Monday, February 10, 2014

二十文錢劏房飯:意大利飯基本型

首次寫劏房飯食譜,介紹的是羅宋湯偽意大利飯。有偽必有真,真正意大利飯(risotto)又是甚麼滋味?拖了半年,今回是時候介紹一下。

香港西餐普及,薄餅固然易找,肉醬意粉呀芝士海鮮焗飯呀之類的常見到在茶餐廳餐牌也不難發現,但意大利菜竟有意大利飯這一道,可就未必在街坊的味蕾記憶之中。大概是準備需時,賣相一坨的不甚討喜,一般餐廳未必想供應,不到高價一點的地方也找不到。但到了正式的意大利餐廳,一客意大利飯收費等閑四十至七十大洋,不便宜,還是回家炮製更化算。

日本人叫意大利飯作意大利粥,皆因它水份較多。不過它跟我們一般理解的粥還是有著遙遠距離,意大利飯水份不如白粥,甚至不如潮州打冷的粥,只能算是有汁的飯。飯粒當然不像白粥般講究綿,它講究的是米粒顆顆保持輪廓分明,外軟內韌,煮得整顆米都軟腍腍的話就不合格了。汁亦不能水汪汪的,要夠濃夠稠,惟有澱粉含量較多的米才煮得出那個效果,像意大利米種之一的Arborio就較適合。

意大利飯其貌不揚,香氣亦比焗飯含蓄,它的香味不是靠烤烘油脂而來,而是酒香、洋蔥香和乳酪香。因是之故,即使在地方小通風差的劏房煮也不會油煙瀰漫,卻足以滿室生芳。


材料(二人份量):
  • 珍珠米一杯半($7一斤,約有四杯)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄一個($1.5)
  • 白酒50毫升($45兩樽,每樽750ml)
  • 芝士一片($25一包十片裝芝士)
  • 洋蔥湯兩杯
  • 蒜頭兩瓣
  • 黑椒碎少許
  • 混合香草少許
  • 鹽適量
  • 橄欖油適量

意大利飯基本型做法:
  1. 7/8個洋蔥切片,1/8個切碎,蒜頭拍扁切粗粒;
  2. 蒜頭和洋蔥片落平底鑊炒至金黃,盛起;
  3. 放珍珠米進平底鑊,加橄欖油,慢火炒至米粒吸油透明;
  4. 放洋蔥湯,放回炒好的洋蔥和蒜頭,加水至蓋過所有材料,惹不夠鹹可加少許鹽調味;
  5. 不斷攪拌,防止米粒黏成一團,蓋上蓋子慢火至中火細煮,偶爾再攪一下;
  6. 重覆步驟5直至米粒只剩最內部的一點點米芯還乾硬,若中途水不夠可再加水;
  7. 加白酒和芝士繼續攪拌,直至醬汁水份適中,灑黑椒、香草和洋蔥碎再攪勻;
  8. 上碟,番茄切片伴碟。

總之,要訣就是攪!不停攪呀攪呀攪!千萬別讓黏性高的米結成飯團。攪不是問題,如果你保持著開蓋煮飯的話,這亦的確是正統意式煮法,可是吃慣軟飯的東亞人大多害怕半生熟飯的生硬質感——那偏偏是原來正統口味——所以上述製法是蓋上蓋子的,配合香港人口味,只殘留米芯的一丁點象徵式倔強。假如各位在網上找到教你開蓋煮而且半小時內完成的意大利飯食譜,別懷疑,他們沒教錯,但你未必吃得下就是了。

蓋蓋子是為了讓米飯快熟變軟,毋庸贅言。攪呢,除了避免米粒黏連,也是讓它們均勻釋出澱粉,一鍋湯水於焉化作醬汁。既然澱粉必要,有一件事就得牢牢緊記:煮意大利飯切忌洗米!洗米導致大量澱粉流失,煮出來就不成樣子。由得米粒保持乾爽落鑊就行。

意大利米在貧民區鮮有出現,售價亦貴,去雜貨舖買珍珠米才七元一斤左右,便宜太多。珍珠米與意大利米同屬澱粉充沛的短粳米,可權充代替品,一樣好吃。

炒過的洋蔥為米飯帶來甜味和濃香,以洋蔥湯作為煮飯的上湯使效果更明顯(洋蔥湯製法見此)。然則酒香不同洋蔥香,酒香易揮發,不耐熱,宜乎後期加入,如果一開始就放白酒最終可能酸味過剩酒香不足。橄欖油亦有近似性質,故此有人也選擇不讓米粒在最初吸收橄欖油,留待放白酒時才一併澆上去,味道或許沒那麼深入,但上碟時橄欖油香飄散得較突出,大家也可以考慮。

意大利飯畢竟是飯,再配上醬汁,質感偏黏偏軟,這時候預先留下剁碎的一小塊洋蔥就發揮作用了。後下的洋蔥碎是受過火去除大部份辛辣感覺,但爽脆仍在,配合伴碟的鮮茄帶來嘴嚼的清新,正好平衡整道菜的口感。

完成上桌,上面以少許德國酸菜點綴

算起來成本不到十一元,恐怕是二十文錢劏房飯系列裡最便宜的一次。其實這款意大利飯只是基本型,在這個基礎上還有很多花樣可以玩。買塊南瓜一起煮就是意大利的秋天常見煮法,再不然來個甜椒或真姬菇炒熟加進去,也是不會超支但相當合襯的配搭。

想想,家常菜不一定失禮,意大利飯還是在家裡吃的好。出來開餐廳,本地客人多不喜歡快手煮好的半生熟版本,拿出來只會趕客;調整過口味的軟身版本又費時失事,雖說可以預先煮好一大鍋賣一整天,但一再翻熱米就裡裡外外徹底煮熟,不剩一點風味。即煮即食的奢侈,不一定用錢買得到。

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