Tuesday, March 18, 2014

二十文錢劏房飯:香茅雞排二重奏

窮人要吃肉,說易不易說難不難。說易,出外吃飯想吃得經濟些的話,吃素比吃肉更難有選擇,叫碗魚蛋粉叫盒燒味飯或許可以不到二十元,素菜正餐卻不用妄想,除非喝白粥咬麵包;說難,以食材論豬肉尚可負擔,鮮魚價貴要靠雪藏魚柳,牛肉羊肉就算買凍肉也便宜不到哪裡去。

雞的位置則有點尷尬。冰鮮雞一隻買回去吃不完,所費亦不菲,但急凍雞翼急凍雞排卻還算吸引,付出十元說不定已有一磅。如是者,這傢伙成了我家非素食日子的常客,與新鮮豬肉和急凍海鮮鼎足三分。此後三回「二十文錢劏房飯」系列,且來個雞排三吃,介紹一下化算又美味的實驗結果。

先來重口味的,談談香茅雞排。

區內南亞雜貨舖不少,但畢竟成長經歷所限,別說正宗南洋家鄉菜製法,連好些食材的模樣和名字都對不上來,如墮五里霧中。向原居新加坡的親戚請教香茅用法,她說那邊會把香茅切段,洋蔥切件,薑切片,就這樣燜雞。哦,原來人家的煮法沒想像中的香辣刺激,倒平實正氣。但如前述,正正經經買隻全雞回來未免太貴,換成廉價雞排又可以怎樣改造?想想,變成了兩款結果:香脆版和燜煮版。

材料(二人份量):
  • 急凍雞排一磅($12)
  • 香茅一條($1.5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄一個($1.5)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 胡椒粉少許
  • 鹽適量
  • 黃薑粉微量

香脆版香茅雞排做法:
  1. 雞排解凍晾乾,抹上鹽和胡椒粉,有雞皮的那邊再抹微量黃薑粉;
  2. 洋蔥切片,蒜頭剁碎,香茅只取下半截切絲;
  3. 將雞排落鑊,雞皮那面向底,慢火煎出雞油;
  4. 出油足夠後移開雞排,爆香香茅和蒜蓉直至金黃酥脆,盛起;
  5. 用剩下的油炒洋蔥至金黃軟身,舖在碟上墊底;
  6. 雞排回鍋兩面煎香,將香茅和蒜蓉放進去兜勻,上碟;
  7. 番茄洗淨,切片伴碟。

這可能是較合乎香港人主流想像的香茅雞排,始終談到香茅最為人熟知的大概是香茅豬排,不是炸就是半煎炸,總之就是香口乾身。香茅和蒜蓉事先用油半煎炸至金黃是這個道理,用雞皮內藏的油去半煎炸不僅是為了省油,也是讓雞皮出油後變得香脆。

香脆版。圖左是椰汁西米露。

有香,也得有色。黃薑粉抹雞排,非為取其香,乃為取其色,使雞皮煎後看上去更金黃,整色整水。因此黃薑粉不必多放,亦不必抹在雞肉那邊,否則就露出馬腳了。黃薑熱氣,煎炸食物也熱氣,番茄就不用再煮了,保持新鮮多汁切片上恰好平衡一下。

再平衡,熱氣的東西仍然熱氣。稍微變通過後,燜煮版本又是一個選擇。

材料(二人份量):
  • 急凍雞排一磅($12)
  • 香茅一條($1.5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄一個($1.5)
  • 娃娃菜一棵($5三棵)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 胡椒粉少許
  • 鹽適量
  • 黃薑粉微量

燜煮版香茅雞排做法:
  1. 雞排解凍晾乾,抹上鹽和胡椒粉,有雞皮的那邊再抹微量黃薑粉;
  2. 洋蔥切片,娃娃菜切條,蒜頭剁碎,香茅只取下半截切絲;
  3. 將雞排落鑊,雞皮那面向底,慢火煎出雞油;
  4. 出油足夠後移開雞排,略為爆香香茅和蒜蓉,再加洋蔥炒至軟身;
  5. 放娃娃菜兜勻,雞排回鍋,加少許水,蓋好蓋子燜一下;
  6. 雞排熟透後上碟,洗淨番茄切片伴碟。

無論材料抑或做法,燜煮版基本上跟香脆版分別不大,雞皮照舊煎香但不執著脆口,香茅蒜蓉照舊爆但不過火。新加入的娃娃菜倒有兩個用途,一是索味,二是出水時提供部份燜煮所需的水份。只是既有水份,黃薑粉隨水滲到所有地方,染黃娃娃菜和洋蔥,穿崩難免。也罷,味道都是一樣的。

燜煮版。因黃薑之故,菜都被染黃了。

香茅上半纖維粗韌難咬且香味較淡,一般只取下半截使用,先前介紹白酒椰香鯰魚柳時也提過了。注意這一點又切得比較幼的話,一樣嚼得動吞得下,香脆版那些爆得夠透夠脆的就更不消說了。

香脆版,燜煮版,成本都不到二十文錢。有菜有肉經濟又簡單,唯一的煩惱或許是劏房太小油煙太猛通風太差,雞油爆香料有驚動鄰里之虞,偶一為之就好。

Wednesday, March 12, 2014

制裁的根據

圖片轉載自社交網站。投訴的前提是要有一個有權力而且肯聽你話的仲裁者,當這樣一個的仲裁者不存在,長年習慣「投訴文化」的香港人又如何處理公共事務,如何建立另一種權カ行使模或?


舊區唐樓多劏房,劏房多意味裝修多,拆完又間間完又拆。最近樓下有幾個單位大裝修,沙塵滾滾,十幾包英泥在樓梯口疊到高過心口,阻塞半條上落通道,倒垃圾的阿姐開工開到牙痛咁聲。

要裝修,原來的住戶就要搬走,搬屋就要扔東西,於是一大張彈弓床褥停泊通道牆邊無人理會,塞上加塞。如此重物靠獨自倒樓的清潔阿姐是搬不動的,而且也不在她的工作範圍之內,只能靠物主自律。人家不自律,不曉得哪位仁兄路見不平寫了一張字條貼在床褥上提醒當事人動手,對方真的動手了,卻是動手撕走字條,床褥不動如山。

問題出現,無人解決,而製造問題的一方不負責且沒有人可以逼他負責。說到底這是關於公共管治的課題,哪怕只是一個小小唐樓社區的公共管治。香港人迷戀私有產權,常以為出錢的就是老闆有權指點江山,又名「顧客永遠是對的」,硬套到政治層面即化成「我們納稅人要政府怎樣怎樣」的納稅黨口吻。不過,獨尊私有產權是行不通的,代入今次情境,它不但解決不了問題,甚至是製造問題的源頭——有業權的業主下令裝修,沒業權的租戶與工友受害。

社群監察又是私有產權以外的另一途徑。那可以是美麗的民主社區自治,也可以是封建的祠堂家法伺候,但無論如何前提是有一個社群實際存在。劏房密集,通常代表住客主要為租戶,沒有租金管制之下加租快,時有付不起錢的住客另覓新居,同一棟唐樓差不多每個星期都有人搬屋,居民流動頻繁,社群自然不穩固。兼之基層早出晚歸為口奔馳,留在家裡的時候不多,更難相熟。當眾貼字條叫人收床褥,本應有羞辱的效果,讓當事人害怕在鄰里面前不好意思而乖乖善後,但為甚麼卻毫無效果?因為業主扔床褥,認得他模樣的住客根本不多,身為物主的上一手租戶亦一早搬走,相關人等都不受社群監察。

社群失效了,這時候我們最渴求的就是強大公權力介入。只消打一個電話向消防處投訴有雜物阻塞走火通道,政府會速速徹查主持公道無人可擋——希望全能全善的公權力存在,所以我們希望有公道的政府,有公正的司法,有高效率的公務員隊伍。我們付出了自己的服從去交換這些希望,然後有了「文明守法」的公民。

政府的合法性,政權的穩定性,其基礎正是上述希望,不是民主(香港幾時有過任何意義上的民主?)。社群越崩壞,對公權力的希望越強烈,行政觸手無處不在的現代政府就越有合法性,政權越穩定。

報人劉進圖被斬,即不論真相如何,關鍵是所有人已經不相信政府與代表政府執法的警察最終能夠交出真相(或真相之全部)。希望消失了,剩下來慣性地支撐政府或政權的惟有市民的孤立與無能,畢竟沒有人認為自己有本事查案,萬一查到了也沒有本事制裁禍首,結果只能回個頭來要求自己早已不信任的政府做事,兜兜轉轉。

政府人氣低迷不重要,重要的是我們明顯無助。管你買了私樓抑或上了公屋,到頭來還是住在社群力量衰微、消防局電話打不通、一個名為「香港」的劏房。