Monday, April 21, 2014

二十文錢劏房飯:懶人醉雞卷配酒香蒸水蛋

煮雞熬出來的雞汁(不是電視節目介紹你買的味精水)好使好用,上次談白菜薑蔥蒸雞時已經提過。說得老實點,那終究是剩餘物資,善用剩餘物資合乎劏房精神。來到急凍雞排三部曲的最終章,天氣漸熱,這一回弄個冷盤,就嚐點醉雞好了。煮醉雞,剩下的雞汁紹酒自然又有其他用處,為同一頓飯另添新鮮。

雞排煮醉雞,本來不是甚麼好主意。正宗醉雞講究嫩滑,凍肉很難合格,但沒法子,沒錢沒時間的階層如我還是退而求其次。只是凡事總有個限度,要是用雞胸肉去煮也未免太韌太老,選雞腿肉效果會較合理。

懶人懶得用太複雜的法子,材料簡單之至,大致上在凍肉檔買了雞排回家可以立即動工。

材料(二人份量):
  • 急凍雞排半磅($12一磅)
  • 紹酒約300ml($13一樽,640ml)
  • 鹽適量
  • 糖一茶匙
  • 杞子少許

懶人醉雞卷做法:
  1. 雞排解凍,用鹽抹勻,醃半小時;
  2. 將雞排用錫紙包裹,紮成圓筒狀;
  3. 把包好的雞排連同浸過的杞子隔水蒸20分鐘;
  4. 熄火後打開錫紙,將雞卷、杞子和蒸雞的汁倒進食物盒,放糖,倒紹酒至浸過雞卷;
  5. 放涼後擺進雪櫃存放等入味,泡36至48小時後可切片食用。
蒸好,錫紙待拆

蒸熟的雞卷放進膠盒浸酒,酒要剛好蓋過雞肉
浸一至兩天,切件上碟,完成

雞排啖啖肉,連吮骨頭的時間也省掉了,這道冷盤自奉固然不錯,充當派對食物款客亦方便得很。當然劏房不會有地方讓你開派對,帶出門與朋友分享倒是無妨。

上述製法只是基本型,按個人喜好稍加變化還可以衍生不同變種:麻香型和藥膳型。喜歡前者的朋友可在醃肉時加入一點點花椒粉,為醉雞添些花椒的麻與香,但注意別放太多,以免喧賓奪主;喜歡後者的朋友可在蒸肉時放紅棗和當歸片進去,蒸好後扔進酒裡一起浸泡,雞肉自會沾上藥香,也更補身。再講究些,不妨放少些紹酒,滲入玫瑰露替代,保管香氣襲人矣。

醉雞要保留足夠膠質才算恰當,急凍雞排無論質地抑或部位本就不含多少膠質,因此蒸雞時不可去掉雞皮,否則情況更嚴峻。去掉雞皮賣相或許較佳,吃起來口感卻不太對勁。

剩下一大兜雞汁紹酒怎麼辦?正好充當特色汁料點綴蒸水蛋。

材料(二人份量):
  • 雞蛋四隻($10九隻)
  • 粉絲小半包($2一包)
  • 冷開水80ml
  • 鹽半茶匙
  • 雞汁紹酒三湯匙

酒香粉絲蒸水蛋做法:

  1. 粉絲浸軟備用,雞蛋加鹽加水攪勻;
  2. 粉絲舖在碟上,加入蛋漿,煮飯時放進電飯煲蒸熟;
  3. 趁熱淋上雞汁紹酒,上桌。

粉絲蒸水蛋簡易之極,不必多介紹。若想質感滑些賣相漂亮些,用生水滲進蛋漿就是大忌,因為原來溶在生水裡的空氣在蒸蛋時會跑掉,留下大量氣泡,蒸蛋的質地就變得粗糙,所以用冷開水才是正確的。蒸好後也不宜擺在電飯煲裡留太久,不然蒸汽冷卻在煲蓋形成水滴掉在蒸蛋上面,又會打出一個個洞來。粉絲便宜又可讓蒸水蛋感覺厚實一點,原本好東西,可是放多了整碟蒸水蛋都會偏硬,留它薄薄一層在下面就夠了,一層軟一層硬口感才豐富。

雞汁紹酒有動物的油脂和膠質,從雪櫃拿出來的時候一般不會是完全的液體,而是呈半啫喱狀。趁著蒸水蛋還熱淋上去,恰好將它溶化。

家裡用光了花椒粉,雞卷裡小小的黑點是花椒顆粒
想奢侈些,可以把蒸水蛋換成紹酒煮青口,同樣能用電飯煲蒸熟,同樣用雞汁紹酒調味,省時省力

兩道菜,成本不到十八塊錢,還好。冷盤有個好處,就是製成後食用時間有彈性,一次吃完可以,分兩次吃可以,今晚來不及吃也可以留待明晚吃。萬一突然要加班無法回家吃晚飯,也算是保留了一個下次再享受的希望,又或是宵夜慢慢歎的安慰。

一連三篇都是急凍雞排,自己也寫到怕了,應該會有好一陣子不碰雞不碰凍肉。下一篇預定回歸素食,為大家清一清腸胃。

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