Tuesday, August 13, 2013

二十文錢劏房飯:羅宋湯偽意大利飯

上回講到這系列的煮食報告以「平凡,簡便,飽肚,好吃」為宗旨,為保證人人都可實踐,除此以外還有下列共通點:
  1. 無需技巧。主角未經任何正式以至非正式廚藝訓練,手鈍腳鈍,不擅拋鑊不知刀章;
  2. 無需寬廣空間。一張摺檯一個鋅盤,足夠開工了;
  3. 無需悠長時間。上班族煮不了九大簋,就算放假有空也寧願躺下休息,太花工夫的菜不在考慮之列;
  4. 無需複雜廚具。一個電磁爐一個平底鑊可以完成大部份工序,最多再加一個火鍋兜一個電飯煲;
  5. 因時制宜。附近有甚麼買甚麼,決不強求,你不會在深水埗找魚子醬。沒有的東西就找相似的材料仿製,山寨精神,造福人群;
  6. 最重要的當然是二十文錢足夠買餸開伙,燈油火蠟與醬料另計。

就這樣。講究精緻的老饕請離場,低技術低成本才是街坊王道。扮甄文達話齋,if Ju can cook,so can you!起筷!

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閑話表過,言歸正傳。羅宋湯各位在外頭喝得多了,自家製作又如何?老店靚湯,火候取勝,據說等閒要熬一晚,家裡煮的通常難以效法,唯一可以保證的是用料充足,喝起來有味道有口感。

材料(三人份量):
  • 椰菜半個($2.5一個,不用挑太大的)
  • 甘筍一條($5兩條,也不用挑太大的)
  • 洋蔥一個
  • 番茄三個(連同上面的洋蔥一共$6.5)
  • 茄膏一罐($6.5)
  • 上湯250ml(之前煮好備用的洋蔥湯
  • 蒜頭兩至三瓣
  • 鹽一至兩茶匙
  • 黑椒半茶匙
  • 辣椒粉一茶匙
  • 月桂葉兩至三片
  • 混合香草隨量

本來應該放點牛肉的,可惜不便宜,其實煮得素一點效果相差不遠。說便宜,扣除用不完的材料之後成本不到十七元;說簡單,煮湯的工序確實也簡單得很。

羅宋湯做法:
  1. 洗淨所有蔬菜,椰菜、洋葱切條,甘筍、番茄、蒜頭切粒;
  2. 在平底鑊放點油,以中火炒切好的蔬菜至洋蔥開始軟身,番茄可選擇後下;
  3. 放上湯、茄膏,再加水和鹽,攪拌均勻;
  4. 水滾後放黑椒、辣椒粉和月桂葉,攪勻,轉細火,煲它一個半小時;
  5. 此時才放香草,以免煮得太久走味。再煮十五分鐘左右,熄火。
剛煮好的羅宋湯

羅宋湯可以上桌了,光吃軟腍入味的蔬菜已經不錯,家有焗爐的話不妨再弄點新鮮熱辣蒜蓉包醮著吃。不過只喝湯未必夠飽,再買麵包又會超支,怎樣加工才可以將羅宋湯變成正餐?羅宋湯是尋常物(至少不用紅菜頭的港式羅宋湯很常見),相關食譜隨手可見,可塑性亦高,稍稍改頭換面又是一道新菜。要是放薯仔和南瓜去煮立即變得濃厚飽肚,要是加青豆和紅腰豆去煮就成了意大利雜菜湯,要是以紅酒代替水熬這個湯去煮牛腩更堪當大餐了。

懶人有其他選擇:意粉。番茄湯通心粉/螺絲粉是茶餐廳裡頭的高級常餐,依慣例扔些通心粉或螺絲粉進去湯裡煮固然可以,卻新意欠奉,碰巧最近在某連鎖店買了一包米仔意粉(biavetta),不妨用來做實驗,煮「偽意大利飯」。

羅宋湯偽意大利飯做法:
  1. 撈起湯裡大部份湯渣,倒150克左右的米仔意粉進鍋攪勻;
  2. 蓋好蓋子,慢火烹煮,定時開蓋攪拌避免米仔意粉黏成一團黐鑊;
  3. 掏一點出來試味,到米仔意粉外面軟身內裡彈牙,熄火上碟。



一邊煮一邊攪拌,跟煮正式意大利飯一樣
上碟,左邊是先前撈起的大碗雜菜

意大利飯的特點,在於由短粳米釋出澱粉,製造濃稠醬汁,米仔意粉的表面面積比例(surface area to volume ratio)相對一般意粉較高,亦有利於達致相似效果。加上羅宋湯在再煮的過程裡會收水,湯汁不難變身醬汁。米仔意粉容或罕見,倒不算貴,一包500克的才十塊錢左右,用150克即是花了三元,與羅宋湯的成本合起來剛好不夠二十文錢,又是一餐。

西餐不一定矜貴,羅宋湯本就源自貧農的家常雜燴。窮人也鑽研美食,正如任何人都有捍衛尊嚴的權利。

Tuesday, August 06, 2013

二十文錢劏房飯:序

蝸居一載,家裡大小雜務靠自己安頓,包括煮飯。習慣了也就理所當然,倒是最近聞說友人為「如何買廿蚊餸煮三人飯菜」所苦,不禁納悶:呃,我哪一餐買餸是超過二十文錢的?

住在深水埗,縱有千般不好,買餸總是便宜。北河街街市買餸超值人人皆知,不過真正便宜的不是街市大樓裡面的攤檔,而是它外面幾條街的街檔。十多塊錢一斤的菜,在街檔並非主流,街市大樓裡賣六元一袋的蒜頭在街檔三、四元已有交易。相對的,大樓內菜檔的貨品較高級,不難找到白蘑菇或者秋葵,往街檔跑就通常空手而回了。新鮮蔬菜不耐放,需要空間也多,兼之不少劏房家庭連雪櫃也沒有,小巧輕便的乾貨正受歡迎。雞蛋是指定動作,煎炒蒸烚皆宜,營養上來說大概是最經濟的動物蛋白來源。菜脯、粉絲幾塊錢可以吃一個月,作為配菜也很常見。要點鮮肉,滿街肉檯都是豬肉,來十元半肥瘦的,份量十足,肯定比買餐肉肉丁回鍋肉化算。想二十文錢一餐?粉絲蒸水蛋,菜脯炒豆角,涼瓜炒肉片,涼拌大豆芽,腐乳蒸茄子,隨手都是一堆常見例子。

難題反而在於空間。基層居住環境惡劣,聲稱二百呎的單位實際住進去還不到百二呎,廚具無法多放,工序必須精簡。過度擠逼只會降低效率且影響衛生,你不可能在有人來往的走廊浸一盤菜,也不可能在馬桶蓋上放一個筲箕的麵過冷河。爐頭一多也會出事,狹窄的劏房日間溫度已近乎人體體溫,雙爐頭煮食的話升溫奇快,買個焗爐回來烤金沙骨更注定把自己一併烤熟。怎麼辦?你只能丟掉三餸一湯的幻想,腳踏實地思考如何用一鍋餸帶來尚算均衡的營養與尚算豐富的滋味。

有局限才有趣味。我們都是凡人,無謂強求無限金錢無限時間底下的精巧;我們都是凡人,無謂強求苦行者戒絕一切享受的無欲。活著總得吃飯,在局限之中尋找樂趣,是為「有食得食」。

平凡,簡便,飽肚,好吃。「二十文錢劏房飯」系列,就是這樣的生活實驗報告。