Tuesday, December 31, 2013

You are what you know

I confess that I'm an Old Leftist who never quite understood how deconstruction was supposed to help the working class. And I'm a stodgy old scientist who believes, naively, that there exists an external world, that there exist objective truths about that world, and that my job is to discover some of them. ...But my main concern isn't to defend science from barbarian hordes of lit crit (we'll survive just fine, thank you). Rather, my concern is explicitly political: to combat a currently fashionable postmodernist / poststructuralist / social-constructivist discourse - and more generally a penchant of subjectivism - which is, I believe, inimical to the values and future of the Left.
——Alan Sokal, Fashionable Nonsense.


百足之蟲,死而不僵,謠言亦然。幾年前網上流傳的「芥花籽油有毒」消息,最近再次在酷愛eat healthy的友儕間穿梭往還。消息大意是:一,芥花籽油是基因改造的發明;二,芥花籽油有毒;三,芥花籽油普及是陰謀操控的結果。

陰謀與操控無處不在,鑲嵌於日常生活,像斯諾登冒死告訴我們網上通訊難逃美國監控,但我們還是天天上網。不過,對抗陰謀的武器再多,也不會包括自欺這一項。芥花籽油從何誕生?網上傳言說那是「1970年代,加拿大的科學家把蕓苔作了基因改造」而成。這裡有兩個關鍵詞,一是「蕓苔」,二是「基因改造」,前者陌生,陌生即不像可吃;後者望之生畏,生畏即視同蛇蠍。有了這些修辭舖墊,說它有毒,自然添了不少可信感覺。

蕓苔能不能吃?其實,蕓苔(Brassica rapa)只是某種植物學名,種類之下包含的亞種相當廣泛,囊括我們熟悉的菜心、白菜、黃芽白,另外還有油菜,種子榨出來的就是中國傳統的菜油,《本草綱目》亦有記載(注一),老人家——特別是捱過窮的老人家——多半用過,後來社會富裕了,花生油粟米油日漸普及,菜油漸漸淡出廚房,七十年代以後出生的一代才對它毫無印象,繼而大驚小怪。

傳統菜油跟芥花籽油畢竟不一樣。它之所以被其他食油淘汰,主要是帶辛臭味,同時又有芥酸(erucic acid),也就是網上傳言裡所謂有毒的脂肪酸。芥酸確實易招致心臟病,難以代謝分解,於是去除芥酸曾是改良菜油的主要目標。品種是在七十年代改良了,變成今日的芥花籽油,靠的卻不是甚麼基因改造。道理非常簡單:七十年代的地球根本不存在植物基因改造技術。那時代的基因改造技術只能針對細菌或其他單細胞生物,縱是業內惡名昭彰的企業龍頭孟山都(Monsanto),他們的研究部也要遲至1982年才首次在實驗室成功改造植物細胞,試驗種植要再等五年,工業量產可是九十年代的事了,基因改造的芥花籽油油菜要到1995年才面世——但芥花籽油早在1977年已於美國食物及藥物管理局有登記。甚至到今時今日,要找基因改造的油菜還不太容易,2012年全球油菜田裡僅有26%種植基因改造品種(注二)。假如要強辯芥花籽油是「基因改造產物」,等同宣稱那是OOPArts(Out-of-place artifact)。登堂入室入到灶頭的OOPArts,恐怕已經超越X-files的級數。

那麼沒芥酸又沒異味的芥花籽油從何而來?配種,先民實行了幾千年的配種。難道你以為「天然」的稻米顆粒會這般多,「天然」的小麥會這般容易打穀,「天然」的杏仁會毒不死人?「天然」的狗,叫做狼。凡此種種,均與基因改造無關。

至於毒性,網上謠言言之鑿鑿的「長鍊脂肪酸」,大概就是芥酸,因為芥花籽油成份裡頭的主要脂肪酸(注三)沒有一種的分子鍊長過18個碳原子,要說22個碳原子的碳氫鍊分子的東西,最可能的只有上面提過芥酸。矛盾的是,喂,芥花籽油不就是去除了大量芥酸才得以存在嗎?論證被去除的毒有多毒,意義何在,大抵跟拿著一張沒中獎的六合彩談發達感想相若。要取得信任必須隱藏矛盾,如是者「芥酸」二字在文章中段開始就失蹤了,換成了「長鍊脂肪酸」,描繪得彷彿是兩回事似的。然後再回刺一槍,來個望文生義,執住「芥」字將之類比為化武「芥子氣」,不要緊,反正讀者不會考究芥子氣的化學成份是甚麼,自然不會知道那不但跟任何脂肪酸分子都不像,而且碳氫鍊極短(只含4個碳原子,還是斷成兩截的用硫原子連起來的),卻毒性驚人。

人總是相信自己想相信的事,西洋鏡於焉永垂不朽。


***

說了一堆,不是為芥花籽油推銷護航,恰恰相反,這種食油香味欠奉缺乏性格,用諸烹調甚為沒趣,我買過一次就不再光顧。就是反駁謠言,多我一個也不多,消委會三年前已嘗試闢謠,未竟全功,區區一個閒人插口亦無濟於事。今次稍書一筆,皆因這例子展示了人的認知習性何等脆弱。比方說,我們腦袋裡充滿各種印象類型,又把它們貼滿了好惡的標記。印象類型永遠是模糊的,惟有套在現實身上才得以具體化,然後現實就得承受我們對該類型的好惡,而現實卻往往無法動搖類型分毫。

像「工業用」,跟這類型連繫起來的東西常被直覺地視為「不能吃」,但在工業成為實體生產主導模式的世界,無法被它挪用的物體應該不多,諸如幾年前全球粟米漲價,原因之一就是大批粟米遭買走用以製造生化柴油。燃料生產,夠「工業用」了吧?那是否代表粟米這個物種本質上有毒?想必不是。再如「傳統天然食品」,聽起來似乎有益身心,最好餐餐服用,但就像上面說過的,傳統到在《本草綱目》有記載的菜油正正不是好東西,芥酸不利心臟健康,印度北部傳統烹飪甚至愛用芥菜籽(mustard seed)榨的油,能把異味化為風味,不過芥酸含量更高,果真有益乎?類型套在現實,荒腔走板的例子不勝枚舉,然而類型既為情感好惡之所繫,人就難以自拔。連上了情感的類型與無常而冰冷的現實之間,偶爾我們不得不接受後者,心底卻一直期待前者勝利。

天平傾斜了,就有可乘之機。渴望類型勝利,卻未知現實如何?不要緊,找個「虛擬現實」來填塞空洞即可。口實是現實的代替品。芥花籽油謠言示範了生產「虛擬現實」的簡易公式,粗略而言,可分為下列三個步驟:

  1. 搬弄一個陌生的字眼將不那麼陌生的對象命名,製造疏離感,挑起戒心(例:「芥花籽油是蕓苔油」)
  2. 為這個陌生的存在編造黑暗來歷(例:「蕓苔油來自基因改造」)
  3. 列舉這個來路不正的陌生存在各種禍害(例:「蕓苔油破壞心血管,破壞腎臟,破壞神經,是化學武器的同類」)

公式賦予「虛擬現實」血肉,編織出三歲到八十歲都愛聽的故事。可是,若我們走近細看,血肉原來都是塑膠彷製——「蕓苔」是甚麼?不清楚。「基因改造」如何發生?不知道。各種「毒害」到底怎麼一回事?只見其名不識其實。聽了一輪長篇大論,到頭來任何實在的東西都沒聽進去,除了牽動情緒的各種感覺,情況猶如吃垃圾食物,營養沒吸收多少,刺激眼耳鼻舌身的味精香精色素倒吃進了一堆。

同樣公式,蠱惑的對象決不限於eat healthy人士。近日《爽報》前記者司徒飛接受同屬壹傳媒集團旗下的《蘋果日報》訪問,揚言比起「舊香港人」,「那班來港為了拿綜援的人(新移民),他們才是名符其實的垃圾人生」,輿論起鬨附和,那則曾經瘋傳的「四人家庭一年拿廿六萬綜援」的潮文不免又被翻炒。橋唔怕舊,最緊要受,今次公式應用如下:

  1. 搬弄一個陌生的字眼將不那麼陌生的對象命名,製造疏離感,挑起戒心(例:「新香港人/新移民」,但不界定那是甚麼,來港不夠七年?十七年?卅四年?)
  2. 為這個陌生的存在編造黑暗來歷(例:「新移民因為想拿綜援才來港」,但拒絕言明有幾多「來港為了拿綜援的人」,在哪裡找得到,以至之前居港未滿七年的人用甚麼方法拿到綜援)
  3. 列舉這個來路不正的陌生存在各種禍害(例:「綜援戶又拿膳食津貼又拿書簿津貼又拿開學津貼又拿學前訓練津貼等等等等,一年白逗廿六萬」,但膳食津貼的對象乃非綜援戶貧窮家庭,書簿津貼的對象不限於綜援戶,至於孩子同時領取開學津貼與學前訓練津貼呢……IQ題,究竟上帝能否創造一個既入了學校讀書又未入學校讀書的孩子?)

結果,盈千累萬的讀者被自己心目中名叫「新移民」的類型牽著鼻子走,揹著報導提供的虛擬現實狂奔。有所見即有所不見,執著於「新移民」三字,我們就看不見置身事外的司徒飛本人是否真能置身事外。據其友人所言,這位仁兄自《爽報》結束後失業多時,有手有腳卻沒有工作;據其母舊同事所言,這位仁兄不時到訪他母親在秀茂坪的工作場所,多是為了攤大手板問阿媽要錢。如此行徑算不算「垃圾人生」,且不論之;如斯傳聞有多真確,尚待細考;但毫無疑問,輿論不曾注意類型以外的事。虛擬現實雖無助於認知現實,轉移視線倒是綽綽有餘。

人活著不是單靠食物。You are what you eat,是事情的一邊;事情的另一邊,或許是you are what you know。


注釋:
一.
 見《本草綱目》,「菜部第二十六卷 菜之一」:「蕓苔方藥多用,諸家注亦不明,今人不識為何菜?珍訪考之,乃今油菜也。九月、十月下種,生葉形色微似白菜。冬、春採苔心為茹,三月則老不可食。開小黃花,四瓣,如芥花。結莢收子,亦如芥子,灰赤色。炒過榨油黃色,燃燈甚明,食之不及麻油。近人因有油利,種者亦廣云。」
二.
 見International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications(ISAAA)2013年相關報告”Biotech Crop Annual Update: Canola”
三.
 芥花籽油裡頭約佔六成是油酸(oleic acid),兩成亞油酸(linoleic acid),一成α亞麻酸(alpha-linolenic acid),4%棕櫚酸(palmitic acid),2%硬脂酸(stearic acid)。

Thursday, December 19, 2013

二十文錢劏房飯:五香蘿蔔牛腩

天氣漸冷,未到傍晚六點鐘天已黑齊,手指發僵。冬夜難耐,能嚐些熱騰騰的滋味自然最好。這季節白蘿蔔當造,又平又靚,來一煲燙口的蘿蔔燜牛腩正好合時。

牛腩,香港人自小吃慣,去食魚蛋粉例必見到廚房掛著一串牛腩,去食車仔麵也常會添一勺腩汁。腩汁當然惹味醒神,關鍵在於香料配方。燜牛腩用的香料種類,可能比我煮簡單印度菜所用的還要多,有趣的是要買相關香料不一定要到傳統中式香料舖,像花椒、八角、桂皮,印尼舖不缺,小茴香在印巴裔雜貨舖亦總會找到,根本很多就是不同地區的共通食材。卻笑他世人妄要將漢胡路來限,煮飯嘛,管他甚麼菜,好吃就行。

香料五花八門,未必易認,名稱或外形混淆是常事。像桂皮,其實是肉桂,但肉桂條的呎碼千差萬別,印尼舖買回來的肉桂條長不過六、七厘米,直徑不到一厘米,小巧輕盈,可是貴價超市和糕餅原料專門店找到的肉桂條卻是龐然巨物,長度與直徑動輒是前者雙倍以上,要是食譜僅僅寫著「用肉桂一條」,弄錯了隨時香味濃到搞出人命。

又如小茴香,有店家會把孜然也喚作「小茴香」,但兩者並不一樣。小茴香(fennel)沒錯跟孜然(cumin)形狀相仿,都是長長窄窄的穀粒模樣,不過再認真看看,小茴香顏色偏青線,顆粒略微彎曲,孜然顏色棕黑,顆粒對稱公整,還是有分別。兩者在烹調上的用途亦不相同,小茴香帶一點點草青味,客家燜豬肉會用到;孜然大概不用多介紹了,孜然羊肉近年在香港處處流行,這個典型配搭深入民心。

近鏡。左邊是孜然,右邊是小茴香

有小茴香,自然有大茴香(star anise)。即是甚麼?即是八角,沒有它就煮不出我們熟悉的牛腩香味,咬下去略帶甜味,但不能吃。自從麻辣米線在這十多年大行其道,花椒的味道大家都知道,燜牛腩也會用到的,不取其麻,只取其香。


材料(二人份量):
  • 急凍牛腩半磅($10)
  • 蘿蔔一條($3)
  • 蔥兩至三棵($2)
  • 蒜頭三瓣
  • 冰糖一小塊/黃糖兩至三茶匙
  • 豉油一湯匙
  • 麵豉兩湯匙
  • 八角兩粒
  • 細碼肉桂一條
  • 花椒一茶匙
  • 小茴香一茶匙
  • 荳蔻三粒
  • 胡椒粉少許

五香蘿蔔牛腩做法:
  1. 牛腩解凍洗淨,放在沸水裡飛一飛水,去除血水,切小件備用;
  2. 蘿蔔去皮切伴,蔥切段,蒜頭切片;
  3. 大火爆香蔥蒜,再落牛腩,放糖和豉油,轉中火兜勻;
  4. 放八角、肉桂、花椒、小茴香、荳蔻,加麵豉,再加水至剛淹過食材;
  5. 攪勻香料和調味料,轉慢火,蓋上蓋子焗;
  6. 若見水乾酌量添水,煮大約一個半小時,灑少許胡椒粉再焗一分鐘,開蓋上碟。

說難不難,是有點耗柴火,但勝在大部份時間可以由它自生自滅,省工夫。時辰到了,一開蓋,香到驚天動地,隔壁肥仔嗅到美食探頭來看,送他吃了兩塊,讚不絕口,不曉得有幾多是賣口乖。香是香了,卻不得因此待慢牛腩,急凍貨色不飛水去雪氣,香料也未必藏得住異味。

香料的用法須隨機應變,遷就香料的形態也遷就自己的口味。比方說,假如家庭只有肉桂粉沒有肉桂條,可以試試在熄火前半小時才後下,皆因粉狀香料固然更香,但表面面積大,香氣揮發得快,一般不耐煮。花椒的香味也是易揮發的,如果非常喜歡它的味道,後下亦無不可,總之別煮得不夠令舌頭痲痺就行。上面食譜介紹的香料組合也不是一成不變,甘草、草果、陳皮傳統上也是燜牛腩的常客,只是恰巧手邊沒有,看倌有興致不妨加一點,試試效果有甚麼不同。嗜辣的朋友可以放些辣椒粉,想香味再複雜些的朋友可以用柱侯醬代替麵豉。總之,所謂的「傳統」,千燮萬化,不拘一格,種種配搭大可試到合心水為止。

開蓋,熱辣辣。圖中是混入了少許薯仔的版本,菜多過肉,合乎窮鬼本色

須留神的是香料善後工作。八角、桂皮和荳蔻和都味濃兼難咬,不能吃,宜乎棄掉;其他香料都不礙事,縱使川菜裡的花椒多不能吃,可是這一次煮得久,大抵都燮腍了,照吞可也。

蘿蔔寒涼,香料多燥熱,恰好兩相中和。蘿蔔入饌,主要是因為它多汁又索味,煮得入味的話,咬下去香液四濺,可能比主角牛腩更誘人。薯仔也是另一個索味的選擇,平常的咖喱薯仔已充份證明其威力,儘管沒有蘿蔔的多汁,卻更飽肚,嫌不夠飽的朋友可以切一個加進去煮。腩汁是整道菜精華所在,撈飯撈麵都開心,留下來翌日回鍋,牛腩亦更入味。

寒冬夜,牛腩鍋,麻甩粗獷,再來一支冰凍青島,在家又像在大排檔。成本十五大洋,抵食,香料每樣用一丁點就夠,剩下來的一大堆以後還可以慢慢炮製鹵水鹵菜。話說回來,這碟本土尋常之物,想想並不簡單,香料產自五湖四海,配搭越豐富,越反映這類燜牛腩方法誕生於匯聚各地物資的繁華地區。本土,有多本土?

Monday, December 09, 2013

二十文錢劏房飯:白酒椰香鯰魚柳

之前煮香蔥薯仔湯時提過九層塔,一大包買回來,總不成煮一餐就大結局。今次是時候讓它回到東南亞菜的舞台了,區內既有印尼舖又有泰國舖,材料不缺。東南亞風味的菜式多辣多刺激?也不盡然。這陣子轉天氣身體欠安,雖愛吃辣也不敢造次,這一回來個溫和的。急凍越南鯰魚柳便宜抵食,十元兩大條魚柳連大碼平底鑊也差點裝不下,就這個罷。

撿起香茅,帶走椰漿,在菜檔順手買條茄子,材料齊備,打道回府。其實要清理的剩餘物資除了九層塔,還有煮西餐用剩的白酒。儘管可以買小樽的回來煮一次用一樽,但每次光是酒錢已消耗十多元,不大化算,還是趁減價來兩樽中型的。

材料(二人份量):
鯰魚柳兩條($10)
茄子一條($2)
椰漿150ml($20一公升)
白酒100ml($45兩樽,每樽750ml)
香茅一支($1.5)
蒜頭兩瓣
九層塔適量($5一大包,摘幾片葉就可以)
鹽適量
黑椒少許

白酒椰香鯰魚柳做法:
  1. 魚柳解凍,抹乾,用少許鹽和黑椒碎抹勻表面,稍稍醃一下;
  2. 茄子切條或切件,蒜頭切片;
  3. 香茅去掉上面一半,將下半切薄片;
  4. 大火稍稍煎香魚柳表面,然後拿走;
  5. 爆一下蒜片,轉中火,茄子、香茅接連落鑊炒炒,放椰漿,蓋好蓋子焗三分鐘;
  6. 將魚柳放回鑊裡,用鑊剷把汁澆勻表面,轉慢火,蓋好蓋子;
  7. 煮到茄子開始軟腍,放白酒再煮,煮到汁收水黏稠,即可上碟;
  8. 將洗淨的九層塔葉子放在上面點綴。

算起來今餐確有點fusion菜成份,白酒跟海鮮合襯是常識,當西菜煮的話原本可配牛奶或忌廉煮汁,這次不過換成椰漿。假如大家有閒錢可花,不介意做得豪華一點,買些蜆或青口回來一起煮也是絕配,以前就試過一次西餐版本。

牛奶加白酒的西餐版本,配青口

鯰魚柳不像牛排雞排,多翻易散,懶起來回鍋時不翻也可以,反正第一次煎香之際已熟了大半,稍稍再加熱一下自會熟透,長期碰著鑊的一邊因為沾了椰汁,不翻的話魚柳底面會有一點點焦香,我倒頗喜歡,但希望均勻些的朋友還是可以翻一翻。提到汁料,椰汁是主打,中途試試,嫌不夠味可以酌量加點糖和鹽。白酒不宜太早落鑊,免得酒味消散只剩酸味。香茅也是亮點,只是若見得滿口渣未免煞風景,渣多味淡的上半截去掉,僅用下半截,切要切得幼,約莫三毫米寬就差不多。煮得久了,多兜幾兜,香茅裡面一圈圈的組織自然會像洋蔥圈般散掉跌出來,散佈各處,煮好後柔軟得可以吞下去。

有汁的菜式,最好有索汁的配料。秋葵是稱職的,茄子也行,而且更便宜。雖則東南亞菜多用青色圓茄子,特別是泰國菜,但未必找得到而且通常較貴,其實常見的長型茄子一樣可以。煮腍了的茄子十分入味,送飯一流,配合九層塔更加清新醒胃。

放多了九層塔純屬個人偏執,圖中三分之一的份量一般已足夠

用剩了椰汁,翌晨用來代替花奶沖印尼咖啡,也不壞。帳面上看,這一餐的成本沒錯是控制在二十文錢以內,可是實踐起來終究是規模經濟的老問題——兩支白酒,一公升椰漿,保管用到地老天荒,不太實際。但買小支小盒的嗎?卻又推高了平均成本。惟有家裡人多煮的菜份量大,才有望打得響如意算盤,不過一間劏房又放得下幾多人?

或許,是時候承認家庭作為照顧單位的落後,想想開辦社區廚房的可能。

Saturday, November 30, 2013

二十文錢劏房飯:蜆肉味噌汁、甜炒沙葛配冷蒿麥麵

冬日已至,請大家天冷加衣,保重身子。生冷食物現在固然不宜,早些時候倒尚可啖之,上月趁深秋未過寒風未至,就煮了個冷蒿麥麵,姑且一記。

雖說是日本家常菜,但日本菜其實不太便宜,正統一些的蒿麥麵一包二十元跑不掉,每包還只得五束,相比之下一大束壽桃牌掛麵才三塊錢而且份量夠吃兩餐,想想也有點奢侈。在貧民區找食材也有點為難,大路如壽司醋和紫菜還算常見,味噌就略嫌冷僻。區內沒有日本百貨公司,它的親戚中國麵豉隨便一間雜貨店都有,用來煮味噌汁儘管不是不可以卻始終不太對味(但沒其他選擇時仍可一試,起碼比鹹到飛起的即食味噌汁沖包好喝,信我),幸好近來買到一盒韓國麵醬,才十多塊錢,有排用,質地也相去不遠,正好權充代替品。一不離二,味醂也不好找,不過哪又如何?山寨精神,紹酒上陣,加少許糖就好。正宗與否其次,最緊要有得食,兼且好食。

只得湯和麵,未免太寡,來點配菜吧。原本炒雜菌,不巧當天在街市繞了幾個圈也找不到甚麼菇,除了金菇,但金菇水份多炒起來太濕難乾身,似乎合不來。秋天有甚麼蔬菜當造?沙葛好錯不錯,清爽又滋潤,撿了個小的,才個半,便宜到想轉圈圈跳舞。好,計議已定,回家開伙。

配菜不能熱騰騰,否則跟冷麵不配,回家先炒沙葛放涼。

材料(二人份量):
  • 小型沙葛一個($1.5)
  • 糖一茶匙
  • 紹酒一湯匙
  • 豉油一湯匙
  • 花椒油少許
  • 紫菜碎少許

甜炒沙葛做法:
  1. 沙葛去皮,切絲,落鑊炒;
  2. 放豉油和糖兜勻,待炒至開始收水,落紹酒再快手兜一下,熄火上碟;
  3. 灑少許花椒油拌好,等它放涼;
  4. 吃前撕一丁點包壽司的紫菜,放上去點綴。

紫菜的象徵意義大於現實意義,可有可無,主要是為了貪靚,假若找不到也不必勉強。調味方面,本來麻油才是王道,但今次想轉一轉口味,試試改用花椒油,效果也不俗,當然不能放太多,放太多就麻痺舌頭喧賓奪主。大概是從前吃涼拌土豆絲時嚐出了一點花椒油味,從中取得靈感,fusion一下。

接下來就要淥麵了,沒甚麼好說的,循例交代一下。

材料(二人份量):
  • 蕎麥麵兩束($20—包,一包五束)
  • 麵汁適量
  • 山葵適量

冷蒿麥麵做法:
  1. 按包裝上的說明煮麵,煮好撈上筲箕;
  2. 沖水過冷河,然後等多餘水份滴走;
  3. 吃的時候點麵汁,夾少放山葵調味。

重點是過冷河,一則麵不過冷河不成冷麵,二則蕎麥麵性黏起漿,淥麵時水滾不久已見泡沫滿鍋,不沖洗一下口感就有欠清新。麵汁自己炮製大費周章,要拿鰹魚昆布慢慢熬汁,買現成的算了,一支可以用很久。山葵(即所謂日本芥辣)嘛,固然不妨買平常牙膏裝的那種,但反正要用的份量不多,哪天買壽司吃剩的話留下一小包,已經夠用。

要放涼的東西先煮好,要趁熱吃的最後才動手。壓軸登場的是蜆肉味噌汁。

材料(三人份量):
  • 急凍蜆肉三分之一包($12.5—包)
  • 蔥半棵($1一棵)
  • 豆腐一塊($4)
  • 韓國麵醬兩大湯匙滿
  • 紹酒兩湯匙
  • 糖半茶匙
  • 麵汁兩至三湯匙

蜆肉味噌汁做法:
  1. 蜆肉解凍,豆腐切小伴,葱洗淨切成蔥花;
  2. 將豆腐連六碗水放進鍋煮滾,再放蜆肉;
  3. 滾兩分鐘後加入麵醬、糖和麵汁攪勻;
  4. 加紹酒,熄火;
  5. 裝進碗後,在上面灑些蔥花。

這是山寨版,是材料缺乏下的變通。花得起錢的話買新鮮蜆仔肯定比急凍蜆肉可口,不過用紹酒代替味醂撰一撰酒,亦足以辟走雪氣有餘,兼為味噌汁提香,只是味醂偏甜,放少量砂糖會更對味。正式的味噌汁有鰹魚熬湯底,找不到鰹魚乾,拿有同樣成份的麵汁吊味不無小補。找不到日本味噌呢,顆粒同樣幼細的韓國麵醬效果也差不多,份量視乎喜歡吃得有多鹹,個人口味較淡,填得像小山般的兩湯匙麵醬已覺十分足夠。要注意的是無論日本味噌抑或韓國麵醬都不太耐煮,在湯裡滾得太長時間香味會比較失色,宜乎晚一點再放,滾一下就好。

豆腐跟味噌汁味道合襯,而且又平又飽肚,光是喝湯吃豆腐已抵得上一頓飯——事實上喝剩的湯連同豆腐就成了本人同日晚餐。豆腐檔買回來的新鮮豆腐味道遠勝超級市場貨色,可惜偶爾蓋在上面的布懶得洗,讓豆腐表面沾上餿臭。不打緊,嗅到不妥的話用水沖沖再片走表層,立即回復清香。豆腐煮久一些沒關係,如果想放海帶,也可以早些下鍋,易於出味。




一餸一湯一麵,成本接近二十元,剛剛好。某個意義上這一餐算懶人餐,除了炒沙葛有落油,其他都沒有,善後起來省工夫又省洗潔清。明年天氣熱起來,沒胃口的時候,不妨考慮這個涼食配搭。

Thursday, November 28, 2013

二十文錢劏房飯:間奏

寫了五篇「二十文錢劏房飯」實驗報告,得到一些迴響,大概也得稍作回應,整理一下。畢竟劏房飯不是單純的食譜,或更準確地說,去除了煮和食背後的脈絡,包裝成萬用公式的「食譜」本身,虛幻又無味。食呢,從來大哉問。

:為甚麼西餐居多,少煮中菜?

:因為廚藝太差。簡單的家常菜如蒸肉餅煎釀三寶涼瓜炒蛋大家從小吃到大,製法人人皆知,講都多餘;複雜點的像金針雲耳蒸雞、梅肉扣肉之類,不是要花時間浸軟乾貨就是要花時間去燜,打工仔難以負荷;再複雜些的就接近功夫菜了,放過我吧。想想,中菜也不簡單,小時候家裡會蒸蘿蔔糕,會包粽,會包雲吞,這些事情基本上不可能在劏房進行——沒地方放那麼大隻的生鐵鑊炒蘿蔔米粉漿,沒地方浸完竹葉再洗擦,沒地方放那麼大張的檯容許雲吞皮粉末飛揚。傳統技藝與傳統美食,總是在傳統家居環境下存續,而劏房這東西只是近代畸形產物。各位如有心得不妨分享一下。

:餐具太難看!人家拍美食照不是先畢備一堆華麗餐具嗎?

:大佬,依家你係睇緊「二十文錢劏房飯」唔係「女王的餐桌」噃……貪靚少女們可能忘了,以前消委會偶爾會做碗碟重金屬釋放測試,越鮮艷的餐具通常越危險,你們還要淘寶買來歷不明的國貨,我惟有祈禱願主祝福你們。雖然正常一點的餐具也不乏美觀者,如漆碗,但漆器不耐沸水,泛用性不高。最老土的銻碟才是王道,便宜,耐用,不重,洗碗不怕用百潔布暴力捽花,唯一缺點是隔熱不足飯菜易凍,但趁熱吃就好了。幾年前G4S的尼泊爾裔保安員罷工,遊行時個個手持銻碟用匙羹敲,有隊形之餘,那亦確是他們民族日常餐具。老實說,是幾有型的。

:每次的食譜都有寫食材成本,「二十文錢」這個價錢是怎樣計出來的?兩邊好像不太吻合。

「成本二十元或以下,二人或以上份量」是這系列的界線。成本,指的是買餸成本,調味品和白米用量太難計,沒算進去。不過買餸這回事,一次只買一餐餸往往艱難,菜檔就是十元四個苦瓜,雜貨舖就是十元九隻雞蛋,但我們無法一餐幹掉四個苦瓜九隻雞蛋對不對?是故,「二十文錢」云云,只會將那頓飯所需份量的食材成本算進去,譬如一餐煮一個苦瓜的話,就計2.5元,如此類推。雖然,卡邦尼螺絲粉那一次沒錯是超支了一點點啦……

:你平常用甚麼廚具?

:電磁爐一個,單爐頭,沒甚麼效率,但要是雙爐頭可不夠地方放。唐樓沒有煤氣供應,叫人送石油氣上門日間個個上班無人應門,火水爐又臭又煩,明火煮食不在考慮之列。初時街坊送了個不銹鋼鍋,不夠大不夠深,打邊爐也嫌它小,兼之極易黐底落多多油也沒用,我叫它「黐底王」,炒菜免問,煲點湯水尚可。後來買了個大碼易潔鑊,情況大大好轉,別跟我說易潔鑊塗層致癌甚麼的,日日吞食大量炭化鑊撈肯定死得更快。當然電磁爐加易潔鑊的配搭難有鑊氣,之不過劏房通風差,勉強為之形同燒炭,算了吧。

:多久煮一次飯?時間怎分配?

:一星期大約三、四次,純屬業餘師奶,功夫有限。放工跑去買餸,晚上八點前趕到的話,多少在區內籌措到一點菜和肉,不過很多食材都已經找不到了。葉菜一般即買即煮為上,瓜果凍肉比較耐放,可以一次買好幾天的份量,只是通常沒心思一次過想好之後幾餐的菜譜,最後多是為求消耗剩餘物資隨便煮煮。手腳慢,又姿整,邊煮邊洗碗碟,一餐飯煮超過一小時是常態。正常人在正常環境煮同樣的飯菜,應該比我快得多。

:住劏房也有美食,還有甚麼好怕?

:算起來,我家大概是劏房「富戶」,經濟沒那麼拮据,空間也沒那麼擠逼。人可以窮到甚麼地步?隔壁家裡就連雪櫃也沒有,沒有雪櫃,儲糧彈性直線下跌。劏房的水費是海鮮價,每度收幾多錢不是靠水務署訂價,而是看業主心情,於是不乏綜援戶街坊把水喉關至「滴,滴,滴」的滲漏狀態,希望在不動水錶之下慢慢取水,這樣自然煮不了甚麼。有小孩的家庭,小鬼坐不定亂跑亂動,按我家陳設隨時絆到電線一鍋滾水照頭淋,害我連貓也不敢養。要化解危機,一是調動時間,例如趁小孩不在家時煮好,一是調動空間,例如把爐放在床上煮飯。有了這些限制,口腹之慾自當讓路,恐怕也不會有誰喜歡在床上煎雞翼由得雞油彈滿床單。再說,「二十文錢劏房飯」似廉實貴,當隨隨便便可以兩個人五元一餐的時候,為甚麼窮人還要花四倍成本?兩個半買兩隻雞蛋煎荷包蛋,戳穿它用蛋漿配豉油撈飯,嫌不夠維他命C就再花兩塊錢買個番茄切片……對,五文錢也可以煮一頓飯,甚至乎這才更接近我們平日的真實飲食生態,可是呢,那就很難寫到讓看倌覺得有甚麼瞄頭了——有番茄有蛋,為何不來個番茄炒蛋?無他,一個番茄不夠炒。

「二十文錢劏房飯」,是苦中作樂,是偶一為之,是流離中確認一下人作為人的尊嚴。這不是陳茂波贊助的專欄,無意把劏房說成正常說成樂土。假如有哪位當代晉惠帝拿這系列文章來「論證」基層扮慘詐死博同情,我會愉快地請你們食屎。

Monday, November 25, 2013

教育脫貧,抑或殖民?

(五年前舊文,資源回收,立此存照。某個意義上也是其後〈走在另一條苦路上的基督徒,或香港人〉一文的背景。)


教育脫貧,抑或殖民?
——對普及教育與階級流動的歷史考察



引言

2005年,全港66%適齡人口有機會接受專上教育。對照前特首董建華在2000年施政報告宣稱的「在十年內,讓六成高中畢業生有機會接受專上教育」,這不僅是提早兼超額達標,更是讓接受專上教育的適齡人口比例在五年內翻了一番——在2000年,這個比例不過是33%。

自從六六年九龍騷動和六七暴動之後,意識到必須穩住嬰兒潮青少年以避免管治危機的香港政府即大舉擴充學額,港督麥理浩在1978年落實九年免費強逼教育,到九十年代中旬設立多間大學增加大學學位(注一),及至藉副學士和專業教育學院在2005年將專上學額擴展至吸納三分之二適齡人口,可說是到達教育普及化的歷史高峰。然而這個趨勢並未就此停止,乘著三三四教改之勢,特首曾蔭權在2007年的施政報告決定於2008-09學年開始推行十二年免費教育。六年小學、三年初中,三年高中,一律全民入學。

在董建華的專上教育擴展工程超額達標的同年,他在任內最後一份施政報告提出扶貧計劃,主張「通過教育和培訓,讓每個市民都有機會發揮所長,提升自己,擺脫貧困」,並認為「香港在轉向知識型經濟的過程中……減少跨代貧窮,工作重點是為有需要家庭的下一代提供更多幫助,讓這些兒童和青少年在成長過程中獲得接受教育和全面發展的充分機會,懷着信心,面對將來」

視教育為解決「跨代貧窮」、喚來階級流動的靈丹妙藥,既是政府思維,也是市民不抗拒教育普及化的原因之一。當市民將學歷與收入掛鉤,教育也就普遍被視為一種對未來的投資。利用這種深植民心的思想,政府在九十年代末打造了「自我增值」等政治修辭,要求市民透過自行進修或接受再培訓以面對製造業式微、偏重金融地產、缺乏勞工保障(注二)、社會保障、嚴重貧富懸殊(注三)所導致的經濟困境。當「教育脫貧論」從個人層面擴大詮釋至社會層面,教育的膨脹就是整個社會對未來的投資,是香港經濟繁榮之所繫。至此,個人競爭力被投射為香港的城市競爭力,三三四教改的諮詢文件題為「改革高中及高等教育學制──對未來的投資」,其來有自。

個人的階級流動乃至整個城市的階級流動,是香港七十年代以來普及教育浪潮的信仰支柱。但這個信仰否合乎事實?本文將從歷史角度,討論以下三個課題:一,「教育脫貧論」的真確性;二,它的歷史基礎;三,它作為統治邏輯的意義運作。


教育脫貧論的局限:以開埠到戰前為例

從「教育脫貧論」到普及教育的過渡,相關主張往往以兩種模式表述推演。其一是命運共同體說,即受教育者將因而獲得「有用的」技能和知識,社群裡受教育者越多,該社群必定更繁榮更強大,更能應付外來挑戰;其二是公平競爭說,即普及教育令教育機會不再是少數人的專利,人人都在相同的起跑線上起步,享有公平的階級流動機會,有能者居之。

然而,不管是命運共同體說抑或是公平競爭說,俱預設「教育脫貧論」在個人層面的效力。書讀得好/讀得比人好,自當衣食無憂。可是這個效力是否必然?且讓我們看看開埠初期至戰前的香港教育情況。

開埠初期,香港並無統一的課程和學校體制,社會上的學校主要分為傳統私塾、傳教士開辦的教會學校、政府資助的「官立學校」三種。香港島沒有士大夫階級聚居,也不像上水、元朗等地有較富裕的鄉紳望族捐錢興學,當時的傳統私塾規模不大,僅僅教授學童基本的讀寫和算術,學童往內地考科舉取功名的機會極之渺茫。教會學校則以培訓華人傳教生力軍為主,彼此互不統屬,課程也不相一致,有教授英文和西方文化的,也有一些害怕學生懂得英文後棄教從商而只教授中文的。

港英政府涉足的教育是三種學校當中最遲起步的。1848年,政府資助少數私塾(注四),並監管其運作與課程內容。到了1862年,這些受資助的「官立學校」被合併為中央書院(注五),第一所正式的官立學校至此成立。政府辦學的目的,旨在為商業、行政,以及間接統治需要而培養華人雙語精英,英文課程必不可少。

三種不同學校的出現,意味著學生接受不同種類的教育,其階級流動的機會與路徑亦各有差異。由於香港地處中國邊陲,即不說私塾教學程度高低,受傳統中文教育者本來就較難藉滿清開科取仕晉身士大夫階級,絕大部份學生只能居於記帳、書信代筆、處理買賣契約等位置,待滿清政權在1911垮台,科舉制度滅亡,傳統中文教育連最後一絲榮達富貴的希望也消失了。相對的,教會學校和官立學校的英文教育開拓了科舉制度以外的階級流動途徑,包括商業、科技、新聞、外交、翻譯、法律、醫藥等工作,形成新興的高等華人階層,最為人所知的是其中的洋行買辦。舉例而言,1883年聖約瑟書院的40名男畢業生當中,有20人取得優差:2人在政府任職,3人做法律工作,4人從事銀行業,11人投身商貿。

中文教育和英文教育的貴賤之別,就是這時候種下的。到了二十至三十年代,「私塾、教會學校、官立學校」的三分,被新的「私塾、(官立學校和教會學校代表的)英文書館、(五四運動後中國學校在香港開設的)新式中文學校(注六)」三分取代,但中文教育和英文教育的階級流動差異並未改變,因為全港唯一的大學——香港大學——是用英文授課的。

由此可見,同是接受教育,因政治條件、產業種類改變造成各類文化資本升值或貶值,「教育脫貧論」在接受不同模式教育的個人身上之效力可以有極大差別,不能一概而論。教育換來人人平等,更是談不上。

當語言變成階級流動的關鍵,與其說教育為窮人帶來提升地位的平等機會,毋寧是再生產既有階級關係的機制。Bourdieu在研究法國教育情況後指出,學生在學校的語文成績表現並非由學校提供的語文教育決定,更重要的因素是學生家庭所屬的階級,因為詞彙的多寡、句法的繁簡、用語的雅俗,諸如此類作為文化資本的語言使用習慣主要都由家庭環境傳遞,在基礎教育的階段尤其如此(注七)。這促成的工人階級和中產階級子弟在學校表現的差異,升學的機會亦因而有所不同。1960年代,Barbiana學校學生在考察意大利學校教授拉丁文和規範意大利文的操作之後,亦得出同樣結論,農民、工人子弟的輟學率和留級率明顯高於商人、專業人士的子弟(注八)。回到香港,在日常生活操雙語的高等華人家庭,以至受西方文化薰陶的新興行業人士,其子弟在英文教育體制內更有機會獲取成功。教育與階級再生產密切相連的傾向直至戰後依然存在,在五十年代中,近四分之三港大學生的父親是專業人士、商人和公務員,出身中上階層或以上家庭,勞工子弟絕無僅有(表一)。

表一    1955-56年度香港大學學生的父親職業分佈

所屬職業
百分率(%
專業人士
30.9
商人
38.2
公務員
4.1
其他白領職業
13.8
其他受薪/自僱
6.5
無業
6.5
合計
100.0


不少論者均指香港人對教育的普遍追捧乃源自華人的科舉情意結,如陸鴻基甚至將七十年代的公開試制度評為「一級一級的考試,就像從前士子考科舉一樣」(注九)、「這樣的教學,可以說是中國傳統科舉教育在現代工業社會的一個新版本」(注十)。用這種本質論式、且有東方主義色彩的「中國文化」進路解釋香港人對「教育脫貧論」的信仰,又或者對普及教育的偏好,不一定符合現實。姑勿論缺乏士大夫階級的香港未必沾染到多少科舉傳統,戰前輿論對於「教育脫貧論」的信仰其實並不廣泛,對於推行普及教育亦沒有共識。1918至1923年,因訂立童工法的一連串爭議,衍生了關於在香港實施免費強逼教育的討論(注十一)。對此,華商代表及立法局非官守華人議員表示反對,理由包括讓童工變成學生將導致貧困家庭喪失收入,免費教育將吸引數百萬人從內地到港拖累政府財政(注十二)——這些觀點,證明社會上並不乏人將教育視為經濟負累,而非有利可圖的經濟投資,無論對家庭抑或社會皆然,他們並不信服「教育脫貧論」和科舉精神。縱是支持免費強逼教育的英籍人士,其論點多站在殖民者的「白人(指導落後民族)義務論」,或是基於宗教立場的人道主義宣示,與「教育脫貧論」的想像無干。

「教育脫貧論」的效力,不但客觀上有其局限與落差,就連在主觀上也未必為人受落。

值得補充的是,「教育脫貧論」之所以未在戰前風行,可能是因為社會上有著教育以外明顯可見的階級流動渠道——或曰階級流動渠道尚未為學歷持有人所壟斷。像素來被傳統中國社會排拒,在新界村塾捐了錢孩子依然無權入讀的蜑家人,他們的婦女不少就因為在開埠初期從事水上運輸而多與西方人接觸,成為涉外婚婦,在嘉咸街、伊利近街、卑利街一帶甚至有當上地主的,享有經濟自主。蜑家人與西方人的頻繁往來,也讓他們對華洋貿易產生有影響力。這些例子,正是透過把社會資本(與殖民者的關係網絡)轉換為經濟資本,在教育(文化資本的傳遞機制體制)之外達致階級爬升。

類似的例子也發生在工業化後的香港。即使學歷只有小學程度,八十年代的熟手成衣女工月入可逾一萬元(注十三),不但高於當年全港入息中位數,換算成年薪的話,甚至是1985年的本地人均生產總值50,735元的雙倍有餘。技能學習與工作機會並非從學校教育獲得,而是藉親族、同鄉、工作上長期合作累積下的人脈網絡傳遞。社會資本轉化為經濟資本的可能性,或許是急需幫補家計、無力負擔學費和重男輕女之外的一個次要理由,使部份基層家庭在香港工業化之後、實施九年免費強逼教育之前不認為有逼切需要供女兒完成學業。

不同教育模式在提供謀生技能上的效力差異,教育語言作為階級再生產而非「公平競爭」的機制,學校教育不必然涵括一切階級流動途徑——從開埠到戰前的香港教育史,在在說明「教育脫貧論」的局限。「教育脫貧論」的真確性決非不證自明,亦非放諸四海皆準,若無特定的社會脈絡配合,教育與社會流動並無明顯關係,「教育脫貧論」甚至不可能被人採信。


教育脫貧論的實現:普及教育興起之時機

接下來要問的是,「教育脫貧論」和普及教育趨勢,究竟在甚麼時候、甚麼社會脈絡下開始為香港人所接受?

第二次世界大戰結束,日治時期告終,大量逃避戰禍離去的人回流香港,及後國共內戰,內地政權易手,更大量逃避中共統治的人流入香港。從1945年到1955年,香港人口從五十多萬暴增至二百五十萬,增幅近四倍。與此同時,不少內地工業家恐懼中共徵收其財產之餘,又在冷戰的貿易壁壘下難以在中國進行跨國買賣,挾著大筆資本來到香港。既有充足且廉價的勞動力,又有投資工業的資本,香港的勞動密集型工業自五十年代蓬勃發展,低成本與高效率的生產吸引了來自歐美各國的訂單。

便宜貨品的輸入衝擊了歐美的本土工業,美國政府在五、六十年代就曾數度要求英國和香港政府限制輸出紡織品,其後更對香港紡織品實施配額制,以減輕美國國內市場壓力(注十四)。在保護主義的大旗下,香港的廉價勞工成了攻擊對象,當中的童工問題也是歐美抵制香港貨之理據。無可否認,戰後香港童工法例簡陋,僱傭條例更是付之闕如,以兒童充當廉價勞工的例子時有所聞。歐美對童工問題的批判,是逼使政府推行普及教育的壓力之一。在《1965年教育白皮書》裡,政府已表明要將小學教育普及化:

政府要盡速增加官立小學及政府資助小學的學位,……新的目標是要使凡擬獲得任何此類學位的兒童都能為其所願。工作小組估計小學學齡兒童中,百分之八十均將要求享有由政府資助的教育。政府已接受此項估計擬訂有關計劃,亦接受工作小組所提應設法於一九七零至七一年度實現此項目標的建議。

然而更大的壓力還是來自本地社會。在五十年代,構成廉價勞工的內地難民,他們絕大部份人來港後的社經地位都比不上從前,香港是普羅市民經驗向下流動的地方。到六十年代,情況未見改善,1960至1967年的工業投資利潤率從兩成左右增加至三成五以上,工人分享到的部份卻越來越少,階級向上流動的渠道閉塞,市民對個人前景不抱希望。對社會觀狀的不滿瀰漫於空氣中,終致爆發1966年的九龍騷動和1967年的六七暴動/反英抗暴,難民在香港成長的下一代——即戰後嬰兒潮——的反彈令港英政府察覺到自身的認受性危機(注十五)。《一九六六年九龍騷動調查委員會報告書》即表示,為了控制青年問題和青年之中的「不滿份子」,政府須「提供較佳的受教育和就業機會,改善居住環境,增加青年福利和康樂設施,以及讓青少年參與社會事務而養成一種有所歸屬的感覺」。報告書亦指當時香港有50%人口在21歲以下,穩住這一大部份人口便成了化解管治危機的當務之急。

加快推行普及教育,盡早將青少年關進學校體制規訓監管,是六十年代末青年管理政策的一環。這種背景下的催生普及教育,其政治上的需要,遠比經濟上的「人力投資」來得重要。六七暴動後,普及教育計劃突然加速,本來《1965年教育白皮書》只不過建議擴大資助小學教育,但政府在1968年將官立、津貼及補助小學的學費削減20%至25%,翌年再一律削減50%,到了1970年,港督戴麟趾宣佈實施免費小學教育。1972年,港督麥理浩甫到任,即於首份施政報告表示把為所有12至14歲少年提供三年初中教育,可見1978年落實的九年免費強逼教育早有雛形。中小學的官津補(官立、津貼、補助)學額急遽擴張,到八十年代初,其規模已非五十年代末可比(表二)。


表二    官津補學校學生數目變化

學年
小學日校學生人數
中一至中三日校學生人數
1959-60
187,546
13,942
1967-68
457,945
33,294
1972-73
576,407
53,629
1978-79
478,646
122,315
1982-83
478,515
171,303
資料來源:香港教育署年報


六、七十年代的普及教育進程能夠一帆風順,沒有像二十年代初那次一般因受反對而觸礁,原因有四。一是普及教育的確在六十年代極度缺乏社會流動的氣氛下為市民提供了一線希望;二是1969至1979年來每年達雙位數字的高速經濟增長(只有1975年例外)為庫房提供了擴展公共教育的財源;三是港英政府在憂慮有機會讓中共介入本土政治,不願再一次承受管治危機;四是英國其時由較重視公共服務部社會福利的工黨執政,對殖民地的施政方針略有影響。

且考究第一和第二個原因。五、六十年代,政府在發展小學教育卻拒絕擴張中學教育,皆因它認為社會對文職崗位需求不多,增加中學生反而可能讓他們畢業後難以找到期望中的工作,由此醞釀的不滿情緒不利政府管治。可是,七十年代既是香港工業輝煌的年代,同時也是產業即將轉型、新工種湧現的年代。1945至1970年屬於康德拉季夫A階段,整體世界經濟持續增長,高生產高消費及連帶的福利主義是其特徵,然而因過度競爭造成的利潤率下跌,世界經濟在七、八十年代踏入康德拉季夫B階段,陷入遲緩和衰退。歐美國家在康德拉季夫A階段的資本累積,無法在自己國家的實質生產獲得理想的投資回報率,惟有投放在其他地區的高回報短期投資之上——例如東亞地區的地產與金融交易,包括香港。1970年至八十年代中期,香港樓價平均每年上升15.5%,同期工人工資卻只上升11.9%。

資金流入令東亞地區在世界經濟遲緩之下呈現高速增長,逐漸由工業社會轉變為後工業社會,金融、保險、地產、公關、旅遊、通訊等關連行業將大大膨脹。這些新興行業的職位要求較高學歷,恰好讓普及教育所增產的畢業生順利接上階級流動的渠道。相對的,自從內地改革開放在八十年代中期漸見穩定,香港廠商為減成本紛紛將生產線北移,學歷要求較低的製造業隨即逐步萎縮,它佔本地生產總值的比率一直下跌。


表三    製造業佔本地生產總值的百分比

年份
百分比(%
1987
21.1
1988
19.7
1989
18.5
1990
16.7
1991
14.5
1992
12.7
1993
10.4
1994
8.5
1995
7.7
1996
6.8
資料來源:政府統計處

從七十年代過渡到九十年代,在邁向去工業化/後工業化的過程裡,由是分開了兩群際遇迥異的香港人:一邊是曾經靠嫻熟技術和人脈關係確保安穩生活,卻因經濟轉型而生活水準急跌的低學歷產業工人;另一邊是乘經濟轉型之機得以階級流動的高學歷中產階級。後者的經歷,呂大樂將之概括為「個人時間」與「社會時間」重疊,意即個人的向上階級流動與社會的經濟增長在時間上一致。這種階級流動在經濟轉型的社會場景下巧合地與教育機會掛鉤,製造了一種「教育脫貧論」的幻覺,相信在教育制度裡取得成功理應導致經濟上的榮達——正因為「個人時間」與「社會時間」重疊,「教育脫貧論」既被視為對個人發展的解釋,也被視為對香港發展的啟示。戰後嬰兒潮當中的中產階級極度重視子女的教育,由戰後嬰兒潮當中的權力精英擬定的教育改革把教育定性為對香港未來的投資,箇中的心理基礎正是上述重疊(注十六)

普及教育碰上經濟轉型,這個偶然讓「教育脫貧論」得以在七十年代的香港實現。

「教育脫貧論」強調的不是教育,而是某種特定模式的教育。這種特定模式的教育其實脫胎自戰後嬰兒潮賴以攫取學歷的那種制度,該制度有三大特徵:一,強調競爭;二,強調考核;三,強調劃一學習內容。

這三大特徵,源於普及教育與公開試的連體關係。戰後,香港的中小學教育並無統一課程,視乎學校的教學語言和政治立場,教科書有選自英國、台灣和內地的。不過,當政者開始設立公開試以全港規模統一考核學生,並以公開試成積決定他們能否升學,形勢就慢慢改變。先有1949年的小學會考(後來演變為升中試),繼有1967年中英文中學劃一的中學會考(注十七),再來是1977年考試局成立後將港大和中大的入學試定為高級程度會考。由於公開試壟斷了升學階梯(注十八),不論官津補私,各種學校的課程與教學設定惟有以公開試的內容為軸心,趨於同質。七十年代的普及教育工程,等於將這種同質性大量複製,以致無視學生的出身、需要和生活處境差異。

不問適切與否,學習同樣的內容,接受考核,激烈競爭,勝利者取得獎品,這種「教育哲學」寫下了「教育脫貧論」的潛台詞——不跟大隊學習權威指定的內容(例如兩文三語、資訊科技),不接受考核(例如IELTS),不激烈競爭(例如在二萬八千人當中過關斬將考取四十個政務主任空缺)(注十九),休想脫貧。


教育脫貧論的權力操作:去政治化

將脫貧的責任歸於個人能否順從權威指定的學習內容、藉著競爭通過考核,終究是以個人因素解釋貧窮問題的進路,不具社會視野。有個人無社會的視角,既將市民原子化、使社群連結/身份建立的想像失落(注二十),也妨礙批判問題的建制性根源。一旦陷入困境之際只知歸咎於自己競爭力不足,出路就自然指向進修和再培訓,而不是指向以工人運動集體要求改善勞動待遇甚至推翻資本主義制度。剝奪了集體想像,往往同時剝奪了政治動員和政治批判的可能。透過教育去除民眾原有的政治性,是為去政治化(depoliticalized)的教育。

藉著去政治化維持政治穩定,是港英統治期間常有的教育方針。五十年代,國共兩派的政治勢力在香港進行激烈的文化角力,包括出版教科書宣揚自己的政治思想。為免國共之爭在自己的領土發生並讓香港學生參與其中,威脅殖民管治之穩定,政府刻意刪除中學中國歷史科的近代史內容。1953年,教育司署在韓戰期間發表《中文科目委員會報告書》,規範中小學的中國語文、文學和歷史課程,避免「無知和閉塞」的民族主義與「顛覆性宣傳和不正當言論」,點明在處理義和團和鴉片戰爭等課題上須堅守「客觀原則」。在週邊地區政治運動活躍期間特地發表這種指示,無非旨在要求香港學生抽離於中國當前的政治現實,單純追求「復興中國社會生活和文化」。這種殖民地年代的去政治化教育在回歸後依然存在,強調文化認同而不提政治權利的方針,仍是現今香港中小學「國民教育」的骨幹。

再如普及教育在六十年代末啟動時急須增設大量學校,政府多挑選非政治化的教會作辦學夥伴,而少有選擇具鮮明政治主張的國共背景團體。除了將政治主張剔出教育內容之外,這個安排也是憂慮左派學校會重演六七暴動時呼喚學生上街的一幕。

以上是去政治化教育在課程內容展現的例子,但普及教育的推行不獨把去政治化的課程內容擴散開去,它也把去政治化的學校建制擴散開去。學校建制的去政治化功能,最主要是它將青年變成學生,從而藉「上學」這個活動將青年自政治性的社群——例如工會和居民組織——在時間和空間上隔離出去。諷刺的是,此舉反而提供了讓青年交流對話、凝聚論述的空間,學校成了工廠以外的另一個年紀相近者聚首一堂之處,建構共同的青年身份。其產物除了六、七十年代興起的青少年流行文化(注廿一),還有七十年代的學生運動,在反貪污、要求承認中文法定地位、爭取居民權利等各方面跟政府對著幹,成為新的政治進步動力。

然而學生運動主要局限在較自由的大學生層面,而七十年代的的大學生尚不到適齡人口百分之二,談不上普及教育。在真正普及的中小學教育裡,學校對學生的控制嚴密得多,以公開試為中心的繁重課業亦令學生剩下不多思考和發展的餘地。如是者,教育制度對學生的控制便不止於每天在學校上課的數小時,也不止於對考試、測驗、假期的全年作息時間編排,控制甚至已經滲入了課餘的私人生活空間,若要在公開試勝出,學生在課餘也得溫書操練。這或許解釋了為何六七暴動之後再也沒有中學生為政治原因大舉上街的事例(注廿二)。

上述趨勢並未因九年免費強逼教育在1978年落實而告一段落。在八十年代,學校的增加和出生率的滑落加劇學校之間的競爭,以正規課程催谷學生在公開試的表現之餘,也開始強制學生參與課外活動,重點操練體育、舞蹈、音樂等可在公開比賽提高校譽的活動,學生的自主空間比七十年代更小。到了九十年代末,教育統籌委員會更在《教育制度檢討——教育目標諮詢文件》將非正規教育定義為「在正規教育以外的有系統教育活動,透過特定的學習目標,服務有特定學習需要的人士」。這個含混模糊的定義把更多課外活動以至社會服務納入以各式標準評核的範圍,學生的自由度遭壓縮至歷史新低。當官方教育貫徹去政治化方針(比方說,參加公益金百萬行可在「社會服務」一項加分,在利東街收集反重建街坊的簽名則不算數),在官方教育以外又找不到多少自主空間去參與政治。整個成長歷程被官方教育的標準包圍,最後只能透過官方教育的眼睛認知自己。普及教育的去政治化操作,已變得十分細緻。

這種執著於官僚評核的「教育」,用Ivan Illich的講法就是「學校化」(schooling)。香港自六十年代末至今的普及教育發展,毋寧是社會逐步學校化的歷史。套用這個理解,近年政府推出的資歷架構也是一種普及教育,它把各行各業的一切職位所需的技能分為七級,要證明自己達到某級數就要到特定機構考核,獲頒證書證明合格,方可獲聘。這種措施,將學校化的風潮伸延至學校之外,甚至企圖囊括所有僱傭勞動。

在學校化社會裡鼓吹「終身學習」,就是要人民不斷追求權威認同自身的價值,若無權威的文憑認可,即陷入自我懷疑。這是將人民的精神狀態幼兒化,擬定課程內容與考核標準的政府—商界—學術機構聯盟則扮演成人角色,界定人民的自我認同。教育是社教化的手段,變相的家長式威權統治可藉教育在民心內化。「教育脫貧論」反映香港人歷來對教育不問實質、只問按遊戲規則競爭的實用主義態度,這看似徹底的無關政治/政治中立,實際上卻是最欠主體性,最難確認自己的身份和歷史,因而也是最佳的殖民教育溫床——教育不僅是社教化的手段,也挾著一套知識體系,以此將我們表述、解釋、施以權力(注廿三)

無法表述自己,只能被他人表述,是為被殖民的經驗。放棄只視教育為階級流動工具的思維,在乎它的實質,追問誰為它決定實質並參與決定其實質,是解殖的其中一個面向。


結語

踏入廿一世紀八個年頭,誕生於七十年代的「教育脫貧論」並未失去信徒,反倒越來越受尊崇,化身為彷彿不證自明的常識。除了董建華念念不忘教育改革的施政報告,呂大樂描繪中產家長為子女教育著魔情狀的《誰說家長一定是好人》,我們身邊還有大量信徒留痕。十年前,報紙的教育版不過一兩頁紙,如今竟然每星期附送近廿頁紙的教育專號,甚至有專屬的常設教育資訊網站,廣受歡迎,社會對「教育脫貧論」的信仰可謂盛況空前。信徒越多越虔誠,期望階級流動而掀動的教育場域競爭也就越演越烈。競爭劇烈到一個地步,大不乏參與者覺得投放精力在教育之上已是無利可圖,不抽身而去,只因覺得「讀下去不會脫貧,但不讀一定更窮」而已。

不管有利可圖與否,「教育脫貧論」的核心在於個人競爭。當「教育脫貧論」的效力受社會背景左右,「教育脫貧論」的信仰因社會條件誕生,「教育脫貧論」的操作關乎社會大眾政治權利,汲汲於個人利己主義不能自拔,是它與事實的最根本矛盾所在。

即以利己主義論之,政府這邊廂擴張專上教育學額,那邊廂卻減少對它的付出,每個學生分到的公帑資助將會更少,遇上經濟環境不明朗,無力償還學費貸款負債累累的個案亦將更多。未經考證的「教育脫貧論」大行其道,對難以負擔專上教育學費的基層家庭而言,甚至可能帶來階級向下流動的反效果。


注釋
一.  包括1991成立的香港科技大學,1994年升格的香港理工大學和香港浸會大學,以及1995年升格的香港城市大學。除了理工大學之外,其他升格的新大學都獲得更大的新校址或擴充原來校址,收取更多學生,是以升格既代表地位提升也代表學額擴張,打破六十年代以來由香港大學和中文大學兩者寡頭壟斷的局面。
二. 作為三大勞工保障的最低工資、最高工時和集體談判權在香港一直未有立法落實。集體談判權曾一度於1997年在立法局通過,但其後遭臨時立法會廢除。至於政府今年終於承諾為之立法的最低工資,直至本文發表之時仍然未有具體草案。
三. 1996年香港的堅尼是0.518,2001年是0.525,2006是0.533,貧富懸殊情況一直高於聯合國人類住區規劃署制訂的0.4警戒線,到2008年10月更成為全亞洲貧富懸殊最嚴重的城市。
四. 最初只有三間,分別位於赤柱、香港仔和維多利亞城。及至1860年,這些學校亦只得二十間,學生少於一千人。
五. 亦即現在的皇仁書院。後來政府陸續開辦其他官立學校,如1902年設立九龍英童學校(後來的英皇佐治五世學校),1903年設立聖士提反書院,還有再之後設立英皇書院。
六. 例如真光、協恩、嶺南、培正、培英等。
七. Bourdieu, Pierre. 1990. Reproduction in Education, Society and Culture, p.72-73.
八. 《給老師的信》,頁27至58。
九. 《從榕樹下到電腦前——香港教育的故事》,頁165。
十. 同上,頁167。
十一. 作為宗主國的英國早在1901年已落實免費強逼教育,這也是一些英籍人士支持在香港跟隨推行普及教育的理由。
十二. 對財政獨立、不受宗主國支援的殖民政府而言,增加公共支出的負擔是一個威脅,特別是政府在1894年的加稅動議引致本地華商和英商激烈抗議,釀成憲政危機之後。這個財政限制是港英政府在大部份時間怯於推行大規模公共服務的原因。見趙永佳,1996,"Unravelling Hong Kong’s Exceptionalism: The Politics of Laissez-faire in the Industrial Takeoff".
十三. 見《千針萬線--香港成衣工人口述史》。必須注意的是,這個高薪往往以極高工時換取,背後的動力包括缺乏失業保障和養老保障之下的危機感,性別歧視導致的女性教育機會不足被逼就業等等,不能無條件地予以支持。
十四. 見于群、程舒偉,1997,〈美國的香港政策(1942-1960)(節錄)〉,收錄於羅金義、李劍明編,《香港經濟非經濟學讀本》,頁27至40。
十五. 雖然以結果而論,原本反映港英政府認受性危機的六七暴動因後期手段過激,最終反而挑起了包含不少避共反共人口的香港市民對政府作為「維持治安著」的擁戴,加強了其管治的認受性。
十六. 儘管低學歷產業工人並未經歷呂大樂所指的「個人時間」與「社會時間」重疊,但那些藉高學歷實現階段流動的同代人是一種活生生的示範,對照自已的低學歷與潦倒之後,反而令他們更相信學歷決定社會地位,更傾向用「教育脫貧論」解釋世界。故此,「教育脫貧論」的散佈範圍不限於成功者,亦遍及失敗者,這是它得以佔據主流論述的真正原因。
十七. 1965年已有中學會考,但中文中學和英文中學的考試內容各不同。真正意義上的中學會考始自1967年,中文中學和英文中學參加同一個考試,只是答題語言有別。
十八. 戰前唸中文中學者多到內地升學,全港性的中學文憑於其無用,直至中共立國後才喪失這種安排的可能。可見若有其他升學階梯,公開試無法維持壟斷地位,則未必會產生同質性效應。
十九. 見《明報》,2008年9月22日,〈嶺大推政務官筆試雞精班看準政府招聘
 8堂盛惠5800〉。
二十. 若放進馬克思主義的語境,這可以是工人無法建立階級意識,從自在階級變成自為階級。放在其他以共同身份為基礎的身份政治(如婦女運動、性小眾運動甚至民族主義運動),原子化想像對運動的負面影響恐怕更為顯著。
廿一. 工廠和學校成為構築青少年流行文化之重鎮,可見於當時文化工業將針對女工市場把陳寶珠包裝成「工廠妹」形象,針對學生市場把蕭芳芳包裝成「書院女」形象,互相輝映。
廿二. 值得一書的是1981年12月數百個「油脂仔」大鬧中環,儘管這無關政治運動,但似乎是香港最後一次年青人大規模集體上街旗幟鮮明地顛覆管治權威。事件與九年免費中小學教育實施的年份相隔不遠,這是否反映普及教育窒礙青年集體行動,或可進一步研究。
廿三. 舉例而言,當新移民學童被表述為英文水平尚待改善,過氣製衣女工被表述為低技術勞工,大學生被表述為不精通Microsoft Office的時候,接下來被合理化的權力操作就是讓通過語文基準試的香港老師教他英文讓他「融入香港社會」(而不是其他人學習聆聽他的家鄉方言),讓坐視資本家撤廠北移又不理失業人士的政府打發她去再培訓,讓受微軟資助的大學資訊部給他來個必修課程訓練。