Thursday, November 28, 2013

二十文錢劏房飯:間奏

寫了五篇「二十文錢劏房飯」實驗報告,得到一些迴響,大概也得稍作回應,整理一下。畢竟劏房飯不是單純的食譜,或更準確地說,去除了煮和食背後的脈絡,包裝成萬用公式的「食譜」本身,虛幻又無味。食呢,從來大哉問。

:為甚麼西餐居多,少煮中菜?

:因為廚藝太差。簡單的家常菜如蒸肉餅煎釀三寶涼瓜炒蛋大家從小吃到大,製法人人皆知,講都多餘;複雜點的像金針雲耳蒸雞、梅肉扣肉之類,不是要花時間浸軟乾貨就是要花時間去燜,打工仔難以負荷;再複雜些的就接近功夫菜了,放過我吧。想想,中菜也不簡單,小時候家裡會蒸蘿蔔糕,會包粽,會包雲吞,這些事情基本上不可能在劏房進行——沒地方放那麼大隻的生鐵鑊炒蘿蔔米粉漿,沒地方浸完竹葉再洗擦,沒地方放那麼大張的檯容許雲吞皮粉末飛揚。傳統技藝與傳統美食,總是在傳統家居環境下存續,而劏房這東西只是近代畸形產物。各位如有心得不妨分享一下。

:餐具太難看!人家拍美食照不是先畢備一堆華麗餐具嗎?

:大佬,依家你係睇緊「二十文錢劏房飯」唔係「女王的餐桌」噃……貪靚少女們可能忘了,以前消委會偶爾會做碗碟重金屬釋放測試,越鮮艷的餐具通常越危險,你們還要淘寶買來歷不明的國貨,我惟有祈禱願主祝福你們。雖然正常一點的餐具也不乏美觀者,如漆碗,但漆器不耐沸水,泛用性不高。最老土的銻碟才是王道,便宜,耐用,不重,洗碗不怕用百潔布暴力捽花,唯一缺點是隔熱不足飯菜易凍,但趁熱吃就好了。幾年前G4S的尼泊爾裔保安員罷工,遊行時個個手持銻碟用匙羹敲,有隊形之餘,那亦確是他們民族日常餐具。老實說,是幾有型的。

:每次的食譜都有寫食材成本,「二十文錢」這個價錢是怎樣計出來的?兩邊好像不太吻合。

「成本二十元或以下,二人或以上份量」是這系列的界線。成本,指的是買餸成本,調味品和白米用量太難計,沒算進去。不過買餸這回事,一次只買一餐餸往往艱難,菜檔就是十元四個苦瓜,雜貨舖就是十元九隻雞蛋,但我們無法一餐幹掉四個苦瓜九隻雞蛋對不對?是故,「二十文錢」云云,只會將那頓飯所需份量的食材成本算進去,譬如一餐煮一個苦瓜的話,就計2.5元,如此類推。雖然,卡邦尼螺絲粉那一次沒錯是超支了一點點啦……

:你平常用甚麼廚具?

:電磁爐一個,單爐頭,沒甚麼效率,但要是雙爐頭可不夠地方放。唐樓沒有煤氣供應,叫人送石油氣上門日間個個上班無人應門,火水爐又臭又煩,明火煮食不在考慮之列。初時街坊送了個不銹鋼鍋,不夠大不夠深,打邊爐也嫌它小,兼之極易黐底落多多油也沒用,我叫它「黐底王」,炒菜免問,煲點湯水尚可。後來買了個大碼易潔鑊,情況大大好轉,別跟我說易潔鑊塗層致癌甚麼的,日日吞食大量炭化鑊撈肯定死得更快。當然電磁爐加易潔鑊的配搭難有鑊氣,之不過劏房通風差,勉強為之形同燒炭,算了吧。

:多久煮一次飯?時間怎分配?

:一星期大約三、四次,純屬業餘師奶,功夫有限。放工跑去買餸,晚上八點前趕到的話,多少在區內籌措到一點菜和肉,不過很多食材都已經找不到了。葉菜一般即買即煮為上,瓜果凍肉比較耐放,可以一次買好幾天的份量,只是通常沒心思一次過想好之後幾餐的菜譜,最後多是為求消耗剩餘物資隨便煮煮。手腳慢,又姿整,邊煮邊洗碗碟,一餐飯煮超過一小時是常態。正常人在正常環境煮同樣的飯菜,應該比我快得多。

:住劏房也有美食,還有甚麼好怕?

:算起來,我家大概是劏房「富戶」,經濟沒那麼拮据,空間也沒那麼擠逼。人可以窮到甚麼地步?隔壁家裡就連雪櫃也沒有,沒有雪櫃,儲糧彈性直線下跌。劏房的水費是海鮮價,每度收幾多錢不是靠水務署訂價,而是看業主心情,於是不乏綜援戶街坊把水喉關至「滴,滴,滴」的滲漏狀態,希望在不動水錶之下慢慢取水,這樣自然煮不了甚麼。有小孩的家庭,小鬼坐不定亂跑亂動,按我家陳設隨時絆到電線一鍋滾水照頭淋,害我連貓也不敢養。要化解危機,一是調動時間,例如趁小孩不在家時煮好,一是調動空間,例如把爐放在床上煮飯。有了這些限制,口腹之慾自當讓路,恐怕也不會有誰喜歡在床上煎雞翼由得雞油彈滿床單。再說,「二十文錢劏房飯」似廉實貴,當隨隨便便可以兩個人五元一餐的時候,為甚麼窮人還要花四倍成本?兩個半買兩隻雞蛋煎荷包蛋,戳穿它用蛋漿配豉油撈飯,嫌不夠維他命C就再花兩塊錢買個番茄切片……對,五文錢也可以煮一頓飯,甚至乎這才更接近我們平日的真實飲食生態,可是呢,那就很難寫到讓看倌覺得有甚麼瞄頭了——有番茄有蛋,為何不來個番茄炒蛋?無他,一個番茄不夠炒。

「二十文錢劏房飯」,是苦中作樂,是偶一為之,是流離中確認一下人作為人的尊嚴。這不是陳茂波贊助的專欄,無意把劏房說成正常說成樂土。假如有哪位當代晉惠帝拿這系列文章來「論證」基層扮慘詐死博同情,我會愉快地請你們食屎。

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