Wednesday, October 07, 2015

犬儒的盡頭:悼李天命,或逝去的九十年代

王曰:「庶人之劍何如?」

曰:「庶人之劍,蓬頭突鬢垂冠,曼胡之纓,短後之衣,瞋目而語難,相擊於前,上斬頸領,下決肝肺。此庶人之劍,無異於斗雞,一旦命已絕矣,無所用於國事。今大王有天子之位而好庶人之劍,臣竊為大王薄之。」
——(《莊子》,雜篇,說劍第三十)



陳文敏出任香港大學副校長被阻攔,原本未必算甚麼大事,除了對港大具備特殊感情的師生校友之外不見得幾多人有切膚之痛,換成理大城大嶺大浸大出事更在報紙佔不了多少版面。要不是校務委員會成員表現太「出眾」,場外幫閑又太多跳樑小丑,競相向公眾展示荒誕,事件或許早就輕舟已過萬重山,無論相關決定背後有幾多見不得人的政治陰謀。

讓不少人覺得意外的是李天命也是幫閑一員,先譏諷陳文敏,後炮轟揭示校委員醜惡的學生會長馮敬恩(注一)。這位九十年代紅極一時的「香港語理分析之父」耍帥以示不甘流俗,乃一貫作風,絲毫不教人意外,問題是為甚麼他選擇在這個時刻倒向這一邊?舉個例子,假如李天命在2011年挾殘餘名氣單挑藉《香港城邦論》當時得令的陳雲,重現他廿年前與梁燕城盤腸筆戰的魄力,也堪可滿足他演示不甘流俗的慾望,何況破除含混神怪之說正是他的拿手好戲不是嗎?當初挫了「本土派」銳氣的話,主張不應為中國爭取民主的「本土派」馮敬恩可能就不會上台(注二),也就自然沒有機會將校委會成員醜態洩密,李天命現在也不必費神賦打油詩譏而諷之,徒犯眾怒了。

當然歷史沒有如果,主張「事件實在論」的李天命大概也不會否認他做過的事。如是者,又有輿論認為他的「語理分析」純屬中立的工具,掄起刀來要劈老弱傷殘抑或土豪惡霸,是持刀者的問題,與刀無干。

是耶非耶?這種講法,既對,也不對。

仕紳化包裝的犬儒

語理分析作為一套方法,個人選擇用來分析哪些人在哪些事件提出的哪些命題,固然存乎一心;然則語理分析作為一股社會熱潮,讓李天命得以成名,讓香港人曾幾何時趨之若騖,讓最頑固落後的教育界也予以認可,中學大學的「批判思考」課程就算不是將之奉若圭皋也不敢隨便繞過不理,凡此種種,自有其社會基礎,不是僅僅訴諸個人意志就能夠解釋。

李天命年青時寫過詩,編過雜誌,出過幾本書,但他的名聲走出小圈子為大眾所知,始於1991年出版《李天命的思考藝術》。這本出了足足六十版的書,光是面世首年內已再版了五次,對市場奇小的香港出版界而言不可不謂奇跡。書中最為人津津樂道的,是他1987年公開漂亮辯倒學園傳道會國際巡迴講師韓那(Michael Horner),以及其後不退不讓與前來護教的基督徒連場筆戰。自九十年代至廿一世紀最初幾年,李天命及其著作成了坊間「基督教批判」的少數重要思想資源——須知香港土產的批評基督教書籍本來就如鳳毛麟角,綜觀八、九十年代,在李天命之前,初出道的岑朗天在八十年代中旬寫了《基督教之貧乏》和《廿一個基督徒出教故事》,惟未引發太多迴響;李天命之後,雖有何永坤1992年的《瞧!這個基督教》,但聲勢依然有所不及。岑朗天與何永坤上述著作十多年前均已絕版兼斷市,只有李天命再版又再版,這個差異本身,足證後者名聲之所繫斷不止於「反基」,還有其他因素。

反權威無疑引人入勝,不過九十年代的香港教會雖具備不成比例的影響力,卻談不上甚麼壓倒性的實質權威,跟中英兩國政府相比,殊無足觀。兼之其時政黨隨代議政制崛興,連在工運活躍的基督教工業委員會亦於職工盟成立後退居二線,部份基督教機構在八十年代發揮過的壓力團體地位也逐漸褪色(專走偏鋒的明光社在九十年代崛興算是異數,那是另一個故事了)。以批評基督教作為反權威的代號,難以對應現實政治經濟矛盾,借今天的網絡用語形容就是有點「離地」了。然而「落地」面對政治經濟的現實不見得符合九十年代民情。九十年代是甚麼?有人稱之為「後過渡期」,但更貼切的描述或許是「後六四時代」。六四屠城後,香港政治大地震,由學聯到泛民政黨都與中共斷絕合作,民間則爆發中產移民潮,1990年港督衛奕信頒佈50,000個家庭名額居英權,申請人潮不絕。那年頭唸中小學的香港人,隨時每一年都有同學或朋友移民海外。

跑得了的人和跑不了的人多對香港前途不予寄望,事實上一般人又能對註定奪得香港主權的屠夫政權存有甚麼寄望呢?魯平周南陳佐洱的恫嚇天天在電視播放,可笑歸可笑,小市民終究無可奈何。沒有主義,沒有政治藍圖,現實上無事可為,嘲笑一下權威至少可以保住自尊過日辰,忘卻無力與虛無——巧妙之處是,你又不能老是直接嘲笑那些實在地使你無力的權威,否則每一次嘲笑都不免提醒了你的無力,另外找個日常生活常遇到又總是教人瞧不順眼的對手去譏諷,感覺就對了。基督教不過是其中一個符合條件的靶子。

犬儒於焉成為九十年代其中一種就手的生活風格,而李天命的「語理分析」恰恰打入了群眾心理市場。「語理分析」提供了一套捉字蝨的體系,抓住細微處揭發語意含混,阻止發言者含混過關。但同時這套工具卻多次被評為有破無立,能點出對手發言不正確或不一定正確(以至或語意錯亂或命題空廢談不上正確不正確),本身卻無力建立任何對現象的解釋,遑論尋找現實問題的出路。對此,李天命在《從思考到思考之上》有兩種辯解:一是「語理分析」可「破謬立真」,破掉不合理的主張即包含合理的主張所在;二是「立」要靠「創意思維」多過「語理分析」(注三)。他的「創意」是甚麼東西,對解釋現實有過甚麼貢獻,恐怕遠不如他的「語理分析」為人所知,姑且不理,但「語理分析」的「破謬立真」是道理上說得通做起來完全不實用的東西——沒錯,中共駐港喉舌報今年突然頻密攻擊陳文敏,邏輯上不一定(注意,只是「不一定」,不是「不是」)與副校長任命有關,也不一定(同前述,只是「不一定」,不是「不是」)干預院校自主。可是承認了這兩個「不一定」之後,喉舌報們又為何攻擊陳文敏?不知道。大學管理層應該如何選出才算恰當?不知道。院校自主是甚麼?靠甚麼支撐?應該自主做甚麼,又應該自主於甚麼影響之外?不知道。

如斯處理,與其說是解答了問題,毋寧是取消了問題,並產生名叫自我感覺良好的副產品。能夠甘於這種處理的,大抵只有三種人:一種是長生不老錦衣玉食者,不受物質條件限制且有無限時間去擱置問題;另一種是既得利益者,問題對他不構成問題,卻可能構成好處;最後一種也是最常見的一種,是打從最初已經放棄解答和解決,甚麼都無所謂只要爽就好的犬儒者。

也不是任何方式的犬儒都讓香港人感覺舒服,包裝上得費點心思。在《李天命的思考藝術》面世的同一年,陶傑當上《明報》副刊編輯,憑著「泰晤士河畔」、「黃金冒險號」專欄販賣崇洋高等華人優越感賺取讀者支持,在九十年代嶄露頭角火速冒起。他當然不如李天命論說精嚴,文章推演經常亂成一團,八月十五圓又圓,惟其萬花叢中過片葉不沾身的風格——現在的網絡用語叫「抽水」——迴避正面表明立場,倒與李天命有破無立的「語理分析」暗合:我比你醒目,我懂得比你多,我比你有教養,總之你同我收皮。至於「我」是甚麼,應做甚麼,想做甚麼,能做甚麼,don’t ask, don’t tell。

這種犬儒方式,與九十年代的仕紳化趨勢符合若節。九十年代,是服務業主導社會的年代,工業北移即將完成,職業先修學校終告消失;它也是科大開幕,理工和城市理工升格為大學的大學學額急促擴張年代;小販在上一個十年已被市政局和區議會聯手抹黑為市容之恥,沙田新城市廣場式的商場購物才是時尚;地產炒得火熱,七十年代「公屋上樓好過中馬票」的意識已被誓死要買樓的置業夢沖淡。在這樣的九十年代,利用所謂的學識和教養去包裝犬儒實在最好不過,再絕望再挺立不起主體也能保有身為人上人的錯覺。Yeah we are decent, we respect intellectuals, right?

現實政治衝突當前    不發一刀

彷彿無事不可破的李天命「語理分析」,畢竟有不敢觸碰的禁區。驟眼看上去,他批評的對象五花八門,除了廣為人知的基督徒,佛教徒跑不掉,後現代主義愛好者跑不掉,唸社會科學做量化研究的也跑不掉,統統都是他「語理分析」開刀的範圍(開刀開得對不對,不在本文討論之列)。但我們可以再留意一下他成名作《李天命的思考藝術》的成書年份。1991年,六四屠城餘波未了,「是否抨擊中共」是那個時代香港人良心指標的最底線——儘管也不算甚麼,梁振英也曾經登報「強烈譴責中共當權者血腥屠殺中國人民」——夏紹聲寫歌會寫〈媽媽我沒有做錯〉,黃霑出碟唱政治聖誕歌會唱「慈祥鵬過聖誕」,連王晶拍《整蠱專家》也不忘來一句「袁木好誠實,李鵬係我哋最偉大嘅領袖」。那是一個年代的風潮,充塞當年流行文化每個角落,作為流行文化一員的李天命著作在這方面卻顯得相當謹慎。縱觀《李天命的思考藝術》,書中諷刺「偉大領袖」時不具其名,諷刺文革大躍進時轉彎抹角以虛擬故事取代具體事件,諷刺階級鬥爭時不引馬克思原文只是模擬幾句黨八股口吻,惟有諷刺辯證法時才真的引用了一句毛澤東選集。即不論刻意與真實人物和事件保持距離的滑頭,就算真的直截了當開名譏誚,以今天的眼光看來也完全沒有看頭,遑論尖銳。否定文革?對毛澤東有保留?這種對白連《環球時報》也懂說,階級鬥爭之類的也早被鄧小平一句「讓一部分人先富起來」按下不表。這些對中共的諷刺,過期過過期春藥,裹上一層匿名保護罩之後更是隔靴搔癢。選擇使用這種寫作策略出於甚麼動機,我們不知道,也不猜測,但李天命筆下與現實世界的政治衝突保持相當距離,倒是不難察覺。

九十年代的現實世界政治衝突當然不會只在大陸發生,香港也是此起彼落。不少今日習以為常乃至習非成是的語言偽術,都在九十年代生根。例如「公屋富戶」。「富戶」有多「富」?「富」是指有幾百萬未開頭?「富」是指被踢出公屋也買得起私樓?為甚麼入息比房委會訂的標準高出一毛錢就叫「富」,而這個標準從1988年到1992年竟被搬了足足四次龍門,前後差距610%?如果說「富戶」住在公屋單位就是不道德,九十年代政府密鑼緊鼓要將公屋賣斷給「富戶」甚或比「富戶」更「富」的人,又是甚麼道德?

再一個例子。1998年,社會福利署署長梁建邦發表名言「綜援養懶人」,為其後狠削綜援11.1%綜援開了路。到底甚麼才算「懶」?留在家裡洗衫煮飯餵奶換片兼廿四小時候命比較「懶」,還是在office吹冷氣拿份人工再請個菲傭在家裡洗衫煮飯餵奶換片兼廿四小時候命比較「懶」?富太出入ball場不打工「釋放婦女勞動力」貢獻經濟又算不算「懶」?假如拿公帑的市民才要衡功量值被審判為「懶」或「不懶」,走堂走到爛grade的大學生、欠交功課的中小學生又算不算「懶」,必須為他們浪費的教育資助付出代價?又或者,應否按市民對政績滿意程度釐訂高官薪酬,做得差就扣人工以有效運用公帑,實現真正「高官問責制」,杜絕坐糜廩粟而不知恥的「懶人」?

又一個例子。1997年臨立會通過復辟《公安條例》裡部份條文,包括遊行集會前必須得到警方發出名為「不反對通知書」的許可,遺禍至今。事件擾攘數年不果,2000年學聯上街反對公安惡法,先遭警察以胡椒噴霧襲擊(那年頭,警察餵學生「食椒」還是會引起閧動的),再被時任保安局局長的葉劉淑儀當成暴徒斥責。好了,甚麼叫「暴力」?沒有武器亦不被允許持有武器的學生「暴力」,抑或全副武裝且被允許全副武裝更已經使用了這些武裝的警察「暴力」?如果社會上有些人被允許動武強制其他人而不算暴徒,是不是某些「暴力」就不是「暴力」?

諸般語言偽術舖天蓋地,原則上大有揮舞「語理分析」刀光劍影一番的空間,但到頭來幾乎甚麼都沒有。風靡整個九十年代的李天命熱,並未使香港人對現實世界的政治衝突變得敏銳,踴躍拆穿權貴的騙術。倒不如說,支撐著消費「語理分析」的群眾心理,對切身的政治已經麻木,也不準備有所承擔。1996年,陳百祥主持的「運財智叻星」讓遊戲節目在無線電視鹹魚翻生,連續十五個星期雄踞收視冠軍,這種狂歡是笑;追看李天命模仿幾招「語理分析」嘲笑世人,也是笑。笑可忘憂。你灌你的孖蒸我飲我的紅酒,縱有品味貴賤之分,始終還是酒精,一醉解千愁。

是之故,不是選擇用刀揮向老弱傷殘抑或土豪惡霸的問題,而是那種刀在那個時代得以大量生產滿足大批顧客,只因顧客十居其九都無心力敵土豪惡霸。

虛無鐘擺盪到另一端

九十年代的犬儒,殘留到廿一世紀最初幾年依然存在。只是主權移交已成事實,東亞金融風暴又吹走了不少香港人的身家與飯碗,再笑,就不免笑得有點僵。經濟連年不景,可最受傷害的人卻往往提不起勁反抗,統計處數字顯示2002年香港竟錄得零宗僱員停工事件(注四),亦即全年不曾發生任何罷工,打破了幾十年來的歷史紀錄。

但一個時代終會過去。2003年七一,五十萬人大遊行,對政府管治的各種不滿一口氣爆發,政治狂熱彷彿燃點起來了,卻又燃點得不甚均勻。事件被多份報章定性為「中產」發聲,事後的政治能量也被導向四十五條關注組,繼而在2006年轉型為公民黨收結。政治熱潮不再被聚焦到「中產」身上,大概是2007年左右Facebook在香港開始流行,然後被利用為政治宣傳平台,衍生了2008年社民連在立法會選舉意外地大有斬獲的「社民連現象」。

與此同時,社會運動在2004年反領匯上市和2005年反世貿兩場戰役出師不利,在坊間經歷主流媒體夥同反動民粹肆意踐踏之後,2006年末發起的保衛天星碼頭運動則抓住了吹捧「集體回憶」的主流輿論尾巴,乘勢建構有利該場運動發展的「香港歷史」詮釋,「本土」二字首次成為打入傳媒版面的政治旗幟,「(當時的)青年 = 歷史注定的本土政治主體」的公式亦得以奠定。這面旗幟與這條公式在2009年的反高鐵運動被穩穩承接,同時藉包圍立法會與議會政治接軌,所引發的政治能量部份更在2010年走向五區公投運動,正式與議會政治合流。

在政治熱潮蔓延的年代,李天命在幹甚麼?不幹甚麼。他迄今最後一本通俗書籍《殺悶思維:思之旅(晶篇)》,2006年出版,之後再無新作。此時此刻,在流行文化方面的寫作生命畫上逗號——搞不好是句號——許是巧合,許是江郎才盡,也說不定正因為香港民情自覺不再需要李天命了。

乘時而起的話題之作,常是別人論斷香港出路如何如何的流行書籍。以2011年陳雲的《香港城邦論》為首,到今年方志恒旨在分割陳雲部份支持者潛在版圖以納為己用的《香港革新論》,都揮舞「本土」旗幟指點香港人未來怎麼走,連靠「抽水」為業的陶傑也得加入鞭打「左膠」分一杯羹。當中容不下半絲猶豫,更容不下「語理分析」不做決斷直到永遠的「破謬立真」。

袞袞諸公開的藥方是否有效,不在本文討論範圍。然則要求他人立即歸邊決志的焦躁,倒俯拾即是,去年雨傘運動期間尤然。即使是被部份人痛罵為「和理非非」的學聯,去年罷課時也曾慷慨宣言那是最後一戰,「我們絕對不能失守這一仗」(注五),香港人必須動手重奪未來。發表或相信「最後一戰論」的人恆河沙數,學聯同學不是第一個也不會是最後一個(更不是措辭最浮誇的一個),不必大驚小怪,但務實想想,北京政府或香港政府真會一下子讓步到大家滿意嗎?不會。就算竟然讓步到大家滿意,香港之後就大團圓結局沒有事情要爭取沒有問題要解決嗎?不是。好了對方不但不讓步反而變本加厲了,人民就因此死光了嗎?活著難道只能搲腳趾無所事事?又不是。「最後一戰論」其實不堪一擊,但那個時候說的人多信的人可能更多。結果?哪有最後,如今還不是一大票人要為了陳文敏被宰到處奔走?

由無限擱置到立即決志,由甚麼都不信到甚麼都信,「語理分析」作為工具自有妙用,但「語理分析」作為一個時代已經過去,李天命只是未曾把握時機展示最後華麗即告凋零,惟有吊在時代後面丟人現眼。

不必哀悼李天命,不如想想我們自己。犬儒和盲信,不是直線的發展,而是來回擺盪的鐘擺兩端,重覆又重覆。不論擺到哪一端,鐘擺的支點都是虛無,以及對虛無的逃避——看不見出路所以停下來放棄,看不見出路所以隨手指個方面騙自己是出路拔足狂奔,一動一靜,未必有多少差異。跑累了停,停悶了跑,無明之中週而復始。

絕望之為虛妄,正與希望相同。走出虛無怪圈,須得先如實確認自己的無力與力量。


注釋:
一.   〈先批陳文敏 今串馮敬恩 李天命撰打油詩:馮敬恩 無句真〉,《立場新聞》,2015年10月4日。
二.  〈港大馮敬恩:港人不應為中國人爭民主〉,《蘋果日報》,2015年6月4日。
三. 李天命,2009年。《從思考到思考之上(最終定本)》,119頁。香港:明報出版社。
四. 政府統計處,2004年。《香港統計年刊》,43頁。
五. 見學聯網站〈自主命運誓不認命 罷課重奏未來凱歌:大專學界罷課誓言〉

Sunday, September 27, 2015

期間限定:櫻桃玫瑰露

櫻桃玫瑰露加冰加梳打,清雅芬芳卻不會太甜膩

少年華盛頓斬完櫻桃樹會道歉,政府斬完西環石牆樹會極速毁屍滅跡,這是小孩和政府的分別。中秋來了,殘暑依然肆虐,櫻桃卻已到了造尾,想吃就要快手。路過生果檔,見到櫻桃兩磅賣三十元,決定幫襯;詎料再走幾個街口,小販剛開箱清貨,櫻桃帶著嫩綠葉片,更加新鮮卻只售廿五元兩磅。既然平靚正,除了當水果吃,不如多買一點,浸製期間限定的櫻桃玫瑰露。

有說櫻桃酒滿是咳藥水味道,假的。坊間販賣的某些老牌子櫻桃酒或許確有咳藥水味,那是他們的特殊配方所致,櫻桃本身並不具備那種性質——倒不如說櫻桃浸酒最大的問題在於不夠味。櫻桃不同青梅,沒有強烈的酸味,也缺乏鮮明的香氣,它的香味潛藏而沉實,即使浸製逾一年也無法期待藉熟成扭轉。

若要讓成品具備一開樽即難忘的香味,惟有依靠外力,玫瑰跟櫻桃頗合襯,是個值得考慮的選擇。主意既定,速速買料開工。

材料:
  • 櫻桃1.5磅($30兩磅)
  • 玫瑰露750ml($75)
  • 米酒500ml($13)
  • 乾玫瑰花25至30朵($20一両,約有70朵以上)
  • 黃砂糖300-350克($7一包,每包600g)

櫻桃玫瑰露做法:
  1. 櫻桃浸洗乾淨,摘除枝梗,抹乾水份備用;
  2. 櫻桃十字剖開,去核;
  3. 將去核櫻桃放進玻璃罈內,加入砂糖和乾玫瑰花,再倒玫瑰露和米酒;
  4. 封蓋,蓋口包上保鮮紙,用報紙包好玻璃罈遮光,置於陰涼處;
  5. 九至十二個月後開封,過濾酒液,入樽。

洋人浸櫻桃酒,用的不是白蘭地就是伏特加,酒精度數都高於米酒。不過玫瑰露的酒精度數達45,跟米酒混合後仍是相當烈的,浸櫻桃是足夠勝任了。櫻桃的形狀亦影響出味速度,去核時十字剖開的話,果肉與酒精的接觸面積大,底酒的酒精度數稍低也無傷大雅。

去核是最麻煩的工序。不過假如有cherry pitter之類的專用工具,就犯不著每顆櫻桃都慢慢十字剖開,去核簡單得多。網上也有人流傳用一根不銹鋼筷子把櫻桃去核的影片,似乎更簡單,或許大家有空可嘗試做實驗。

市面上賣的多是「黑櫻桃」(dark cherry),味道本就甜美,糖不必放太多。果汁溶入酒裡,最終化成介乎紅酒與玫瑰紅酒之間的血色深紅。

瀝乾後的黑櫻桃,要忍口不吃拿去浸酒好像須有點定力。

製成品算是頗烈的甜酒,不太適宜淨飲,加冰較佳。加梳打水也是明智做法,稀釋後的櫻桃玫瑰露展現它和尋常紅酒的分別,呈漂亮的粉紅色,賞心悅目。縱是不用來喝,櫻桃玫瑰露依然有其他用途,例如做甜品,又或者伴碟醬汁,都可以發揮其香甜。

這裡介紹的是簡便製法,講究的話有人會浸三四個月後撈起櫻桃,壓出果汁倒回罈裡混和,再棄掉果肉。但如斯暴殄天物有違窮人品德,浸過酒的果肉和花瓣是寶物,用來做酒心朱古力餡料的話,是市面買不到的絕妙佳品;加糖再煮之後可存放較長時間,隨手添一茶匙糖漬玫瑰櫻桃放進早餐的牛奶,整杯牛奶都會香到脫胎換骨。

值得注意的是,浸酒後剩下的櫻桃果肉質地較硬,大概是水份被酒精抽走之故。若用來煮果醬,宜乎另加入魚膠粉之類的凝固劑,要是光靠果肉釋出果膠,今次是不易做出果醬質感的,跟浸梅酒剩下的酒梅不同

中秋已至,長夏將盡。浸一罈酒,為櫻桃留下今年最後的華麗,也為自己製造來年甜美的期盼。

Sunday, August 23, 2015

二十文錢劏房飯:滷水素三寶

小二,來一斤牛肉,一壺白乾——這種武俠小說場面看得多,但那個「牛肉」到底是甚麼煮法,倒莫衷一是。比較常見的版本,一般是醬牛肉或滷牛肉。滷菜是好東西,簡單,夠味,送飯送酒皆宜,沒有非趁熱吃不可的時間限制,正是理想的「大俠餐」。

大俠豪邁,有錢時疏財仗義,散財後兩袖清風,滷菜亦得豐儉由人,同時照顧風光與落泊的腸胃。香港地牛肉不便宜,今次就來個滷水素三寶。

滷菜中典型的素食是蛋和豆腐,但其實還有別的選擇。適合用滷水煮的食材通常都具備幾個特徵,一是耐浸,不會煮十幾分鐘就溶掉散掉;二是不難入味,但又不至於吸味吸到裡裡外外都是滷水,一咬開仍能分得出原味與添香,吃得出層次;三是質地厚實,厚實才有滷菜該有的嚼勁。種種考慮之下,在豆製品當中素雞算是個不錯的候補。主意既定,買餸去也。

材料(二至三人份量):
  • 雞蛋三隻($10八隻)
  • 普寧豆腐一塊($4)
  • 素雞一條($12一包,每包兩條)
  • 肉桂一條
  • 陳皮四分之一片
  • 草果一顆($5一包,每包五顆)
  • 八角兩顆
  • 花椒一茶匙
  • 小茴一茶匙
  • 胡椒粒適量
  • 孜然半至一茶匙(可選擇不放)
  • 丁香四至五顆(可選擇不放)
  • 老抽五湯匙
  • 冰糖一小塊
  • 鹽一茶匙
  • 水五至六碗

滷水素三寶做法:
  1. 浸陳皮,浸好後用刀稍稍刮掉白色內皮;
  2. 豆腐和素雞沖水,晾乾備用;
  3. 雞蛋抹乾淨,煲水,水滾後放雞蛋煮4分鐘左右;
  4. 撈起雞蛋放進冷水冷卻,剝殼備用;
  5. 開中火,將豆腐六面煎香,小心不要弄碎;
  6. 將香料和調味料加水倒進鍋裡,煮滾後轉小火,再煮15分鐘;
  7. 將豆腐、素雞和雞蛋放進滷水,慢火煮25至30分鐘,熄火;
  8. 撈起豆腐和素雞,放涼後切件上碟,雞蛋可一直泡在滷水裡,待進食時才撈起上碟。

成品。趕著出門隨便切切,也不顧賣相了。

這是趕時間的簡易煮法,靠加熱讓雞蛋入味,就算熄火後心急馬上撈起雞蛋吃,味道也不會太差。跟去年介紹的茶葉蛋不同,由於這一次是將不連殼的雞蛋放進鍋裡煮,直接接觸滷汁,入味更快。不過靠加熱入味的缺點是高溫必定將雞蛋燙至全熟,偏好吃溏心蛋的朋友可以將雞蛋煮三至四分鐘就撈出來冷卻剝殼,再將剝殼雞蛋泡在煮好再放涼的滷水,關進雪櫃泡他一兩天才吃。

滷水蛋要精緻但耗時的「冷泡法」抑或豪邁省事的「熱煮法」,適隨尊便,不過豆腐和素雞可就無法如此隨性,泡久了質感容易變得鬆鬆散散,尤其素雞,煮好後宜乎盡快撈起。

餐館供應的滷水豆腐多是炸豆腐,油炸過後外皮變得堅韌,完美保護裡頭的軟嫩,而且外皮經油炸後也方便吸收滷水讓香味緊緊包覆,可謂相當聰明的辦法。只是炸豆腐油多,在家裡煮的話清理起來有點麻煩,滷豆腐時剩下的油留在滷水裡,也影響滷水的外觀。要是不幸買到用萬年油炸的炸豆腐,整鍋滷水就更是弄得味道怪怪的,不便下次用來煮其他東西。為求保險,買質感厚實、水份較少的普寧豆腐回來煎香外皮,也是一個節衷方案。

夏日炎炎,豆腐易變壞,倘是嗅到餿臭,千萬不要讓它下鍋,手起刀落削掉外皮再嗅嗅看。要是裡面清香完好,可以薄薄去掉外層之後繼續使用,不要怕浪費,萬一吃壞肚子後果更難收拾。

滷水香料繁多,逐一選購頗花工夫,街市和雜貨舖偶爾會有現成的滷水料包,水準往往遠勝大牌子的樽裝滷水汁,不妨一試。不過自己逐樣香料執也有好處,一來可以在調節份量比例的過程中摸熟各種香料的特質,二來若是平日就有使用香料煮餸的習慣,幾乎all star盡出的滷菜正好消耗家中香料存貨,免得它們白白放著。像之前介紹過的五香蘿蔔牛腩就會用到花椒八角和肉桂,客家燜豬肉會用到小茴,孜然甜燒肉當然會用到孜然,煮一鍋滷水幾乎把這些菜的香料都徵召了。

由上面順時針方向:陳皮、肉桂、丁香、草果、小茴、花椒、八角。中間的是孜然。

煮滷水,肉桂以條為宜,胡椒以原粒為宜。假如家中只得粉劑亦未嘗不可,但粉劑味道消散得快,可以待水滾後才加入攪勻。

香料便宜,最貴的恐怕也只有草果,卻也只是一塊錢一顆左右,不佔甚麼成本。更實惠的是滷水可以一再重覆使用,即使不是像傳說中某些老店一鍋滷水用幾十年用到變成致癌物,但擱在雪櫃一個星期備用是沒有問題的,想開葷時煮些牛肉或雞翼也是美味之選。再不然每個月糧尾沒錢吃得豪華,煮個麵烚棵菜之後澆一杓滷水上去,感覺也比豉油撈麵舒服得多。到出糧了想跟三五知己摸酒杯底,靠那鍋滷水煮些下酒菜亦輕而易舉,勝過薯片花生。

市井多豪俠。在芝士送紅酒之前,我們的打工仔曾經有過斬大舊叉燒送玉冰燒的年代。滷菜,大概也帶點那個時代的滋味。

Friday, January 02, 2015

三記梅酒:桂花醉梅果醬

浸了好幾年梅酒,飲個暢快之餘,總不捨酒中功臣。幾磅青梅泡了大半年,成就了美酒,自己卻無容身之處。當零食吃太重口味,難以多嚐,用來煮食卻又不如酸梅話梅味濃,不足以提綱挈領。朋友建議加進沙律裡點綴,似乎合理,或可一試,不過我倒選擇了另一個辦法——全部拿去煮果醬,一口氣解決!

桂花醉梅醬多士,後面是九層塔炒蛋

果醬是很奇妙的東西,明明材料一大堆,成品卻只有小小一瓶,正好用來消滅多得讓人苦惱的酒梅。之前煮過肉桂蘋果醬,今次的做法也大同小異,果醬要長久保存就得夠甜夠乾身。買了糖,洗了鍋,可以開工了。

材料(成品約500g份量):
  • 酒梅兩磅(總之青梅買回來有兩磅,浸完酒重量改變多少就不曉得了)
  • 砂糖300g($7一包,每包600g)
  • 桂花適量($10一包,放五分之一已差不多)
  • 水100ml以下
  • 梅酒三湯匙

桂花醉梅醬做法:
  1. 將酒梅從酒罈撈出來,逐顆垂直用刀繞著果核切一圈,撕下果肉備用;
  2. 用剪刀將果肉剪成小塊;
  3. 將果肉放進鍋裡,加水攪勻,蓋好蓋子慢火煮40分鐘左右;
  4. 放糖攪勻,直至砂糖溶化;
  5. 加桂花攪勻,熄火,再放梅酒攪勻。

工序不多,原理簡單,但做起來頗費工夫,最磨人的是為酒梅去核,數十顆梅子逐顆雕琢,將果肉撕成兩半,撕到手軟。青梅浸酒後質地不一,有時果肉變得非常柔軟,有時卻維持相對爽脆,不易把握,撕下來的果肉與其用刀去切,不如用剪刀隨意剪碎來得輕鬆。

果肉煮了半小時,若發覺還是水份稍多沒有果醬的黏稠,不必擔心,加糖之後遇熱溶化,混和起來就夠黏了。桂花花香受火易消散,切勿久煮,一放就可以熄火。酒精也是同理,梅酒宜乎熄火再放。

墨綠的的果醬,看上去有點詭異,倒像吃羊排時沾的薄荷醬,大概是常見的果醬鮮有用綠色水果為原料罷。酒梅煮了仍有酒味,配搭桂花正合襯,這一次冷吃比熱吃更佳。

兩磅酒梅的話,煮出來的果醬大概夠填滿一又三分一個這種大小的瓶子

桂花在茶葉舖就買得到,街市某些有賣香料的雜貨舖偶爾亦有售。煮完果醬剩下的桂花用途廣泛,可以連同茶葉泡茶,可以在冬夜沖一杯暖洋洋的桂花蜜,夏天想吃涼涼的甜點也可以用大菜或魚膠粉炮製桂花糕。用不完不要緊,留下來自有妙用。

有始有終,暴殄天物決非窮人入廚作風。今年總算可以為青梅找個歸宿了。


前回提要:
〈梅酒記〉
〈續梅酒記〉