Thursday, February 14, 2013

初四與老茶

(難得今年初四也是公眾假期,做點小習作,隨興寫寫,初五貼文。)

何金水:「咩話?年初四咁嘅樣?」

大年初四,假期放完,錢財花光,心情難過面色難看——眾所週知,以「年初四咁嘅樣」形容黑口黑面源自周星馳電影《行運一條龍》。《行》是1998年的賀歲片,十五年前的對白到近年仍被打工仔女在網上傷心share,但「茶餐廳如何逃離業主加租逼遷」這條片中主線,卻未必有多少人關心,包括周星馳自己。《食神》裡憑瀨尿牛丸由街邊檔做到連鎖店的飲食業發達夢,是東亞金融風暴前的奇想;到泡沫爆破之後的《少林足球》,用太極功夫搓麵團做饅頭的趙薇要脫貧只能轉行踢足球。

可記得「行運茶餐廳」在哪裡取景?那是一間真實存在的老式茶餐廳,位於太子與旺角之間,設有閣樓雅座,晚上不營業,心水清的看倌大概知道是哪一間舖。時隔多年,現實裡的「行運茶餐廳」僥倖未受舊區重建的魔掌摧殘,仍然屹立原址,不過其他舊區茶餐廳可就未必挺得住,市建局和田生地產出手收樓,絕對比吳君如飾演的盛世地產揸fit人「姣婆四」兇猛獰惡。

反過來說,要是不被收樓,茶餐廳是否難以承受舖位加租?單純就數字上來說,也不一定如此。根據差餉物業估價署統計,從《行》上映的1998年到2011年,私人零售業樓宇租金指數升幅才20.8%;相對的,政府統計處的《香港統計年刊》則顯示包括茶餐廳在內的快餐店行業收入頗有進帳,同期食肆收益價值指數卻升了59.5%,似乎足夠應付加租有餘(見表一)。

資料來源:政府統計處、差餉物業估價署
(備註:食肆收益價值指數以2000年10月至2001年9月期內按季平均指數為100,私人零售業樓宇租金指數以1999年指數為100。)


飲食業確實不見得比九十年代衰微,2010年全港快餐店數目比1999年還多了四十間,就業人數更足足多了一萬三千餘人,有進無退。有趣的是,快餐店行內就業人數大增,但「非僱員」的就業者卻不升反跌,意謂做老闆開舖的人沒增加,聘用人手則膨脹,每個老闆平均帶著52.7個手下(見表二)。要是像吳孟達開一間街坊茶餐廳,伙記四、五個,斷無大舉增聘人手的需要,除非另開分店。收益提高,人手擴充,回歸後香港快餐業經歷的不是小舖創業潮,而是連鎖店爆炸,規模越搞越大。在《行》開畫的年代,我們有幾多間太興燒味?翠華上市了沒有?

表二:1999年與2010年快餐店行業勞動結構比較


1999
2010
變動
機構單位數目
1103
1143
+3.6%
就業人數
37002
50064
+35.3%
僱員人數
36064
49131
+36.2%
非僱員人數
938
933
-0.5%
非僱員與僱員比例
138.4
152.7
+37.0%

 資料來源:政府統計處

連鎖店盛行,刺激的不是舖租,而是樓價。一如前述,私人零售業樓宇的租金指數沒錯加得不多,但同期的售價指數竟狂飆227.3%,遠遠拋離租金也拋離快餐業收入,泡沫勁過生啤。無他,業主愛引入大集團大品牌的租戶,借他人名氣抬高物業價值,領匯在公屋商場玩的是這種把戲,私樓舖位炒家當然不甘後人。舖價一升,轉手套現再問銀行借錢買更多舖位,一間變兩間,兩間變四間,過程裡又繼續邀請連鎖店進駐繁殖。連鎖店漫山遍野,表面上是生活品味使然,實際上是資產階級的鍊金術。

快餐連鎖店發達,舖位炒家發大達,可是我們無法向那幾萬位快餐店打工仔說句「恭喜發財」。也是1999年至2010年,香港快餐業收入加,規模加,舖價加,就是人工幾乎沒加,十一年才升了7.28%,平均每年加幅還不到百分之一(見表三)。

表三:1999年與2010年快餐店行業工資


1999
2010
變動
僱員人數
36064
49131
+36.2%
行業僱員總薪酬(百萬元)
2784
4069
+46.16%
僱員人均月薪(元)
6433
6902
+7.28%

 資料來源:政府統計處

老闆賺,炒家賺,你人工雞碎咁多還要交貴租供貴樓,而據稱「代表」飲食業的張宇人(代表「業界」的從來只有業界老闆而無業界僱員,儘管快餐業規模擴張必然意味著打工仔比例上升,老闆在業界的代表性越來越小——其實本來已經有夠小)竟曾揚言法定最低工資應為港幣廿元,回歸以來錢跑到甚麼地方,貧富何以懸殊,可見一斑矣。捱到2013年,最低工資時薪三十,地產炒賣格局卻更形鞏固,連鎖店鍊金術術式依舊不變。年初四咁嘅樣,在現實裡並不屬於地產強人姣婆四,那應該屬於何金水。

假如今日叫常餐時伙記贈送一副年初四面口跟餐,別怪他,大家同是天涯淪落人。新年新開始,願打工仔蛇年團結,蛇王舒泰。


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年初六補記:

要理解快餐行業的改變,與其囉囉唆唆看一堆圖表,不如老套地緊扣兩個概念去歸納:利潤與剝削。馬克思主義者認為利潤率長遠而言會因競爭而下跌,那麼,資本家為保住利潤,有幾個常用對策,一是藉壟斷減少競爭,二是加劇剝削。放諸快餐業,儘管做老闆的經常向傳媒嚷著舖租貴食材貴,但舖租和食材再升也比不過他們的利潤,1999年至2010年香港快餐店總利潤幾乎翻一倍,利潤率更有增無減(見表四)。

表四:1999年與2010年快餐店行業收支

1999
2010
變動
銷售及其他利益(百萬元)
12122
18720
+54.43%
供銷售的貨品及購貨總值(百萬元)
3755
5837
+55.45%
營運總開支(百萬元)
4340
6365
+46.69%
行業僱員總薪酬(百萬元)
2784
4069
+46.16%
行業總利潤
1243
2449
+97.02%
利潤率
10.25%
13.08%
+2.83%

資料來源:政府統計處

利潤率一年13.08%,肯定不是打工仔的強積金回報能夠比擬。保住利潤,既靠壟斷,如正文提及的連鎖店化,也靠剝削。倘若將收入扣除薪水以外的所有開支,再按人頭(包括作為「非僱員就業者」的老闆)發放,其實全港快餐店打工仔平均可以加薪三成有餘,縱是在未落實最低工資的2010年經已月入過萬(見表五)。那個被老闆扣起來的三成多,不妨理解為「剝削率」,亦即,快餐業的利潤由來。

表五:1999年與2010年快餐店行業人均剝削率

1999
2010
變動
僱員人均月薪(元)
6433
6902
+7.28%
就業者每月人均所得,已扣除購貨成本及營運開支(元)
9609
10849
+12.90%
人均剝削率
33.05%
36.39%
+3.34%

資料來源:政府統計處

十一年來,人均剝削率微升,而僱用人數(因連鎖店化)激增,合計剝削財富大抵相當可觀。快餐店的歷史就是香港剝削史,身處「後行運一條龍」時代,打工仔想有運行,還真不易。

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