Saturday, November 30, 2013

二十文錢劏房飯:蜆肉味噌汁、甜炒沙葛配冷蒿麥麵

冬日已至,請大家天冷加衣,保重身子。生冷食物現在固然不宜,早些時候倒尚可啖之,上月趁深秋未過寒風未至,就煮了個冷蒿麥麵,姑且一記。

雖說是日本家常菜,但日本菜其實不太便宜,正統一些的蒿麥麵一包二十元跑不掉,每包還只得五束,相比之下一大束壽桃牌掛麵才三塊錢而且份量夠吃兩餐,想想也有點奢侈。在貧民區找食材也有點為難,大路如壽司醋和紫菜還算常見,味噌就略嫌冷僻。區內沒有日本百貨公司,它的親戚中國麵豉隨便一間雜貨店都有,用來煮味噌汁儘管不是不可以卻始終不太對味(但沒其他選擇時仍可一試,起碼比鹹到飛起的即食味噌汁沖包好喝,信我),幸好近來買到一盒韓國麵醬,才十多塊錢,有排用,質地也相去不遠,正好權充代替品。一不離二,味醂也不好找,不過哪又如何?山寨精神,紹酒上陣,加少許糖就好。正宗與否其次,最緊要有得食,兼且好食。

只得湯和麵,未免太寡,來點配菜吧。原本炒雜菌,不巧當天在街市繞了幾個圈也找不到甚麼菇,除了金菇,但金菇水份多炒起來太濕難乾身,似乎合不來。秋天有甚麼蔬菜當造?沙葛好錯不錯,清爽又滋潤,撿了個小的,才個半,便宜到想轉圈圈跳舞。好,計議已定,回家開伙。

配菜不能熱騰騰,否則跟冷麵不配,回家先炒沙葛放涼。

材料(二人份量):
  • 小型沙葛一個($1.5)
  • 糖一茶匙
  • 紹酒一湯匙
  • 豉油一湯匙
  • 花椒油少許
  • 紫菜碎少許

甜炒沙葛做法:
  1. 沙葛去皮,切絲,落鑊炒;
  2. 放豉油和糖兜勻,待炒至開始收水,落紹酒再快手兜一下,熄火上碟;
  3. 灑少許花椒油拌好,等它放涼;
  4. 吃前撕一丁點包壽司的紫菜,放上去點綴。

紫菜的象徵意義大於現實意義,可有可無,主要是為了貪靚,假若找不到也不必勉強。調味方面,本來麻油才是王道,但今次想轉一轉口味,試試改用花椒油,效果也不俗,當然不能放太多,放太多就麻痺舌頭喧賓奪主。大概是從前吃涼拌土豆絲時嚐出了一點花椒油味,從中取得靈感,fusion一下。

接下來就要淥麵了,沒甚麼好說的,循例交代一下。

材料(二人份量):
  • 蕎麥麵兩束($20—包,一包五束)
  • 麵汁適量
  • 山葵適量

冷蒿麥麵做法:
  1. 按包裝上的說明煮麵,煮好撈上筲箕;
  2. 沖水過冷河,然後等多餘水份滴走;
  3. 吃的時候點麵汁,夾少放山葵調味。

重點是過冷河,一則麵不過冷河不成冷麵,二則蕎麥麵性黏起漿,淥麵時水滾不久已見泡沫滿鍋,不沖洗一下口感就有欠清新。麵汁自己炮製大費周章,要拿鰹魚昆布慢慢熬汁,買現成的算了,一支可以用很久。山葵(即所謂日本芥辣)嘛,固然不妨買平常牙膏裝的那種,但反正要用的份量不多,哪天買壽司吃剩的話留下一小包,已經夠用。

要放涼的東西先煮好,要趁熱吃的最後才動手。壓軸登場的是蜆肉味噌汁。

材料(三人份量):
  • 急凍蜆肉三分之一包($12.5—包)
  • 蔥半棵($1一棵)
  • 豆腐一塊($4)
  • 韓國麵醬兩大湯匙滿
  • 紹酒兩湯匙
  • 糖半茶匙
  • 麵汁兩至三湯匙

蜆肉味噌汁做法:
  1. 蜆肉解凍,豆腐切小伴,葱洗淨切成蔥花;
  2. 將豆腐連六碗水放進鍋煮滾,再放蜆肉;
  3. 滾兩分鐘後加入麵醬、糖和麵汁攪勻;
  4. 加紹酒,熄火;
  5. 裝進碗後,在上面灑些蔥花。

這是山寨版,是材料缺乏下的變通。花得起錢的話買新鮮蜆仔肯定比急凍蜆肉可口,不過用紹酒代替味醂撰一撰酒,亦足以辟走雪氣有餘,兼為味噌汁提香,只是味醂偏甜,放少量砂糖會更對味。正式的味噌汁有鰹魚熬湯底,找不到鰹魚乾,拿有同樣成份的麵汁吊味不無小補。找不到日本味噌呢,顆粒同樣幼細的韓國麵醬效果也差不多,份量視乎喜歡吃得有多鹹,個人口味較淡,填得像小山般的兩湯匙麵醬已覺十分足夠。要注意的是無論日本味噌抑或韓國麵醬都不太耐煮,在湯裡滾得太長時間香味會比較失色,宜乎晚一點再放,滾一下就好。

豆腐跟味噌汁味道合襯,而且又平又飽肚,光是喝湯吃豆腐已抵得上一頓飯——事實上喝剩的湯連同豆腐就成了本人同日晚餐。豆腐檔買回來的新鮮豆腐味道遠勝超級市場貨色,可惜偶爾蓋在上面的布懶得洗,讓豆腐表面沾上餿臭。不打緊,嗅到不妥的話用水沖沖再片走表層,立即回復清香。豆腐煮久一些沒關係,如果想放海帶,也可以早些下鍋,易於出味。




一餸一湯一麵,成本接近二十元,剛剛好。某個意義上這一餐算懶人餐,除了炒沙葛有落油,其他都沒有,善後起來省工夫又省洗潔清。明年天氣熱起來,沒胃口的時候,不妨考慮這個涼食配搭。

2 comments:

pat said...

湯同豆腐會飽肚????90磅的朋友表示理解不能……是飲水飽吧!!!!

Julian said...

豆腐係會飽死人架,你試試一個人吞一磚豆腐看看。