Tuesday, December 31, 2013

You are what you know

I confess that I'm an Old Leftist who never quite understood how deconstruction was supposed to help the working class. And I'm a stodgy old scientist who believes, naively, that there exists an external world, that there exist objective truths about that world, and that my job is to discover some of them. ...But my main concern isn't to defend science from barbarian hordes of lit crit (we'll survive just fine, thank you). Rather, my concern is explicitly political: to combat a currently fashionable postmodernist / poststructuralist / social-constructivist discourse - and more generally a penchant of subjectivism - which is, I believe, inimical to the values and future of the Left.
——Alan Sokal, Fashionable Nonsense.


百足之蟲,死而不僵,謠言亦然。幾年前網上流傳的「芥花籽油有毒」消息,最近再次在酷愛eat healthy的友儕間穿梭往還。消息大意是:一,芥花籽油是基因改造的發明;二,芥花籽油有毒;三,芥花籽油普及是陰謀操控的結果。

陰謀與操控無處不在,鑲嵌於日常生活,像斯諾登冒死告訴我們網上通訊難逃美國監控,但我們還是天天上網。不過,對抗陰謀的武器再多,也不會包括自欺這一項。芥花籽油從何誕生?網上傳言說那是「1970年代,加拿大的科學家把蕓苔作了基因改造」而成。這裡有兩個關鍵詞,一是「蕓苔」,二是「基因改造」,前者陌生,陌生即不像可吃;後者望之生畏,生畏即視同蛇蠍。有了這些修辭舖墊,說它有毒,自然添了不少可信感覺。

蕓苔能不能吃?其實,蕓苔(Brassica rapa)只是某種植物學名,種類之下包含的亞種相當廣泛,囊括我們熟悉的菜心、白菜、黃芽白,另外還有油菜,種子榨出來的就是中國傳統的菜油,《本草綱目》亦有記載(注一),老人家——特別是捱過窮的老人家——多半用過,後來社會富裕了,花生油粟米油日漸普及,菜油漸漸淡出廚房,七十年代以後出生的一代才對它毫無印象,繼而大驚小怪。

傳統菜油跟芥花籽油畢竟不一樣。它之所以被其他食油淘汰,主要是帶辛臭味,同時又有芥酸(erucic acid),也就是網上傳言裡所謂有毒的脂肪酸。芥酸確實易招致心臟病,難以代謝分解,於是去除芥酸曾是改良菜油的主要目標。品種是在七十年代改良了,變成今日的芥花籽油,靠的卻不是甚麼基因改造。道理非常簡單:七十年代的地球根本不存在植物基因改造技術。那時代的基因改造技術只能針對細菌或其他單細胞生物,縱是業內惡名昭彰的企業龍頭孟山都(Monsanto),他們的研究部也要遲至1982年才首次在實驗室成功改造植物細胞,試驗種植要再等五年,工業量產可是九十年代的事了,基因改造的芥花籽油油菜要到1995年才面世——但芥花籽油早在1977年已於美國食物及藥物管理局有登記。甚至到今時今日,要找基因改造的油菜還不太容易,2012年全球油菜田裡僅有26%種植基因改造品種(注二)。假如要強辯芥花籽油是「基因改造產物」,等同宣稱那是OOPArts(Out-of-place artifact)。登堂入室入到灶頭的OOPArts,恐怕已經超越X-files的級數。

那麼沒芥酸又沒異味的芥花籽油從何而來?配種,先民實行了幾千年的配種。難道你以為「天然」的稻米顆粒會這般多,「天然」的小麥會這般容易打穀,「天然」的杏仁會毒不死人?「天然」的狗,叫做狼。凡此種種,均與基因改造無關。

至於毒性,網上謠言言之鑿鑿的「長鍊脂肪酸」,大概就是芥酸,因為芥花籽油成份裡頭的主要脂肪酸(注三)沒有一種的分子鍊長過18個碳原子,要說22個碳原子的碳氫鍊分子的東西,最可能的只有上面提過芥酸。矛盾的是,喂,芥花籽油不就是去除了大量芥酸才得以存在嗎?論證被去除的毒有多毒,意義何在,大抵跟拿著一張沒中獎的六合彩談發達感想相若。要取得信任必須隱藏矛盾,如是者「芥酸」二字在文章中段開始就失蹤了,換成了「長鍊脂肪酸」,描繪得彷彿是兩回事似的。然後再回刺一槍,來個望文生義,執住「芥」字將之類比為化武「芥子氣」,不要緊,反正讀者不會考究芥子氣的化學成份是甚麼,自然不會知道那不但跟任何脂肪酸分子都不像,而且碳氫鍊極短(只含4個碳原子,還是斷成兩截的用硫原子連起來的),卻毒性驚人。

人總是相信自己想相信的事,西洋鏡於焉永垂不朽。


***

說了一堆,不是為芥花籽油推銷護航,恰恰相反,這種食油香味欠奉缺乏性格,用諸烹調甚為沒趣,我買過一次就不再光顧。就是反駁謠言,多我一個也不多,消委會三年前已嘗試闢謠,未竟全功,區區一個閒人插口亦無濟於事。今次稍書一筆,皆因這例子展示了人的認知習性何等脆弱。比方說,我們腦袋裡充滿各種印象類型,又把它們貼滿了好惡的標記。印象類型永遠是模糊的,惟有套在現實身上才得以具體化,然後現實就得承受我們對該類型的好惡,而現實卻往往無法動搖類型分毫。

像「工業用」,跟這類型連繫起來的東西常被直覺地視為「不能吃」,但在工業成為實體生產主導模式的世界,無法被它挪用的物體應該不多,諸如幾年前全球粟米漲價,原因之一就是大批粟米遭買走用以製造生化柴油。燃料生產,夠「工業用」了吧?那是否代表粟米這個物種本質上有毒?想必不是。再如「傳統天然食品」,聽起來似乎有益身心,最好餐餐服用,但就像上面說過的,傳統到在《本草綱目》有記載的菜油正正不是好東西,芥酸不利心臟健康,印度北部傳統烹飪甚至愛用芥菜籽(mustard seed)榨的油,能把異味化為風味,不過芥酸含量更高,果真有益乎?類型套在現實,荒腔走板的例子不勝枚舉,然而類型既為情感好惡之所繫,人就難以自拔。連上了情感的類型與無常而冰冷的現實之間,偶爾我們不得不接受後者,心底卻一直期待前者勝利。

天平傾斜了,就有可乘之機。渴望類型勝利,卻未知現實如何?不要緊,找個「虛擬現實」來填塞空洞即可。口實是現實的代替品。芥花籽油謠言示範了生產「虛擬現實」的簡易公式,粗略而言,可分為下列三個步驟:

  1. 搬弄一個陌生的字眼將不那麼陌生的對象命名,製造疏離感,挑起戒心(例:「芥花籽油是蕓苔油」)
  2. 為這個陌生的存在編造黑暗來歷(例:「蕓苔油來自基因改造」)
  3. 列舉這個來路不正的陌生存在各種禍害(例:「蕓苔油破壞心血管,破壞腎臟,破壞神經,是化學武器的同類」)

公式賦予「虛擬現實」血肉,編織出三歲到八十歲都愛聽的故事。可是,若我們走近細看,血肉原來都是塑膠彷製——「蕓苔」是甚麼?不清楚。「基因改造」如何發生?不知道。各種「毒害」到底怎麼一回事?只見其名不識其實。聽了一輪長篇大論,到頭來任何實在的東西都沒聽進去,除了牽動情緒的各種感覺,情況猶如吃垃圾食物,營養沒吸收多少,刺激眼耳鼻舌身的味精香精色素倒吃進了一堆。

同樣公式,蠱惑的對象決不限於eat healthy人士。近日《爽報》前記者司徒飛接受同屬壹傳媒集團旗下的《蘋果日報》訪問,揚言比起「舊香港人」,「那班來港為了拿綜援的人(新移民),他們才是名符其實的垃圾人生」,輿論起鬨附和,那則曾經瘋傳的「四人家庭一年拿廿六萬綜援」的潮文不免又被翻炒。橋唔怕舊,最緊要受,今次公式應用如下:

  1. 搬弄一個陌生的字眼將不那麼陌生的對象命名,製造疏離感,挑起戒心(例:「新香港人/新移民」,但不界定那是甚麼,來港不夠七年?十七年?卅四年?)
  2. 為這個陌生的存在編造黑暗來歷(例:「新移民因為想拿綜援才來港」,但拒絕言明有幾多「來港為了拿綜援的人」,在哪裡找得到,以至之前居港未滿七年的人用甚麼方法拿到綜援)
  3. 列舉這個來路不正的陌生存在各種禍害(例:「綜援戶又拿膳食津貼又拿書簿津貼又拿開學津貼又拿學前訓練津貼等等等等,一年白逗廿六萬」,但膳食津貼的對象乃非綜援戶貧窮家庭,書簿津貼的對象不限於綜援戶,至於孩子同時領取開學津貼與學前訓練津貼呢……IQ題,究竟上帝能否創造一個既入了學校讀書又未入學校讀書的孩子?)

結果,盈千累萬的讀者被自己心目中名叫「新移民」的類型牽著鼻子走,揹著報導提供的虛擬現實狂奔。有所見即有所不見,執著於「新移民」三字,我們就看不見置身事外的司徒飛本人是否真能置身事外。據其友人所言,這位仁兄自《爽報》結束後失業多時,有手有腳卻沒有工作;據其母舊同事所言,這位仁兄不時到訪他母親在秀茂坪的工作場所,多是為了攤大手板問阿媽要錢。如此行徑算不算「垃圾人生」,且不論之;如斯傳聞有多真確,尚待細考;但毫無疑問,輿論不曾注意類型以外的事。虛擬現實雖無助於認知現實,轉移視線倒是綽綽有餘。

人活著不是單靠食物。You are what you eat,是事情的一邊;事情的另一邊,或許是you are what you know。


注釋:
一.
 見《本草綱目》,「菜部第二十六卷 菜之一」:「蕓苔方藥多用,諸家注亦不明,今人不識為何菜?珍訪考之,乃今油菜也。九月、十月下種,生葉形色微似白菜。冬、春採苔心為茹,三月則老不可食。開小黃花,四瓣,如芥花。結莢收子,亦如芥子,灰赤色。炒過榨油黃色,燃燈甚明,食之不及麻油。近人因有油利,種者亦廣云。」
二.
 見International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications(ISAAA)2013年相關報告”Biotech Crop Annual Update: Canola”
三.
 芥花籽油裡頭約佔六成是油酸(oleic acid),兩成亞油酸(linoleic acid),一成α亞麻酸(alpha-linolenic acid),4%棕櫚酸(palmitic acid),2%硬脂酸(stearic acid)。

Thursday, December 19, 2013

二十文錢劏房飯:五香蘿蔔牛腩

天氣漸冷,未到傍晚六點鐘天已黑齊,手指發僵。冬夜難耐,能嚐些熱騰騰的滋味自然最好。這季節白蘿蔔當造,又平又靚,來一煲燙口的蘿蔔燜牛腩正好合時。

牛腩,香港人自小吃慣,去食魚蛋粉例必見到廚房掛著一串牛腩,去食車仔麵也常會添一勺腩汁。腩汁當然惹味醒神,關鍵在於香料配方。燜牛腩用的香料種類,可能比我煮簡單印度菜所用的還要多,有趣的是要買相關香料不一定要到傳統中式香料舖,像花椒、八角、桂皮,印尼舖不缺,小茴香在印巴裔雜貨舖亦總會找到,根本很多就是不同地區的共通食材。卻笑他世人妄要將漢胡路來限,煮飯嘛,管他甚麼菜,好吃就行。

香料五花八門,未必易認,名稱或外形混淆是常事。像桂皮,其實是肉桂,但肉桂條的呎碼千差萬別,印尼舖買回來的肉桂條長不過六、七厘米,直徑不到一厘米,小巧輕盈,可是貴價超市和糕餅原料專門店找到的肉桂條卻是龐然巨物,長度與直徑動輒是前者雙倍以上,要是食譜僅僅寫著「用肉桂一條」,弄錯了隨時香味濃到搞出人命。

又如小茴香,有店家會把孜然也喚作「小茴香」,但兩者並不一樣。小茴香(fennel)沒錯跟孜然(cumin)形狀相仿,都是長長窄窄的穀粒模樣,不過再認真看看,小茴香顏色偏青線,顆粒略微彎曲,孜然顏色棕黑,顆粒對稱公整,還是有分別。兩者在烹調上的用途亦不相同,小茴香帶一點點草青味,客家燜豬肉會用到;孜然大概不用多介紹了,孜然羊肉近年在香港處處流行,這個典型配搭深入民心。

近鏡。左邊是孜然,右邊是小茴香

有小茴香,自然有大茴香(star anise)。即是甚麼?即是八角,沒有它就煮不出我們熟悉的牛腩香味,咬下去略帶甜味,但不能吃。自從麻辣米線在這十多年大行其道,花椒的味道大家都知道,燜牛腩也會用到的,不取其麻,只取其香。


材料(二人份量):
  • 急凍牛腩半磅($10)
  • 蘿蔔一條($3)
  • 蔥兩至三棵($2)
  • 蒜頭三瓣
  • 冰糖一小塊/黃糖兩至三茶匙
  • 豉油一湯匙
  • 麵豉兩湯匙
  • 八角兩粒
  • 細碼肉桂一條
  • 花椒一茶匙
  • 小茴香一茶匙
  • 荳蔻三粒
  • 胡椒粉少許

五香蘿蔔牛腩做法:
  1. 牛腩解凍洗淨,放在沸水裡飛一飛水,去除血水,切小件備用;
  2. 蘿蔔去皮切伴,蔥切段,蒜頭切片;
  3. 大火爆香蔥蒜,再落牛腩,放糖和豉油,轉中火兜勻;
  4. 放八角、肉桂、花椒、小茴香、荳蔻,加麵豉,再加水至剛淹過食材;
  5. 攪勻香料和調味料,轉慢火,蓋上蓋子焗;
  6. 若見水乾酌量添水,煮大約一個半小時,灑少許胡椒粉再焗一分鐘,開蓋上碟。

說難不難,是有點耗柴火,但勝在大部份時間可以由它自生自滅,省工夫。時辰到了,一開蓋,香到驚天動地,隔壁肥仔嗅到美食探頭來看,送他吃了兩塊,讚不絕口,不曉得有幾多是賣口乖。香是香了,卻不得因此待慢牛腩,急凍貨色不飛水去雪氣,香料也未必藏得住異味。

香料的用法須隨機應變,遷就香料的形態也遷就自己的口味。比方說,假如家庭只有肉桂粉沒有肉桂條,可以試試在熄火前半小時才後下,皆因粉狀香料固然更香,但表面面積大,香氣揮發得快,一般不耐煮。花椒的香味也是易揮發的,如果非常喜歡它的味道,後下亦無不可,總之別煮得不夠令舌頭痲痺就行。上面食譜介紹的香料組合也不是一成不變,甘草、草果、陳皮傳統上也是燜牛腩的常客,只是恰巧手邊沒有,看倌有興致不妨加一點,試試效果有甚麼不同。嗜辣的朋友可以放些辣椒粉,想香味再複雜些的朋友可以用柱侯醬代替麵豉。總之,所謂的「傳統」,千燮萬化,不拘一格,種種配搭大可試到合心水為止。

開蓋,熱辣辣。圖中是混入了少許薯仔的版本,菜多過肉,合乎窮鬼本色

須留神的是香料善後工作。八角、桂皮和荳蔻和都味濃兼難咬,不能吃,宜乎棄掉;其他香料都不礙事,縱使川菜裡的花椒多不能吃,可是這一次煮得久,大抵都燮腍了,照吞可也。

蘿蔔寒涼,香料多燥熱,恰好兩相中和。蘿蔔入饌,主要是因為它多汁又索味,煮得入味的話,咬下去香液四濺,可能比主角牛腩更誘人。薯仔也是另一個索味的選擇,平常的咖喱薯仔已充份證明其威力,儘管沒有蘿蔔的多汁,卻更飽肚,嫌不夠飽的朋友可以切一個加進去煮。腩汁是整道菜精華所在,撈飯撈麵都開心,留下來翌日回鍋,牛腩亦更入味。

寒冬夜,牛腩鍋,麻甩粗獷,再來一支冰凍青島,在家又像在大排檔。成本十五大洋,抵食,香料每樣用一丁點就夠,剩下來的一大堆以後還可以慢慢炮製鹵水鹵菜。話說回來,這碟本土尋常之物,想想並不簡單,香料產自五湖四海,配搭越豐富,越反映這類燜牛腩方法誕生於匯聚各地物資的繁華地區。本土,有多本土?

Monday, December 09, 2013

二十文錢劏房飯:白酒椰香鯰魚柳

之前煮香蔥薯仔湯時提過九層塔,一大包買回來,總不成煮一餐就大結局。今次是時候讓它回到東南亞菜的舞台了,區內既有印尼舖又有泰國舖,材料不缺。東南亞風味的菜式多辣多刺激?也不盡然。這陣子轉天氣身體欠安,雖愛吃辣也不敢造次,這一回來個溫和的。急凍越南鯰魚柳便宜抵食,十元兩大條魚柳連大碼平底鑊也差點裝不下,就這個罷。

撿起香茅,帶走椰漿,在菜檔順手買條茄子,材料齊備,打道回府。其實要清理的剩餘物資除了九層塔,還有煮西餐用剩的白酒。儘管可以買小樽的回來煮一次用一樽,但每次光是酒錢已消耗十多元,不大化算,還是趁減價來兩樽中型的。

材料(二人份量):
鯰魚柳兩條($10)
茄子一條($2)
椰漿150ml($20一公升)
白酒100ml($45兩樽,每樽750ml)
香茅一支($1.5)
蒜頭兩瓣
九層塔適量($5一大包,摘幾片葉就可以)
鹽適量
黑椒少許

白酒椰香鯰魚柳做法:
  1. 魚柳解凍,抹乾,用少許鹽和黑椒碎抹勻表面,稍稍醃一下;
  2. 茄子切條或切件,蒜頭切片;
  3. 香茅去掉上面一半,將下半切薄片;
  4. 大火稍稍煎香魚柳表面,然後拿走;
  5. 爆一下蒜片,轉中火,茄子、香茅接連落鑊炒炒,放椰漿,蓋好蓋子焗三分鐘;
  6. 將魚柳放回鑊裡,用鑊剷把汁澆勻表面,轉慢火,蓋好蓋子;
  7. 煮到茄子開始軟腍,放白酒再煮,煮到汁收水黏稠,即可上碟;
  8. 將洗淨的九層塔葉子放在上面點綴。

算起來今餐確有點fusion菜成份,白酒跟海鮮合襯是常識,當西菜煮的話原本可配牛奶或忌廉煮汁,這次不過換成椰漿。假如大家有閒錢可花,不介意做得豪華一點,買些蜆或青口回來一起煮也是絕配,以前就試過一次西餐版本。

牛奶加白酒的西餐版本,配青口

鯰魚柳不像牛排雞排,多翻易散,懶起來回鍋時不翻也可以,反正第一次煎香之際已熟了大半,稍稍再加熱一下自會熟透,長期碰著鑊的一邊因為沾了椰汁,不翻的話魚柳底面會有一點點焦香,我倒頗喜歡,但希望均勻些的朋友還是可以翻一翻。提到汁料,椰汁是主打,中途試試,嫌不夠味可以酌量加點糖和鹽。白酒不宜太早落鑊,免得酒味消散只剩酸味。香茅也是亮點,只是若見得滿口渣未免煞風景,渣多味淡的上半截去掉,僅用下半截,切要切得幼,約莫三毫米寬就差不多。煮得久了,多兜幾兜,香茅裡面一圈圈的組織自然會像洋蔥圈般散掉跌出來,散佈各處,煮好後柔軟得可以吞下去。

有汁的菜式,最好有索汁的配料。秋葵是稱職的,茄子也行,而且更便宜。雖則東南亞菜多用青色圓茄子,特別是泰國菜,但未必找得到而且通常較貴,其實常見的長型茄子一樣可以。煮腍了的茄子十分入味,送飯一流,配合九層塔更加清新醒胃。

放多了九層塔純屬個人偏執,圖中三分之一的份量一般已足夠

用剩了椰汁,翌晨用來代替花奶沖印尼咖啡,也不壞。帳面上看,這一餐的成本沒錯是控制在二十文錢以內,可是實踐起來終究是規模經濟的老問題——兩支白酒,一公升椰漿,保管用到地老天荒,不太實際。但買小支小盒的嗎?卻又推高了平均成本。惟有家裡人多煮的菜份量大,才有望打得響如意算盤,不過一間劏房又放得下幾多人?

或許,是時候承認家庭作為照顧單位的落後,想想開辦社區廚房的可能。