Sunday, March 24, 2013

時間的質感:白酒炆牛腩

練習煮意大利飯(risotto)也煮了好幾年,感覺還是略有不足。正統意大利飯是要讓短粳米在攪拌過程裡釋出澱粉,形成黏稠醬汁。要有汁,就要有水份,水份來自白酒和上湯。白酒倒好辦,麻煩的是上湯。不想光顧史雲生,拿雞粉充數更是免談,可是又提不起勁為了區區一頓飯自己煮一鍋湯,況且也用不了那麼多,拉扯之下,結果平日煮意大利飯都無湯可用,口感難免差了些。後來有習慣入廚的朋友建議把湯放進冰格保存,每次要用上湯的時候拆兩塊「湯冰」出來就成。此計大妙,趁著週末有點餘暇,發狠煮了個洋蔥湯。

不過洋蔥湯也不是好對付的東西,它同樣需要上湯湯底,通常是牛肉湯。煩死了,這樣層層往上推可沒完沒了,乾脆丟開食譜發揮山寨精神:我要一鍋了結!買兩個洋蔥回來切片,剁碎兩瓣蒜頭,一併在平底鑊上煎至表面金黃,備用。原本應該煎得再焦一些,湯才有它獨特的濃香與深棕色,有人炒洋蔥時甚至會放點糖加速焦糖化,但既然這一次只是為了準備意大利飯的湯底,湯太香的話反而喧賓奪主,馬馬虎虎好了。

接下來是牛腩。佳寶買回來的急凍貨,一條牛腩摺成約五吋乘四吋厚一吋的方塊,先在沸水裡泡一下去除雪氣,再跟剛炒好的洋蔥齊齊扔進鍋裡,加水加鹽加胡椒粉,慢火煲兩個小時,大功告成。

洋蔥湯製成品
洋蔥湯製成品

牛腩煲湯,肉味夠是夠了,但不會很油膩嗎?當然會,只是牛腩買回來本就不是純粹為了煲湯。一煲不能喝僅作日後食材儲備的洋蔥湯已經花掉我整個傍晚,那還有甚麼時間煮晚飯?是故,煲湯計劃打從最初就不能光著眼於湯本身,還有湯料是否適合用來做晚飯餸菜。在湯裡熬了兩小時肉質仍然不會老韌的牛腩正是加餸之選,剪成小方塊,將湯裡煮得軟綿的洋蔥撈起來,澆上片油時片走的牛油和表層湯汁,再加一杯白酒,番茄和西芹切粒,薯仔預先烚一下,蓋好鍋蓋炆一會,開胃好吃的白酒炆牛腩即可上桌。

兩人份量的白酒炆牛腩。曾想過不用水而用洋蔥湯去煲飯,效果說不定猶勝海南雞飯裡的雞油飯,但一想到之後洗飯煲洗餐懵,還是見好就收。

碟裡看起來水汪汪的汁醬不是水,而是被湯和白酒浸透煮溶的洋蔥蓉,汁裡芫茜籽的甜香和墨西哥辣椒的辛香撞擊出意想不到的驚喜,白酒酒香在上碟後稍稍冷卻反而更加突出,酸,辣,香,合力將牛腩的肥膩冰銷瓦解。貌似講究,但這一碟說穿了只是加工過的湯渣。

一菜一湯,材料不到廿塊錢:

洋蔥湯材料
- 洋蔥兩個(四元)
- 牛腩一條(十元四角)

- 蒜兩瓣
- 鹽兩茶匙
- 胡椒粉少許

白酒炆牛腩材料
- 洋蔥兩個(湯渣,循環再用)
- 牛腩一條(湯渣,循環再用)
- 番茄兩個(兩元)
- 薯仔一個(兩元)
- 西芹兩條(十元一棵,每棵十幾條)
- 九層塔幾片
- 白酒一杯
- 黑椒半茶匙
- 芫茜籽一茶匙
- 糖一茶匙
- 鹽一茶匙
- 墨西哥辣椒醬少許
- Rosemary少許

***

首次實驗就有完美結局,那叫奇跡。這一餐無疑不完美:湯不夠香,油太多須善後;牛腩煮熟了才炆,不夠入味,用白酒而不是紅酒去炆,跟常規做法有段距離。但完美又是甚麼意思?事情是環環相扣的,湯不夠焦香是為了可以配合意大利飯,油太多是為了晚餐有飽肚的牛腩可吃,肉不夠入味是為了之前有材料煲湯,不用紅酒是為了消耗早陣子做意大利飯剩下的白酒,毋須額外入貨。聚焦於個別一道道菜的完美效果,環環相扣的家計連鎖就串不起來了。

牛腩的開始與終結,到底在甚麼時候?站在消費的立場,許是始於咀嚼,終於吞嚥,剎那的味覺接觸過去,一切不復存在。家計營生的思維卻無法就此了事,上一餐與這一餐,這一餐與下一餐,都脫不了關係。煮了這道菜,廚櫃的存糧還夠不鉤?不夠的話要添置嗎?添置了又能放多久,會不會過期?想趕及在超過保存期限之前多煮幾次,營養又會否有欠均衡?師奶買餸所展示的家計思維基調在於永續,沒有截然的開始與終結,吃飯吃進口裡的除了味道,還有時間的質感。

每一餐之間的因果構成制約,入廚是制約之下的行動。制約帶來的未必只有困擾,說不定還有新意。新菜式是因果制約下物盡其用的主意,若非事事有缺漏,在材料要甚麼有甚麼的完美世界自可執起食譜順順利利按本子辦事,牛腩與我也就擦身而過。別的不說,假如一開始煮意大利飯時向罐頭湯讓步了,其後所有劇情都不會發生。籌劃家計自有麻煩之處,然則我們之所以覺得麻煩,是否皆因太不習慣主導事情?工作是聽命於人,消費是假手於人,因和果不必多想,感受當下是唯一選項。時間的質感,大概也是逐漸被時代遺忘的一種味遺。

尋味畢竟是特權。五年前樂施會曾展出不同家庭的雪櫃照片,貧窮家庭的雪櫃並非空空如也,卻多是塞得滿滿的,那不僅是慳儉,省錢趁減價大量購入食物買了回來又捨不得丟棄,箇中或多或少亦有盤算家計的乏力——有空煩惱這一餐那一餐怎樣安排,倒不如打工賺點錢,又或者管好小孩的吵鬧。甚麼東西都「切片炒炒它」,從來是尋常百姓的萬用住家飯心法。就是我自己,還不是千盼萬盼等到週末有空才有機會來個尋味的冒險?

品味時間的質感,前提是有時間。

No comments: