Tuesday, June 10, 2014

二十文錢劏房飯:孜然甜燒肉

去茶餐廳叫快餐,通常都是啖啖肉,各類廉價扒飯在其中佔一席位,例如洋蔥豬扒飯。這位老朋友的賣相不怎樣,泡在亮晶晶芡汁裡沒煎香的洋蔥,用調味遮掩雪氣的雪藏豬扒,芡汁不是橙紅一片的茄汁就是更慳水慳力的豉油汁,熟悉歸熟悉,卻不算教人胃口大開。當然,舖租食材燈油火蠟樣樣都貴,一碟飯連飲品才收費三十大洋,世道艱難彼此也在捱,沒甚麼好抱怨的,一切心照。

不過,要是回家自炊可就是另一個世界。今次我們用不到一半的價錢將洋蔥豬扒飯升級改造,變成兩人份量的孜然甜燒肉。

材料(二人份量):
  • 半肥瘦豬肉一條,約六両($10)
  • 大洋蔥一個($2)
  • 芫茜一棵($2)
  • 孜然四分之三茶匙
  • 糖三茶匙
  • 豉油兩湯匙
  • 黑椒碎少許

孜然甜燒肉做法:
  1. 洋蔥去皮功片,芫茜洗淨切段;
  2. 豬肉洗淨抹乾,白鑊慢火煎出豬油,有脂肪的一面向底;
  3. 豬肉盛起備用,放洋蔥,轉中火,炒至金黃後亦盛起備用;
  4. 放糖與豉油,小火將糖煮溶;
  5. 豬肉回鍋,均勻沾上醬汁;
  6. 倒一碗水(約200-250ml)進去,蓋上蓋子以小火至中火煮30-35分鐘;
  7. 開始有收水跡象,即開蓋加入孜然與炒過的洋蔥兜勻,同時再將豬肉均勻沾上醬汁,並用鑊鏟壓在鑊面煎至各方表面微焦;
  8. 放芫茜再兜勻,熄火上碟;
  9. 豬肉切片,灑少許黑椒碎裝飾。

提到燒,往往令人聯想到焗爐甚至炭爐。劏房裡沒有這些重型裝備,只用平底鑊如何營造幾分相似風味?答案是焦糖汁。弄個燒皮燒肉出來是不可能的,但若僅是表面焦香,靠燜燒之法倒也不難。糖和豉油都是易焦之物,藉慢火小心處理將之融為焦糖汁包裹豬肉,稍微再煎一下就又香又漂亮。多餘的汁被洋蔥吸收,讓炒香的洋蔥甜上加甜,頓成送飯佳品。


完成。豬肉厚切,更添豪邁

可是汁也要跟肉配合才行。焦糖汁不耐火,用大火快炒的話恐怕不太安全,於是豬肉不能以炒肉片的辦法應付。光是燜煮的話,水太多亦帶不出汁的焦香特性。既要慢火又要焦香,揉合煎與燜的燜燒算是某種兩全之策。為免肉質過火煮得老了,整塊煮好再切片,也較切成小塊再煮更合適。

要軟嫩多汁,脂肪分佈均勻的五花腩自是首選,但五花腩不便宜,沒錢的話惟有用上肉代替,拜託肉檯去皮留膏。有脂肪的那邊受火較長時間也無妨,瘦肉集中的那邊雖不免稍為粗韌,卻又多了幾分貧家飲食的厚實粗獷,也不太壞。

假如入廚新手對煮溶砂糖的火候控制沒有自信,不妨找印尼甜豉油代替。這東西不像我們慣用的生抽老抽,質地濃稠,鹹味不彰,甜味倒是十足,皆因成份包括椰糖。以之取代砂糖,不獨省卻煮溶的工序,汁料本身亦黏稠得剛好包在豬肉上面成為外衣,烹調難度急跌。印尼甜豉油在印尼雜貨舖有售,一小支賣六、七塊錢,價廉物美,一支可以用很多次。

孜然用原粒和粉劑都行,粉劑出味快走味也快,建議最後五分鐘才加入,若用原粒孜然則沒所謂。孜然香氣強而沉實,芫茜的清新正好跟它對揚,讓滋味層次豐富一些。本來生芫茜效果最新鮮,但生芫茜易有寄生蟲,為保安全,家裡總會加熱一會才熄火。

黑椒聊作點綴,吊味足矣,畢竟孜然本已重口味,黑椒再多放似乎太嗆了。切開豬肉,大塊挾進口裡嘴嚼,既宜送飯就宜送酒,一樂。

成本才十四元,趁菜檔快要收檔將莞茜割價清貨之際買餸,大概可以再省一元半塊。轉一轉製法,洋蔥豬扒能變身,其他菜色何嘗不能?