Monday, February 24, 2014

二十文錢劏房飯:辣麵醬泡菜湯

殘冬將盡,想吃熱辣暖和的東西就要快手了。火鍋固然是選擇之一,調理也方便,惟食材眾多,劏房小桌放不下一個鍋子再加多碟菜/肉/丸/餃/生筋,洗那麼多菜亦頗花地方。怎麼辦?想圍著爐子吃飯還有其他選擇,例如泡菜鍋。

提到韓國菜,香港人腦袋裡即時浮現的往往是韓式燒烤,不過說起來烤肉在韓國普及的歷史並不太長,畢竟社會富裕到平民可以隨便吃肉是近代的事,很多傳統韓國菜都是以蔬菜、海鮮、穀類和豆製品為主。泡菜鍋也是這樣,不一定有肉,但依然熱力四射味道香濃。為了夠辣、夠濃厚又夠能量,這裡稍微改了一下製法,更適合在寒冬食用。


材料(三人份量):
  • 泡菜100克($18一罐,每罐400克)
  • 豆腐一塊($4)
  • 芹菜一束($2)
  • 洋蔥一個($2)
  • 尖椒兩隻($1.5)
  • 金菇一包($3)
  • 粉絲一小包($2)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 蝦膏辣醬半至一茶匙
  • 韓國麵豉兩湯匙
  • 糖兩茶匙
  • 紹酒兩湯匙

辣麵醬泡菜湯做法:
  1. 蒜頭剁碎,洋蔥和尖椒切絲,芹菜切碎;
  2. 大火炒香洋蔥和蒜頭,放蝦膏辣醬和尖椒再炒,直至尖椒軟身;
  3. 放豆腐和泡菜,再放水至蓋過所有食材,加糖攪勻,蓋上蓋子;
  4. 水滾後轉文火,加入金菇、粉絲和韓國麵豉攪勻,蓋上蓋子煮三十分鐘;
  5. 灑芹菜碎,再煮一至兩分鐘去除草青味,放紹酒,熄火上桌。

蝦膏辣醬?對,就是蝦膏辣醬,它不是韓國菜材料,卻在印尼雜貨舖輕易找得到。只需不到一茶匙,這個小朋友就足以為一大鍋湯再來充份鮮味,省下買肉買海鮮的錢,也比買現成雞湯便宜,比放雞粉有益。此法雖妙,卻不能多放,一茶匙已是極限,蝦醬始終性格太強,連泡菜也得讓它三分,放多了可就喧賓奪主。

除了鮮,蝦膏辣醬的另一個特徵是它真的頗辣。平常泡菜吃進口裡儘管濃味,放湯的話卻威力大減,不夠鹹也不夠辣,因此一般煮泡菜湯用的份量隨時是上述食譜裡的雙倍左右,有人嫌不過癮還要加辣椒粉。泡菜在香港不太便宜,放多了對我等劏房居民而言未免奢侈,況且剩下的泡菜平日當前菜冷盤或用來炒飯都美味,用途廣泛,為煲一餐湯幹掉半罐似乎有點浪費。於是,蝦膏辣醬與尖椒雙管齊下,恰好保住足以暖身的辣度。

煲素湯的新手常會覺得素湯乏味,原因在於湯水若沒有肉類提供油脂,食材裡油溶性的滋味和營養就無法融入其中,假如放點生油再煮味道會更佳。雖則今次加了蝦膏辣醬算不上素湯,但原理都一樣,於是洋蔥蒜頭先炒過不獨是為了讓它們變香,炒菜時加的油亦會在湯裡發揮功效。

接下來是麵豉。韓國麵豉顆粒幼細,本來就適合煮麵豉湯。煮泡菜湯未必會放麵豉,放了口感卻更厚實,湯也更有質感更飽肚,所以還是決定加料。日本味噌效果亦相似,倘若找不到韓國麵豉不妨以之取代。由於麵豉有鹹味,泡菜又有鹹味,鹽就不必再加了,放點糖吊味即可。

湯料多軟腍,後下的芹菜切記別煮太久,否則既走味又失去爽脆,不能添個層次跟其他湯料對揚。

這次放的是方便儲存的脫水豆腐,更便宜

熱辣辣紅噹噹蒸氣騰騰,鍋蓋一開酒香往上沖。掏一杓湯泡飯,飯粒保暖更持久,燙貼拿著飯碗的冰冷手掌。啜著飯粒之間的泡菜湯,鮮甜香辣。三人份量,成本不到二十元,fusion菜,其實不難。

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