Monday, December 09, 2013

二十文錢劏房飯:白酒椰香鯰魚柳

之前煮香蔥薯仔湯時提過九層塔,一大包買回來,總不成煮一餐就大結局。今次是時候讓它回到東南亞菜的舞台了,區內既有印尼舖又有泰國舖,材料不缺。東南亞風味的菜式多辣多刺激?也不盡然。這陣子轉天氣身體欠安,雖愛吃辣也不敢造次,這一回來個溫和的。急凍越南鯰魚柳便宜抵食,十元兩大條魚柳連大碼平底鑊也差點裝不下,就這個罷。

撿起香茅,帶走椰漿,在菜檔順手買條茄子,材料齊備,打道回府。其實要清理的剩餘物資除了九層塔,還有煮西餐用剩的白酒。儘管可以買小樽的回來煮一次用一樽,但每次光是酒錢已消耗十多元,不大化算,還是趁減價來兩樽中型的。

材料(二人份量):
鯰魚柳兩條($10)
茄子一條($2)
椰漿150ml($20一公升)
白酒100ml($45兩樽,每樽750ml)
香茅一支($1.5)
蒜頭兩瓣
九層塔適量($5一大包,摘幾片葉就可以)
鹽適量
黑椒少許

白酒椰香鯰魚柳做法:
  1. 魚柳解凍,抹乾,用少許鹽和黑椒碎抹勻表面,稍稍醃一下;
  2. 茄子切條或切件,蒜頭切片;
  3. 香茅去掉上面一半,將下半切薄片;
  4. 大火稍稍煎香魚柳表面,然後拿走;
  5. 爆一下蒜片,轉中火,茄子、香茅接連落鑊炒炒,放椰漿,蓋好蓋子焗三分鐘;
  6. 將魚柳放回鑊裡,用鑊剷把汁澆勻表面,轉慢火,蓋好蓋子;
  7. 煮到茄子開始軟腍,放白酒再煮,煮到汁收水黏稠,即可上碟;
  8. 將洗淨的九層塔葉子放在上面點綴。

算起來今餐確有點fusion菜成份,白酒跟海鮮合襯是常識,當西菜煮的話原本可配牛奶或忌廉煮汁,這次不過換成椰漿。假如大家有閒錢可花,不介意做得豪華一點,買些蜆或青口回來一起煮也是絕配,以前就試過一次西餐版本。

牛奶加白酒的西餐版本,配青口

鯰魚柳不像牛排雞排,多翻易散,懶起來回鍋時不翻也可以,反正第一次煎香之際已熟了大半,稍稍再加熱一下自會熟透,長期碰著鑊的一邊因為沾了椰汁,不翻的話魚柳底面會有一點點焦香,我倒頗喜歡,但希望均勻些的朋友還是可以翻一翻。提到汁料,椰汁是主打,中途試試,嫌不夠味可以酌量加點糖和鹽。白酒不宜太早落鑊,免得酒味消散只剩酸味。香茅也是亮點,只是若見得滿口渣未免煞風景,渣多味淡的上半截去掉,僅用下半截,切要切得幼,約莫三毫米寬就差不多。煮得久了,多兜幾兜,香茅裡面一圈圈的組織自然會像洋蔥圈般散掉跌出來,散佈各處,煮好後柔軟得可以吞下去。

有汁的菜式,最好有索汁的配料。秋葵是稱職的,茄子也行,而且更便宜。雖則東南亞菜多用青色圓茄子,特別是泰國菜,但未必找得到而且通常較貴,其實常見的長型茄子一樣可以。煮腍了的茄子十分入味,送飯一流,配合九層塔更加清新醒胃。

放多了九層塔純屬個人偏執,圖中三分之一的份量一般已足夠

用剩了椰汁,翌晨用來代替花奶沖印尼咖啡,也不壞。帳面上看,這一餐的成本沒錯是控制在二十文錢以內,可是實踐起來終究是規模經濟的老問題——兩支白酒,一公升椰漿,保管用到地老天荒,不太實際。但買小支小盒的嗎?卻又推高了平均成本。惟有家裡人多煮的菜份量大,才有望打得響如意算盤,不過一間劏房又放得下幾多人?

或許,是時候承認家庭作為照顧單位的落後,想想開辦社區廚房的可能。

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