Monday, May 31, 2010

梅酒記

素不善飲,一罐啤酒臉紅,兩罐啤酒地殼漂移。水煮牛肉越辣越興奮,一口黑牌威卻嗆得幾乎從鼻子噴出。喜歡喝的多是酒精度數低的甜酒,蘋果酒、野莓酒、桂花陳、Baileys、Tia Maria都行,雖然還是喝得像老貓舐牛奶似的,慢舔慢吮。

梅酒也是心頭好。一直都是買市面最常見的蝶矢(Choya),去年公司的後輩送上一杯自釀梅酒,果香甘甜,幸福到我想扮味皇(注一)大叫一聲「好味呀!!!」從此立誓有機會自己也試試釀製,可惜品酒時已屆八月,梅期早過,飲酒也飲恨。

夏去冬來春又至,是機會了。

*****

儘管見過有熟梅製成的少數例外,用來釀梅酒的通常是青梅,三月底開始當造,四月下旬已不多見,即使僥倖在五月仍找到到賣梅的攤販,青梅半數變成黃梅。五月一過青梅絕跡,自釀者入貨請早。

於是今年月曆揭到三月,馬上跑到各大街市天天偵察。超級市場不用多瞧,領匯和食環署街市也較少有賣青梅的,結果還是給我在老式露天街市找到,旺角的廣東道和大埔的富善街都有售。青梅不貴,普通貨色六元一磅,皮光肉滑大顆一點的七元一磅。我走去賣普通貨色的檔口,厚著面皮逐顆精挑細選,事頭婆也不生氣,笑問「你咁後生都識釀呀?」,我笑笑,心裡對以「就係唔識釀至要幫襯你試到識為止」。一旁的大嬸問青梅應該用甚麼醋浸,事頭婆叫她到隔壁雜貨舖買白醋,降血壓有益。哦,原來梅子果醋配方在民間早已有之,犯不著光顧健康食品公司,厲害。

接著到家居用品店買浸酒用的玻璃缸,四升容量,廿八元成交,四眼老闆三兩下手勢就用報紙包好束之以尼龍繩,四平八穩。青梅、冰糖、米酒、玻璃缸,基本上一條富善街有齊所有材料。不過因為酒量差不想用近三十度的米酒,又打算玩花樣不想放冰糖,另外買廉價清酒代替,糖就換上黑糖和蜜糖。一切準備就緒,打道回府。


材料:
青梅兩磅($12)
冰糖五百克(十蚊有找)/黑糖二百五十克兩包($55)/蜜糖一樽($45.5)
清酒兩公升紙包裝($80 - 130)

成本不高,兩公升才二百塊錢不到,比一般進口梅酒便宜一倍有餘。做法也不複雜,把買回來的青梅浸水洗淨,瀝乾後用抹手紙抹一遍,再講究的話就花一天風乾(如果心急也可以用風筒吹)。我懶,抹乾了,去掉果蒂就直接丟進玻璃缸,放糖壓住阻止青梅浮上來,倒酒之後關緊蓋子,完成。


(左邊是黑糖版,右邊是蜂蜜版。黑糖塊溶解時把裡面的空氣釋出,形成水面一層氣泡。)

據聞梅酒要浸半年才夠火候開封,本來打算由得兩罈東西自生自滅的,可是看看不對:喂,蜜糖沉底完全不溶於酒啊,攪攪它吧。一攪,蜜糖溶得均勻了,原本黏在缸底的青梅吸收清酒後卻浮上水面,突破酒精包圍網,過了幾天黑糖版那一罈在糖塊半數溶掉後也出現同樣情況。會不會發霉?在中港台日的梅酒相關網站到處翻,人家都是用燒酒浸的,日本人用的更是三十五度以上高純度燒酎,我用的清酒不過十四五度,還要浮上去接觸空氣的話,危矣。以防萬一,打開蓋子,一手孖蒸一手筷子,讓孖蒸沿筷子慢慢流下去,在表面形成一個薄薄的「孖蒸層」。製造了濃度差距,青梅乖乖的把頭塞回去,在中間潛泳。危機處理完畢,捏一把汗。

其實或許不必太擔心,青梅始終會沉底的。一個月後,梅子成了海床上的鐵達尼號,我也鬆一口氣。在大廳打開蓋子,遠在廚房的老媽子也嗅到香氣。學創世記話齋,上帝看他所創造的一切都很好。晚間過去,清晨來臨,這是第三十天。


(兩個月後的樣子。左邊是黑糖梅酒,右邊是蜂蜜梅酒,已經頗香甜。)

*****

前述的日本自釀梅酒製法隱藏著矛盾:市販的梅酒酒精濃度統統在十五度以下,怎麼自釀梅酒竟要從三十五度起跳?假如梅酒這麼烈,老早就嚇跑一堆捧場客,如我。

答案是法律。以度數高的酒去浸不僅是為了防腐防霉,也因為用二十度以下的酒自家浸製違反《酒稅法》。嚴格來說,自家製的梅酒是浸酒而非釀酒,過程中不會釀出酒精,但要是用的酒度數較低,就有機會發酵產生酒精了。沒有釀酒牌之下生產酒精在日本屬於犯法,合法製造低濃度梅酒的惟有酒廠——因果也可以是倒過來的,像五十多年前蝶矢決定生產梅酒時輿論都不看好,認為這種家家懂得自製的東西不會有人花錢買,所以也有可能是傳統日本梅酒本來跟中國梅酒一樣烈,只是酒廠為了開拓新市場才製造現在流行的低濃度梅酒,男女老幼都喜歡。哪一個推測合乎史實有待考究,無論如何,相關法律為商家製造了生產低濃度梅酒的壟斷機會,我們慣喝的梅酒只能靠他們提供。這意味不是人人都有機會模仿上帝的工作,還好我不是日本居民。

先例一開,人人自己來。去年嚐過自釀梅酒後,連我在內公司起碼有三個人決定今年動手,有人去街市問檔主,有人上網找資料,有人向菜園村有浸酒經驗的村民討教,齊齊做實驗,遲些大概可以來個品酒大會。如斯熱衷,彷彿是急著奪回這城市斷了一個世代的手作仔傳統。縱使香港的酒類管制不如日本囉唆,我們同樣依賴向商家消費而忘卻自己雙手的創造,賣青梅的事頭婆詫異於一個「後生中年」浸梅酒,恰好證明創造經驗的斷裂。

斷裂和奪回,標誌著喪失。創造的經驗如何喪失?十八世紀的重農主義經濟學家(physiocrats)相信一切價值來自土地,只有從土地裡無中生有的農業才算生產,工匠和工廠做的不是生產而純粹是物質形態的轉化,服務業更不用說了。我們未必同意重農主義的觀點,卻不能否認一手一腳的耕作是很充實的創造經驗(好啦,factory farming例外)。漁農淍蔽,工藝式微,今日的四大產業是金融旅遊貿易專業服務,我們抱著條文和數字做人,而且從小就被教導要抱著條文和數字做人——所以職業先修學校是失敗者的堆填區,而這個堆填區現在也消失了。能展現自我又能自己享用的實體創造,在大多數七十年代或以後出生的香港人生命裡,都是缺席的。

*****

在香港浸酒亦不一定安全,《應課稅品條例》就列明自家發酵犯法,違者罰款五十萬元或監禁一年。還好家中兩罈東西連泡也不冒一個,看來暫時不須要公民抗命。不論日本或香港,發酵造酒的禁令俱與稅收相關,不涉甚麼私藏危險藥物的罪名,足見禁令無關公眾健康或社會秩序,純屬經濟範疇。

當然也不是寓禁於徵。民間自釀要坐牢而紅酒稅完全撤消,這個落差證明酒絕非本質上的違禁品。紅酒免稅是為了搞國際展覽,酒是外國的,買酒的最好也是外來客,香港貫徹其買辦角色在中間抽油水,達官貴人附庸風雅時又乘機省點零錢,民間自釀有這些好處嗎?對酒的差別待遇,倒影出政府對買辦經濟和本土經濟的差別待遇。紅酒有沒有文化不是重點,紅酒業只會展現為紅酒博覽而非葡萄園與釀酒區——釀紅酒不如繼續炒樓,你試試放棄金融地產把大片大片的新界土地用來搞本土農業種葡萄,看看中央政府會不會供應東江水給你灌溉?香港之於中國的利用價值就是充當資本進出的門戶,在地緣政治牽扯下,買辦經濟成為主旋律,紅酒業如是,傳統四大產業如是,曾蔭權捲起衣袖要搞的新六大產業之流亦復如是,萬變不離其宗。

要麼當上買辦賺個滿缽消費紅酒,當不上買辦的連自釀創造的權利也要搶走。不事生產的買辦經濟,置於自主與創造的最遙遠距離。

*****

倘若藝術是自我的展現,以及這個展現與他人的交融,把文化政策鎖定為文學音樂電影劇場等等特定範疇,甚至狹隘地拘泥於西九之類的地標硬件,根本徹底失焦。藝術被剝離於生活,皆因藝術被剝離於生活所依的生產,更甚者為生活剝離於生產。繼續固執於「藝術就是不事生產」的概念以為光靠增撥資源即可推廣藝術,這種渴求資助者的麥第奇情意結無異捨本逐末。勞動變成自我的壓抑,選擇放黑糖還是蜜糖的自由,富士康的工人當然沒有,投資銀行裡天天凌晨放工的年輕分析員也不見得有。工作沒有自主,沒有自主的工作又以長工時(企業監控)與「自我增值」(自我監控)蠶蝕生活,整個生活必然是不由自主的。是故,藝術的生活化和生活的藝術化,不可能略過政治經濟鬥爭而實現。

假如所謂的第四代香港人像呂大樂說的知道自己不喜歡甚麼卻不知道自己喜歡甚麼,又或者像陳雲說的有消費主見但沒個性,不好意思,那不是甚麼世代問題,那是經濟轉型的社會心理後遺。在奪回生活的自主與創造之前,浸梅酒,其實是自慰。

*****

話雖如此,為了一杯酒搞一場革命,浪漫又艱辛。革命不可一天完成,飯卻不可一天不吃,即使來之不義。讓伯吏叔齊上首陽山,我們先乾杯再說。


注釋:
一.
 為免年輕讀者不懂,特此解釋:味皇也者,日本老牌烹飪動畫《伙頭智多星》(台譯《妙手小廚師》)的角色,飲食集團頭領,經常到處試食。又,我懷疑這是香港最早引入的日本烹飪動畫。


續集,或賽後報告
〈續梅酒記〉

9 comments:

Lina said...

Poetic,以小見大, inspiring. Like~ Especially like your idea living as creating 'art'.

塞米一條揚陸轟炸機 said...

"把文化政策鎖定為文學音樂電影劇場等等特定範疇,甚至狹隘地拘泥於西九之類的地標硬件,根本徹底失焦。藝術被剝離於生活,皆因藝術被剝離於生活所依的生產,更甚者為生活剝離於生產。繼續固執於「藝術就是不事生產」的概念以為光靠增撥資源即可推廣藝術,這種渴求資助者的麥第奇情意結無異捨本逐末。勞動變成自我的壓抑,選擇放黑糖還是蜜糖的自由,富士康的工人當然沒有,投資銀行裡天天凌晨放工的年輕分析員也不見得有。工作沒有自主,沒有自主的工作又以長工時(企業監控)與「自我增值」(自我監控)蠶蝕生活,整個生活必然是不由自主的。是故,藝術的生活化和生活的藝術化,不可能略過政治經濟鬥爭而實現。"

謝謝你把核心說中了,此文不推不行啊。

(我都未飲過黑糖版既梅酒,味道如何?更重要的是,我年底返黎有無得飲先 :p)

Julian said...

Lina、塞米:
自知全身上下的文藝細胞死得一個不剩,還在擔心大發厥詞會否得罪搞藝術的朋友,謝謝你們的支持呢。

Julian said...

追答塞米:
仲妄想等到年尾?兩罈梅酒依家已經俾成棚人book晒喇,一毫升也不剩!明年請早啦~
黑糖梅酒在大一點的日本百貨公司都有,Choya那個版本的樽很漂亮,味道也ok,但偏甜偏黏,淨飲未必最理想。夏天加冰飲,冬天與熱辣辣的伯爵紅茶兩溝,又或者用來做甜品,效果都不錯。

Fred said...

異常吸引,亟欲模仿!!!

塞米一條揚陸轟炸機 said...

你文藝細胞死得一個不剩?喂你邊忽死左呀?......在forms follow function與文以載道的前題下,文藝你可是功力深厚了~如今連酒藝也入門啦,工藝上實踐至斯地步,感動都黎唔切啦得罪個鬼。

Choya有黑糖版梅酒嗎?原味的我覺得太甜所以不太喜歡。我反而想拎橙同埋蜜桃黎浸酒呀:p

Julian said...

Fred:
你都試下整啦~

塞米:
Choya的黑糖梅酒仲甜過原味。

李學斌 said...

下次來我處,有家釀荔枝酒。

Julian said...

妙哉!