Thursday, February 27, 2014

摘譯《發明猶太人》導言(四)



《發明猶太人》
導言:記憶的負擔(四)

文:舒隆慕‧山德(Shlomo Sand)




(續前文)

建構的記憶

毫無疑問,個人經歷能左右歷史學家研究題目的選擇,大概較數學家或物理學家更甚。但假設個人經歷主導歷史學家工作的過程和方法,卻是錯誤的。有時候一筆可觀資助會把研究者引到某個特定範疇,也有時候,若較少有的話,新發現會逼使學者採納新的方向。與此同時,所有曾觸動學者核心關注的事物,都繼續連繫其心靈。別的因素也當然形塑著任何學術上的作為。

在這種種元素之上是一個事實:歷史學家一如社會上其他成員,遠在成為研究者之前已累積了重重集體回憶。我們每一個人,都攝取了由過往意識形態鬥爭所形塑的多重敘事,歷史課、公民課、教育制度、法定假日、紀念日和週年節慶、國家典禮——各個記憶場域匯聚成一個想像的宇宙再現過去,而且在一個人取得對它進行批判思考的工具之前已經匯聚完成。當歷史學家踏上他職業生涯的第一步,開始瞭解時間的面貌,這個由文化建構出來的「真相」組成的龐大宇宙就待在那學者的腦海裡,思想無法繞過它。因此,歷史學家不僅是個人經歷的心理與文化產物,也是這些被灌輸的記憶的產物。

還是幼兒園裡一個小孩的時候,作者在光明節(Hanukkah festival)跺著腳熱情歌唱:「我們帶著火與光而來,驅走黑暗!」「我們」和「他們」的基本印象在他心裡逐漸成形。我們,猶太人的馬加比家族(Maccabees),就是光明的一方;他們,希臘人及其從眾,是黑暗的一方。之後在小學,聖經課告訴他聖經裡的英雄征服了應許之地,而這片土地是應許給他的。來自無神論家庭的他質疑這個應許,但又很自然地贊同約書亞手下戰士,把他們認作自己的祖先(他屬於那個將聖經與民族復興直接連成一線的世代,不像之後把摩西出埃及和納粹大屠殺連結的講法)。身為古老猶大民族後裔的感覺變成不單是一份確信,甚至是他自我認同的核心成份。不論修讀歷史抑或成為專業史家,都無法化解這些結晶了的歷史「記憶」。儘管歷史上民族國家比普及教育更早出現世上,但民族國家惟有靠普及教育制度才可使自身位置穩固。文化建構出來的記憶,牢牢嵌在國家教育上層,其核心乃民族史學。

為了在現代成就一個單一的集體,必須提供一串長長的敘事,指出現時集體中每位成員的父親和「祖宗」有甚麼時空上的連結。這樣一個理當貫穿整個民族身軀的緊密扣連,實際上在任何社會皆從未存在過,於是記憶的代理人只能拼命去發明它。藉著考古學家、歷史學家、人類學家的協助,形形色色的發現被蒐集起來。這些發現經過散文家、記者和歷史小說作家之手大加美化,化粧整容之後的過去演變為民族驕傲又帥氣的肖像。(注一)

每種歷史皆包含神話,但那些潛藏在民族史學裡面的神話特別厚顏。民族與國家的歷史被設計得像廣場上的雕像——一定得宏偉、聳立參天、英雄壯烈。直至二十世紀最後的四分之一時間為止,閱讀一個國族的歷史就像看本地報紙的體育版:「我們」與「所有其他人」是慣常的分類,幾近天然。一個多世紀以來,生產我們是民族歷史學家和考古學家的畢生工作,是記憶的權威聖職。

在這個民族從歐洲分支出來之前,很多人相信他們是古代特洛伊人的後裔。這個神話到十八世紀末被科學地調整過,受到了專研過去——希臘人和其他歐洲人——的幻想著作影響,在現代希臘土地生活的居民自視為蘇格拉底與亞歷山大大帝生物學上的後代,又或者是拜占庭帝國的直接繼承人。從十九世紀末起,具影響力的教科書把古羅馬人轉化成典型意大利人。在法國第三共和時期的學校裡,在儒略‧凱撒年代反叛羅馬的高盧部族被描繪為真正的法國人(雖然不太有拉丁氣質)。別的歷史學家則挑選了公元五世紀克洛維一世改信基督宗教,作為永恆法國民族的真正誕生。

羅馬尼亞民族主義的先驅者從古代羅馬殖民地達西亞(Dacia)提取他們的現代身份,他們以這個崇高起源將自己的新語言命名為羅馬尼亞語。在十九世紀,許多不列顛人開始當曾激烈抵抗羅馬征服者的布狄卡女王(Queen Boudicca),居爾特部族愛西尼(Iceni)的領袖,是首個英國女人,在倫敦為她豎立了光榮的雕像。德國作者抓緊塔西陀(Tacitus)筆下阿米尼烏斯(Arminius)率領古代切盧西(Cherusci)部族的記載,將他描述成他們民族之父。就連擁有眾多黑奴的美國第三任總統湯瑪士‧傑佛遜(Thomas Jefferson),也堅持在美國的國璽刻上亨吉斯特(Hengist)與賀薩(Horsa)的模樣,他們在克洛維一世受洗的同一個世紀率先帶領撒克遜人侵略英國。傑佛遜給的理由是他們「是我們光榮地繼承的先人,我們亦繼承了他們的政治原則與政府形式」。(注二)

大同小異的事在二十世紀繼續出現。鄂圖曼帝國崩解後,新土耳其的居民發現自己是白種雅利安人,是蘇美爾人和赫梯人的後裔。一個懶惰的英國官僚隨意定下伊拉克的疆界,在地圖上畫了一條死板板的直線。那些一夜之間變成伊拉克人的人們,不久就從他們權威的歷史學家口中學會自己是遠古巴比倫人和阿拉伯人的後裔,是撒拉丁手下英勇戰士的子孫。許多埃及公民毫不懷疑他們第一個民族國家就是古代而異教的法老王國,但這並未妨礙他們對伊斯蘭教的熱忱。印度人、阿爾及利亞人、印尼人、越南人和伊朗人依然相信他們的民族一直存在,而他們的學童年幼時已經要記下長長的歷史敘事。

對以色列人而言,尤其是猶太裔出身的,這些神話牽強附會,而他們自己的歷史則建基於牢不可破的精準真相。他們確切知道猶太民族打從摩西在西乃山上取得十誡法板時已經存在,他們是它唯一的直系後裔(除了還沒被發現的十個支族以外)。他們深信這個民族「走出」埃及,在神祇廣為人知的應許之下征服了「以色列之地」並安居其上,創造了大衛與所羅門的偉大王國,然後分裂為猶大王國和以色列王國。他們亦深信這一個民族在它的光輝歲月後流亡了不止一次而是兩次——第一次是公元前六世紀第一聖殿陷落之後,第二次是公元70年第二聖殿陷落之後。然而縱是在第二次流亡之前,這個獨一無二的民族也創立了希伯來哈斯摩尼(Hasmonean)王國,對抗希臘化的邪惡影響。

他們相信這些人——他們的「民族」,必定是最古老的——流浪了接近二千年,儘管長年累月身處異邦人之中,卻能夠避免融入其中或被人同化。這個民族廣泛分佈,苦澀的流浪足跡遍及也門、摩洛哥、西班牙、德國、波蘭,還有遙遠的俄羅斯,但它總是有辦法在廣泛分佈的群體之間維持緊密血緣關係,保存自身的與別不同。

然後,到了十九世紀末,他們互相競逐,在很偶爾的情況下聯手要將這個古老民族從長眠中喚醒,為了復興及回歸古老故鄉而準備。這個民族歡欣地開始洶湧回歸,很多以色列人仍舊相信——縱使是出於希特拉可怖的屠殺——「以色列之地」(Eretz Israel)很快就會被數以百萬計出於自由意志「回歸」(aliyah)的猶太人填滿,因為這是他們堅持了數千年的夢想。

在這個流浪民族需要自己疆土的同時,那塊空曠的處女地也在等待一個民族來臨並使它綻放。某些不速之客無疑在這片土地上定居,但由於「這個民族在大流散(Dispersion)裡貫徹信仰」了二千年,這片土地只屬於這個民族,而不是那一小撮沒有歷史只在地上蹣跚爬行的人。因此流浪民族為了征服國家而發動的戰爭被合理化了,本地人民的激烈抵抗是罪惡,僅僅是因著猶太人(非常不符聖經的)慈善這些陌生人才得以留下來,在這個回歸到它的聖經語言和神妙土地的民族之間及旁邊居住。

即使在以色列,這些記憶的負擔也不是自行出現,而是由天賦不凡的過去重構者自十九世紀下半葉層層積累。起初他們搜集了猶太教和基督宗教的記憶碎片,從中以想像力建構一段悠長、不斷裂的「猶太民族」譜系。在此之前,不存在有組織的公開「回想」,最妙的是在此之後情況也沒有改變。儘管猶太歷史研究學術化——憑著在英屬耶路撒冷和以色列先後開辦大學,以及在西方到處開設的猶太研究課程——關於猶太人過去的觀念一般維持不變,保留著它統一的、種族式的特質直至今日。

猶太教和猶太人的史學當然採用過各種研究路徑,在生產力旺盛的「民族過去」領域從來不缺論戰與異議。但到目前為止,幾乎沒有任何人質疑過十九世紀晚期與二十世紀初形成並被接納的根本概念。不論是二十世紀後期在西方世界大大改變歷史研究的重要過程,抑或是民族與民族主義研究的明顯範式轉移,都不曾影響以色列大學裡面的「以色列人民歷史」(即是猶太人歷史)學系。神奇地,它們也沒有在歐美大學猶太研究的海量著述裡留痕。

每當偶有威脅到那幅不斷裂、線性的猶太歷史圖像的發現,它們鮮有被引述;待它們曝光了,就迅速被遺忘湮沒。國家的緊急狀況造就了阻止任何有違統治敘事之舉的鐵鉗,關於猶太人、猶太復國主義者以及以色列過去的資料都得在特定框架之內生產——那些猶太歷史的專屬學系徹底獨立於中東史的一般學系——這些框架大力促成那份驚人的麻木與頑固的拒絕,不去開拓新的史學以冷靜研究猶太人的起源與身份認同。「誰是猶太人」這條問題一再在以色列公眾裡浮現,主要是基於它意味的法律事宜。可是它沒有困擾以色列的歷史學家,他們永遠知道答案:猶太人就是那個流亡了二千年的民族的後裔。

在1980年代初開始並持續了一會的「新歷史學家」爭論,希望搖撼以色列記憶的結構,卻幾乎沒有半個「權威的」歷史學家參與其中。參與那場公共辯論的少數人裡面,大部份來自其他學科又或者學術圈之外,社會學家、政治科學家、東方學家、語言學家、地理學家、文學學者、考古學家,甚至一些獨立評論家,都就猶太人的、猶太復國主義的、以色列的歷史表達了新的保留。他們有些人在以色列之外取得歷史學博士學位,卻在國內的院校找不到一席之地。為此,猶太歷史學系本應是提供研究突破的主要來源,到頭來卻不過以護教式的官腔作出了坐立不安的保守回應。(注三)

1990年代,異議歷史主要處理1948年戰爭各階段及其後果,尤其聚焦於箇中道德意涵,這場辯論無疑對以色列社會的記憶演變功不可沒。纏繞以色列人良心的所謂1948症候群,對以色列這個國家未來的政治重要,但也許對它未來的存續更是必要。任何對巴勒斯坦人有意義的妥協,如果可以實現的話,必須不僅僅考慮猶太人的歷史,還要考慮「他者」近代的歷史。

可惜這場重要辯論在學院研究的領域成果有限,在公眾意識的出現亦只屬邊陲。年紀較長、已有地位的世代完全否定一切新發現和檢討,來自年紀較輕世代的知識分子或許願意承認建國路上曾犯下罪孽,但他們很多都抱持相對而彈性的道德觀去容許例外情況:巴勒斯坦浩劫(譯按:Nakba,指1948年5月14日以色列宣佈獨立建國後發動戰爭佔城滅村,導致七百萬巴勒斯坦人流亡。Nakba紀念日為每年以色列獨立日的翌日)比起納大屠殺算甚麼?甚麼人竟敢將巴勒斯勒難民的短短經歷與流亡二千年的痛苦相提並論?

較少強調「政治罪行」而多聚焦猶太復國主義事業長期發展過程的社會史研究,並沒有受到那麼多重視。儘管由以色列人所著述,這些研究從不以希伯來文發表(注四),少數以希伯來文質疑民族歷史範式的著作則普遍遭到漠視。這些包括波亞斯‧艾維朗(Boas Evron)大膽的《猶太國家抑或以色列國族?》(Jewish State or Israeli Nation?),以及尤里‧拉姆(Uri Ram)迷人的論文〈猶太復國主義史學與現代猶太國族性的發明〉("Zionist Historiography and the Invention of Modern Jewish Nationhood"),兩者根本地挑戰了關於猶太人過去的專業史學,然而上述挑戰卻鮮少困擾生產這種過去的權威人士。

這本書執筆於1980年代與1990年代早期的突破之後。要是沒有艾維朗、拉姆和其他以色列人的挑戰性著作(注五),最重要是埃納斯特‧蓋爾納(Ernest Gellner)和班尼迪‧安德遜(Benedict Anderson)等等非以色列學者對民族主義研究的貢獻(注六),作者能否重頭質疑自己身份認同的根源,又能否自童年堆滿其對過去觀感的層層記憶之中解脫,不無疑問。

談到民族歷史,不但容易見樹不見林,對整片林地驚鴻一瞥亦揭示了森林廣袤得嚇人。專業化分工把學者分隔於過去的特定部份。敘事是朝向共融發展,但若要一個異議的後設敘事成形,歷史研究須得在多元文化下進行,遠離民族武裝衝突還有對身份和尋根的長期焦慮。

在2008年的以色列現實裡,如此宣言大概不可不謂悲觀。以色列存在了六十年,其民族歷史卻一直難以建立,沒有理由預期它會在短期內成熟。作者不怎奢望這本書會被人接納,但無論如何,他確實希望少數讀者願意冒險更基進地重新審視過去,繼而協助鬆動那種貫徹幾乎全部猶太裔以色列人所思所行的本質主義身份認同。

雖則這本書出自專業歷史學家之手,它還是冒了一些在這個研究領域不被容許的風險。根據行規,學術界要求學者跟從規定的途徑並待在他的專攻領域,但翻看這本書各章節的標題,不難發現當中探討的一系列議題超出了單一學術領域的疆界。聖經研究導師、古代史學家、考古學家、中世紀研究者,當然還有猶太民族的專家會抗議作者侵入了不屬於他的研究領域。

這個主張不無這理,而作者亦清楚知道。比起一個歷史學家獨自完成,這本書還是交由一個學者團隊去寫較理想,可惜這並不可能,因為作者找不到搭檔。故此書中或有不準確之處,作者為之抱歉,並邀請各方評論全力糾正。他不自視為以色列的普羅米修斯,為以色列人盜取歷史真相的天火,所以他不害怕以猶太史學專業企業姿態出現的全能宙斯。他不過嘗試喚起大家注意一個廣為人知的現象——走出特定的領域探險,或者在幾個領域的圍欄之間徘徊,偶爾會取得意想不到的啟示,揭露出人意表的關連。有時在旁邊思考,而不是在裡面思考,能夠萌發歷史的思維,縱使缺點是變成非專家而且經常臆斷。

對於驟眼看來簡單得教人驚訝卻又根本的一些問題,被認可的猶太歷史專家不習慣去面對,於是值得我們代勞。譬如說,到底是否有個猶太民族當真存在了幾千年,而其他「人群」則衰頹消亡?到底聖經這個可觀的神學圖書館(而沒有人真的知道誰撰寫和編輯它的書卷),如何又為何變成記錄一個民族誕生的可靠史書?到底在多大程度上猶太哈斯摩尼王國——它分散的臣民不全都說同一種語言,而且大部份是文盲——算是個民族國家?到底猶太人群是在第二聖殿陷落後流亡,抑或那是個並非巧合地化成猶太傳統一部份的基督宗教神話?假如沒有流亡,留在當地的人身上又發生了甚麼事,在歷史舞臺上出現的那數以百萬計位於意外且遙遠地區的猶太人,到底又是誰?

假如猶太人當真是一個民族,除了宗教信仰與某些宗教習俗之外,一個在基輔(譯按:Kiev,烏克蘭首都)的猶太人和一個在馬拉喀什(譯按:Marrakech,摩洛哥西部都市)彼此民俗文化有甚麼共同元素?也許,撇下了別人告訴我們的一切事情之後,猶太教只不過是在其對手基督宗教與伊斯蘭教崛興前廣泛散佈的一個宗教,然後捱過屈辱和逼害存續至現代。主張猶太教是個向來重要的信仰文化而非統一的民族文化,會減損它過去一百三十年在猶太民族主義支持者口中所聲稱的尊嚴嗎?

假如各個猶太教社群之間沒有共同的文化公約數,他們是如何靠血緣連繫和劃分?猶太人是不是某個外來的「民族—種族」,一如反猶主義者十九世紀以來所想像並企圖游說我們相信的那般?當那麼多以色列公民全心信服他們的種族同一性,打倒假設並宣稱猶太人有其獨特生物學特徵(從前叫猶太人的血,今天叫猶太人基因)此一教條,前景又何在?

另一個歷史的諷刺是:在某些時期的歐洲,若有任何人指所有猶太人均屬同一外來民族,馬上就會被歸類為反猶主義者。時至今日,任何人膽敢提出被世人看作猶太人(不同於現在的猶太裔以色列人)的那群人從來不是,而且至今仍不是一個民族或國族的話,將即時被斥為仇猶者。

受到猶大復國主義獨特的國籍概念主導,以色列政府成立了六十年卻依舊拒絕自視為服務其公民的共和國。四分之一公民不被歸類為猶太人,而國家的法律意味著以色列既非他們的國家亦不由他們擁有。國家也迴避將本土居民包含進它所創造的超級文化裡面,反倒刻意把他們排拒出去。以色列又拒絕成為協商式民主政體(consociational democracy)(如瑞士和比利時)或多元文化民主政體(multicultural democracy)(如英國和荷蘭)——這是說,一個服務其居民並接納差異的國家。恰恰相反,以色列堅持自己是個屬於世上所有猶太人的猶太國家,儘管他們已不再是受逼害的難民,而是他們選擇居留之國家的完整公民。之所以能嚴重違反現代民主原則、死守肆無忌憚的民族政權粗暴歧視某部份公民,其藉口乃建基於這個積極打造的神話:一個終必在其祖先土地重聚的永恆民族。

戴著猶太復國主義厚厚的有色眼鏡去擬定新的猶太歷史困難重重——光線穿過了它卻化成刺眼的種族中心色彩。請注意:這本書認為猶太人一直構成現身世界各地的重要宗教社群,而不是有著單一起源而永久流亡的民族,但這本書並不直接處理歷史。既然它旨在批判一個廣泛流傳的史學論述,無可避免要提出替代的敘事。作者從法國歷史學家馬賽‧德田(Marcel Detienne)的問題迴響心頭開始——「我們如何將民族歷史去民族化?」(注七)我們怎樣才能不再在由民族幻想捏造的材料舖墊的路上長途跋涉?

對民族的想像,是史學發展的重要階段,事實上也是現代性演化的重要階段,自十九世紀以來很多歷史學家牽涉其中,然而到了二十世紀末民族身份認同之夢逐漸褪色。越來越多學者剖析並檢視宏大的民族故事,尤其是迄今仍籠罩著歷史書寫的共同起源神話。更不用說不斷以意料之外方式席捲西方的文化全球化衝擊,而歷史的世俗化在其影響下發生。

昨日的身份認同惡夢,不是明日的身份認同夢想。正如每個人格都由種種流動多樣的身份認同組成,歷史也帶著流動變迭的身份認同。這本書嘗試在人物和社會兩方面點明這個內在於時光流逝的維度。雖說這次對猶太人歷史的深長探究與常見敘事有異,卻也未必能擺脫主觀,作者亦無意自詡毫無意識形態偏見。他志在為未來的異議歷史展示一些概要,或可推動另一種不同的文化建構記憶——那將是一種記憶,意覺自身包含的相對真相,渴望協助打造在地的身份認同,同時又建立對過去批判而普世的意識。


注釋:
一.  關於發明虛構的過去,參見E. Hobsbawm與T. Ranger編輯之The Invention of Tradition, Cambridge: Cambridge University Press, 1983。
二.  引述自Patrick J. Geary著,The Myth of Nations: The Medieval Origins of Europe, Princeton: Princeton University Press, 2002, 7。這本優秀著作揭示了將大部份現代民族歷史應用的「民族」標籤在處理中世紀時的錯誤。
三.  理解這場爭議,參見Laurence J. Siberstein著,The Postzionism Debates: Knowledge and Power in Israeli Culture, New York: Routledge, 1999,以及本人所著Les mots et la terre. Les intellectuels en Israël, Paris: Fayard, 2006, 247-87。
四.  主要是兩部著作:Baruch Kimmerling著,Zionism and Territory: The Socio-Territorial Dimensions of Zionist Politics, Berkeley: University of California Press, 1983;以及Gershon Shafir著,Land, Labor and the Origins of the Israeli-Palestinian Conflict, 1882-1914, Cambridge: Cambridge University Press, 1989。
五.  參見Boas Evron著,Jewish State or Israeli Nation?, Bloomington: Indiana University Press, 1995;以及Uri Ram著,"Zionist Historiography and the Invention of Modern Jewish Nationhood: The Case of Ben Zion Dinur", History and Memory 7:1 (1995), 91-124。參與「迦南人」運動的知識分子,是挑戰猶太復國主義史學經典範式的首批以色列人,但他們依賴的是非常脆弱的神話。
六.  參見Benedict Anderson著,Imagined Communities: Reflections on the Origin and Spread of Nationalism, London: Verso, 1991;以及Ernest Gellner著,Nations and Nationalism, Oxford: Blackwell, 1983。
七.  Marcel Detienne著,Comment être autochtone, Paris: Seuil, 2003, 15。值得一提的是我跟法國歷史學家Marc Ferro的對談為這本書帶來了資料與靈感,參見"Les Juifs: tous des sémites?",收錄於Les Tabous de l'Histoire, Paris: Nil éditions, 2002, 115-35。



(四之四,完)


〈摘譯《發明猶太人》導言(一)〉
〈摘譯《發明猶太人》導言(二)〉
〈摘譯《發明猶太人》導言(三)〉

Monday, February 24, 2014

二十文錢劏房飯:辣麵醬泡菜湯

殘冬將盡,想吃熱辣暖和的東西就要快手了。火鍋固然是選擇之一,調理也方便,惟食材眾多,劏房小桌放不下一個鍋子再加多碟菜/肉/丸/餃/生筋,洗那麼多菜亦頗花地方。怎麼辦?想圍著爐子吃飯還有其他選擇,例如泡菜鍋。

提到韓國菜,香港人腦袋裡即時浮現的往往是韓式燒烤,不過說起來烤肉在韓國普及的歷史並不太長,畢竟社會富裕到平民可以隨便吃肉是近代的事,很多傳統韓國菜都是以蔬菜、海鮮、穀類和豆製品為主。泡菜鍋也是這樣,不一定有肉,但依然熱力四射味道香濃。為了夠辣、夠濃厚又夠能量,這裡稍微改了一下製法,更適合在寒冬食用。


材料(三人份量):
  • 泡菜100克($18一罐,每罐400克)
  • 豆腐一塊($4)
  • 芹菜一束($2)
  • 洋蔥一個($2)
  • 尖椒兩隻($1.5)
  • 金菇一包($3)
  • 粉絲一小包($2)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 蝦膏辣醬半至一茶匙
  • 韓國麵豉兩湯匙
  • 糖兩茶匙
  • 紹酒兩湯匙

辣麵醬泡菜湯做法:
  1. 蒜頭剁碎,洋蔥和尖椒切絲,芹菜切碎;
  2. 大火炒香洋蔥和蒜頭,放蝦膏辣醬和尖椒再炒,直至尖椒軟身;
  3. 放豆腐和泡菜,再放水至蓋過所有食材,加糖攪勻,蓋上蓋子;
  4. 水滾後轉文火,加入金菇、粉絲和韓國麵豉攪勻,蓋上蓋子煮三十分鐘;
  5. 灑芹菜碎,再煮一至兩分鐘去除草青味,放紹酒,熄火上桌。

蝦膏辣醬?對,就是蝦膏辣醬,它不是韓國菜材料,卻在印尼雜貨舖輕易找得到。只需不到一茶匙,這個小朋友就足以為一大鍋湯再來充份鮮味,省下買肉買海鮮的錢,也比買現成雞湯便宜,比放雞粉有益。此法雖妙,卻不能多放,一茶匙已是極限,蝦醬始終性格太強,連泡菜也得讓它三分,放多了可就喧賓奪主。

除了鮮,蝦膏辣醬的另一個特徵是它真的頗辣。平常泡菜吃進口裡儘管濃味,放湯的話卻威力大減,不夠鹹也不夠辣,因此一般煮泡菜湯用的份量隨時是上述食譜裡的雙倍左右,有人嫌不過癮還要加辣椒粉。泡菜在香港不太便宜,放多了對我等劏房居民而言未免奢侈,況且剩下的泡菜平日當前菜冷盤或用來炒飯都美味,用途廣泛,為煲一餐湯幹掉半罐似乎有點浪費。於是,蝦膏辣醬與尖椒雙管齊下,恰好保住足以暖身的辣度。

煲素湯的新手常會覺得素湯乏味,原因在於湯水若沒有肉類提供油脂,食材裡油溶性的滋味和營養就無法融入其中,假如放點生油再煮味道會更佳。雖則今次加了蝦膏辣醬算不上素湯,但原理都一樣,於是洋蔥蒜頭先炒過不獨是為了讓它們變香,炒菜時加的油亦會在湯裡發揮功效。

接下來是麵豉。韓國麵豉顆粒幼細,本來就適合煮麵豉湯。煮泡菜湯未必會放麵豉,放了口感卻更厚實,湯也更有質感更飽肚,所以還是決定加料。日本味噌效果亦相似,倘若找不到韓國麵豉不妨以之取代。由於麵豉有鹹味,泡菜又有鹹味,鹽就不必再加了,放點糖吊味即可。

湯料多軟腍,後下的芹菜切記別煮太久,否則既走味又失去爽脆,不能添個層次跟其他湯料對揚。

這次放的是方便儲存的脫水豆腐,更便宜

熱辣辣紅噹噹蒸氣騰騰,鍋蓋一開酒香往上沖。掏一杓湯泡飯,飯粒保暖更持久,燙貼拿著飯碗的冰冷手掌。啜著飯粒之間的泡菜湯,鮮甜香辣。三人份量,成本不到二十元,fusion菜,其實不難。

Thursday, February 13, 2014

他們的租界

上月底,位於沙田的保守基督教私校「基督教國際學校」被揭發干涉員工私生活,制訂「聖經倫理和品格標準」要求教師簽署,敕令禁制一切不符一男一女異性戀婚姻以外的性生活,並威脅開除同性戀者。事件惹來本地性小眾不滿,但這間學校的另一重性質卻未成為輿論焦點:它不但性保守,而且十分有錢。

有錢到甚麼地步?該校從小學部到中學部一應俱全,中學部學費一年盛惠近十四萬大洋。十四萬,抵得住一個尋常家庭的孩子唸上三年大學。如是者,上年度光是學費已進帳近一億元,也就絲毫不稀奇。能報讀這種學校的家庭不是尋常百姓,其年報稱四分之三畢業生留學美加。貴族學校不罕有,怪就怪在這間私校明明既富裕又少有服務香港市民,卻拿了鉅額公帑袋袋平安,包括一億元政府資助與0.63公頃官地。最妙的是,這邊廂受了資助那邊廂卻不受監管,只消祭出「私校」這塊免死金牌,教育局對津貼學校的眾多規定都不再適用,別說隨意開除性小眾教師無法可管,連它招聘時言明非教徒不請,我們亦無可奈何。

就這樣,香港有了一塊租界地,而更大的租界地還在後頭。也是上月,佔地170公頃的粉嶺高爾夫球場被傳媒發現僭建,政府沒反應,儼然享有治外法權。高爾夫球場是富豪專利,不服務大眾,大眾要拿個球會會籍入場艱難得很,亦不見得有那個意欲。

以象徵式地價一千元續租的這片土地大得驚人,有說此球場面積等同荃灣,那是誇張了,但實際情況仍然不可小覷。打開2011年區議會選舉分界圖,170公頃,約莫是德華、楊屋道、祈德尊、福來、愉景、荃灣中心六個選區加起來的大小。對照2011年人口普查數字,上述選區人口合計104,336。

2011年荃灣市個別選區人口

選區
人口
德華
22,132
楊屋道
20,173
祈德尊
14,726
福來
13,931
愉景
18,057
荃灣中心
15,317
總計
104,336
資料來源:政府統計處

「自治」早已落實,可惜無關百姓。為甚麼家財萬貫的人可以佔用價值數億甚至數千億的公共資源?更弔詭的是,我們竟然從不把他們佔用的公共資源喚作「福利」,遑論怒斥「搶福利」、「濫用福利」,或「喪權辱港」。反過來說,假如政府能慷慨把(據稱很寶貴的)資源交託民間而不是權貴去「自治」,世情將大大改變。

就以那170公頃的粉嶺土地為例,將它交由民間規劃一個新市鎮如何?反正高爾夫球場種不出一條菜長不出一棵樹,為保養草地殺蟲劑倒長年餵了不少,本來就不環保。試想要是那裡對應荃灣地段,會變成怎麼一副模樣?住宅區不消說,商場球場醫院警署鐵路都不缺,街市和公園也有好幾個,還有酒店。縱使社區設施處處,若說那邊像荃灣六區那般只住得下104,336人,還是低估了。荃灣是半個世紀前開發的老區,唐樓遍地,公共屋邨如福來邨也長得特別矮。不是說在新地段就要瘋狂興建屏風樓消滅街道,但五十年來的建築技術改進確也不難更加善用地積比。

這僅僅是可能性之一,能藉著那一片土地實現的,除了「荃灣模式」之外還有太多其他生活——居住、工作、飲食、育兒、交通、社群——的可能。可能性並不奢侈,按利比測量師行的統計推算,去年第三季香港一個500呎普通住宅單位的建築成本最多也不超過66萬元,負擔得起的家庭不少(其實也就不過是一個劏房的十多年租金)。撇除區內基建開支和日後獲利不談,政府只須像對待貴族私校或富豪哥爾夫球場一般送出土地使用權就行,剩下來就靠大家去構想去實踐了。當然,我們比較好商量,不會要求治外法權。

土地和資源交予貴族私校去歧視,交予富豪會所去僭建,也不給市民安居樂業。政府從來沒有盲搶地,它很清楚誰的地不能搶,更清楚政府是誰的政府。

Monday, February 10, 2014

二十文錢劏房飯:意大利飯基本型

首次寫劏房飯食譜,介紹的是羅宋湯偽意大利飯。有偽必有真,真正意大利飯(risotto)又是甚麼滋味?拖了半年,今回是時候介紹一下。

香港西餐普及,薄餅固然易找,肉醬意粉呀芝士海鮮焗飯呀之類的常見到在茶餐廳餐牌也不難發現,但意大利菜竟有意大利飯這一道,可就未必在街坊的味蕾記憶之中。大概是準備需時,賣相一坨的不甚討喜,一般餐廳未必想供應,不到高價一點的地方也找不到。但到了正式的意大利餐廳,一客意大利飯收費等閑四十至七十大洋,不便宜,還是回家炮製更化算。

日本人叫意大利飯作意大利粥,皆因它水份較多。不過它跟我們一般理解的粥還是有著遙遠距離,意大利飯水份不如白粥,甚至不如潮州打冷的粥,只能算是有汁的飯。飯粒當然不像白粥般講究綿,它講究的是米粒顆顆保持輪廓分明,外軟內韌,煮得整顆米都軟腍腍的話就不合格了。汁亦不能水汪汪的,要夠濃夠稠,惟有澱粉含量較多的米才煮得出那個效果,像意大利米種之一的Arborio就較適合。

意大利飯其貌不揚,香氣亦比焗飯含蓄,它的香味不是靠烤烘油脂而來,而是酒香、洋蔥香和乳酪香。因是之故,即使在地方小通風差的劏房煮也不會油煙瀰漫,卻足以滿室生芳。


材料(二人份量):
  • 珍珠米一杯半($7一斤,約有四杯)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄一個($1.5)
  • 白酒50毫升($45兩樽,每樽750ml)
  • 芝士一片($25一包十片裝芝士)
  • 洋蔥湯兩杯
  • 蒜頭兩瓣
  • 黑椒碎少許
  • 混合香草少許
  • 鹽適量
  • 橄欖油適量

意大利飯基本型做法:
  1. 7/8個洋蔥切片,1/8個切碎,蒜頭拍扁切粗粒;
  2. 蒜頭和洋蔥片落平底鑊炒至金黃,盛起;
  3. 放珍珠米進平底鑊,加橄欖油,慢火炒至米粒吸油透明;
  4. 放洋蔥湯,放回炒好的洋蔥和蒜頭,加水至蓋過所有材料,惹不夠鹹可加少許鹽調味;
  5. 不斷攪拌,防止米粒黏成一團,蓋上蓋子慢火至中火細煮,偶爾再攪一下;
  6. 重覆步驟5直至米粒只剩最內部的一點點米芯還乾硬,若中途水不夠可再加水;
  7. 加白酒和芝士繼續攪拌,直至醬汁水份適中,灑黑椒、香草和洋蔥碎再攪勻;
  8. 上碟,番茄切片伴碟。

總之,要訣就是攪!不停攪呀攪呀攪!千萬別讓黏性高的米結成飯團。攪不是問題,如果你保持著開蓋煮飯的話,這亦的確是正統意式煮法,可是吃慣軟飯的東亞人大多害怕半生熟飯的生硬質感——那偏偏是原來正統口味——所以上述製法是蓋上蓋子的,配合香港人口味,只殘留米芯的一丁點象徵式倔強。假如各位在網上找到教你開蓋煮而且半小時內完成的意大利飯食譜,別懷疑,他們沒教錯,但你未必吃得下就是了。

蓋蓋子是為了讓米飯快熟變軟,毋庸贅言。攪呢,除了避免米粒黏連,也是讓它們均勻釋出澱粉,一鍋湯水於焉化作醬汁。既然澱粉必要,有一件事就得牢牢緊記:煮意大利飯切忌洗米!洗米導致大量澱粉流失,煮出來就不成樣子。由得米粒保持乾爽落鑊就行。

意大利米在貧民區鮮有出現,售價亦貴,去雜貨舖買珍珠米才七元一斤左右,便宜太多。珍珠米與意大利米同屬澱粉充沛的短粳米,可權充代替品,一樣好吃。

炒過的洋蔥為米飯帶來甜味和濃香,以洋蔥湯作為煮飯的上湯使效果更明顯(洋蔥湯製法見此)。然則酒香不同洋蔥香,酒香易揮發,不耐熱,宜乎後期加入,如果一開始就放白酒最終可能酸味過剩酒香不足。橄欖油亦有近似性質,故此有人也選擇不讓米粒在最初吸收橄欖油,留待放白酒時才一併澆上去,味道或許沒那麼深入,但上碟時橄欖油香飄散得較突出,大家也可以考慮。

意大利飯畢竟是飯,再配上醬汁,質感偏黏偏軟,這時候預先留下剁碎的一小塊洋蔥就發揮作用了。後下的洋蔥碎是受過火去除大部份辛辣感覺,但爽脆仍在,配合伴碟的鮮茄帶來嘴嚼的清新,正好平衡整道菜的口感。

完成上桌,上面以少許德國酸菜點綴

算起來成本不到十一元,恐怕是二十文錢劏房飯系列裡最便宜的一次。其實這款意大利飯只是基本型,在這個基礎上還有很多花樣可以玩。買塊南瓜一起煮就是意大利的秋天常見煮法,再不然來個甜椒或真姬菇炒熟加進去,也是不會超支但相當合襯的配搭。

想想,家常菜不一定失禮,意大利飯還是在家裡吃的好。出來開餐廳,本地客人多不喜歡快手煮好的半生熟版本,拿出來只會趕客;調整過口味的軟身版本又費時失事,雖說可以預先煮好一大鍋賣一整天,但一再翻熱米就裡裡外外徹底煮熟,不剩一點風味。即煮即食的奢侈,不一定用錢買得到。