Friday, September 13, 2013

二十文錢劏房飯:卡邦尼螺絲粉

到外面吃飯,有時會吃到卡邦尼(Carbonara)意粉,算是意粉當中相對便宜的品種。不過再怎麼便宜,進去西餐廳叫碟意粉,四、五十元還是跑不掉,偶爾茶餐廳也有供應,卻也不會少於三十元。假如懂得煮這個,你就會明白根本不值那個價錢,材料廉價工序簡單,正是典型家常菜。

所謂卡邦尼意粉,坊間有時譯作白汁煙肉意粉,既對也不對。對的是這種意粉確實寒酸,惟有白汁與煙肉示人,沒有海鮮呀松露呀之類的豪華食材;不對的是「白汁」二字精準欠奉,白汁蘑菇飯的白汁也是白汁,但從成份到做法都不一樣。卡邦尼意粉的重點在於雞蛋,由半熟蛋漿構成醬汁骨幹,這恰是它便宜的主因。雞蛋能花多少錢?

成本倒在煙肉。這東西不是劏房家庭能夠經常消費的,以一包200克的份量而言,最大路的貨色約莫賣十多至三十多塊錢,再高級一點的更遠不止此。此所以某些餐館做的卡邦尼意粉連一粒煙肉碎也沒有,全都以火腿魚目混珠了。幸好要用的煙肉份量不算很多,偶一為之應該還可以負擔得來。況且煙肉味濃,放多了反倒破壞醬汁的溫潤。

材料(二至三人份量):
  • 螺絲粉200克($6一包,每包400克)
  • 煙肉三片($24一包,每包七至八片)
  • 雞蛋三隻($10九隻)
  • 洋蔥半個($2一個)
  • 芝士兩片($25一包十片裝芝士)
  • 蒜頭一瓣
  • 黑椒碎少許
  • 混合香草少許
  • 鹽適量
  • 橄欖油適量

一般來說,坊間多用常見的長條意粉(Spaghetti),也有人以扁闊的闊條麵(Fettuccine)取代,可是我更喜歡螺絲粉,它形狀複雜摺曲位多,方便沾上更多醬汁,而且便宜又易找。

卡邦尼螺絲粉做法:
  1. 燒一鍋水,加鹽,水滾放螺絲粉,煮至內軟內彈牙時熄火撈起,放在篩子上去除多餘水份;
  2. 煙肉切成小片,放在平底鑊上慢火乾煎,將油脂煎出來,直至煙肉開始香脆,另外以容器盛起;
  3. 洋蔥切片,以煙肉的油炒香,炒到差不多再放已切成細粒的蒜頭一起炒;
  4. 把火力調低,將螺絲粉,再淋橄欖油,攪勻;
  5. 把已放半茶匙至一茶匙鹽的蛋漿均勻澆在螺絲粉上面,一面攪拌一面撕碎芝士放進去,繼續攪拌不要停手;
  6. 放香草和黑椒,一邊攪拌一邊煮,到蛋漿開始收水不再透明,熄火上碟。

煙肉該如何處理,不無爭議。喜歡煙靭嘴嚼口感的朋友或許約略煎一下就算了,但個人認為把它煎得透徹些香脆些比較合適,皆因過程裡煎出來的煙肉油脂可均勻滲入洋蔥、蛋漿和螺絲粉,香味變成醬汁一部份而非僅僅停留在煙肉自身。談到醬汁,煮卡邦尼螺絲粉的要訣是不斷攪拌。一停手,蛋漿遇熱黏成一團炒蛋可就神仙難救,當然煮蛋漿前也要記緊調校至慢火。有些食譜建議加忌廉去煮,不是不行,但畢竟昂貴,亦較難在窮人區找得到,放了確實多汁細膩,但放棄了也不至影響大局。

不落一滴油,煙肉也可以煎出這麼多油

炒螺絲粉的工序是錦上添花,淋了橄欖油固然讓螺絲粉添了一重橄欖油香味,個更重要的是用油分開易黏的螺絲粉,分開了才容易每顆都沾上醬汁。在外面點卡邦尼意粉,不一定有洋蔥,加進去是為了多點蔬菜,畢竟一味creamy未免油膩。再切幾片蕃茄伴碟的話,感覺就再平衡一點清新一點。

螺絲粉炒完,準備上碟。汁都沉底了,記得攪勻
***

走筆至此,眼利的朋友可能已經發現了——成本不止二十文錢,稍微超支。這問題只要買便宜一點的煙肉即可解決,就看你有多講究。不過再怎麼說,煙肉都不真的便宜,煮一餐又用不完,剩下來的應該如何處置?有留意「二十文錢劏房飯」系列的看倌,也許已曉得「二十文錢以內」是根據一餐飯所需食材的份量計算,由於買餸的份量難免多於一餐飯所需(試試去街市買半個洋蔥看看?),善用剩餘食材就變得關鍵。劏房精神,浪費嚴禁。

今次怎麼辦?卡邦尼螺絲粉的剩餘物資,翌日不難變身靚靚仿英式早餐。煙肉煎一煎,餘下的半個洋蔥切碎和著雞蛋炒一炒,芝士加點香草用方包夾起來烘一烘,再開一罐茄汁豆,沖一壺紅茶,閃亮動人又一餐。


早餐,順手切了幾片番茄當生果


吃肉就是貴,下次再談素食。

Saturday, September 07, 2013

三件小事

有這樣一個故事。

姑且叫主角根叔。他五十年代初在香港出生,唸書唸到中三,在尚有十幾個寒暑才出現「九年免費教育」六個大字的時空,算是不錯了。可是家裡弟妹成群,惟有到製衣廠當學徒,一間廠轉到另一間廠,釘鈕、裁床都做過。為了多賺一點點錢,大家都拼命加班,隔壁女工的手指被衣車的針捅穿,塗點機油止血又咬緊牙關繼續。趕呀趕的,二十年過去,根叔算是個師傅了,只是青春時代埋頭苦幹,沒空談情說愛,還是孤家寡人一個,樂得自在。

直至有一天,根叔放工搭同事的便車,車開得快了些,在某個死亡急彎收掣不及衝向石壆,根叔不省人事。清醒過來,方知車上人人負創,自己傷得最重,同事說根叔像個砲彈飛人撞爆擋風玻璃拋出車外,滾到前面二十米處才停下來。試試提起右手,手腕複雜骨折,碎骨在裡面卡住動彈不得,手藝從此不成手藝。然而真正要命的還在後頭:大腦前葉永久受創,根叔患上癲癇,沒事時記性衰退,翻開報紙讀兩段已頭痛欲裂,病發時全身抽搐嘔吐大作,嘔出血來事小,一邊抽搐一邊嘔吐隨時被穢物封喉窒息事大。保險金是賠了廿多萬,但久病必貧,又過了二十年,甚麼都花清光,根叔每月只能領著三千多綜援金,掙扎著到醫院覆診。

當年車上其他同事境遇也好不了多少。九十年代製衣廠紛紛關門北上,工友棲身的宿舍都沒了,無人無物的同事後來搬到荃灣住籠屋,根叔隔著電視螢幕與老友重逢。最本事的那個老大哥掏光老本跟大隊嘗試上大陸開廠,從深圳轉戰到東莞,全球競爭逼他扭盡六壬壓低成本,最終敗走斯里蘭卡,據說近來回到香港,揸夜更的士。

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又有這樣一個故事。

姑且叫主角瓊姐。她七十年代在廣東出生,父親聽說香港較易生活,在她剛懂事就偷渡過去了。那時候抵壘政策仍然存在,他僥倖走到市區,拿到身分證,為了餬口甚麼都肯幹,小販也罷苦力也罷司機也罷,不過還是待在各業工廠的時間最長。八十年代,瓊姐父親瑟縮九龍城寨一角,一面打工匯錢回鄉,一面等待家人申請來港團聚。等著等著,老婆來了,兒子來了,但女兒瓊姐的申請就是未獲批准。

還有希望的,基本法不是說港人內地子女1997年後有權來港團聚嗎?到1999年,香港政府首次提請人大釋法,瓊姐的希望被北京一個決定粉碎了。既然來不了,獨自一人在大陸也總得生活下去。重新調校人生路向之後,瓊姐在深圳找了個男人結婚,男人卻無心廝守,跟一個北方姑娘跑掉了,遺下她和一歲大的兒子。

一個單親媽媽,而且是親人都不在深圳河以北的單親媽媽,在大陸要養孩子殊非易事。瓊姐跟她父親當年在香港一樣甚麼都做,從售貨到擔泥都做,總算把兒子照顧到讀完小學。

這時候,她經朋友介紹,接到了根叔的提親。

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一個需要夥伴照顧,一個需要來港團聚的機會,兩人結合談不上浪漫,卻又確實相依為命承受了許多風浪,至今仍在一起。根叔說,要不是好幾次病發時有瓊姐在旁,自己早就不知到哪裡去了。

一份三千元傷殘綜援,一家三口分;一個單人公屋單位,一家三口住。瓊姐和兒子都未住滿七年,沒有多少公民權利,網上那些「新移民逾萬綜援」、「新移民必得公屋」的神話距離他們很遠,能得到的都是靠根叔一個人的香港永久居民身份。不過「香港人」總是精明的,懂得把握每個機會,於是瓊姐連跑到非政府機構營運的食物銀行申請幾斤米也被拒諸門外,理由同樣是「未住滿七年」——哦,如果你幫我們做義工賣旗,或者可以考慮一下……「香港人」職員如是說。

為幾斤米貢獻一個上午的勞動力去賣旗,倒不如去洗碗拿時薪三十,換到的薪水至少不止值幾斤米。這種涼薄,熟口熟面。瓊姐在大陸時也曾有一些打著「幫港人內地子女家庭團聚」旗號的保皇黨機構向她招手,說來港幫忙他們做義工拉橫額有助申請單程證,而「義工們」人人須進貢三百大洋,榨乾榨淨。來歷不明,所費不菲,瓊姐沒有答應,惟中伏者眾。

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還有這樣一個故事。

主角在香港土生土長,年幼時碰上八九民運,看著電視機播放六四屠城的新聞,當眾爆出生平第一句粗口。從此厭惡大陸,周南魯平陳佐洱的嘴臉陪著他成長,更覺可憎。1998年,家裡買了第一部電腦,迷上上網吹水。翌年,居港權爭議爆發,時任保安局局長的葉劉淑儀拋出「一百六十七萬人陸沉論」,全港群情洶湧,他自然加入保港抗陸行列,筆戰連連。家甚麼庭團甚麼聚,留在大陸好食好住怎麼硬要闖進來捱窮搶福利,累人累物。甘浩望你說放這群居權子女過來不會拖垮香港?會的話是不是你賠錢給香港人?

他沒想過,八九民運裡犧牲的工人和學生,也是大陸人。

他沒想過,當年大陸政府不放港人家屬來港是人質政策,為家人生計匯款回鄉,正好讓當權者汲取大量港幣,解決改革開放期間外匯不足的問題。

他沒想過,「一六七萬」這個數字竟然是假的,而高舉「一六七萬」的葉劉在三年後以同等熱情推銷廿三條立法。

他沒想過,香港人口將會老化,居權家長將會成為需要家人照顧的長者。

他沒想過,講重擔,香港人的貼身重擔不是旁人的福利,而是要供三十年的樓。

他沒想過,虧欠市民勞苦的不是新移民,因為市民的勞苦一直都被虧欠。

他沒想過,自己花的公帑絕對比交的稅多,一樣拖累「納稅人」。

到他逐漸察覺真相的時候,已經不知道如何補救。

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再悲哀再無奈,同樣的故事不斷上演,也就成了小事。連天都知這瑣碎悲哀背後,一切都不算得罕有。


(刪節版刊於《中大學生報》2013年9月號)


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補記

未加說明,大概有看倌以為是憑空捏造,但根叔和瓊姐都是真人真事——瓊姐因為綜援戶兼殘疾人士家屬的身份自卑到連朋友也不敢見,兩位自然都以化名登場,或許這一點不完全算是「真人」罷。跟他們有關的角色,例如根叔的工友,是擷取自其他製衣業工友的真實個案,聲稱可「加快來港」引誘瓊姐付錢的保皇黨團體,則從一些居港權子女的第一手訪談裡聽過。

事情就這樣。成長就是看得見真實的他人,真實的自己,看見了,才談得上接受甚麼不接受甚麼。

Wednesday, September 04, 2013

二十文錢劏房飯:印度檸檬飯配涼拌青瓜

窮人不是隨機分佈的,總有一些族群被擠到較不利的位置,於是區內就有來自各方的南亞街坊。樓梯上有小孩用你看不懂的文字塗鴉,街邊有行動不便的老翁坐在輪椅上和鄉里一齊看回收舖的大電視,都是日常風景。

有甚麼人,要吃甚麼東西,就有供應相關食材的地方。深水埗的南亞舖頭不少,特產雜貨說有就有。平素在高級超市才找得到的香料,這裡用不到一半價錢就可以弄到手,喜歡南亞風情的朋友大概開心死了。毫無疑問,「南亞」是個浮泛寬鬆的詞語,實際上南亞舖並非一式一樣,勉強分類的話,附近的南亞舖可以分為泰國系、印尼系、印巴系三個系統。三種雜貨舖售賣的香料與醬料頗不相同,入貨時要注意。

泰國系:香茅、青檸、九層塔、指天椒、魚露、蝦醬、辣椒粉、紅/黃/青咖喱包
印尼系:香茅、青檸、黑白胡椒粒、黃薑粉、丁香肉桂、八角、肉荳蔻芫茜籽咖喱葉、椰糖
印巴系:黃薑粉、孜然荳蔻芥子、辣椒粉、黑白胡椒粒、芫茜籽、杏仁、芝蔴、青提子乾、石榴糖水

以上僅供參考,無法放諸四海皆準,小一點的舖頭未必樣樣齊全,大一點的舖頭可能多賣幾樣,這裡無法窮盡南亞舖的豐富,大家去到現場自己執生。一些印巴系雜貨舖內聚性強,以服務同鄉為主,貨品上面多沒標上中文或英文名稱,或許他們不像泰國和印尼那麼多通曉中文的華僑也是原因之一。不用怕,人家打開門做生意甚麼場面沒見過?鼓起勇氣開口問就行,偶爾店東的廣東話比你還要流利。至於泰國系和印尼系的舖頭更少溝通障礙,甚至隨時問得到地道食譜。

香料花多眼亂,香港華人多半未曾活在那種文化裡面,惟有慢慢摸索。且分享其中一次實驗結果。

*****

去印度餐廳點菜,叫炒飯通常是新手所為。份量不多不耐飽,去茶餐廳叫碟揚州炒飯一定比它大一個碼,加上其他餸菜又往往汁水淋漓,倒不如點更具特色也更索汁的各種烤餅與麵包。回到家裡,不再囿於飯菜國籍,倒不妨為了滿足廣東人的「米飯慾」胡作非為。這次煮的印度檸檬飯正是由此而來。

材料(二至三人份量):
  • 米兩杯(嚴禁使用短粳米)
  • 紫洋蔥一個($2)
  • 尖椒兩隻(搭其他菜買的,大約$1)
  • 芫茜($2)
  • 檸檬半個($3一個)
  • 鹽一至兩茶匙
  • 孜然一至兩茶匙
  • 芫茜籽一至兩茶匙
  • 黃薑粉兩茶匙
  • 辣椒粉少許
  • 黑椒碎少許

黑椒和辣椒粉按個人嗜辣程度加減,其實尖椒已有辣味,堅決不吃辣的朋友可考慮以燈籠椒代替。

印度檸檬飯做法:
  1. 洗米,過水三次,去除米粒表面多餘澱粉,浸十五分鐘左右;
  2. 將米和水放進平底鑊(米和水的比例為 1:1),倒一湯匙生油進去,放鹽,用中火煮,攪拌一會之後可以蓋蓋子;
  3. 煮約十五分鐘,到飯粒已熟收水,將之盛起,等待發散水氣;
  4. 放油,將預先切片的紫洋蔥炒香,開始軟身的時候再放切成條的尖椒進鍋一起炒,炒好了先盛起;
  5. 洗淨平底鑊,稍稍炒一下黃薑粉,再把孜然、芫茜籽、黑椒、辣椒粉放進去,然後放米飯和炒好的蔬菜兜勻,直至米粒均勻沾上黃薑色澤;
  6. 放洗好切碎的芫茜,大致兜一下,熄火,即時淋上檸檬汁,再兜勻。

原來版本的炒飯比較乾身,皆因配料多了些豆類(如鷹嘴豆),少了些蔬菜。但前提是印度菜有其他餸菜足以補充炒飯缺少的水份,假如炒飯本身成為主食,煮得太地道的話我們反而未必習慣口感,況且要長時間浸軟的豆類不合乎這欄目講究的劏房煮食效率。然而炒飯始終是炒飯,太濕也炒不起來,先把紫洋蔥和尖椒分開炒熟除了是將它們炒香,也有去除水份的意味。

既是炒飯,米飯乃必然主角。該用甚麼米?追求正宗風味的話,知名的basmati香米是首選,印巴系雜貨舖有售,五公斤要七十元左右。嫌貴的話,換成平日慣吃的長粳米(如絲苗)也勉可下鍋,為省錢故我也喜歡這樣煮,不過珍珠米就鐵定出局了。總之要訣是澱粉不能多,飯粒不能黏在一起。Basmati米屬秈稻,澱粉含量低,所以我們吃印度炒飯時老是鬆鬆散散的,換成其他米種的話洗米時就要過水過多兩次,直至洗米水變得比較清澈為止。

香料方面,孜然的味道較多人熟悉,原粒下鍋口感比較實在,香氣亦較磨成粉末的孜然粉豐盈,老實說孜然粉通常適宜醃肉或後期加工灑上餸菜多於下鍋烹煮。芫茜香港人常吃,芫茜籽卻鮮為人知,它的氣味跟芫茜枝葉完全不同,略帶甜香,怕吃芫茜的朋友亦可一試。黃薑粉的香味甜中帶辛,多吃會喉乾,為米飯染上金黃色澤是它最大功勞。最後淋上去的檸檬汁,作用在於提供清新酸味平衡各種香料太「乾」的感覺,以青檸取代又是另一番風味。要是懶得落街買檸檬或青檸,在家裡隨手拿個橙切兩楷榨汁也不是不行,香味當然差一截,但勝在徹底善用資源——用剩的橙當飯後果吃掉就成,用剩的檸檬卻不見得人人有心機處理。

光吃炒飯,一則未必夠飽,二則油膩,來點冷盤陪襯兼開胃正好。不想再開爐,不想再洗鑊,弄個涼拌青瓜好了。

材料(二至三人份量):
  • 青瓜一條($5)
  • 蒜頭兩瓣
  • 豉油一至兩湯匙
  • 鎮江醋一至兩湯匙
  • 花雕一至兩湯匙
  • 糖一茶匙
  • 蔴油一茶匙
  • 辣椒粉少許

涼拌青瓜做法:
  1. 青瓜去皮,去核,按自己喜歡的大小切片;
  2. 蒜頭剁碎,與調味料倒進碗內與青瓜調勻;
  3. 放二十至三十分鐘等青瓜入味,想吃冷一點的可以放在雪櫃等待;
  4. 灑蔴油調勻,即成。

全無難度,懶人最愛。如果不是配炒飯,平時簡簡單單煮個麵,吃著涼拌青瓜再沾點汁送麵,也是一頓簡餐了,總比送腐乳豐盛有益。

圖中上方杯中物為自家製蜂蜜酒,以後再介紹製法

印度檸檬飯配涼拌青瓜,二至三人份量,買餸成本還不到十二塊錢,中土與西域的芬香共聚餐桌。素食是否有益健康且不論,卻絕對有益荷包,只要是你自己煮的話。