Friday, September 13, 2013

二十文錢劏房飯:卡邦尼螺絲粉

到外面吃飯,有時會吃到卡邦尼(Carbonara)意粉,算是意粉當中相對便宜的品種。不過再怎麼便宜,進去西餐廳叫碟意粉,四、五十元還是跑不掉,偶爾茶餐廳也有供應,卻也不會少於三十元。假如懂得煮這個,你就會明白根本不值那個價錢,材料廉價工序簡單,正是典型家常菜。

所謂卡邦尼意粉,坊間有時譯作白汁煙肉意粉,既對也不對。對的是這種意粉確實寒酸,惟有白汁與煙肉示人,沒有海鮮呀松露呀之類的豪華食材;不對的是「白汁」二字精準欠奉,白汁蘑菇飯的白汁也是白汁,但從成份到做法都不一樣。卡邦尼意粉的重點在於雞蛋,由半熟蛋漿構成醬汁骨幹,這恰是它便宜的主因。雞蛋能花多少錢?

成本倒在煙肉。這東西不是劏房家庭能夠經常消費的,以一包200克的份量而言,最大路的貨色約莫賣十多至三十多塊錢,再高級一點的更遠不止此。此所以某些餐館做的卡邦尼意粉連一粒煙肉碎也沒有,全都以火腿魚目混珠了。幸好要用的煙肉份量不算很多,偶一為之應該還可以負擔得來。況且煙肉味濃,放多了反倒破壞醬汁的溫潤。

材料(二至三人份量):
  • 螺絲粉200克($6一包,每包400克)
  • 煙肉三片($24一包,每包七至八片)
  • 雞蛋三隻($10九隻)
  • 洋蔥半個($2一個)
  • 芝士兩片($25一包十片裝芝士)
  • 蒜頭一瓣
  • 黑椒碎少許
  • 混合香草少許
  • 鹽適量
  • 橄欖油適量

一般來說,坊間多用常見的長條意粉(Spaghetti),也有人以扁闊的闊條麵(Fettuccine)取代,可是我更喜歡螺絲粉,它形狀複雜摺曲位多,方便沾上更多醬汁,而且便宜又易找。

卡邦尼螺絲粉做法:
  1. 燒一鍋水,加鹽,水滾放螺絲粉,煮至內軟內彈牙時熄火撈起,放在篩子上去除多餘水份;
  2. 煙肉切成小片,放在平底鑊上慢火乾煎,將油脂煎出來,直至煙肉開始香脆,另外以容器盛起;
  3. 洋蔥切片,以煙肉的油炒香,炒到差不多再放已切成細粒的蒜頭一起炒;
  4. 把火力調低,將螺絲粉,再淋橄欖油,攪勻;
  5. 把已放半茶匙至一茶匙鹽的蛋漿均勻澆在螺絲粉上面,一面攪拌一面撕碎芝士放進去,繼續攪拌不要停手;
  6. 放香草和黑椒,一邊攪拌一邊煮,到蛋漿開始收水不再透明,熄火上碟。

煙肉該如何處理,不無爭議。喜歡煙靭嘴嚼口感的朋友或許約略煎一下就算了,但個人認為把它煎得透徹些香脆些比較合適,皆因過程裡煎出來的煙肉油脂可均勻滲入洋蔥、蛋漿和螺絲粉,香味變成醬汁一部份而非僅僅停留在煙肉自身。談到醬汁,煮卡邦尼螺絲粉的要訣是不斷攪拌。一停手,蛋漿遇熱黏成一團炒蛋可就神仙難救,當然煮蛋漿前也要記緊調校至慢火。有些食譜建議加忌廉去煮,不是不行,但畢竟昂貴,亦較難在窮人區找得到,放了確實多汁細膩,但放棄了也不至影響大局。

不落一滴油,煙肉也可以煎出這麼多油

炒螺絲粉的工序是錦上添花,淋了橄欖油固然讓螺絲粉添了一重橄欖油香味,個更重要的是用油分開易黏的螺絲粉,分開了才容易每顆都沾上醬汁。在外面點卡邦尼意粉,不一定有洋蔥,加進去是為了多點蔬菜,畢竟一味creamy未免油膩。再切幾片蕃茄伴碟的話,感覺就再平衡一點清新一點。

螺絲粉炒完,準備上碟。汁都沉底了,記得攪勻
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走筆至此,眼利的朋友可能已經發現了——成本不止二十文錢,稍微超支。這問題只要買便宜一點的煙肉即可解決,就看你有多講究。不過再怎麼說,煙肉都不真的便宜,煮一餐又用不完,剩下來的應該如何處置?有留意「二十文錢劏房飯」系列的看倌,也許已曉得「二十文錢以內」是根據一餐飯所需食材的份量計算,由於買餸的份量難免多於一餐飯所需(試試去街市買半個洋蔥看看?),善用剩餘食材就變得關鍵。劏房精神,浪費嚴禁。

今次怎麼辦?卡邦尼螺絲粉的剩餘物資,翌日不難變身靚靚仿英式早餐。煙肉煎一煎,餘下的半個洋蔥切碎和著雞蛋炒一炒,芝士加點香草用方包夾起來烘一烘,再開一罐茄汁豆,沖一壺紅茶,閃亮動人又一餐。


早餐,順手切了幾片番茄當生果


吃肉就是貴,下次再談素食。

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