Thursday, May 29, 2014

二十文錢劏房飯:酒香肉桂蘋果醬

嚴格來說,這一回不是一餐劏房飯,因為單靠果醬做不了一餐,煮好果醬卻又不僅僅夠你吃一餐,以此充數是有點犯規的。上回講到要善用弄泰式打拋肉蝦醬炒飯遺下的剩餘青檸,煮果醬也是辦法去處理放久了不再好吃的水果,今次算是介紹剩餘物資變身術罷。

柑橘屬水果的香味精華不在果肉而在果皮,大家熟悉的伯爵紅茶香得獨特,也是加了柑橘皮之故。青檸亦不例外,小小一個青檸的果皮已香得嚇人,用來做甜品相當合適,跟蘋果配搭也是合襯,正宗蘋果批(不是麥當勞的那種!)裡頭有時會加入檸檬皮調味,換成青檸香氣更上一層樓。

跟蘋果更相襯的大概是肉桂了,在西洋的蘋果甜品當中,兩者幾乎到了秤不離鉈的地步。或許蘋果果醬在香港的超級市場裡不太常見,在歐美卻是普通家常食品,而且常添加了肉桂。沒關係,誠哥不入貨,我們自己動手。

材料(成品約500g份量):
  • 加拿蘋果五個($10,改用蛇果的話大約三個就可以)
  • 砂糖200g($7一包,每包600g)
  • 青檸半個($3一個)
  • 肉桂粉四分之三茶匙
  • 水100ml以下
  • 玫瑰露三湯匙

酒香肉桂蘋果醬做法:
  1. 青檸洗淨,榨汁備用,將綠色外皮小心削下剁碎備用(盡量不要白色內層果皮);
  2. 蘋果削皮去芯,切成約一立方厘米大小的方丁;
  3. 將蘋果、青檸汁、青檸皮放進鍋,加水攪勻,蓋上蓋子,慢火煮40分鐘;
  4. 待蘋果軟透,加糖和肉桂粉再攪拌,直至砂糖完全溶解;
  5. 熄火,澆玫瑰露,攪勻。

在香港人心目中,果醬都是冷凍食品,但新鮮熱辣的果醬另有一番美味。試想把熱力正熏出酒香的果醬塗在烤得香脆的多士上面……那你大概就懂了,事實上肉桂蘋果醬往往被視為冬日佳品。這樣一個早餐或者下午茶,絕不失禮。

伴碟的九層塔也是剩餘物資,正好來個九層塔炒蛋

果醬這回事,千變萬化,原非一式一樣的標準產品,既反映個人風格又展示節日氣氛。像香料,除了肉桂,放薑也在所多有,薑粉薑蓉薑汁,形態任擇。有人喜歡再加點肉豆蔻(nutmeg)粉,也有人覺得扔兩顆丁香去煮更有聖誕氣氛。糖呢,固然可以挑蔗味較濃一點的黃糖紅糖,又或者缺乏個性因而更突出蘋果本色本味的白糖,不過有人甚至乾脆放棄砂糖,改用麥芽糖以增黏稠。至於酒,可加可不加,典型做法是加rum,感覺沉實些,以玫瑰露代替又是另一番纖細雅緻,此番中西合璧也不壞。

水不必多放,蘋果多汁,自己會出水。某些富貴做法會教人不放水改放蘋果汁,味道當然更濃,作為劏房出品則似略嫌奢侈了。蘋果味夠不夠也要看品種,加拿蘋果是便宜易找,但它的特質是爽口,果香倒稍遜,煮果醬難稱上品,蛇果或富士蘋果的效果或許更好。蘋果慢火煮了大半小時,儘管外貌維持粒狀,但其實早已軟腍,用鑊剷一壓輕鬆壓成蘋果蓉。喜歡哪種口感,要留下多少蘋果粒不壓扁,可以在放糖攪拌時決定。

煮好的果醬送禮自奉兩相宜。若是送禮,就要在保存方面下心思,能放兩三個星期仍不變壞的才算合格。延長保存期限有三大重點:一是煮得乾身一點別留太多水份,二是多放糖(糖與蘋果比例可增至1:2),三是最最最重要的——容器必須事先消毒,用火酒抹是可以,更乾脆的做法是把玻璃樽連同樽蓋丟到沸水待一下。果醬煮好之後,不妨趁熱入樽封蓋,放涼後樽內空氣收縮,有機會造成密封效果。不消說,果醬得放進雪櫃冷藏,否則後果自負。

入樽。果醬呈橙紅色皆因放了紅糖。

果醬出爐,再買半磅方包烘多士,成本加起來才十八、九元,而且吃完麵包果醬肯定仍然有剩,抵玩。蘋果放久了肉質變粉,煮果醬誠然是一個辦法,然而果醬不及新鮮水果飽肚,營養更是差一大截,某些浪費,未必從銀碼看得出來。偶爾嚐嚐是不錯,多吃多煮就無謂了。

清新過後,下次我們粗獷豪吃大塊肉。

Saturday, May 10, 2014

二十文錢劏房飯:泰式打拋肉蝦醬炒飯



隔夜飯炒炒它,向來是我們處理剩食的良方。炒飯可口,吃起來又方便,一碟上桌包羅萬有,算是懶人之選。但這東西往往集油膩、熱氣、乾身於一身,吃得多感覺總是像欠了些甚麼,今次我們就為它注入一點點刺激與清新,來個泰式打拋肉蝦醬炒飯。

「打拋」不是動詞而是名詞,意謂打拋葉,亦即holy basil。用打拋葉炒免治豬肉據說是泰國家常菜之一,送飯一流。秉承《食神》的瀨尿牛丸精神,與其用來送飯,乾脆連同白飯一起炒好了!

材料(二人份量):
  • 米一杯半
  • 免治豬肉六両($10)
  • 紅尖椒兩條($2)
  • 唐生菜菜葉四至五塊($2兩棵,用半棵已夠)
  • 青檸半個($3一個)
  • 香茅一支($1.5)
  • 九層塔一棵($5一包,每包四至五棵)
  • 蒜頭三瓣
  • 蝦膏辣醬兩湯匙
  • 生抽一湯匙
  • 魚露一湯匙
  • 糖一茶匙
  • 胡椒粉適量

泰式打拋肉蝦醬炒飯做法:
  1. 白飯煮好放涼發散水氣,若是隔夜飯自雪櫃取出即可;
  2. 將生抽、魚露、糖和胡椒粉拌進免治豬肉醃一下;
  3. 唐生菜取外面最大的幾塊菜葉洗淨,尖椒切絲,香茅取下半截切絲,蒜頭剁碎;
  4. 白鑊放唐生菜,蓋上鑊蓋慢火將菜葉焗軟,盛起備用;
  5. 落油燒熱鑊,爆香香茅和蒜頭,盛起備用;
  6. 大火快手炒熟豬肉,盛起備用;
  7. 切碎九層塔葉,備用;
  8. 開始炒飯,放尖椒和蝦膏辣醬兜勻,至尖椒初熟即把豬肉、香茅與蒜頭回鍋,再兜勻;
  9. 加入九層塔兜勻,熄火上碟,食用時佐以生菜與青檸汁。

打拋葉較難買得到,坊間的打拋肉常以九層塔頂替應付過去,這一次也不例外,找得到打拋葉的朋友大可回歸正宗煮法。但不管用哪一種,羅勒屬的香葉都不宜受火,應該在熄火前才下鍋,以免香味揮發。將它切碎是為了讓香味均勻遍佈炒飯,可是切碎後的葉子放久了也會走味變色,最好別太早動刀子,使用前才切會比較理想。

生菜葉只用大塊的,是為了方便進食時可以一箸捲起炒飯包著吃,增添樂趣,菜葉太小的話就沒戲唱了,留待下一餐再煮罷。然而唐生菜骨格較硬,捲不起來,得先加熱弄軟,可卻又別過猶不及把它一口氣煮熟了。生菜水份多,正好中和炒飯的乾與膩,萬一煮熟菜葉讓水份流失就做不到這個效果,須得留點餘地,保持新鮮。

青檸汁開胃,擠幾滴到炒飯上面既可吊味亦可化解油膩,而且比檸檬汁更香。打拋葉或九層塔帶來的是清香,生菜葉帶來的是滋潤,青檸帶來的是酸爽醒胃,三方合力將炒飯煥然一新,連吞三碗也不覺飽滯,保證是減肥人士的剋星。

刺激又是另一個開胃元素,像上次煮香脆版香茅雞排那般爆到金黃香脆的香茅和蒜蓉自有官能刺激。蝦膏辣醬的威力更不消說,兩湯匙辣醬一落鑊燻出來的油煙十分嗆人,動手時切記不要深呼吸。愛吃辣的朋友若嫌不夠力,不妨另外再切碎兩隻指天椒扔進去一起炒,將泰式風情燃燒沸騰。

剛炒好待上碟的炒飯,其實用綠尖椒味道也一樣,改用紅尖椒只不過是貪靚,色澤配搭漂亮些

當然,飽膩不再,熱氣猶在(若非倍增的話),飯後還是泡一壺濃茶好。有心機的話,也可以用剩下的半個青檸弄杯冰凍的青檸梳打,炎夏消暑一樂也。

二人份量,成本不到十七塊錢,低消費亦可在劏房有泰國餐廳的享受。撇開生菜不論,這個炒飯本身還有其他用途,假如家有焗爐又想偶爾奢華一下,甚至可以將炒飯鑲進吊筒放入焗爐,一道香噴噴的吊筒飯就此完成,青檸汁變成擠在烤香的吊筒上面調味。

好了,無論有沒有閒錢去奢華,將剩下來的食材用完才是入廚與做人的義務。下一回,談談擠了汁剩下的青檸皮可以炮製甚麼美食。