Wednesday, September 04, 2013

二十文錢劏房飯:印度檸檬飯配涼拌青瓜

窮人不是隨機分佈的,總有一些族群被擠到較不利的位置,於是區內就有來自各方的南亞街坊。樓梯上有小孩用你看不懂的文字塗鴉,街邊有行動不便的老翁坐在輪椅上和鄉里一齊看回收舖的大電視,都是日常風景。

有甚麼人,要吃甚麼東西,就有供應相關食材的地方。深水埗的南亞舖頭不少,特產雜貨說有就有。平素在高級超市才找得到的香料,這裡用不到一半價錢就可以弄到手,喜歡南亞風情的朋友大概開心死了。毫無疑問,「南亞」是個浮泛寬鬆的詞語,實際上南亞舖並非一式一樣,勉強分類的話,附近的南亞舖可以分為泰國系、印尼系、印巴系三個系統。三種雜貨舖售賣的香料與醬料頗不相同,入貨時要注意。

泰國系:香茅、青檸、九層塔、指天椒、魚露、蝦醬、辣椒粉、紅/黃/青咖喱包
印尼系:香茅、青檸、黑白胡椒粒、黃薑粉、丁香肉桂、八角、肉荳蔻芫茜籽咖喱葉、椰糖
印巴系:黃薑粉、孜然荳蔻芥子、辣椒粉、黑白胡椒粒、芫茜籽、杏仁、芝蔴、青提子乾、石榴糖水

以上僅供參考,無法放諸四海皆準,小一點的舖頭未必樣樣齊全,大一點的舖頭可能多賣幾樣,這裡無法窮盡南亞舖的豐富,大家去到現場自己執生。一些印巴系雜貨舖內聚性強,以服務同鄉為主,貨品上面多沒標上中文或英文名稱,或許他們不像泰國和印尼那麼多通曉中文的華僑也是原因之一。不用怕,人家打開門做生意甚麼場面沒見過?鼓起勇氣開口問就行,偶爾店東的廣東話比你還要流利。至於泰國系和印尼系的舖頭更少溝通障礙,甚至隨時問得到地道食譜。

香料花多眼亂,香港華人多半未曾活在那種文化裡面,惟有慢慢摸索。且分享其中一次實驗結果。

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去印度餐廳點菜,叫炒飯通常是新手所為。份量不多不耐飽,去茶餐廳叫碟揚州炒飯一定比它大一個碼,加上其他餸菜又往往汁水淋漓,倒不如點更具特色也更索汁的各種烤餅與麵包。回到家裡,不再囿於飯菜國籍,倒不妨為了滿足廣東人的「米飯慾」胡作非為。這次煮的印度檸檬飯正是由此而來。

材料(二至三人份量):
  • 米兩杯(嚴禁使用短粳米)
  • 紫洋蔥一個($2)
  • 尖椒兩隻(搭其他菜買的,大約$1)
  • 芫茜($2)
  • 檸檬半個($3一個)
  • 鹽一至兩茶匙
  • 孜然一至兩茶匙
  • 芫茜籽一至兩茶匙
  • 黃薑粉兩茶匙
  • 辣椒粉少許
  • 黑椒碎少許

黑椒和辣椒粉按個人嗜辣程度加減,其實尖椒已有辣味,堅決不吃辣的朋友可考慮以燈籠椒代替。

印度檸檬飯做法:
  1. 洗米,過水三次,去除米粒表面多餘澱粉,浸十五分鐘左右;
  2. 將米和水放進平底鑊(米和水的比例為 1:1),倒一湯匙生油進去,放鹽,用中火煮,攪拌一會之後可以蓋蓋子;
  3. 煮約十五分鐘,到飯粒已熟收水,將之盛起,等待發散水氣;
  4. 放油,將預先切片的紫洋蔥炒香,開始軟身的時候再放切成條的尖椒進鍋一起炒,炒好了先盛起;
  5. 洗淨平底鑊,稍稍炒一下黃薑粉,再把孜然、芫茜籽、黑椒、辣椒粉放進去,然後放米飯和炒好的蔬菜兜勻,直至米粒均勻沾上黃薑色澤;
  6. 放洗好切碎的芫茜,大致兜一下,熄火,即時淋上檸檬汁,再兜勻。

原來版本的炒飯比較乾身,皆因配料多了些豆類(如鷹嘴豆),少了些蔬菜。但前提是印度菜有其他餸菜足以補充炒飯缺少的水份,假如炒飯本身成為主食,煮得太地道的話我們反而未必習慣口感,況且要長時間浸軟的豆類不合乎這欄目講究的劏房煮食效率。然而炒飯始終是炒飯,太濕也炒不起來,先把紫洋蔥和尖椒分開炒熟除了是將它們炒香,也有去除水份的意味。

既是炒飯,米飯乃必然主角。該用甚麼米?追求正宗風味的話,知名的basmati香米是首選,印巴系雜貨舖有售,五公斤要七十元左右。嫌貴的話,換成平日慣吃的長粳米(如絲苗)也勉可下鍋,為省錢故我也喜歡這樣煮,不過珍珠米就鐵定出局了。總之要訣是澱粉不能多,飯粒不能黏在一起。Basmati米屬秈稻,澱粉含量低,所以我們吃印度炒飯時老是鬆鬆散散的,換成其他米種的話洗米時就要過水過多兩次,直至洗米水變得比較清澈為止。

香料方面,孜然的味道較多人熟悉,原粒下鍋口感比較實在,香氣亦較磨成粉末的孜然粉豐盈,老實說孜然粉通常適宜醃肉或後期加工灑上餸菜多於下鍋烹煮。芫茜香港人常吃,芫茜籽卻鮮為人知,它的氣味跟芫茜枝葉完全不同,略帶甜香,怕吃芫茜的朋友亦可一試。黃薑粉的香味甜中帶辛,多吃會喉乾,為米飯染上金黃色澤是它最大功勞。最後淋上去的檸檬汁,作用在於提供清新酸味平衡各種香料太「乾」的感覺,以青檸取代又是另一番風味。要是懶得落街買檸檬或青檸,在家裡隨手拿個橙切兩楷榨汁也不是不行,香味當然差一截,但勝在徹底善用資源——用剩的橙當飯後果吃掉就成,用剩的檸檬卻不見得人人有心機處理。

光吃炒飯,一則未必夠飽,二則油膩,來點冷盤陪襯兼開胃正好。不想再開爐,不想再洗鑊,弄個涼拌青瓜好了。

材料(二至三人份量):
  • 青瓜一條($5)
  • 蒜頭兩瓣
  • 豉油一至兩湯匙
  • 鎮江醋一至兩湯匙
  • 花雕一至兩湯匙
  • 糖一茶匙
  • 蔴油一茶匙
  • 辣椒粉少許

涼拌青瓜做法:
  1. 青瓜去皮,去核,按自己喜歡的大小切片;
  2. 蒜頭剁碎,與調味料倒進碗內與青瓜調勻;
  3. 放二十至三十分鐘等青瓜入味,想吃冷一點的可以放在雪櫃等待;
  4. 灑蔴油調勻,即成。

全無難度,懶人最愛。如果不是配炒飯,平時簡簡單單煮個麵,吃著涼拌青瓜再沾點汁送麵,也是一頓簡餐了,總比送腐乳豐盛有益。

圖中上方杯中物為自家製蜂蜜酒,以後再介紹製法

印度檸檬飯配涼拌青瓜,二至三人份量,買餸成本還不到十二塊錢,中土與西域的芬香共聚餐桌。素食是否有益健康且不論,卻絕對有益荷包,只要是你自己煮的話。

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