Wednesday, May 31, 2017

二十文錢劏房飯:德州辣肉醬

提到德州,除了電鋸,又或者布殊家族與當地石油業的關係,還有美食。這個地區原本屬於西班牙和墨西哥(好吧,其實原本是屬於印第安人才對),雖則在白人奴隸主撐腰下自十九世紀中葉併入美國,但相關文化元素仍然留在當地肌理。所謂的牛仔菜系,不少菜名都是西班牙文,食材也少不了豆和辣椒。像德州辣肉醬(chili con carne)就是一例。

劏房飯煮德州辣肉醬有甚麼好處?無他,耐放襟擺,煮好一大煲攤凍放入雪櫃,下一餐翻熱再吃,慳錢慳工夫,正好作為自家製平價西餐。作家Barbara Ehrenreich為書寫《我在底層的生活:當專欄作家化身為女服務生》而到處打零散工的期間,就發覺這種「燜豆—雪藏—翻熱」的方式是基層打工仔常見煮食策略。有豆有肉有蔬菜的德州辣肉醬大概也是選擇之一。



材料(三至四人份量):
  • 紅腰豆二両($2)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄四個($5)
  • 免治豬肉半斤($12)
  • 辣椒粉一湯匙
  • 蒜頭一瓣
  • 鹽適量
  • 黑椒少許

德州辣肉醬做法:
  1. 紅腰豆洗淨,浸八小時,然後沖水備用;
  2. 紅腰豆加兩碗水煮,水滾後轉文火煮20分鐘,熄火,保持蓋子蓋好用餘熱焗他半小時;
  3. 煮豆途中可以切碎洋蔥、番茄和蒜頭,備用;
  4. 炒香洋蔥和蒜頭,再放番茄,中火炒至番茄即將變成醬汁狀,然後放免治豬肉炒至轉色;
  5. 放入紅腰豆、辣椒粉、鹽、黑椒,再倒適量煮豆的水進去拌勻;
  6. 蓋上蓋子慢火煮40分鐘,熄火,可以上桌。

這一款肉醬的好處是可以配搭多款主糧,送飯固然好吃,配意大利粉就變成肉醬意粉,淋在焗薯上面更是一絕。假如分成幾餐吃,不妨試試各種配搭。

紅腰豆是這道菜之所以飽肚的一大因素,而且善於吸收醬汁滋味精華,可惜不浸不能吃,浸豆所需時間甚長,不願浸豆煮豆的人乾脆花錢用罐頭豆代替。不過到雜貨鋪買乾腰豆其實不礙事,反正出門上班前浸,八至十二小時後回家就剛剛浸好了。煮豆剩下的水保留了部份澱粉,稍後將它加進去炒好的蔬菜和肉碎,會比放清水去煮更易製造黏稠質感。

辣椒倒是個問題。按理說用墨西哥辣椒jalapeño會更地道,有人甚至會放煙燻過的墨西哥辣椒以增加香味,但不管有沒有燻過,這款辣椒都不易在香港的街市廉價買得到,通常只有無奈放棄。退至求其次,泰國雜貨舖有售的辣椒粉也不錯,有一款呈橙紅色的,辣得來不嗆喉卻有後勁,用來煮德州辣肉醬算合適。再不然剁一隻指天椒扔進去亦未嘗不可。若要模仿煙燻味,切碎少許煙肉一起炒也是個辦法。

提到香氣,這道菜還真是幾無定法,只有各師各法。配上肉桂粉或孜然粉等香料去提香的有,灑一點酒類如紅酒、白酒或黑啤去點綴的也有,放齋啡和朱古力粉當作背景襯托的都有。手法繁多意味著口味多變之餘,也暗示著它是消滅剩餘糧食的出路,用不完的香料也好,喝不完的酒也好,早餐剩下的咖啡也好,在不違反常識的底線下大可加進去做實驗,直至試驗出適合自己的口味為止。

三至四人份量,成本才十九文錢,原因在於肉類選取。原版的德州辣肉醬用的是免治牛肉或牛豬混合免治肉,為甚麼以豬肉代替?又是錢作怪。無論在美國抑或香港,牛肉都比豬肉貴一大截,窮人惟有自己執生。如果連買豬肉的錢也想省掉,又或者想吃素食,還有最後一招:買兩塊硬豆腐放在冰格三天,然後徹底解凍,將水倒掉,再把先前已因結冰內部化為蜂巢狀的豆腐捏碎,這些碎豆腐比起未冷藏時更堅韌厚實,相對地較接近免治肉的質感。以之取代豬肉牛肉,還算是勉強可行的。由古埃及到現代,豆始終是窮人恩物。

Sunday, February 12, 2017

二十文錢劏房飯:仿西班牙蛋餅

沒有麵的雲吞麵叫淨雲吞,這個很易理解;沒有皮的蛋撻大概叫燉蛋,這個也還可以想像;沒有批皮的法式蛋批叫甚麼?比較接近的食物,恐怕是西班牙蛋餅(tortilla)了。

儘管在香港不多有,據聞蛋餅在西班牙本是大受歡迎的常見小食,餐廳有供應不在話下,連超級市場也有預製的版本發售。半煎炸過的薯仔配雞蛋,香口又飽肚。兼之製作簡便,只用一隻平底鑊就能完成,假如稍為加料改造,應該可以變成營養均衡的一道菜,不用在劏房裡放兩三碟餸佔用空間,只靠一個蛋餅就解決一餐。趁殘冬未盡還買得到菠菜,就來個菠菜薯蛋餅吧。

材料(兩人份量):

  • 雞蛋四隻($10八隻)
  • 小型洋蔥一個($1)
  • 菠菜四至五両($10一束,每束一斤)
  • 芝士一片($25一包,每包十片)
  • 小型薯仔一個($5一兜,每兜四至五個)
  • 鹽四分之三茶匙
  • 糖半茶匙
  • 黑椒少許
  • 橄欖油適量
  • 意大利黑醋一湯匙


仿西班牙蛋餅做法:

  1. 菠菜浸洗乾淨切碎,洋蔥切碎,薯仔切薄片,雞蛋攪勻成蛋漿;
  2. 將薯仔隔水蒸10分鐘,盛起備用;
  3. 在細碼平底鑊大火炒香洋蔥,拌入菠菜、糖和鹽,轉文火慢慢炒至收水,盛起備用;
  4. 再在平底鑊放油,將蒸過的薯仔片均勻舖在上面,慢火煎3分鐘;
  5. 把一半蛋漿倒進平底鑊,盡量讓它滲進薯仔片之間的隙罅;
  6. 馬上把芝士舖上去,然後均勻舖上洋蔥菠菜茸,灑黑椒碎;
  7. 將剩下的另一半蛋漿倒進去,蓋好鑊蓋等候;
  8. 待上層蛋漿也凝固了就可以熄火,翻轉平底鑊把蛋餅上碟,趁熱澆上橄欖油和黑醋。


作為動物性蛋白質來源,雞蛋幾乎是萬用食材,塑形簡便是一大優點,從蛋包飯、粉絲蒸水蛋到缽仔焗魚腸都有利用這個特性。但反過來說,既然在乎塑形,廚具呎碼和蛋漿容量的關係就得事先預算,否則結果隨時失控——這恰恰是坊間一般食譜甚少告訴你的事,於是食材份量準備得對了,但鑊不對,仍是功虧一簣。菠菜洋蔥薯仔芝士這個配搭很難不好吃,但要是平底鑊太大隻蛋漿肆意亂跑,再好吃也無法讓蛋餅成形,只會淪為炒蛋收場。以四隻雞蛋的蛋漿份量來說,直徑20厘米的平底鑊已是極限,小至直徑16厘米左右的平底鑊會比較好控制。要是找不到細碼平底鑊,唯一的應對辦法只能是將食材(主要是雞蛋)份量加碼直至填滿鑊面。不過即使撇除加碼後是否吃得下的問題不論,數學上平底鑊的面積會以其直徑(準確而言是半徑)的平方成比例增長,用食材去追面積的話必定要有相當付出。入廚或許是藝術,同時也不能不是科學。

要避免蛋餅煎焦,要訣不離慢火、放多一點點油、使用易潔鑊,如此一來事情就簡單。另一方面,餡料太多水的話也會妨礙蛋漿凝固,由於菠菜水份多,將菠菜茸炒到收水是重要工序,過程中也把菜莖菜根變得軟腍美味。菠菜的菜根是滋味精華所在,洗菜時盡量保留,把表面的泥砂連同幼細根鬚清掉即可。炒的時候放糖僻除澀味,鹽放多一點也行,皆因整塊蛋餅的鹹味主要來自菠菜醬,其次是芝士,其他食材都不含鹽。

假如薯仔太大個,蛋漿未必足以蓋過所有材料,挑個小的就夠。薯仔煎之前之蒸一下,為的是快腍快綿,否則就要放更多油煎更長時間,至少20分鍾,香口固然香口,卻會比較熱氣。

完成後可以灑雜香草,嗜辣的朋友亦可用Tabasco代替橄欖油黑醋汁。


一吋多厚的蛋餅上碟後切開,配白飯或意大利粉都無妨,就這樣當小食亦可。薯仔先蒸後煎之後的綿和香,配上芝士溶化後的多汁,菠菜和洋蔥的香甜,雞蛋的厚實,再加少許黑醋的酸去提神醒胃,滿足感不下於鋸扒。


成本不到十六元,也適合素食的朋友。嫌工夫稍多想偷懶的話,切幾片新鮮番茄代替菠菜醬也不失為簡便的替代方案。

Monday, December 26, 2016

冬日送暖:香茅檸檬薑酒

好吧,必須承認今年聖誕節半點不冷,全球二氧化碳含量升破400 ppm可不是開玩笑的。但冬天再短畢竟也是冬天,天文台預報明日起氣溫急跌,乍暖還寒的日子教人難以招架。有沒有辦法開發冬天可以送暖,夏日可以消暑的特飲?不妨動手浸製香茅檸檬薑酒。


薑和酒都是暖身之物,人所共知。香港人或許較少用薑酒暖身,但這個配搭在西洋卻絕不新鮮,有說英王愛德華七世老來健康欠佳卻又外冬天外出兜風打獵,醫生怕他著涼,特地委託酒商開發御用薑酒。洋人薑酒多用白蘭地或伏特加為底酒,自己家製作的話材料成本有點貴,調香配搭方面亦未必習慣得來,薑加柑橘加雲呢拿,或許美味但想想好像在喝西餅。既然位處東南亞,身在香港應該找得到這邊的地道食材重新調製,既省錢,又不用從半個地球的距離運來材料加劇碳排放,似乎不錯。

那就來幾斤香茅檸檬薑酒吧。

材料(約2公升份量):
  • 薑400克(約$10)
  • 檸檬四個($10)
  • 香茅兩支($3)
  • 三蒸米酒1公升(500ml一支,每支$30)
  • 水1公升
  • 黃糖300-400克(一包1kg,每包$10)

香茅檸檬薑酒做法:
  1. 檸檬仔細洗淨抹乾,將黃色的外層果外削下備用,盡量削薄避免連著白色內層;
  2. 將黃色檸檬皮和三蒸酒放進玻璃罈,密封,置於陰涼處三至四星期;
  3. 薑去皮拍扁,切成4-5cm長、0.5cm厚的薑片,香茅洗淨拍扁切段;
  4. 倒水進鍋煲滾,再放薑、香茅和糖,蓋好蓋子轉文火煮15分鐘;
  5. 熄火靜置,待薑茶放涼至室溫後,連同鍋裡的香茅和薑倒進玻璃罈,與酒液攪勻,密封;
  6. 一星期後開封,隔掉果皮、薑和香茅,即可享用。

簡言之,整個工序可分為三大步驟:一是浸檸檬酒,二是煲薑茶,三是將檸檬酒和薑茶混合再浸。為甚麼非得煲薑茶不可,不能一開始就直接把薑丟進酒裡浸?這裡要談一點化學。薑不辣不暖身,但薑味從何而來?構成薑味的主要物質有gingerol、zingerone和shogaol三種,後兩者比較辣,通常靠加熱gingerol生成。故此把薑稍為煮一下是必要的,否則無論把薑拍得有多爛,用多烈的酒去浸,浸出來的薑酒都難有足夠威力。

但又為甚麼不從最初就煲好薑茶拿去浸酒,偏偏要先浸檸檬皮幾個星期?關鍵是酒精濃度。雜莓酒可以用清酒浸,梅酒可以用雙蒸浸,但若要浸出檸檬的芬芳精油以及至關緊要的亮黃色,酒精濃度不高根本不見效。酒精度38%的三蒸酒幾乎已是底限,用57%的四蒸也許更好,可惜市面上比較難找。假如第一步已經用薑茶把本已不太夠力的三蒸再稀釋,恐怕就過不了抽取檸檬皮色香的難關。同理,檸檬皮要削得薄,倘若皮太厚,白色部份太多,酒精就不易接觸跟最具精華的果皮黃色部份,抽取的效率難免不理想。

用烈酒去浸是一回事,大家喜不喜歡喝烈酒是另一回事。薑茶的角色除了藉著加熱提升薑味,更是在檸檬香味和色澤充分解放後將烈酒稀釋至較易入口的濃度。製成品的酒精度估計大約在18-19%左右,跟Baileys差不多,比Get 27薄荷酒和Kahlúa咖啡酒還要低一點,在甜酒當中算是相對輕巧的。

輕巧的甜酒,天氣冷時將它燙熱淨飲就可以,方法像把清酒燙熱一樣,將酒放在小瓶裡再把小瓶放在一盤熱水裡保溫,小口呷著喝。要是酒量不行又或者怕甜,可以試試將一份香茅檸檬薑酒兌四至五份熱紅茶,檸檬和香茅的香味隨著熱茶蒸氣從杯子裡衝上來,入口又有微辣薑味和暖身軀,也是不錯的熱飲辦法。

留到夏天凍飲行不行?當然可以。加冰是最簡單的做法,再不然,加冰加梳打水之後再擠一瓣青檸汁調勻,又是一杯南洋風情的酒暑特飲。

成本不高,製作時間不長,而且寒暑皆宜,趁著聖誕連假有空值得一試。

Sunday, November 20, 2016

二十文錢劏房飯:摩洛哥鑊仔蛋


打工仔自炊,買餸是一大麻煩。放工遲了一點點,七點一過街市已經收檔,就算僥倖找到一兩個仍未收檔的菜檔,賣剩的菜往往也沒有自己想要的品種。轉戰超級市場?蔬果放到夜晩賣相不佳,伸手拿起薯仔看看,薯皮發青滲水,傳來陣陣惡臭,慌忙放回原位。比起每天放工買餸,趁週末有空搜購存糧是更好的對策,今次且談談如何用比較耐放的食材煮出家常美食,例如只需半小時就可以完成的摩洛哥鑊仔蛋。

新鮮蔬菜當中,番茄、洋蔥、尖椒都是方便存放的種類,雞蛋放進雪櫃一兩星期也毫無問題,待在冰格的凍肉更不用擔心。這個萬能配搭,炒飯可以,煮意大利粉可以,但若然想試試異國風情還有其他做法。

材料(兩人份量):

  • 番茄三個($5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 尖椒兩條($5一包,每包五至六條)
  • 雞蛋兩隻($10九隻)
  • 雞肉腸兩條($10一包,每包十條)
  • 糖一茶匙
  • 鹽適量
  • 肉桂粉半茶匙
  • 雜香草適量
  • 黑椒適量


摩洛哥鑊仔蛋做法:

  1. 洋蔥、番茄切粒,腸仔切片,尖椒切條,備用;
  2. 平底鑊放油,中火煎香腸仔,盛起備用;
  3. 中火炒洋蔥,洋蔥軟身後再放尖椒炒一兩分鐘;
  4. 加入番茄和糖、鹽拌勻翻炒,蓋上蓋子,轉慢火煮二十分鐘左右;
  5. 當番茄收水煮成近醬汁狀,灑肉桂粉和黑椒拌勻,將雞蛋打在醬汁上,灑雜香草,蓋上蓋子;
  6. 待蛋白轉成白色而蛋黃流心,熄火,打開蓋子,連鑊上桌。


沒錯,重點是連鑊上桌,熱騰騰氣勢不凡。這道菜有好幾種吃法,醬汁送飯固然開胃,把雞蛋舖在飯上面再戳穿蛋黃讓蛋漿滲進米粒,也是一大美味。豪氣地先將蛋黃在鍋裡攪勻連同醬汁澆在白飯上,又是一種風格。再不然不吃飯改為蘸麵包也可以,這才是摩洛哥正宗吃法。

摩洛哥菜常用紅椒粉,辣得溫和而帶甜,但在窮人區未必好找,所以我改用尖椒帶出辣味,省卻了一個步驟。想更接近原本風味的朋友不妨用紅椒粉加燈籠椒代替。

肉類配料方面,雞肉腸是最便宜的選擇,換成其他種類的香腸未嘗不可。不忌吃豬肉的歐美人士有時會放煙肉,尤其是預先煎香的厚切煙肉,味道也相當吸引。茹素的朋友可考慮用素雞切片代替肉類,要是經過印尼雜貨舖,買一包豆餅煎煎放進去可能效果更理想。

醬汁香料配搭各適其適,沒有定法。喜歡近東口味的可以在肉桂之外再放微量黃薑和孜然,不喜歡的可以連肉桂也不放;怕辣的可以不要尖椒要燈籠椒,嫌不夠辣不過癮的可以剁一隻指天椒在炒料時扔進去;想濃厚些可以在煮醬汁時加入芝士,想清新些可以在打蛋後加新鮮香草再焗一焗,由街坊價的芫茜到中產價的羅勒都行。

由於製作簡便,花的時間不多,哪天早起了心血來潮,煮個鑊仔蛋做早餐醒醒神也不難,而且比茶餐廳的早餐和常餐便宜一截。

成本不到十七元,煮食時間短兼之省下買餸時間,絕對化算。

Thursday, September 08, 2016

致《香港01》責任編輯謝媛彰小姐

2016年9月10日補記:收到謝小姐今日凌晨在Facebook私訊回覆,表示〈工作碎片化 誘發新社會階級的誕生〉一文有參考"History repeating: zero-hours contracts and the strike of 1889"、〈倫敦的5月4日〉,以及拙文〈抓緊血管:碼頭的必要,罷工的彼岸〉。她又表示目前正在休假,回港後將羅列 文中所有資料來源。

但謝小姐未有承認抄襲。

***

「甚麼清白?我前天親眼見你偷了何家的書,吊著打。」孔乙己便漲紅了臉,額上的青筋條條綻出,爭辯道:「竊書不能算偷……竊書!……讀書人的事,能算偷麼?」接連便是難懂的話,甚麼「君子固窮」,甚麼「者乎」之類,引得眾人都哄笑起來:店內外充滿了快活的空氣。
——(魯迅,《孔乙己》)


《香港01》世界版責任編輯謝媛彰小姐:

你好。我想你應該不認識我這個無名小卒,不要緊,相識往往緣自意外。今次對我來說也確實很意外——要不是友好傳來你在2016年8月26日出版的《香港01》紙本裡一篇文章,我也沒聽過你的芳名。


那是世界版裡一個叫「打散工還是企業家 Gig Economy的背後」的專題,裡頭一篇叫〈工作碎片化 誘發新社會階級的誕生〉的文章。友人說,文中談及十九世紀倫敦碼頭工人大罷工的好些段落異常眼熟,行文跟我2013年寫的〈抓緊血管:碼頭的必要,罷工的彼岸〉十分相似。

比方說,〈工〉文的最初兩段:


似乎就是撮寫〈抓〉文以下段落而來:
十九世紀是大英帝國的全盛期,倫敦是大英帝國的中心,美洲莊園的蔗糖,遠東的香料與茶葉,世界各處殖民地物產都匯聚倫敦的碼頭(注五)。那年頭沒有電腦,沒有衛星導航,就是螺旋漿面世也不到二十年,海運大受季節影響,風向和海流都會干擾行程,船期不可能編排得剛剛好讓碼頭每時每刻都有船隻裝卸貨物。沒船泊岸的時候,花錢請工人回來也沒工開,碼頭東主怎麼省錢呢?他們發明了一個「候召」制度,有船快來了,就發放消息叫想找工作的人過來,然後用鎖鏈攔住碼頭入口,數以千計的應徵者蜂擁而至,前面的人進不去,後面的人就爬到前面的人頭頂匍匐而上。判頭站在鎖鏈另一邊,施施然從有本事擠到他面前的工人裡頭揀選合心水的上工。當時的工會領袖Ben Tillett形容,判頭挑工人的神態跟牲口市場的買辦一樣。

再如〈工〉文的第四段:


就跟〈抓〉文以下段落很像,有句子更幾乎原封不動搬字過紙:
1889年八月十四日,倫敦東印度碼頭的數百位工人忍無可忍率先罷工,較有技術、工作較穩定的技工隨即和應,呼籲其他工種的工人加入。水手,鉗工,鍋爐工,煤炭裝卸工,纜繩工人等等相繼響應罷工,人數兩日內增至兩萬,一星期內癱瘓所有碼頭運作;罷工浪潮其後席捲與海運非直接相關行業,連印刷廠、麵粉廠、釀酒廠以至洗衣坊的工人都支持,及至月底聲勢已突破十萬人。

我想,這大概不是巧合吧?在絕大多數情況下,我執筆撰文並非為了賣錢,文章放得上網誌公開也是資源共享留贈有緣人,隨便引用——對,是引用,不過你連出處也沒有提過半句哦?

我寫文章沒錢收,但你當大媒體責任編輯是有薪水的。

更何況,《香港01》的紙本雜誌是賣錢的。

放心,此刻我不打算向你或你的僱主索償,一毛錢也不會要。法律上有沒有問題,是否有追討的權利,並非我關心的。我想說的是,作為一個人,如此行徑是否不太恰當呢?

任職主流媒體的文字工作者幾乎都讀過大學。甚麼是抄襲,大學都有教過,有明文指引,你想必不會陌生。像香港大學研究服務處出版的What is Plagiarism?,就將「抄襲」界定為抄錄且未曾適當註明資料來源,而且即使對原文字眼小修小改再作覆述,只要隱瞞來源出處,一樣是抄襲:
Plagiarism is not confined to copying someone's words. If you are paraphrasing or adopting an idea or argument from a book or an article or any other source, you should also acknowledge the original author. The same rationale applies: you are borrowing other people's ideas, and the original author of the idea should be properly acknowledged. Some students think that changing the words or paraphrasing will avoid plagiarism. This is wrong. Even if you change all the words, failure to acknowledge the source of the idea will still constitute plagiarism.

Take this example. The following passage is taken from Lawrence W C Lai, Town Planning in Hong Kong: A Critical Review (City University of Hong Kong Press,1997), at p 12.

"Historically, the rise of planning as a profession has been heavily influenced by European pre-war economic thought and political experience. The planning profession has come to encompass the techniques, activities, procedures, and management of government intervention in spatial and socioeconomic affairs in terms of the issues of externalities and public goods. It is worth noting, for example, that Pigou's The Economics of Welfare (1920) provides justification for government intervention on the grounds of resource allocation efficiency."


Now consider this passage:

"The town planning profession is heavily influenced by European pre-war economic thought and political experience. Not only has the planning profession adopted the techniques, activities and procedures prevalent in Europe, but it has also embraced political beliefs such as management of government intervention in spatial and socioeconomic affairs in terms of the issues of externalities and public goods. For example, Pigou's The Economics of Welfare (1920) provides strong justification for government intervention on the grounds of resource allocation efficiency."

Although this passage is not a direct copy of Lai's work, the idea is clearly taken from Lai. The language is similar, and the example is clearly that of Lai. The original author is entitled to be acknowledged. In the absence of acknowledgement, this passage constitutes plagiarism as it conveys to an ordinary reader a reasonable impression that this passage is the original work and idea of the student.
(HKU Research Services, What is Plagiarism?)

再看中文大學的相關指引,學務及素質組的《學術著作識信:給學生及老師的指引》第二節就表明縱然連原文文字以至句子結構都修改了,若這種意譯未有註明出處,當屬抄襲無誤:
原著(例1):Peter Berger, Invitation to Sociology (London: Penguin, 1991), p 87
"Where human beings live or work in compact groups, in which they are personally known and to which they are tied by feeling of personal loyalty (the kind that sociologists call primary groups), very potent and simultaneously very subtle mechanisms of control are constantly brought to bear upon the actual or potential deviant. These are the mechanisms of persuasion, ridicule, gossip and opprobrium."

不正確引用(例1):在以下的例子,原文文字曾被修改,甚至連句字結構亦改變,但保留了原文的意思,這是意譯。如果沒有註明資料來源,仍屬於抄襲。
"In primary groups, in which people knows each other personally, deviants (actual or potential) are restrained by delicate mechanisms of social control, including persuasion, ridicule, gossip, opprobrium, etc."
(中文大學學務及素質組,《學術著作識信:給學生及老師的指引》

或者時下商業媒體從業員有他們的倫理,未必把抄襲當成禁忌,畢竟連記協的〈新聞從業員專業操守守則〉也僅僅表明「新聞從業員應以正當手段取得消息、照片及插圖」,何謂「正當手段」自不乏詮釋空間,留待行家判斷——雖則我還未遇到任何一個行家斷言你這次做得對就是了。

全文篇幅不過九段的短文,有三段都涉及抄襲哦。

必須承認,〈抓〉文寫得不怎樣,正如我寫過的所有文章,抄這種東西對誰的損失比較大倒也難說,只能苦笑。上次被抄襲網誌文章,印象中是2008年教育學院(當時仍未升格為大學)學生報《學師》抄襲我對古谷實作品的評論,當時也是只能苦笑。同學仔上莊未必適應得來,新手要出版刊物須兼顧的地方甚多,報社工作量不輕,忙亂之中慌不擇路強行抄襲交稿也不是太難想像的光景。但何必抄呢?下筆沒有主意,留個言大家聊聊,說不定就有主意了。

謝小姐,你在商業媒體這一行入行不下十年,經驗和眼界自非那一位大學學生報的新丁可比,會做得出跟他大同小異的行徑(為免誤會先作聲明,我認識很多做過各院校學生報的朋友,他們可都是認真努力不屑抄襲的),我倒是有一點點驚訝。不過轉念一想,誰知道呢?做你這個崗位也有你這個崗位的苦衷罷。翻開那一期《香港01》,整個專題就只有孤伶伶的「撰文:謝媛彰」。


如果你不是忘了提及其他同事的付出,而是獨自擔起整個專題,我想壓力是少不了的,因為我也試過。但多打幾個字如「參考文章」、「資料來源」、「延伸閱讀」之類,應該也不會阻你多少時間。你也可以留個言給我,或許我可以找更多資料給你呢?再不然,行行有本難唸的經,你工作上有苦衷,可能我可以跟你做個專訪,講講在這個時勢這個地方打傳媒工的難處,讓其他人認識箇中辛酸以期團結各行各業工友,豈不美哉?怕暴露身份,絕對可以幫你匿名,出街前甚至無妨給你過目做fact-checking兼給意見,保障你的權益。

就當交個朋友。

好過不問自取。

坊間不少輿論抨擊《香港01》紅底,有不軌政治企圖,諸如此類。但我不打算以之將你上綱上線:資本家的圖謀和工人的操守是兩回事。于品海是可疑,「是時候改變了」是柒到無朋友,但《香港01》的編採人員裡仍然不缺有心人,也做過一些好故事(雖則也有一些令江湖同道為之齒冷的所謂報導,例如早前關於工廈的那些),我有幾位可信任的朋友都在裡面工作。無論如何,我會先將你視為一個人看待,而不是先將你公司的招牌砸到你頭上。(算了吧,當初提到《香港01》我第一個反應其實是「為甚麼那不是香港男同志展示驕傲的綜合雜誌」……)

紙媒萎縮工作難找,傳媒這一行行頭又窄圈子裡消息傳得快,我也不希望此事損及你的名聲影響你的發展。跟你打個招呼,只盼得到一個交代而已。簡簡單單的就夠了。

最後,還得謝謝你嘗試接觸工作零散化的稿題。

頹廢中年
Julian上

Wednesday, August 31, 2016

二十文錢劏房飯:冬瓜粒香菇肉碎湯飯



大熱天時無胃口,吃生冷食物又未必人人受得,湯飯就是一大受歡迎選擇。說來矛盾,明明飯菜浸在熱湯裡發燙,一邊吃一邊流汗,結果吞進肚的飯量卻比平時更多,湯飯威力不容小覷。

冬瓜是煮湯飯的王道配料,兼之時令當造又平又靚,五文錢一大片,此時不吃更待何時?不過只有冬瓜可煮不成鮮美湯底,湯飯湯底不鮮倒不如滾水泡飯算了。但要煮一個美味湯底,其實花不了幾多錢,而且半小時內就可以完成。

材料(兩至三人份量):

  • 冬瓜一片($5)
  • 免治豬肉四至五両($10)
  • 芫茜一束($2)
  • 蝦米少許($25四両,用不到5%)
  • 冬菇兩至三朵($80一斤,用不到2%)
  • 冬菇兩至三朵
  • 陳皮三分之一片
  • 蒜頭兩瓣
  • 冬菜一湯匙
  • 米兩杯
  • 豉油兩湯匙
  • 紹酒兩湯匙
  • 胡椒粉少許


冬瓜粒香菇肉碎湯飯做法:

  1. 把豉油倒進豬肉拌勻,約略醃一下;
  2. 洗米煮飯;
  3. 陳皮浸軟去囊切絲,蒜頭剁碎,冬瓜去皮去核切粒,冬菇浸軟切粒,蝦米浸半小時,冬菇水和蝦米水留起備用;
  4. 起鑊大火爆蒜頭,開始滲出香味後再加入蝦米兜勻,然後放豬肉快炒兜散,再放冬菇炒一下;
  5. 加入冬瓜粒,再放冬菇水和蝦米水,然後倒五至六碗清水,蓋好蓋子轉中火滾二十分鐘;
  6. 切碎芫茜,連同冬菜放進湯裡攪勻,再加紹酒,熄火;
  7. 用大湯碗裝飯,再澆熱湯,即可上桌。食用時視乎個人口味再灑少許胡椒粉。

  8. 湯飯的精髓在於適合懶人,沒有大塊骨大棵菜連筷子也可以省掉,只用一個匙羹就吃個清光。但要吃得爽就往往意味著煮得麻煩,幾乎甚麼都要切粒或剁碎。不過幸好材料不硬也不韌,算是易切,倘若刀功尚好應該也花不了多少工夫。


調味很簡單,連鹽也不用放,僅僅醃肉的豉油再加上冬菜已經夠鹹。至於鮮味,炒香的蝦米豬肉配冬菇這個組合,樸素卻效果不俗,其實也恰恰是構成客家鹹湯圓湯頭的中流柢柱,偷師一下換成湯飯同樣好吃。有人喜歡將蒜頭換成乾蔥頭,香是更香,但我倒覺得爆蔥頭的香味在這場合略嫌霸道。若要錦上添花,切一點點雲腿碎放湯,鮮味更有層次,再不然加點蠔仔或蜆肉,又是另一番風景。大胃王想吃得更飽,打勻一隻雞蛋熄火前倒蛋漿進湯裡攪成蛋花,湯的質感又會更濃厚。

冬瓜偏寒涼,陳皮、胡椒和紹酒都有助平衡一下——就算不信中醫那一套,起碼湯底確實更香。芫茜讓湯料在熱騰騰軟腍腍之外添了一點清新,不喜歡芫茜味道的朋友用蔥花或芹菜碎代替,亦有類似效果。

二十文錢,足夠炮製三大碗湯飯。這個材料這個份量,要是在茶餐廳點菜恐怕一碗已可叫價三十多元。

Wednesday, May 25, 2016

二十文錢劏房飯:蜜糖芥末薯仔配粒粒雜菜

天氣悶熱無胃口?吃白飯吃到厭?夏天來到的好處是瓜果當造,過年時賣到一斤三十多塊錢的節瓜,如今幾塊錢就買到。以瓜果為主來點開胃西餐,便宜又簡單,值得偶爾轉轉口味。

一般來說,去餐廳點西餐的話,主菜往往是肉食,為了平衡味覺也為了平衡營養,必須配些澱粉質和清鮮蔬菜,前者的典型選擇是意粉/白飯/薯菜三揀一,後者高級一點會有沙律,平價茶餐廳的話大概就變成粟米、青豆、甘筍粒三合一的急凍雜豆了。尋常到近乎無趣的配搭,重新調整一下再另作組合,將肉邊菜脫離「肉邊」之後本身就有潛力成為素食正餐。

就來個蜜糖芥末薯仔,配意式粒粒雜菜,交織一綿一爽的口感。

材料(三至四人份量):
  • 中小型薯仔一斤($5一斤)
  • 檸檬半個($10五個)
  • 原粒芥末一茶匙
  • 蜜糖一茶匙
  • 橄欖油兩茶匙
  • 小茴八分之一茶匙
  • 鹽適量
  • 黑椒適量

蜜糖芥末薯仔做法:
  1. 薯仔洗淨去皮,視乎大小每個開邊切成四至八塊;
  2. 將薯仔放進已加鹽的沸水烚20-25分鐘,撈起瀝乾備用;
  3. 檸檬榨汁,放芥末、蜜糖、橄欖油調勻,趁熱淋在薯仔上面;
  4. 灑少許鹽、黑椒和小茴,拌勻,上碟。

買薯仔有個小小心得:盡量挑乾身且輕身的,不要拈上手就發覺特別重的。薯仔重身常是「生水」的徵象,較難煮得腍。再者重秤也意味著同等重量(及價錢)能買到的薯仔更少,為口腹與荷包著想就要注意一下。

假如有時間有心機,檸檬榨汁前可以仔細清洗,用百潔布輕輕擦一下再沖水,然後薄薄削下果皮黃色部份,白色內層盡量不要。將削下的檸檬剪碎,再酌量連同醬汁拌勻薯仔,入口就更具檸檬芳香。畢竟飽含檸檬油的部份不在果汁而在果皮,些微的澀味也讓薯仔吃起來更富層次。

正統而言這道菜原本放的應該是茴香頭,可惜茴香頭價錢貴,在貧民區也很難買得到,不妨用味道相近但便宜得多的小茴代替,街市有賣香料的雜貨舖應該找得到,部份印尼雜貨舖亦有售。小茴味濃,為免喧賓奪主放一點點就夠。倒是新手容易將小茴的樣貌和孜然混淆,記住前者顏色偏綠,後者偏棕色或棕黑色,先前介紹五香蘿蔔牛腩時有提及。

光吃薯仔自然不夠,我們還有意式粒粒雜菜。

材料(三至四人份量):
  • 燈籠椒一個($8三個)
  • 翠玉瓜一條($8三條)
  • 矮瓜一條($3)
  • 蒜頭一瓣
  • 意大利黑醋一茶匙半
  • 雜香草一湯匙
  • 鹽適量
  • 黑椒適量
  • 橄欖油適量

意式粒粒雜菜做法:
  1. 燈籠椒切條,翠玉瓜和矮瓜切粒,蒜頭剁碎;
  2. 大火將燈籠椒、翠玉瓜和矮瓜炒兩三分鐘,盛起;
  3. 以蒜蓉、黑醋、橄欖油、鹽、黑椒、香草拌勻,上碟。

如果喜歡橄欖,切七、八顆去核黑欖放進去也可以。

非常簡單,而且快捷。在各種意義上來說這都是輕鬆的懶人餐——製作上來說,兩道菜可以在大半小時內完成,要是有兩個爐頭能夠同時煮的話更有望半小時內開飯;食用上來說,手執一隻湯匙就足以大快朵頤,筷子也省掉;儲存上來說,粒粒雜菜趁熱吃固然好,但另一個做法是涼掉之後放進雪櫃廿四小時再吃,充當沙律,也更加入味,夏日炎炎不願老是吃熱食的朋友可以考慮。


正規的意大利黑醋(balsamic  vinegar)價錢頗貴,產地和儲藏年份都有講究,幾百元一小瓶絕不稀奇,難以符合劏房飯食材資格。不過廉價版的仿製品近年在香港日漸流行,廿多塊錢一瓶的也不難找,味道也不那麼差,值得一試。平常早餐吃厭了牛油塗麵包,也可以扮意大利人蘸黑椒和橄欖油吃,提神醒胃。

藉酸味開胃並非罕見方法,這次的蜜糖芥末薯仔和粒粒雜菜都有利用同樣手法,不同的是酸味來源,檸檬汁清爽,黑醋濃香,兩廂對照出迥異滋味。但既然兩邊都酸,就調味不宜太重手,檸檬汁用半個檸檬就夠,黑醋也該見好就收。

因為兩者都是由配菜演化出來,開葷的話直接用來做配菜也行。水煮的薯仔比油炸的薯條更健康,者起來也更簡單,不必處理不適合劏房煮食的一大鍋熱油,而且蜜糖芥末汁也比尋常茄汁更精緻,用這個當牛排或羊架旁邊的薯菜正好。至於新鮮蔬果製成的粒粒雜菜,更非急凍雜豆可比了。

三至四人份量,成本不到十二文錢,恐怕是「二十文錢劏房飯」系列有史以來最抵食的一款。自炊的話,吃素確實有助滋潤荷包。