Monday, January 06, 2014

二十文錢劏房飯:香煎素腐皮卷

介紹了好幾次劏房飯,多是大雜燴類型,無他,一鑊熟既省工夫又省地方,要開動兩三個爐頭上桌擺出四五隻碟的大餐,對劏房居民未免太過奢侈。

那麼住劏房是否沒可能煮些精緻一點點的東西?也不盡然。說到精緻,受火控制是廚藝裡值得探究的課題,像天婦羅,外面裹的一層粉漿,正是用來保護內裡食材維持鮮嫩,不至被直接高溫油炸抽乾。叫化雞的原理也相近,效果跟直接在火上烤/用焗爐焗的雞大異其趣。越南春卷又是一例,相傳那原是順化宮廷菜,隔著米漿製成的春卷皮去炸的餡料,味道當然也不同於直接扔進油鍋,外皮的酥脆口感跟餡料的爽脆多汁得以並存。劏房飯不宜姿整,也不宜開大大鑊油煎炸,還有得玩?有的,平平地,就煎個腐皮卷罷。

腐皮不難買,但不是買慣的朋友卻未必識得找,皆因此物難以服侍,一旦喪失濕氣就容易乾裂,放在濕潤處又遲早發霉,結果往往藏進雪櫃不見天日。跑到街市豆腐檔開口一問,髮線上移的檔主大叔打開大型雪櫃翻了一會,把腐皮遞過來,還好心囑咐一句「返到屋企放佢入冰格,到要用嗰陣就前一晚放佢去生果格」。不過今次可是即買即用的,倒不必費心了。

回家攤開腐皮,一大塊圓圓的,直徑逼近三呎,先將它對摺解體。準備好餡料,可以動工了。

攤開的腐皮,讓大家對其呎寸有個印象。留意上面有破洞,小心處理


材料(二人份量):
  • 腐皮一塊($5)
  • 甘筍一條($2.5)
  • 冬菇幾隻($64一斤,一餐份量約半両)
  • 粉絲一小束($2一包,用一半多一點就夠)
  • 芫茜一紮($2)
  • 生菜葉四五塊($2一棵)
  • 豉油一至兩湯匙
  • 蔴油少許
  • 蒜頭兩瓣
  • 鎮江醋三湯匙

香煎素腐皮卷做法:
  1. 冬菇浸軟切粒,粉絲浸軟切碎,甘筍去皮刨絲,芫茜洗淨切碎;
  2. 中火炒熟甘筍、冬菇和粉絲碎,澆豉油兜勻,待甘筍喪失草青味但仍然爽口時熄火,熄火前放蔴油再兜一下,上碟備用;
  3. 腐皮對摺,剪成八等份;
  4. 將炒熟的餡料和芫茜碎放上腐皮,包成腐皮卷,注意餡料別放太多,免得裝不下擠破腐皮;
  5. 生菜摘下最外面的大塊葉片洗淨,放在平底鑊上蓋上蓋子以慢火烤至稍稍軟身(不必熟透),然後舖在碟上墊底;
  6. 倒少許生油,小心將腐皮卷放上平底鑊,慢火煎至底面兩邊金黃,上碟;
  7. 將蒜頭剁碎,與鎮江醋攪勻,作為蘸料。

道理顯淺,做起來卻不無麻煩,最麻煩是包腐皮卷的具體步驟。假如各位有在家包壽司的經驗,應該較快上手。將餡料放在腐皮一端,一面捲上去一面用力壓實,最後變成長約五、六吋,寬約一吋的腐皮卷。隨手畫了一幅圖供參考,請點擊下圖放大。


圖解腐皮卷摺法


其他竅門,還有小心腐皮穿洞漏餡。買回家的腐皮一般不會完好無缺,總有幾個小洞,包腐皮卷又捲又壓之際極易把餡料擠出破洞,發現時用手指塞住再捲上去就行。包好了,摺口不必另找物料黏起封實,只須將有摺口的那一面朝底擺放,腐皮卷自身的重量足夠將它壓住,讓腐皮不會鬆開。煎的時候也是同理,有摺口的那一面向底,先受火煎脆,當摺口的腐皮脆了硬了自然定型,可以放心翻過來煎另一面。

餡料方面,幾無定法。不用甘筍,沙葛切粒亦可;不用芫茜,芹菜切碎亦成。加木耳,可以;加菜脯,可以;加薑粒,可以;不想茹素想沾葷腥,炒些肉末蝦米加進去,可以。要注意幾個法則,讓餡料配搭平衡的話,大致差不到哪裡去:一,口感要平衡,有爽脆的也要有柔軟的;二,味道要均衡,有索味/濃味的也有清鮮的;三,塞不進去的就不叫餡料,夠小巧的才值得考慮。

要小巧,通常就要刀工,又剁又切。我輩手藝生疏,甘筍切粒隨時切足大半個小時,有刨的話最好用刨刨絲,無謂逞強。要是有餡料用剩,不妨留下來下一餐炒飯,不要浪費。

墊碟的生菜除了美觀貪靚,還可以中和一下煎腐皮卷的熱氣。一絲酸味亦可添點睛之效,有些家庭習慣點喼汁吃,我倒喜歡吃餃子時用的蒜蓉鎮江醋,放在這裡充當蘸料,一試,跟腐皮卷相當合襯。

腐皮卷固然可以煎,怕熱氣的朋友也可以拿去蒸,放在電飯煲裡煮飯時一併蒸熟,洗鑊都慳返。煎的香脆,蒸的煙韌,不同煮法各有享受。


左邊是蒸的,右邊是煎的,附蒜蓉鎮江醋


二人份量,成本不到十五元,款客自奉兩相宜,也算慳儉之選了。唯一惱人的或許是家居太小,傢俬不大,腐皮攤開幾乎闊過檯面。算了,不是腐皮的錯,讓人類住在這種地方一開始就錯了。

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