Friday, December 26, 2014

節慶剩餘:紅酒燉牛肉



聖誕不是派對就是聚會,良朋熱鬧過後,往往剩下一堆食物。打邊爐的材料翌日落鑊炒炒就成,飲品怎麼辦?自從二世祖唐英年取消紅酒稅,紅酒隨時比玉冰燒更便宜,溝完fruit punch或sangria用剩的當然也不需要許仕仁開飯級數的天價貨色。散席後沒有甚麼人想獨自飲這種悶酒,正好撿回家收留。如何處置?天氣冷吃點厚重的,就煮個紅酒燉牛肉(boeuf bourguignon)罷。

別以為西餐就矜貴,紅酒燉牛肉本是法國農家菜,紅酒入饌不是裝模作樣擺排場,而是用產酒區不缺的次等酒軟化質地堅韌的次等肉,門當戶對實用先行。既然如此,我們也毋須講究肉質了,隨手到凍肉舖買點最廉價的急凍牛肉,解凍過後,捲起衣袖入廚去也。

材料(三至四人份量):
  • 紅酒200-250ml
  • 牛肉一磅($24)
  • 甘筍一條($2)
  • 洋葱一個($2)
  • 西芹兩至三瓣($10一大棵,每棵十多瓣)
  • 番茄一個($2)
  • 雞髀菇一顆($5一兜,每兜兩至三顆,又名杏鮑菇)
  • 煙肉兩條($23一包,每包六至七條)
  • 九層塔半棵($5一包,每包三至四棵)
  • 蒜頭一瓣
  • 豆蔻三顆
  • 鹽一茶匙
  • 黑椒少許
  • 雜香草少許
  • 月桂葉一至兩片
  • 肉桂粉半茶匙

紅酒燉牛肉做法:
  1. 甘筍去皮切片,洋葱切碎,西芹洗淨切粒,番茄切小件,雞髀菇切片,蒜頭剁碎;
  2. 煲水,煮滾後把牛肉放進去快手灼一灼去雪氣,撈起後切成長闊高皆一吋左右的方塊;
  3. 炒香洋葱和蒜頭,再放甘筍和西芹炒至軟身,盛起備用;
  4. 慢火白鑊將煙肉煎出油來,直至開始金黃即熄火,盛起備用;
  5. 把牛肉放到剛才已滿佈煙肉油的平底鑊上,灑鹽和黑椒,大火將牛肉每一面都煎香,盛起備用;
  6. 轉小火,加紅酒快手把黏在鑊底的刮一刮清一清,溶在汁裡,再放牛肉,番茄,月桂葉,豆蔻,煙肉,炒過的蔬菜。若汁水無法浸過食材至少四分之三就加水加到夠為止;
  7. 蓋好蓋子慢火煮一個半小時以上,假如中途明顯乾水可以再加適量水份;
  8. 開蓋,放雞髀菇和肉桂粉攪勻,再慢火煮半小時;
  9. 加雜香草攪勻,熄火,盛起上碟,灑幾片九層塔裝飾。

工序看來不少,但大部份時間都是等待,煮起來挺悠閑的。洋葱、甘筍、西芹是西餐煮汁的三種常用基本蔬菜,意料之內。菇原本該用白蘑菇的,但比較貴,而且在貧民區內不易買得到,大件夾抵食的雞髀菇正好取而代之。雞髀菇本身帶點霉濕味,辟味方法一是大火炒香使它收水乾身,二是用味道濃烈的汁料煮它一段時間慢慢入味,後者是我們今次應用的對策。問題是好端端的燉牛肉為何要放菇進去?為的是口感對揚,讓柔軟而有彈性的牛肉嚼勁跟不失爽脆的菇類嚼勁並存,已煮成一灘醬汁的其他蔬菜明顯無法勝任這個位置。因此,雞髀菇是要煮,卻不能煮太久,後下煮它三十分鐘左右就差不多了。真要精雕細琢的話,亦不妨兩個對策同時使用,把菇切片煎香再煮,如此一來煮的時間可以更短,十五分鐘以內就行。

除了口感對揚,香味也得有層次,煮牛肉要加煙肉就是這個道理。煙肉不煎不香,煎是要煎的,但這一次的處理卻不能像煮卡邦尼意粉的煙肉那般重手。就這麼吃的話,煎到像薯片般脆卜卜的煙肉固然可口,只是若放進鍋裡再煮兩小時這份香脆不獨毫無意義,失去大量水份之後翻煮的煙肉更會變得異常糙老,如咬柴皮。切記適可而止,見好就收。

洋人過冬,在飲食裡放點肉桂和豆蔻才見風味,甜品如是,飲品如是,加了香料的溫熱紅酒更是傳統節日良伴。我們亦不妨淺嚐這份風情,煮牛肉時添少許奇香,反正肉桂和豆蔻在南亞雜貨舖都能輕鬆找到,不費幾文錢。紅酒淨飲再酸再劣,和着菜肉慢火細煮過後都變得沉實厚重,跟肉桂非常合襯。

說到香,用泰國雜貨舖常見的九層塔代替難以弄到手的地中海羅勒也不錯,同樣清新,不過九層塔香氣較其親戚強烈,可酌量少放一些。

三人份量,成本四十三元,比起平常的「二十文錢劏房飯」是貴了不少——只算牛肉已經「二十文錢」不起來了。然則較諸外出用膳吃動輒兩三百元的聖誕餐,這樣自炊仍是合理得多。一年將盡,偶爾奢侈一餐,熱騰騰暖暖身吧。

明年還有得我們受呢。

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