Monday, April 28, 2014

二十文錢劏房飯:香草雜菌鮮茄醬螺絲粉


煮意大利粉,不難,因為有現成的意粉醬。烚軟意大利粉上碟放幾湯匙醬料拌一拌,塞進嘴裡又是一餐。說便宜也的確便宜,大有劏房飯風格。但劏房居民要吃得好一點還是可以的,比方說自己動手做意粉醬。天氣漸熱,除了適合弄上次的醉雞冷盤涼快一下,亦代表瓜果開始當造,這陣子像番茄就由冬季的十二元一斤跌價跌到八元一斤,正好買幾個回家開伙。

番茄是意粉醬的常見材料,番茄醬配意粉可謂基本功。在家煮鮮茄意粉,固然真材實料,嚐起來卻往往不太對勁,原因通常在於水份太多,味道不夠濃鮮,歸根究柢就是煮得不夠,水份還沒蒸發,味道難免未能濃縮。配料又是另一個問題,光靠番茄,感覺略嫌單調,有點香味會更豐富,炒個洋蔥,灑些香草,大概就似模似樣了。

材料(二人份量):
  • 番茄三個($5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 雞髀菇兩至三個($5)
  • 螺絲粉200克($6一包,每包400克)
  • 蒜頭一瓣
  • 黑椒碎少許
  • 混合香草少許
  • 糖兩茶匙
  • 鹽適量
  • 橄欖油適量

香草雜菌鮮茄醬螺絲粉做法:
  1. 燒一鍋水,水滾放螺絲粉,煮至內軟內彈牙時熄火撈起,放在篩子上瀝走多餘水份;
  2. 洋蔥切碎,番茄切小粒,雞髀菇切細條,蒜頭剁蓉;
  3. 雞髀菇以平底鑊大火快炒,灑黑椒,至表面金黃後盛起備用;
  4. 炒香洋蔥碎,至軟身並轉黃後加入番茄,放糖和鹽攪勻,蓋上蓋子以小火至中火煮20分鐘,熄火前灑香草再攪勻,盛起備用;
  5. 將火力調小,蒜蓉落鑊,再放螺絲粉,在上面澆一圈橄欖油讓每一粒螺絲粉都易於分開;
  6. 放炒好的雞髀菇絲,與螺絲粉兜勻,慢火稍稍炒一下;
  7. 上碟,把香草鮮茄醬淋上去,即成。

醬汁的調味須得平衡,放糖可以中和番茄的酸,又堪足吊味,但不得完全蓋過鹹味害整道菜變了甜品;洋蔥不炒不香,但炒到像煲洋蔥湯似的焦黃就過火了,香過頭喧賓奪主;香草放多些不要緊,但香味易受熱揮發,不宜煮太久。喜歡吃辣的朋友煮醬汁時不妨滲點Tabasco,要是弄得到jalapeno辣醬更佳,香辣刺激。

講究的話,番茄得事先去皮。就這樣剝皮難度甚高,番茄皮很容易半途斷掉。不要緊,用刀繞著番茄上面淺淺的切個十字花,然後扔進沸水輕輕一焯撈起,皮就可以漂亮地整塊剝掉。

醬汁既妙,不沾來吃就太浪費了。正如先前談卡邦尼螺絲粉時介紹過的,螺絲粉形狀複雜,沾到的醬汁更多,這一回也適合讓它登場。其實蝴蝶粉(farfalle)與長通粉(penne)雖然稍遜,但仍有相似效果,也值得一試。

口感畢竟重要,僅得醬汁沒嚼勁,炒雜菌恰恰填補了這個缺口。雞髀菇偶有異味,用大火炒過再放黑椒有辟味之功,炒完收水後也讓它的精華集中起來。既云雜菌,菇不一定要用雞髀菇,真姬菇亦無妨,茶樹菇別有風味,買得到白蘑菇自然更正宗。只是雞髀菇、真姬菇價錢較相宜,蘑菇在貧民區就相對難找而且昂貴,劏房開飯自可靈活變通。

成本十五大洋,素食就是夠經濟。想沾點葷腥的朋友若買些瘦肉炒個香蒜肉絲代替炒雜菌(又或者買絞肉變成鮮茄肉醬意粉),貴是稍貴,但應該也還不到二十元,合乎二十文錢劏房飯原則。出外點西餐,餐湯有紅有白,談過卡邦尼煮法再談鮮茄醬煮法,劏房意粉亦有紅有白(唔,其實「二十文錢劏房飯」系列最初的羅宋湯偽意大利飯也算是另一種「紅意粉」),任君選擇。

西餐吃罷,下次來個刺激一點點的泰式飲食。

Monday, April 21, 2014

二十文錢劏房飯:懶人醉雞卷配酒香蒸水蛋

煮雞熬出來的雞汁(不是電視節目介紹你買的味精水)好使好用,上次談白菜薑蔥蒸雞時已經提過。說得老實點,那終究是剩餘物資,善用剩餘物資合乎劏房精神。來到急凍雞排三部曲的最終章,天氣漸熱,這一回弄個冷盤,就嚐點醉雞好了。煮醉雞,剩下的雞汁紹酒自然又有其他用處,為同一頓飯另添新鮮。

雞排煮醉雞,本來不是甚麼好主意。正宗醉雞講究嫩滑,凍肉很難合格,但沒法子,沒錢沒時間的階層如我還是退而求其次。只是凡事總有個限度,要是用雞胸肉去煮也未免太韌太老,選雞腿肉效果會較合理。

懶人懶得用太複雜的法子,材料簡單之至,大致上在凍肉檔買了雞排回家可以立即動工。

材料(二人份量):
  • 急凍雞排半磅($12一磅)
  • 紹酒約300ml($13一樽,640ml)
  • 鹽適量
  • 糖一茶匙
  • 杞子少許

懶人醉雞卷做法:
  1. 雞排解凍,用鹽抹勻,醃半小時;
  2. 將雞排用錫紙包裹,紮成圓筒狀;
  3. 把包好的雞排連同浸過的杞子隔水蒸20分鐘;
  4. 熄火後打開錫紙,將雞卷、杞子和蒸雞的汁倒進食物盒,放糖,倒紹酒至浸過雞卷;
  5. 放涼後擺進雪櫃存放等入味,泡36至48小時後可切片食用。
蒸好,錫紙待拆

蒸熟的雞卷放進膠盒浸酒,酒要剛好蓋過雞肉
浸一至兩天,切件上碟,完成

雞排啖啖肉,連吮骨頭的時間也省掉了,這道冷盤自奉固然不錯,充當派對食物款客亦方便得很。當然劏房不會有地方讓你開派對,帶出門與朋友分享倒是無妨。

上述製法只是基本型,按個人喜好稍加變化還可以衍生不同變種:麻香型和藥膳型。喜歡前者的朋友可在醃肉時加入一點點花椒粉,為醉雞添些花椒的麻與香,但注意別放太多,以免喧賓奪主;喜歡後者的朋友可在蒸肉時放紅棗和當歸片進去,蒸好後扔進酒裡一起浸泡,雞肉自會沾上藥香,也更補身。再講究些,不妨放少些紹酒,滲入玫瑰露替代,保管香氣襲人矣。

醉雞要保留足夠膠質才算恰當,急凍雞排無論質地抑或部位本就不含多少膠質,因此蒸雞時不可去掉雞皮,否則情況更嚴峻。去掉雞皮賣相或許較佳,吃起來口感卻不太對勁。

剩下一大兜雞汁紹酒怎麼辦?正好充當特色汁料點綴蒸水蛋。

材料(二人份量):
  • 雞蛋四隻($10九隻)
  • 粉絲小半包($2一包)
  • 冷開水80ml
  • 鹽半茶匙
  • 雞汁紹酒三湯匙

酒香粉絲蒸水蛋做法:

  1. 粉絲浸軟備用,雞蛋加鹽加水攪勻;
  2. 粉絲舖在碟上,加入蛋漿,煮飯時放進電飯煲蒸熟;
  3. 趁熱淋上雞汁紹酒,上桌。

粉絲蒸水蛋簡易之極,不必多介紹。若想質感滑些賣相漂亮些,用生水滲進蛋漿就是大忌,因為原來溶在生水裡的空氣在蒸蛋時會跑掉,留下大量氣泡,蒸蛋的質地就變得粗糙,所以用冷開水才是正確的。蒸好後也不宜擺在電飯煲裡留太久,不然蒸汽冷卻在煲蓋形成水滴掉在蒸蛋上面,又會打出一個個洞來。粉絲便宜又可讓蒸水蛋感覺厚實一點,原本好東西,可是放多了整碟蒸水蛋都會偏硬,留它薄薄一層在下面就夠了,一層軟一層硬口感才豐富。

雞汁紹酒有動物的油脂和膠質,從雪櫃拿出來的時候一般不會是完全的液體,而是呈半啫喱狀。趁著蒸水蛋還熱淋上去,恰好將它溶化。

家裡用光了花椒粉,雞卷裡小小的黑點是花椒顆粒
想奢侈些,可以把蒸水蛋換成紹酒煮青口,同樣能用電飯煲蒸熟,同樣用雞汁紹酒調味,省時省力

兩道菜,成本不到十八塊錢,還好。冷盤有個好處,就是製成後食用時間有彈性,一次吃完可以,分兩次吃可以,今晚來不及吃也可以留待明晚吃。萬一突然要加班無法回家吃晚飯,也算是保留了一個下次再享受的希望,又或是宵夜慢慢歎的安慰。

一連三篇都是急凍雞排,自己也寫到怕了,應該會有好一陣子不碰雞不碰凍肉。下一篇預定回歸素食,為大家清一清腸胃。

Sunday, April 13, 2014

校長的生育經濟學

轉載自Facebook。直至卅一歲前,李安都是住家男人,J. K. Rowling都是領福利過活的單親媽媽。令人「抱恨終身」的是愛不合時,抑或是封殺一切轉彎機會的單程路社會?


某間厲行「戀禁」的中學近日被指當眾公佈拍拖學生名單,輿論譁然,斥曰侵犯私隱。手段容或過激,規訓背後的思想卻尋常而老土,該校校長自稱年少時有同窗因戀成孕,早為人父,放棄升學做基層工作賺錢養家,結果無暇看顧孩子成長,家庭破碎。

口中噴得出這種老土,需要的不是信心的一躍,而是信心的好多躍。校長口中的「愛不合時抱恨終身」,說穿了其實是否「最心痛是,戴得太遲」?大抵不會因戀成孕的同性戀伴侶,是否可以在該校日日開心搞Pride Day?在那個就算只得小學學歷在工廠打工亦可月入過萬的七、八十年代之交,一個高中輟學生有幾大機會找不到堪可餬口的工作?將家庭破碎歸咎於「中學生談戀愛」,經典程度堪比客機失蹤/失事然後怪罪萊特兄弟發明飛機。馬來西亞政府看上去再無能,也說不出同等級數的台詞,但我們卻有這樣的校長,而且很可能不僅僅得一個,個個安然公帑支薪六位數字。

為甚麼安然無恙?因為他說中了香港人的核心價值:窮人就不要生仔!

試試換個場景,假若你出身豪門不愁衣食,生了孩子有幾個工人照顧,你喜歡的可以繼續讀書,不喜歡的養幾年孩子家族生意預留了位子等你去坐,早點生養遲點生養可還有分別?再換個場景,假若你年過五十身無車無樓薪水只及工資中位數(統計處去年第四季數字是月入一萬五千元),一把年紀結婚生子還是被人當不自量力,街頭巷尾等著看你領綜援家暴跳樓。

既然生孩子的重點不是年齡而是錢,學校的許諾,自然是你乖乖地讀好書之後保證有筍工。果其然耶?連張建宗也承認全港有十四位持大學學歷人士要露宿街頭,不曉得有沒有回去中學母校痛毆他們的校長。美國名門大學Duke University一年學費四十八萬元,尋常家境學生往往學債纏身,有女生甚至要拍AV支付學費。注意,Duke University在美國還算不上最貴的那一批大學。

校長大人的「戀禁」,背後是四大價值教育:
  • 第一,如前述, 窮人不應生仔;
  • 第二,養大孩子是父母二人責任,不應妄想有外人協助;
  • 第三,升學是求職就業(亦即生活)的唯一保證;
  • 第四,升學是單程路,中途退出就不得回頭。

四大價值之下,鏡頭一轉,我們看到這一幅熟悉的景象——初婚與初育年齡持續推高,皆因教育普及文憑貶值致使人人追求更高學歷以踩在同儕頭上,在學時間延長又導致較遲投身勞動市場賺錢,多讀兩個學位則導致學債加倍要更遲才賺夠錢填平赤字可以開始儲錢,接下來樓價永遠升得快過人工儲首期越來越難(申請公屋?房屋署長恨不得將過來申請公屋的大專生人人倒吊燒腳毛),到儲完首期終於喘一口氣想儲奶粉錢,你父母也差不多到了輕則糖尿病高血壓重則中風老人痴呆的年紀,是時候幫手付醫藥費了。一日未窮完,「愛不合時抱恨終身」此一老土咒怨,適用時期就一日不限於中學年代。

人口政策上有個詞彙叫「人口紅利」,意謂某段時期人口裡年青力壯的勞動人口比例高,這時候社會生產力好,儲的錢多,經濟蓬勃,故云「紅利」。那當然,出得嚟行預咗要還,待人口老化,勞動人口比例下跌而撫養比率上升,新一代年輕人肩上擔子就更重,要生孩子恐怕更多顧忌更想拖延,繼而出生率一跌再跌,惡性循環。想想,要是你四十歲才生育,到你孩子廿五歲讀完書剛剛找工作,就要養起夠鐘退休的你了,她還能有怎樣的未來?

當個別案例變成普遍勢,社會注定萎縮衰微。Our city is dying——不對,our city is not dying,we are。「愛不合時抱恨終身」,應該有另一個宏觀的解讀與解毒。

Sunday, April 06, 2014

二十文錢劏房飯:白菜薑蔥蒸雞

上次介紹過重口味的香茅雞排二重奏,凍肉的雪氣速速退散,但其實急凍雞排是否非得化上濃粧遮醜不可?倒也未必。嫌煎肉會滾油四濺,那就蒸罷。

蒸雞是香港人慣見的家常菜,像金針雲耳蒸雞就美味又溫馨。不過劏房居民營役奔波,縱使準時放工回到家裡已是晚上七、八點鐘,來不及慢慢浸乾貨和斬雞,賣鮮雞的雞販亦一早收檔,最重要的是鮮雞比凍肉貴得多,窮鬼勿近。退而求其次,基層打工仔放工想吃熱騰騰的家常蒸雞,還是有辦法的,例如這一道白菜薑蔥蒸雞。

材料(二人份量):
  • 急凍雞排四分之三磅($12一磅)
  • 娃娃菜一棵($5一包,一包三棵)
  • 蔥一棵($2一紮,一紮約兩棵)
  • 冬菇一兩($4)
  • 薑數片
  • 鹽適量
  • 胡椒粉少許
  • 紹酒少許

白菜薑蔥蒸雞做法:
  1. 冬菇浸軟,雞排解凍後抹鹽,放胡椒粉和紹酒撈勻醃半小時;
  2. 娃娃菜洗淨,逐塊舖在大碟子上面;
  3. 蔥切段,薑切片,連同浸軟的冬菇和的醃好的雞排放在菜上面;
  4. 隔水蒸20至25分鐘,上桌。

不管是烹飪節目抑或不少食譜,顯示的煮食所需時間往往違背實情,皆因他們的食材通常在開始之前都已經準備好了,但準備食材卻經常甚花時間。實戰煮食,爭分奪秒,容不下這種鬆懈,雞排在上班前從冰格移到下格,下班回來自然解凍解得八八九九,沖沖血水稍稍抹乾即可醃肉。浸冬菇不想浸到天光,就別買厚肉花菇,薄肉香信更省時省力,肉醃好了冬菇也就差不多同時浸軟。

蒸雞用的「白菜」,可以是娃娃菜或者黃芽白,都是吸收雞汁的上選蔬菜。不過未蒸軟的菜葉頗佔空間,假如碟子不夠大,用黃芽白的話最好還是挑近中心較薄身的菜葉,換成娃娃菜的話就比較少煩惱。

蒸好上桌,挾一塊肉送進口裡,你會發覺儘管不及鮮雞鮮美軟滑,但雞味仍算充沛,雪氣亦不顯,光是薑蔥就足以化解。假若還覺得不夠,上桌前不妨澆一圈蔴油。較諸雞肉,真正精彩的是下面吸滿雞汁——當然不是電視裡推銷的那些僭稱「雞汁」的味精水——的娃娃菜,放一塊舖上飯面捲著飯吃,怎麼一個爽字了得。

灑了少許杞子舖面,聊作裝飾。

成本大約十六塊錢上下,調味簡單工序輕鬆,各方面來說都是超值。超值之處更在於一煮不止吃一頓飯,剩下的雞汁可以在下一餐撈飯、撈麵,或是用來當上湯煮菜燜肉,最順手自然是連同還沒煮的娃娃菜炮製成一道簡易雞油白菜。

還有沒有方便撈汁的雞排菜式?當然有,且聽下回分解。