Thursday, May 29, 2014

二十文錢劏房飯:酒香肉桂蘋果醬

嚴格來說,這一回不是一餐劏房飯,因為單靠果醬做不了一餐,煮好果醬卻又不僅僅夠你吃一餐,以此充數是有點犯規的。上回講到要善用弄泰式打拋肉蝦醬炒飯遺下的剩餘青檸,煮果醬也是辦法去處理放久了不再好吃的水果,今次算是介紹剩餘物資變身術罷。

柑橘屬水果的香味精華不在果肉而在果皮,大家熟悉的伯爵紅茶香得獨特,也是加了柑橘皮之故。青檸亦不例外,小小一個青檸的果皮已香得嚇人,用來做甜品相當合適,跟蘋果配搭也是合襯,正宗蘋果批(不是麥當勞的那種!)裡頭有時會加入檸檬皮調味,換成青檸香氣更上一層樓。

跟蘋果更相襯的大概是肉桂了,在西洋的蘋果甜品當中,兩者幾乎到了秤不離鉈的地步。或許蘋果果醬在香港的超級市場裡不太常見,在歐美卻是普通家常食品,而且常添加了肉桂。沒關係,誠哥不入貨,我們自己動手。

材料(成品約500g份量):
  • 加拿蘋果五個($10,改用蛇果的話大約三個就可以)
  • 砂糖200g($7一包,每包600g)
  • 青檸半個($3一個)
  • 肉桂粉四分之三茶匙
  • 水100ml以下
  • 玫瑰露三湯匙

酒香肉桂蘋果醬做法:
  1. 青檸洗淨,榨汁備用,將綠色外皮小心削下剁碎備用(盡量不要白色內層果皮);
  2. 蘋果削皮去芯,切成約一立方厘米大小的方丁;
  3. 將蘋果、青檸汁、青檸皮放進鍋,加水攪勻,蓋上蓋子,慢火煮40分鐘;
  4. 待蘋果軟透,加糖和肉桂粉再攪拌,直至砂糖完全溶解;
  5. 熄火,澆玫瑰露,攪勻。

在香港人心目中,果醬都是冷凍食品,但新鮮熱辣的果醬另有一番美味。試想把熱力正熏出酒香的果醬塗在烤得香脆的多士上面……那你大概就懂了,事實上肉桂蘋果醬往往被視為冬日佳品。這樣一個早餐或者下午茶,絕不失禮。

伴碟的九層塔也是剩餘物資,正好來個九層塔炒蛋

果醬這回事,千變萬化,原非一式一樣的標準產品,既反映個人風格又展示節日氣氛。像香料,除了肉桂,放薑也在所多有,薑粉薑蓉薑汁,形態任擇。有人喜歡再加點肉豆蔻(nutmeg)粉,也有人覺得扔兩顆丁香去煮更有聖誕氣氛。糖呢,固然可以挑蔗味較濃一點的黃糖紅糖,又或者缺乏個性因而更突出蘋果本色本味的白糖,不過有人甚至乾脆放棄砂糖,改用麥芽糖以增黏稠。至於酒,可加可不加,典型做法是加rum,感覺沉實些,以玫瑰露代替又是另一番纖細雅緻,此番中西合璧也不壞。

水不必多放,蘋果多汁,自己會出水。某些富貴做法會教人不放水改放蘋果汁,味道當然更濃,作為劏房出品則似略嫌奢侈了。蘋果味夠不夠也要看品種,加拿蘋果是便宜易找,但它的特質是爽口,果香倒稍遜,煮果醬難稱上品,蛇果或富士蘋果的效果或許更好。蘋果慢火煮了大半小時,儘管外貌維持粒狀,但其實早已軟腍,用鑊剷一壓輕鬆壓成蘋果蓉。喜歡哪種口感,要留下多少蘋果粒不壓扁,可以在放糖攪拌時決定。

煮好的果醬送禮自奉兩相宜。若是送禮,就要在保存方面下心思,能放兩三個星期仍不變壞的才算合格。延長保存期限有三大重點:一是煮得乾身一點別留太多水份,二是多放糖(糖與蘋果比例可增至1:2),三是最最最重要的——容器必須事先消毒,用火酒抹是可以,更乾脆的做法是把玻璃樽連同樽蓋丟到沸水待一下。果醬煮好之後,不妨趁熱入樽封蓋,放涼後樽內空氣收縮,有機會造成密封效果。不消說,果醬得放進雪櫃冷藏,否則後果自負。

入樽。果醬呈橙紅色皆因放了紅糖。

果醬出爐,再買半磅方包烘多士,成本加起來才十八、九元,而且吃完麵包果醬肯定仍然有剩,抵玩。蘋果放久了肉質變粉,煮果醬誠然是一個辦法,然而果醬不及新鮮水果飽肚,營養更是差一大截,某些浪費,未必從銀碼看得出來。偶爾嚐嚐是不錯,多吃多煮就無謂了。

清新過後,下次我們粗獷豪吃大塊肉。

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