Saturday, May 10, 2014

二十文錢劏房飯:泰式打拋肉蝦醬炒飯



隔夜飯炒炒它,向來是我們處理剩食的良方。炒飯可口,吃起來又方便,一碟上桌包羅萬有,算是懶人之選。但這東西往往集油膩、熱氣、乾身於一身,吃得多感覺總是像欠了些甚麼,今次我們就為它注入一點點刺激與清新,來個泰式打拋肉蝦醬炒飯。

「打拋」不是動詞而是名詞,意謂打拋葉,亦即holy basil。用打拋葉炒免治豬肉據說是泰國家常菜之一,送飯一流。秉承《食神》的瀨尿牛丸精神,與其用來送飯,乾脆連同白飯一起炒好了!

材料(二人份量):
  • 米一杯半
  • 免治豬肉六両($10)
  • 紅尖椒兩條($2)
  • 唐生菜菜葉四至五塊($2兩棵,用半棵已夠)
  • 青檸半個($3一個)
  • 香茅一支($1.5)
  • 九層塔一棵($5一包,每包四至五棵)
  • 蒜頭三瓣
  • 蝦膏辣醬兩湯匙
  • 生抽一湯匙
  • 魚露一湯匙
  • 糖一茶匙
  • 胡椒粉適量

泰式打拋肉蝦醬炒飯做法:
  1. 白飯煮好放涼發散水氣,若是隔夜飯自雪櫃取出即可;
  2. 將生抽、魚露、糖和胡椒粉拌進免治豬肉醃一下;
  3. 唐生菜取外面最大的幾塊菜葉洗淨,尖椒切絲,香茅取下半截切絲,蒜頭剁碎;
  4. 白鑊放唐生菜,蓋上鑊蓋慢火將菜葉焗軟,盛起備用;
  5. 落油燒熱鑊,爆香香茅和蒜頭,盛起備用;
  6. 大火快手炒熟豬肉,盛起備用;
  7. 切碎九層塔葉,備用;
  8. 開始炒飯,放尖椒和蝦膏辣醬兜勻,至尖椒初熟即把豬肉、香茅與蒜頭回鍋,再兜勻;
  9. 加入九層塔兜勻,熄火上碟,食用時佐以生菜與青檸汁。

打拋葉較難買得到,坊間的打拋肉常以九層塔頂替應付過去,這一次也不例外,找得到打拋葉的朋友大可回歸正宗煮法。但不管用哪一種,羅勒屬的香葉都不宜受火,應該在熄火前才下鍋,以免香味揮發。將它切碎是為了讓香味均勻遍佈炒飯,可是切碎後的葉子放久了也會走味變色,最好別太早動刀子,使用前才切會比較理想。

生菜葉只用大塊的,是為了方便進食時可以一箸捲起炒飯包著吃,增添樂趣,菜葉太小的話就沒戲唱了,留待下一餐再煮罷。然而唐生菜骨格較硬,捲不起來,得先加熱弄軟,可卻又別過猶不及把它一口氣煮熟了。生菜水份多,正好中和炒飯的乾與膩,萬一煮熟菜葉讓水份流失就做不到這個效果,須得留點餘地,保持新鮮。

青檸汁開胃,擠幾滴到炒飯上面既可吊味亦可化解油膩,而且比檸檬汁更香。打拋葉或九層塔帶來的是清香,生菜葉帶來的是滋潤,青檸帶來的是酸爽醒胃,三方合力將炒飯煥然一新,連吞三碗也不覺飽滯,保證是減肥人士的剋星。

刺激又是另一個開胃元素,像上次煮香脆版香茅雞排那般爆到金黃香脆的香茅和蒜蓉自有官能刺激。蝦膏辣醬的威力更不消說,兩湯匙辣醬一落鑊燻出來的油煙十分嗆人,動手時切記不要深呼吸。愛吃辣的朋友若嫌不夠力,不妨另外再切碎兩隻指天椒扔進去一起炒,將泰式風情燃燒沸騰。

剛炒好待上碟的炒飯,其實用綠尖椒味道也一樣,改用紅尖椒只不過是貪靚,色澤配搭漂亮些

當然,飽膩不再,熱氣猶在(若非倍增的話),飯後還是泡一壺濃茶好。有心機的話,也可以用剩下的半個青檸弄杯冰凍的青檸梳打,炎夏消暑一樂也。

二人份量,成本不到十七塊錢,低消費亦可在劏房有泰國餐廳的享受。撇開生菜不論,這個炒飯本身還有其他用途,假如家有焗爐又想偶爾奢華一下,甚至可以將炒飯鑲進吊筒放入焗爐,一道香噴噴的吊筒飯就此完成,青檸汁變成擠在烤香的吊筒上面調味。

好了,無論有沒有閒錢去奢華,將剩下來的食材用完才是入廚與做人的義務。下一回,談談擠了汁剩下的青檸皮可以炮製甚麼美食。

3 comments:

fastso said...

香茅會吾會Un牙?

Julian said...

重點在於是否切得幼,爆得透。兩方面都沒問題的話香茅不難嘴嚼吞下,香脆中帶點煙韌。另一點要注意的是上半截香茅不但香味淡纖維也更韌,不宜入饌,可以去掉。

fastso said...

I tried the recipe. And it was good good. Good tip.