Tuesday, March 18, 2014

二十文錢劏房飯:香茅雞排二重奏

窮人要吃肉,說易不易說難不難。說易,出外吃飯想吃得經濟些的話,吃素比吃肉更難有選擇,叫碗魚蛋粉叫盒燒味飯或許可以不到二十元,素菜正餐卻不用妄想,除非喝白粥咬麵包;說難,以食材論豬肉尚可負擔,鮮魚價貴要靠雪藏魚柳,牛肉羊肉就算買凍肉也便宜不到哪裡去。

雞的位置則有點尷尬。冰鮮雞一隻買回去吃不完,所費亦不菲,但急凍雞翼急凍雞排卻還算吸引,付出十元說不定已有一磅。如是者,這傢伙成了我家非素食日子的常客,與新鮮豬肉和急凍海鮮鼎足三分。此後三回「二十文錢劏房飯」系列,且來個雞排三吃,介紹一下化算又美味的實驗結果。

先來重口味的,談談香茅雞排。

區內南亞雜貨舖不少,但畢竟成長經歷所限,別說正宗南洋家鄉菜製法,連好些食材的模樣和名字都對不上來,如墮五里霧中。向原居新加坡的親戚請教香茅用法,她說那邊會把香茅切段,洋蔥切件,薑切片,就這樣燜雞。哦,原來人家的煮法沒想像中的香辣刺激,倒平實正氣。但如前述,正正經經買隻全雞回來未免太貴,換成廉價雞排又可以怎樣改造?想想,變成了兩款結果:香脆版和燜煮版。

材料(二人份量):
  • 急凍雞排一磅($12)
  • 香茅一條($1.5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄一個($1.5)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 胡椒粉少許
  • 鹽適量
  • 黃薑粉微量

香脆版香茅雞排做法:
  1. 雞排解凍晾乾,抹上鹽和胡椒粉,有雞皮的那邊再抹微量黃薑粉;
  2. 洋蔥切片,蒜頭剁碎,香茅只取下半截切絲;
  3. 將雞排落鑊,雞皮那面向底,慢火煎出雞油;
  4. 出油足夠後移開雞排,爆香香茅和蒜蓉直至金黃酥脆,盛起;
  5. 用剩下的油炒洋蔥至金黃軟身,舖在碟上墊底;
  6. 雞排回鍋兩面煎香,將香茅和蒜蓉放進去兜勻,上碟;
  7. 番茄洗淨,切片伴碟。

這可能是較合乎香港人主流想像的香茅雞排,始終談到香茅最為人熟知的大概是香茅豬排,不是炸就是半煎炸,總之就是香口乾身。香茅和蒜蓉事先用油半煎炸至金黃是這個道理,用雞皮內藏的油去半煎炸不僅是為了省油,也是讓雞皮出油後變得香脆。

香脆版。圖左是椰汁西米露。

有香,也得有色。黃薑粉抹雞排,非為取其香,乃為取其色,使雞皮煎後看上去更金黃,整色整水。因此黃薑粉不必多放,亦不必抹在雞肉那邊,否則就露出馬腳了。黃薑熱氣,煎炸食物也熱氣,番茄就不用再煮了,保持新鮮多汁切片上恰好平衡一下。

再平衡,熱氣的東西仍然熱氣。稍微變通過後,燜煮版本又是一個選擇。

材料(二人份量):
  • 急凍雞排一磅($12)
  • 香茅一條($1.5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄一個($1.5)
  • 娃娃菜一棵($5三棵)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 胡椒粉少許
  • 鹽適量
  • 黃薑粉微量

燜煮版香茅雞排做法:
  1. 雞排解凍晾乾,抹上鹽和胡椒粉,有雞皮的那邊再抹微量黃薑粉;
  2. 洋蔥切片,娃娃菜切條,蒜頭剁碎,香茅只取下半截切絲;
  3. 將雞排落鑊,雞皮那面向底,慢火煎出雞油;
  4. 出油足夠後移開雞排,略為爆香香茅和蒜蓉,再加洋蔥炒至軟身;
  5. 放娃娃菜兜勻,雞排回鍋,加少許水,蓋好蓋子燜一下;
  6. 雞排熟透後上碟,洗淨番茄切片伴碟。

無論材料抑或做法,燜煮版基本上跟香脆版分別不大,雞皮照舊煎香但不執著脆口,香茅蒜蓉照舊爆但不過火。新加入的娃娃菜倒有兩個用途,一是索味,二是出水時提供部份燜煮所需的水份。只是既有水份,黃薑粉隨水滲到所有地方,染黃娃娃菜和洋蔥,穿崩難免。也罷,味道都是一樣的。

燜煮版。因黃薑之故,菜都被染黃了。

香茅上半纖維粗韌難咬且香味較淡,一般只取下半截使用,先前介紹白酒椰香鯰魚柳時也提過了。注意這一點又切得比較幼的話,一樣嚼得動吞得下,香脆版那些爆得夠透夠脆的就更不消說了。

香脆版,燜煮版,成本都不到二十文錢。有菜有肉經濟又簡單,唯一的煩惱或許是劏房太小油煙太猛通風太差,雞油爆香料有驚動鄰里之虞,偶一為之就好。

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