Sunday, April 14, 2013

續梅酒記

三年前一篇〈梅酒記〉,長期高踞網誌點擊率第二位,青梅春天當造,這陣子讀者又再多一些。走到街市,近年擺賣青梅的檔口似乎比往時更多更好找。看來,這幾年自釀梅酒大概越趨普及,說不定敝網誌對推廣手作風氣也有一功,嘿。

故事有頭有尾,才算完整。三年前首次試浸梅酒,成果如何?有兩個教訓,值得記住:
  1. 不要為了出味快而在梅子上面戳洞。那一回就是用了這個辦法,浸出來的梅酒沉澱物較顯眼,味道也較酸。光是剔走青梅上面的果蒂已夠出味了,不必額外加工;
  2. 中途在罈子裡面舀走部份梅酒品嚐或送人的話,要是覺得梅酒味道已令人滿意,就別把梅子留在罈中。否則酒少了,意謂梅子的比例增加,再泡下去會更酸。
除此以外,實驗尚算成功,特別是蜂蜜梅酒,蜜糖的香氣甚有好評。翌年再浸,分送一空。送酒有個好處,每逢過年過節親戚問長問短的時候,只須奉上私釀一支,他們自會拿起酒杯塞住嘴巴,大妙。當然知己良朋把酒談歡是最爽的,春天浸的梅酒到中秋初熟,去年賞月時在天台席地而坐,包了些壽司,少女送來芫茜涼拌木耳,前輩送來涼拌涼瓜,正好下酒。

也不一定要等到中秋才開封,實驗精神在乎嘗試的勇氣。友人也用清酒去浸梅酒,第二個月忍不住試著開封,一嚐——唔嘩,這東西是酒嗎?這簡直是果汁。作為酒,味道無疑未成熟,但果味清新,入口完全不覺酒精的辛辣,順喉到令人有大可一杯接一杯當水飲的錯覺。這種外表清純的未熟梅酒隨時醉人於無形,不過有分寸的話倒不妨一試,又是另一番滋味。

幾輪量化寬鬆過後,與美金掛鉤的港幣不值錢,物價飛漲,為省錢故這兩年返璞歸真,用回傳統方法浸酒。燒酒配冰糖,都是便宜之物。

材料:
◎ 青梅兩磅半(約廿五元)
◎ 珠江橋牌九江雙蒸一大樽,二千六百毫升(約六十元)
◎ 冰糖一包(六元)


今年暖得早,梅子熟得快,不少攤檔的青梅已經開始發黃,大家要浸趁早。梅是一年比一年貴了,三年前不難找到六元一磅的,去年要八元一磅,現在賣相漂亮大顆些的要賣到十元一磅。三年加價六成七,幾乎追得上樓市了,幸好金融市場上還沒有「青梅期貨」任人炒賣。大樽孖蒸倒是包裝方便,一大個玻璃罈子,留下來可以當下次的浸酒容器。有些牌子的孖蒸是窄瓶頸的,杓子進不去,不太適合用來浸酒,我已中伏,大家如果想一物二用買酒時可多加留意。

浸酒步驟沒甚麼奇特之處,大致跟〈梅酒記〉所述相同。冰糖體積大,每塊都有點重量,先放青梅再放冰糖,正好讓糖塊壓住梅子避免浮上。今次酒精度數近30%,沒有發霉顧慮,丟下去由它自生自滅即成。說起來,理論上幾乎所有水果都可以拿去浸酒(水份太多會明顯溝淡酒精的例外,如西瓜),但有些水果要去皮去核,解剖完畢再浸,之後又要濾走渣滓,相比之下梅酒工序簡易之至,可謂果酒當中的懶人酒。

困擾是在散場時。浸完酒剩下的酒梅怎麼辦?兩磅多的梅,看了就頭痛,丟掉又可惜。曾在日本百貨公司看過一罐罐的酒梅,一小罐要賣百多塊錢,矜貴是矜貴,但根本不曉得用途。就這麼吃也可以,酸味溶進酒精了,甜味卻滲入果肉,肉質仍然留住一點清爽,可是畢竟泡過酒,不能多吃。用來煮餸嗎?先入為主將它當成酸梅之類是大錯特錯,酒梅的味沒那麼濃,也沒那麼酸,試過把果肉切粒裝作梅子蒸排骨,結果大失敗。或許應該離開一下中菜思維,想想用它做沙律、做甜品,可能會有好主意?

浸完酒剩下的部份酒梅

果酒實驗還可以向較高難度進發。下一回,有機會再談製作櫻桃酒的經驗。


延伸閱讀
〈梅酒記〉
 〈三記梅酒:桂花醉梅果醬〉

3 comments:

Sammi Hung said...

好想知醬是煮餸還是飲用

Sammi Hung said...

果醬是搽面包用的嗎?

Julian said...

對,是搽麵包或製甜品用的。