Thursday, October 17, 2013

二十文錢劏房飯:香葱薯仔湯

秋風起,天氣轉,百病易生。花無百日紅,人不可能餐餐有胃口大魚大肉,住在劏房就更難確保健康。近日「深灣9號」——又一個靠房委會上繳地皮建成的豪宅——傳出單位發霉,報紙大字標題「真菌入侵人體可致命」。哦呵,地方窄自然通風差,有幾多個劏房不是霉菌處處?又不見有人報導?人命,果然分貴賤。

反過來說,就是劏房居民更加有需要保重身子。生病了,喉乾舌燥,想吃點流質食物,但又不想老是吃白粥,怎麼辦?易入口易消化,滋味足以開胃,不太花工夫又不太花錢的選擇,這裡還是有的,今次讓我們談談劏房病人餐。

中餐如何調理身體,大家多少都體會過箇中學問,特別是湯水,也不班門弄斧了。如果想轉個口味,病中來點西餐,不妨試試香葱薯仔湯。

材料(二人份量):
  • 大葱一條($2)
  • 中型薯仔兩個($4.5)
  • 牛奶250毫升($11一公升)
  • 油浸番茄兩個($25一樽,每樽約二十個)
  • 九層塔葉六至八塊($5一大包,葉不計其數)
  • 蒜頭一瓣
  • 鹽適量
  • 黑椒適量

香葱薯仔湯做法:
  1. 薯仔去皮,切成約一厘米長闊高的薯粒,煲滾一鍋水烚腍,撈起備用;
  2. 大葱去掉深綠色部份,切成約一厘米寬的蔥段,蒜頭剁碎;
  3. 中火炒蔥段和蒜頭,放半茶匙鹽和少許黑椒攪勻,注意不要炒焦炒香,炒到大葱軟身即成,有需要可以中途蓋上鍋蓋焗一會;
  4. 將薯粒放進去,加一碗半水,煲至薯仔內裡開始綿;
  5. 放牛奶攪勻,直至再煲滾時放已切碎的油浸番茄,再攪勻;
  6. 熄火,裝進碗裡,灑上九層塔點綴。
這兩碗不是全部,煲裡還有剩下的


飽足感主要來自牛奶與薯仔,喜歡薯蓉的朋友可以先把烚好的薯粒壓爛再下鍋,又是另一種質感。正如上次提過的,油浸番茄本身就開胃,加上油裡有少許香草,堪可提味。要注意的倒是不可太早放番茄,煮爛了溶在湯裡,味道和口感就少了一個層次。九層塔的新鮮又是番茄以外的另一種醒胃,病懨懨時放一片進口嚼嚼馬上精神一振,事實它本就是印度傳統醫學裡的常見藥材。本來,這個湯應該放源出地中海的羅勒,可是劏房林立的貧民區哪來矜貴西餐食材,倒不如變通一下就地取材,到泰國舖翻雪櫃翻出一大包九層塔——亦即東亞品種羅勒。不管那個品種,它的香味屬揮發性,比番茄更不耐煮,切記最後最後才放,否則一受熱就褪味兼變色。

炒葱時用牛油才正宗,當然也更香口,問題是病人未必受得了油膩,還是輕手一些比較保險。於是全脂牛奶的脂肪就填補了這個缺口,千萬別買錯脫脂奶,油水太多固然不好,但油水太少食材精華無法溶進湯裡,脫脂奶(比例上)過多的水份會令整碗湯水汪汪,半點不像濃湯。

牛奶的白,薯仔的黃,番茄的紅,九層塔的綠,配搭起來賞心悅目,邊吃邊看,心情也變得好了。算起來,成本才十二元多一點,平到爆笑。無疑這只是病人餐的份量,陪病人吃飯的那位如果覺得不夠飽,烘幾片法國麵包醮湯吃亦花不了多少錢,連白飯也不必煮,剩下來的麵包可充當翌日早餐。更簡單的方法,是多買一個薯仔加料,兩文錢了結。

月有陰晴圓缺,人有旦夕禍福,病痛總得面對。縱然局限滿佈,人窮更加不能作賤自己,身體健康才是繼續為眾生安樂而抗爭的最大本錢。

Thursday, October 10, 2013

劏房雜記之三

劏房生活,迷幻得幾似真人版孖寶兄弟。除了處處問題水管,早陣子滲水滲個沒完沒了的天花角落還長出了蘑菇,一生就是三顆。說不定屋裡遲些可以玩踩烏龜頂金幣,天。

別妄想,劏房才沒有那麼大的空間,相中乃其他地方

就在發現蘑菇的同一天,政府新一輪「長遠房屋策略」推出諮詢文件。文件建議之一,是為合乎安全水平的劏房登記發牌,簡言之即允許繼續經營,劏房合法化。何謂官方「安全水平」,經常是不可作準的移動龍門,日本內閣官房長枝野幸男在三一一海嘯發生時褔島核反應堆已「安全關閉」,結果怎樣有目共睹。屋裡生菇,叫不叫安全?不會塌樓,不會火燭,似乎滿足政府時刻強調的「消防安全」和「結構安全」了吧?但換一換場景,假如某某新樓盤頂層特色戶入伙之際被揭發天花板生機旺盛,保證輿論譁然,即時見報——會不會令炒家回頭是岸另作別論。

雨水滋潤大地,雨後浴室天花板長出菇頭。我沒勇氣拿去加餸。
千等萬等,等到師傅上門檢查,治標方案不外剝開泥灰找出滲水位置,鑿個洞重新灌水泥塞住。不過水塞住了會否被擠到另一處繼續滲漏,只是遲早問題。治本方法嘛,就是跑上天台掀開整片地板重新舖設,花錢不在話下,唐樓本身就是鹹水樓,先天不足,縱使大工程修繕一番也撐不了多久。香港地,買樓是亦只能是投資,投資講究回報,業主豈會為一棟醫返嘥藥費的舊樓救亡?鄰家單位剛從業主親戚交回業主本人收租,立即加租四成,房內原有電器壞掉一律不負責,隔壁金毛紋身老兄一談起就怒火中燒,炒蝦拆蟹。

業主也有業主的說辭。日久失修,如果三不五時塌塊石屎下來砸傷租客,就算買了保險也賠不了多少。怎麼辦?召喚市建局收購,自己拿錢走人一拍兩散。這一招還要是區議員大力教唆的。於是,忽爾樓下貼滿某議辦的海報,呼召業主們申請市建局的「需求主導」重建計劃(注一),議員親自落廚教你填表格領賠償,拍心口說現在哪個哪個地盤是自己先前「成功爭取」的功績。簡報會上,收購過程銀碼多寡談得熱烈,至於租客下場如何,一句「市建局會處理」輕輕帶過。對哦,到時兵荒馬亂人人徬徨,又是議員降臨打救租戶教人上公屋的時候。這種在擁護地產資本圈地豪宅化的基礎上兩面拉選票的所謂地區工作手法,令人為之絕倒。

「劏房租戶必上公屋」是天大的誤會。通常因果恰恰倒過來,上不了公屋才要住劏房。來港未滿七年的新移民固然不能上樓,入息稍過上限的更是連申請也沒希望(注二),何況市建局對「自住物業」的賠償價較高,業主趕在凍結人口前逼遷再放些衣服牙擦偽裝成「自住」的例子也不罕見(注三),慘遭逼遷的租戶根本不在官僚紀錄之中,自然得不到任何保障。何謂風險?這就是。經濟學入門課本談及「企業家」(entrepreneurship),每每將之定義為「風險承擔者」,可現實經濟運作裡承擔風險的又豈獨他們。九十年代工業北移,打爛了多少工人飯碗?巨輪之下,工人也罷,居民也罷,皆棄子矣,倘若馬利奧兄弟如今身在意大利,恐怕不會有好日子過。

數著蘑菇,幾時才生到足夠建議劏房合法化的長策會委員一人一顆給我吞下去?大概也不須等多久。各位尊貴的委員(注四),我祝你們多福多壽,冚家平安。


注釋
. 正式名稱叫「業主需求主導重建模式」,當然以拉攏業主為基調,與他人的需求無干,但對外通稱「需求主導」,隱藏「業主」二字之後,聽上去彷彿就「民主參與」、「以人為本」起來了。
. 舉例說,目前一人申請公屋每月最高入息限額為9,347元,以一個領最低工資時薪三十、每月四日勞工假、返工返十二碼的保安員來說,月薪為9,360元($30 x 26 x 12 = $9,360),已經超額出局。當然這程度的薪水遠不足以買樓(無論居屋抑或私樓),於是只能被困劏房。
. 例如2009年的順寧道重建逼遷,詳見香港獨立媒體〈深水埗順寧道:市建局的「混」帳之一面〉一文。
. 「尊貴」二字不是說說而已。長策會主席張炳良去年五月購入大埔豪宅盈峰翠邸一個相連單位,當時市值1,570萬元,面積合共2,286呎,足夠間出一打劏房。注意,在一眾委員當中,張炳良絕對不算特別富貴。

Friday, October 04, 2013

二十文錢劏房飯:蒸釀節瓜甫配老少平安茄子

之前談的都是特色菜,今次來點家常中菜如何?蒸釀節瓜甫,可能大家上酒樓都吃過,在家炮製也很輕易——一般來說的話。換了在劏房家庭,家計捉襟見肘,平素用來填塞節瓜甫的餡料如蝦膠、鯪魚肉卻不便宜,要開餐必須動動腦筋,另覓替代食材。

另一個難題是廚餘。中空方能容物,把瓜囊挖出來才可把餡料填進去,但節瓜瓜囊和瓜核都柔軟可吃,平白扔掉天打雷劈。我們出外用膳吃的所謂功夫菜賣相漂亮,同時也在我們視線之外生產大量廚餘,就是早陣子在大排檔點了一鍋拆魚羹,轉個頭看見老闆和伙記圍著吃拆肉剩下的魚骨。能把廚餘當食物,自然最好,家裡煮食無法將清掉廚餘的任務假手於人,惟有把它變成又一款美食。

換言之,今次有兩個目標:一是尋找便宜替代食材,二是善用廚餘。怎麼辦?

先說替代食材。素食多較肉食儉樸,循著這條線索思考,豆腐是可以考慮的選擇。為了增加餡料彈性,不妨加點雞蛋,原理跟使用黏性不足的低筋麵粉做麵條時放雞蛋添加蛋白質含量相若,有助提高彈性。不過縱使如此,這種餡料仍是太軟太沒質感了,為了讓口感豐富多變,切些爽口菜脯點綴似乎不壞。

應付了口感問題,味道也得想辦法。蝦膠和綾魚肉本身就鮮美,豆腐和雞蛋卻淡出鳥來,不要緊,添加鮮味不難,例如先前煮卡邦尼螺絲粉用剩的煙肉也可以切碎混進餡料,勉可取代金華火腿。但要是堅持素食,一樣有出路。早陣子談過煲羅宋湯,試過的朋友大概充份體會到新鮮番茄和茄膏的差別:新鮮番茄是清新,論鮮味卻不及茄膏一成。箇中關鍵在水份,一收水,鮮味就出來了。同樣道理,油浸番茄乾的威力遠超新鮮番茄,正好勝任。瞧見某店有售,撿了一樽回家,除了用來拌意粉,來點fusion也無妨,反正有排用。

材料(二人份量):
節瓜一隻($5)
豆腐五分之一塊($4一塊)
雞蛋一隻($10九隻)
油浸番茄一個($25一樽,每樽約二十個)
菜脯三分之一條($2有六、七條)
葱半棵($2兩棵)
蒜頭一瓣
鹽適量
豉油適量

蒸釀節瓜甫做法
  1. 節瓜去毛去皮,切件去囊;
  2. 壓爛豆腐,加入蛋漿和小半茶匙鹽,攪勻成主餡料;
  3. 將主餡料填滿瓜甫一半,放少許預先切碎的油浸番茄進去,再填滿餘下的一半;
  4. 在填好的瓜甫上灑些切碎的菜脯;
  5. 隔水蒸三十分鐘左右,之後澆些豉油和炒至金黃香脆的蒜蓉在上面,即成。

炒金蒜又是另一個鮮味來源。有人喜歡香脆一點,也有人覺得太香脆跟瓜甫與豆腐的口感不調和,沒所謂,且變通一下,澆了金蒜再蓋上蓋子焗一焗就行,變軟了的金蒜把蒜香滲入豆腐,也是另一番滋味。劏房環境狹窄,不想搬太多廚具爐具出來的話,煮飯時乾脆放進電飯煲蒸亦可,只是電飯煲煲飯時間較短,熟是一定夠熟,卻多不會把節瓜蒸得軟腍,不介意爽脆一點的話倒還可以。

番茄炒蛋常見,番茄蛋花豆腐湯亦非罕有之物,三者的配搭是可行的。加上油浸番茄裡頭本就放了香草,滲進餡料之後直有點睛之效,出奇地好吃。要注意的是豆腐氣味,入秋之後依舊艷陽高照,即使豆腐新鮮,豆腐檔蓋住豆腐的布偶爾會餿掉,連帶影響豆腐味道。買回來嗅嗅,覺得不對勁的話把外皮片掉,豆腐就恢復清香。

瓜甫釀完,剩下一大堆材料,像大半塊豆腐,未用完的餡料,節瓜囊,有時甚至包括切多了的菜脯。不必煩惱,來個大雜燴吧,姑且叫它老少平安茄子。

材料(二至三人份量):
茄子一隻($2)
用剩的豆腐
用剩的雞蛋豆腐餡料
用剩的節瓜瓜囊
用剩的蔥
甜麵豉一湯匙

老少平安茄子做法:
  1. 茄子切條,連同節瓜瓜囊落鑊,中大炒至大致軟身;
  2. 加入搗爛的豆腐和用剩的餡料,放麵豉調味,再炒;
  3. 到茄子開始軟爛,放蔥兜勻,上碟即成。

毫無技巧與難度,又是飽肚一碟餸。豆腐柔軟不消說,煮腍了的茄子幾乎可用筷子一拉拉成絲,牙齒所剩不多的老人家也能開心送飯,此之謂「老少平安」。喜歡有點辣味刺激的朋友可以用豆瓣醬代替甜麵豉,辣椒亦有助祛除茄子的濕氣。貪靚的朋友想配色鮮艷些,切一點蔥花潤飾也好。


瓜甫上黑色的不是冬菇,先前顧著影相慢了上碟,蒜蓉焦了一點,失手


以本系列的劏房飯來說,今次算是較便宜的,成本約十六元。在貧民區,買餸煮中餐,畢竟比煮西餐方便。