Friday, October 04, 2013

二十文錢劏房飯:蒸釀節瓜甫配老少平安茄子

之前談的都是特色菜,今次來點家常中菜如何?蒸釀節瓜甫,可能大家上酒樓都吃過,在家炮製也很輕易——一般來說的話。換了在劏房家庭,家計捉襟見肘,平素用來填塞節瓜甫的餡料如蝦膠、鯪魚肉卻不便宜,要開餐必須動動腦筋,另覓替代食材。

另一個難題是廚餘。中空方能容物,把瓜囊挖出來才可把餡料填進去,但節瓜瓜囊和瓜核都柔軟可吃,平白扔掉天打雷劈。我們出外用膳吃的所謂功夫菜賣相漂亮,同時也在我們視線之外生產大量廚餘,就是早陣子在大排檔點了一鍋拆魚羹,轉個頭看見老闆和伙記圍著吃拆肉剩下的魚骨。能把廚餘當食物,自然最好,家裡煮食無法將清掉廚餘的任務假手於人,惟有把它變成又一款美食。

換言之,今次有兩個目標:一是尋找便宜替代食材,二是善用廚餘。怎麼辦?

先說替代食材。素食多較肉食儉樸,循著這條線索思考,豆腐是可以考慮的選擇。為了增加餡料彈性,不妨加點雞蛋,原理跟使用黏性不足的低筋麵粉做麵條時放雞蛋添加蛋白質含量相若,有助提高彈性。不過縱使如此,這種餡料仍是太軟太沒質感了,為了讓口感豐富多變,切些爽口菜脯點綴似乎不壞。

應付了口感問題,味道也得想辦法。蝦膠和綾魚肉本身就鮮美,豆腐和雞蛋卻淡出鳥來,不要緊,添加鮮味不難,例如先前煮卡邦尼螺絲粉用剩的煙肉也可以切碎混進餡料,勉可取代金華火腿。但要是堅持素食,一樣有出路。早陣子談過煲羅宋湯,試過的朋友大概充份體會到新鮮番茄和茄膏的差別:新鮮番茄是清新,論鮮味卻不及茄膏一成。箇中關鍵在水份,一收水,鮮味就出來了。同樣道理,油浸番茄乾的威力遠超新鮮番茄,正好勝任。瞧見某店有售,撿了一樽回家,除了用來拌意粉,來點fusion也無妨,反正有排用。

材料(二人份量):
節瓜一隻($5)
豆腐五分之一塊($4一塊)
雞蛋一隻($10九隻)
油浸番茄一個($25一樽,每樽約二十個)
菜脯三分之一條($2有六、七條)
葱半棵($2兩棵)
蒜頭一瓣
鹽適量
豉油適量

蒸釀節瓜甫做法
  1. 節瓜去毛去皮,切件去囊;
  2. 壓爛豆腐,加入蛋漿和小半茶匙鹽,攪勻成主餡料;
  3. 將主餡料填滿瓜甫一半,放少許預先切碎的油浸番茄進去,再填滿餘下的一半;
  4. 在填好的瓜甫上灑些切碎的菜脯;
  5. 隔水蒸三十分鐘左右,之後澆些豉油和炒至金黃香脆的蒜蓉在上面,即成。

炒金蒜又是另一個鮮味來源。有人喜歡香脆一點,也有人覺得太香脆跟瓜甫與豆腐的口感不調和,沒所謂,且變通一下,澆了金蒜再蓋上蓋子焗一焗就行,變軟了的金蒜把蒜香滲入豆腐,也是另一番滋味。劏房環境狹窄,不想搬太多廚具爐具出來的話,煮飯時乾脆放進電飯煲蒸亦可,只是電飯煲煲飯時間較短,熟是一定夠熟,卻多不會把節瓜蒸得軟腍,不介意爽脆一點的話倒還可以。

番茄炒蛋常見,番茄蛋花豆腐湯亦非罕有之物,三者的配搭是可行的。加上油浸番茄裡頭本就放了香草,滲進餡料之後直有點睛之效,出奇地好吃。要注意的是豆腐氣味,入秋之後依舊艷陽高照,即使豆腐新鮮,豆腐檔蓋住豆腐的布偶爾會餿掉,連帶影響豆腐味道。買回來嗅嗅,覺得不對勁的話把外皮片掉,豆腐就恢復清香。

瓜甫釀完,剩下一大堆材料,像大半塊豆腐,未用完的餡料,節瓜囊,有時甚至包括切多了的菜脯。不必煩惱,來個大雜燴吧,姑且叫它老少平安茄子。

材料(二至三人份量):
茄子一隻($2)
用剩的豆腐
用剩的雞蛋豆腐餡料
用剩的節瓜瓜囊
用剩的蔥
甜麵豉一湯匙

老少平安茄子做法:
  1. 茄子切條,連同節瓜瓜囊落鑊,中大炒至大致軟身;
  2. 加入搗爛的豆腐和用剩的餡料,放麵豉調味,再炒;
  3. 到茄子開始軟爛,放蔥兜勻,上碟即成。

毫無技巧與難度,又是飽肚一碟餸。豆腐柔軟不消說,煮腍了的茄子幾乎可用筷子一拉拉成絲,牙齒所剩不多的老人家也能開心送飯,此之謂「老少平安」。喜歡有點辣味刺激的朋友可以用豆瓣醬代替甜麵豉,辣椒亦有助祛除茄子的濕氣。貪靚的朋友想配色鮮艷些,切一點蔥花潤飾也好。


瓜甫上黑色的不是冬菇,先前顧著影相慢了上碟,蒜蓉焦了一點,失手


以本系列的劏房飯來說,今次算是較便宜的,成本約十六元。在貧民區,買餸煮中餐,畢竟比煮西餐方便。

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