Wednesday, January 29, 2014

二十文錢劏房飯:仿客家燜豬肉

煮飯多了,開鑊爆蒜頭炒洋蔥香到出屋,難免驚動鄰里,誤會這小子廚藝了得。有一次煮飯,鄰家大嬸好奇,客氣美言幾句之後,問曰:「你鄉下在哪裡?」

一問倒呆住了。鄉關何處,作為太公那代已落戶香港的真正「四代香港人」(不是呂大樂的那種),這個問題很陌生,作為國際主義者,更是問來都多餘。即是之故,儘管名義上是客家人,到老竇那一代已不懂說客家話,頂多聽得懂別人用客家粗口罵他。到我這一代,更是甚麼都不剩。語言如此,口味亦如此,籍貫自然是知道的,但完全意識不到那跟家裡煮甚麼吃甚麼有何關連。想想,中日韓印泰星德意俄,多少都自小嚐過,都有興趣試著炮製,煮和食的記憶從起點已跟土地脫鉤。然則這個鉤卻在消費的場合牢牢緊扣,於是我們總覺得烤鴨是北京的正宗,咖喱是印度廚師烹調的道地,拉麵要靠日本師傅主理才高級。人這種東西,就是雙重標準。

總之,問我何謂正宗客家菜,委實無言以對。記得第一次到中式香料舖買孜然,不會分辨它和小茴香,事頭婆教訓說孜然是用來煮羊肉的,小茴香是客家燜豬肉會用到的,從此「客家燜豬肉」五個字就刻印腦海,想要見識見識。老友是原居民(窮的那種,不是土豪)也是客家人,到餐館點了一碟,一邊吃一邊叫他幫忙鑑定,給些意見。再從網上找找資料,綜合一下,膽粗粗就煮起來了。一試,居然還不錯。


材料(二人份量):
  • 半肥瘦豬肉六至七両($10)
  • 芋頭四分之一個約十両($4.5)
  • 芹菜一束($2)
  • 南乳三分之一磚($3一磚)
  • 八角兩粒
  • 小茴香一茶匙
  • 蒜頭兩至三瓣
  • 豉油兩至三湯匙
  • 黃糖兩茶匙
  • 紹酒兩湯匙

仿客家燜豬肉做法:
  1. 豬肉切成一口放得下的大小,芋頭去皮切件,芹菜切碎,蒜頭拍扁切粗粒;
  2. 不須落油,將豬肉慢火至中火乾煎,脂肪那一面盡量向下,直至煎出足夠豬油,煎的途中澆豉油上色兼添表面焦香;
  3. 盛起豬肉,用剩下的豬油將蒜頭、八角、小茴香炒香;
  4. 豬肉連同南乳回鍋略炒,放芋頭,加水至剛淹過食材,放糖攪勻,蓋上蓋子,收至慢火;
  5. 慢火燜一個半小時,直至收水,偶爾可開蓋試味,嫌味道不夠可酌量加鹽加糖;
  6. 灑上芹菜碎,再煮兩三分鐘,打開蓋子撰酒,熄火上碟。

正宗不正宗並非首要考慮,故曰「仿」。據說正宗版本有鹹酸菜,但自己不喜歡,也怕會太濃味,從略;芋頭本應不存在,但勝在飽肚,跟南乳味道又合襯,加之可也。南乳有鹹有淡,在雜貨舖買回來的版本未必次次均一,若不夠味可再加糖鹽調節。以前用八角燜餸,它獨特的香氣都十分搶眼,但跟南乳放在一起,香氣卻變得柔和了,稜角被南乳包藏著,渾然一體,吃進口裡感覺相當完整。

問題是芋頭,老一輩打賭時愛說「如果╴╴╴╴,我人頭駁芋頭!」堪與人頭相比,足見芋頭可以有多大個,劏房小家庭是吃不完的,跟中秋節吃的芋仔絕對是兩個級別。要是菜檔有開邊大芋頭賣,買半個回來就差不多了,可以煮足兩餐。假如找得到中型的開邊芋頭當然更佳。

豬肉豐腴,煎出豬油之後表面更香,但芋頭才是最好吃的,又綿又索味,表層溶掉的芋泥化作汁的一部份,送飯一流。吃這道菜最大的樂趣是尋寶:現在筷子夾著的一塊是豬肉抑或芋頭?外面裹上濃稠的汁之後,有時也不是驟眼可以辨別。芋頭要綿,芹菜要爽,熄火稍稍煮一下就好,否則口感與香味皆失。除了芹菜,假如想要點酒香刺激一下,熄火前亦不妨撰紹酒或玫瑰露。


左下方那一顆紅黑色物體是八角,香是香,但不能吃,吮一下倒無妨


成本大概十八元。跟上月介紹的五香蘿蔔牛腩一樣,今次同樣是適宜成煲上熱辣辣滾滾熟的菜色。假如用砂煲煮,略微烘焦煲底芋蓉,感覺更對味,可惜那是明火煮食的專利。奢侈?人家原本是在戶外用木柴大鍋大鍋去煮的,氣勢磅礡,有片為證,相比之下那一點戶內明火是那麼的卑微。怪就怪在,傳說中重鹹重油的客家菜常是窮人菜,合乎耐飽耐放耐送飯的原則,倘若當今窮人連煮窮人菜也艱難,到底在這幾十年間我們被奪去了甚麼?如有所謂「尋根」,不該是找個國籍找個政權歸邊埋堆好安心,而是嘗試發掘自身到達此刻的原因。

「仿」就是這個意思,察覺歷史距離的意思。

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