Thursday, December 19, 2013

二十文錢劏房飯:五香蘿蔔牛腩

天氣漸冷,未到傍晚六點鐘天已黑齊,手指發僵。冬夜難耐,能嚐些熱騰騰的滋味自然最好。這季節白蘿蔔當造,又平又靚,來一煲燙口的蘿蔔燜牛腩正好合時。

牛腩,香港人自小吃慣,去食魚蛋粉例必見到廚房掛著一串牛腩,去食車仔麵也常會添一勺腩汁。腩汁當然惹味醒神,關鍵在於香料配方。燜牛腩用的香料種類,可能比我煮簡單印度菜所用的還要多,有趣的是要買相關香料不一定要到傳統中式香料舖,像花椒、八角、桂皮,印尼舖不缺,小茴香在印巴裔雜貨舖亦總會找到,根本很多就是不同地區的共通食材。卻笑他世人妄要將漢胡路來限,煮飯嘛,管他甚麼菜,好吃就行。

香料五花八門,未必易認,名稱或外形混淆是常事。像桂皮,其實是肉桂,但肉桂條的呎碼千差萬別,印尼舖買回來的肉桂條長不過六、七厘米,直徑不到一厘米,小巧輕盈,可是貴價超市和糕餅原料專門店找到的肉桂條卻是龐然巨物,長度與直徑動輒是前者雙倍以上,要是食譜僅僅寫著「用肉桂一條」,弄錯了隨時香味濃到搞出人命。

又如小茴香,有店家會把孜然也喚作「小茴香」,但兩者並不一樣。小茴香(fennel)沒錯跟孜然(cumin)形狀相仿,都是長長窄窄的穀粒模樣,不過再認真看看,小茴香顏色偏青線,顆粒略微彎曲,孜然顏色棕黑,顆粒對稱公整,還是有分別。兩者在烹調上的用途亦不相同,小茴香帶一點點草青味,客家燜豬肉會用到;孜然大概不用多介紹了,孜然羊肉近年在香港處處流行,這個典型配搭深入民心。

近鏡。左邊是孜然,右邊是小茴香

有小茴香,自然有大茴香(star anise)。即是甚麼?即是八角,沒有它就煮不出我們熟悉的牛腩香味,咬下去略帶甜味,但不能吃。自從麻辣米線在這十多年大行其道,花椒的味道大家都知道,燜牛腩也會用到的,不取其麻,只取其香。


材料(二人份量):
  • 急凍牛腩半磅($10)
  • 蘿蔔一條($3)
  • 蔥兩至三棵($2)
  • 蒜頭三瓣
  • 冰糖一小塊/黃糖兩至三茶匙
  • 豉油一湯匙
  • 麵豉兩湯匙
  • 八角兩粒
  • 細碼肉桂一條
  • 花椒一茶匙
  • 小茴香一茶匙
  • 荳蔻三粒
  • 胡椒粉少許

五香蘿蔔牛腩做法:
  1. 牛腩解凍洗淨,放在沸水裡飛一飛水,去除血水,切小件備用;
  2. 蘿蔔去皮切伴,蔥切段,蒜頭切片;
  3. 大火爆香蔥蒜,再落牛腩,放糖和豉油,轉中火兜勻;
  4. 放八角、肉桂、花椒、小茴香、荳蔻,加麵豉,再加水至剛淹過食材;
  5. 攪勻香料和調味料,轉慢火,蓋上蓋子焗;
  6. 若見水乾酌量添水,煮大約一個半小時,灑少許胡椒粉再焗一分鐘,開蓋上碟。

說難不難,是有點耗柴火,但勝在大部份時間可以由它自生自滅,省工夫。時辰到了,一開蓋,香到驚天動地,隔壁肥仔嗅到美食探頭來看,送他吃了兩塊,讚不絕口,不曉得有幾多是賣口乖。香是香了,卻不得因此待慢牛腩,急凍貨色不飛水去雪氣,香料也未必藏得住異味。

香料的用法須隨機應變,遷就香料的形態也遷就自己的口味。比方說,假如家庭只有肉桂粉沒有肉桂條,可以試試在熄火前半小時才後下,皆因粉狀香料固然更香,但表面面積大,香氣揮發得快,一般不耐煮。花椒的香味也是易揮發的,如果非常喜歡它的味道,後下亦無不可,總之別煮得不夠令舌頭痲痺就行。上面食譜介紹的香料組合也不是一成不變,甘草、草果、陳皮傳統上也是燜牛腩的常客,只是恰巧手邊沒有,看倌有興致不妨加一點,試試效果有甚麼不同。嗜辣的朋友可以放些辣椒粉,想香味再複雜些的朋友可以用柱侯醬代替麵豉。總之,所謂的「傳統」,千燮萬化,不拘一格,種種配搭大可試到合心水為止。

開蓋,熱辣辣。圖中是混入了少許薯仔的版本,菜多過肉,合乎窮鬼本色

須留神的是香料善後工作。八角、桂皮和荳蔻和都味濃兼難咬,不能吃,宜乎棄掉;其他香料都不礙事,縱使川菜裡的花椒多不能吃,可是這一次煮得久,大抵都燮腍了,照吞可也。

蘿蔔寒涼,香料多燥熱,恰好兩相中和。蘿蔔入饌,主要是因為它多汁又索味,煮得入味的話,咬下去香液四濺,可能比主角牛腩更誘人。薯仔也是另一個索味的選擇,平常的咖喱薯仔已充份證明其威力,儘管沒有蘿蔔的多汁,卻更飽肚,嫌不夠飽的朋友可以切一個加進去煮。腩汁是整道菜精華所在,撈飯撈麵都開心,留下來翌日回鍋,牛腩亦更入味。

寒冬夜,牛腩鍋,麻甩粗獷,再來一支冰凍青島,在家又像在大排檔。成本十五大洋,抵食,香料每樣用一丁點就夠,剩下來的一大堆以後還可以慢慢炮製鹵水鹵菜。話說回來,這碟本土尋常之物,想想並不簡單,香料產自五湖四海,配搭越豐富,越反映這類燜牛腩方法誕生於匯聚各地物資的繁華地區。本土,有多本土?

2 comments:

小玉 said...

改用大蔥得唔得?

Julian said...

Sure!大蔥更佳!