Tuesday, October 28, 2014

劏房飯抗爭糧食篇:越式素米紙卷



談到上街帶備的抗爭糧食,上回介紹的茶葉蛋固然成本便宜製作簡易,但也不無瑕疵,營養不均,食用時又要動手剝殼。有沒有吃起來更快捷營養又更均衡的選擇?有的,試試米紙卷罷。

米紙卷是越南菜裡的常見小食,有炸的,也有就這麼吃的。「就這麼吃」是甚麼意思?看見非油炸的米紙卷外皮黏黏軟軟的,不少人都以為是蒸過了才有這種質地。錯了,米紙只要沾了水就是那副模樣,將預備好的食材放上去一捲即可上桌,將它想像成手卷壽司外面那一塊紫菜就差不多了。

雖說是越南名產,但米紙這玩意很易找,印尼士多常有,偶爾也可以在泰國舖找得到,十多塊錢厚厚一疊,可以用好幾次。想一下子就消耗掉的話,不如就量產米紙卷帶去佔領區益街坊。事不宜遲,馬上介紹製法。

材料(三至四人份量):
  • 小型米紙廿四張($14一包,每包逾五十張)
  • 青瓜一條($5)
  • 甘筍一條($2)
  • 唐生菜一棵($2)
  • 九層塔兩棵($5一包,約三至四棵)
  • 粉絲兩小包($4)
  • 雞蛋兩隻($10元八隻)
  • 青檸半個($3一個)
  • 蒜頭一瓣
  • 糖一茶匙
  • 生抽微量

越式素米紙卷做法:
  1. 粉絲浸軟,生菜仔細浸洗後晾乾,撕成小塊;
  2. 煮滾一鍋水,水滾後粉絲下鍋煮一分鐘,撈起放涼;
  3. 打蛋攪勻蛋漿,放油下鍋煎成薄蛋片,上碟撕成條;
  4. 九層塔沖水洗淨,撕下葉片,晾乾備用;
  5. 青瓜和甘筍去皮,切成幼條;
  6. 蒜頭剁碎為蒜蓉;
  7. 在小碗裡加入三湯匙暖開水,放糖攪到全部溶化,再加兩三滴生抽,切半個青檸擠汁,放蒜蓉,然後攪勻備用;
  8. 找個大碗倒進暖開水,放一張米紙進去沾濕,開始軟身後拿出來放平;
  9. 先將生菜舖上去,再加入青瓜、甘筍、蛋、粉絲;
  10. 均勻地灑幾滴蒜蓉青檸汁在餡料上,再舖兩塊九層塔在上面;
  11. 將米紙往上推包住餡料,左右兩端再捲向內封好,然後包實收口;
  12. 輪到包下一條米紙卷,重覆步驟8至11,包好上碟即成。

米紙呎碼有大有小,今次畢竟是行動餐點,做成一兩口可以吃完的呎吋最理想,買小張的米紙比較合適,直徑約16厘米。固然用大大張米紙包成大大卷再切成一段段也行,不過餡料可能會從切口掉出來,行動者享用時難免狼狽。

對初學者下而言,包米紙卷的步驟大抵是最難把握的。摺法倒未必有甚麼獨待之處,餡料擺放位置和封口方式跟這裡介紹過的腐皮卷相似,可直接參照該文附圖。儘管米紙是圓形的,腐皮卷用的腐皮是切開後的pizza形狀,但兩邊摺法的要訣都一樣。要說不同的話,不同之處不在摺法,而在材料質地。浸濕了的米紙有黏性,會自動黏合封口,不像乾身的腐皮要擔心包得不好整個散開。加上米紙裡滲了木薯粉,彈性不俗,稍微多放了一點點餡料也不怕,拉一拉騰出位置就能緊緊包住。只是凡事有個限度,不管包手卷腐皮卷米紙卷,餡料放太多始終會撐破,別太貪心,每種放一點就好。

然而這種質地也恰是惡夢的來源。米紙要先沾濕才能用,但浸得不夠包不了東西,浸得太久又軟成一灘,又或者未包已往自己黏成一團,拆也拆不開,只能報銷。浸水的時間,攤開米紙的手法,都得拿捏準確,需要多做多練。

較豪華的米紙卷會加入蝦仁以至芒果,好些越南餐館都有供應。為了節省成本和遷就行動現場的素食者,今次改用雞蛋作為蛋白質來源,要是上次的茶葉蛋有用剩的,剝了殼切薄片代替煎蛋亦可。蝦和芒果都不耐放,不建議作為抗爭糧食的饀料。吃葷的朋友不妨考慮將雞蛋換成越南扎肉,味道相當合襯。

餡料份量分佈宜乎多放粉絲,它是撐起米紙卷內裡質感的最大功臣。由於蔬菜種類多,每種都放一點,份量已跟粉絲相近或更多,清新爽脆和軟糯彈牙之間也就取得了平衡。九層塔主要用以添香,有了它感覺才對勁,喜歡芫茜的朋友亦可放少許進去豐富香味層次。

說到香,怎少得了青檸?正常來說,汁料是吃米紙卷時才蘸來吃的,不過在街頭用膳未必有手捧這樣一碗液體到處跑的奢侈,為方便故,滲了青檸汁的汁料可以在包米紙卷之際先灑在粉絲上面,讓粉絲吸收了味道,縱使不蘸著汁吃起亦不致淡而無味。正式汁料用的是魚露才對,但既是素食就惟有割愛,改用生抽頂替。嗜辣的朋友可剁碎一隻指天椒為加進去,汁料更刺激更對味,不過現場不是人人受得辣,這一回還是手下留情好了。

存放方面,將米紙卷放在蕉葉上是典型辦法,粽葉或荷葉也成,將一塊葉舖在食物盒上面再放米紙卷就可以,找不動這種那種葉子,乾脆舖錫紙隔開也未嘗不可。為求穩妥,更可以在米紙卷表面稍稍塗一層生油,避免彼此黏在一起,有利存放與運送。

說穿了,米紙卷就是「可以用手抓起來一口吃掉的沙律」。碳水化合物、蛋白質、維他命、纖維,還有一點脂肪,營養均衡,大可充當正餐。成本約廿九元,貴是貴了一些,但看清楚,這是三至四人的份量,換成兩至三人份量的話,絕對合資格榮登「二十文錢劏房粉」系列之一,經濟實惠。兼之用油少洗碗幾乎不必用洗潔精,大部份食材又不用烹煮節省柴火,可算是窮人恩物。

抗爭糧食評級(五顆星最高)
  • 進食簡便:☆☆☆☆☆
  • 攜帶容易:☆☆☆
  • 耐於存放:☆☆☆
  • 量產潛力:☆☆
  • 營養均衡:☆☆☆☆☆
  • 成本經濟:☆☆☆
  • 素食:可

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