Sunday, August 23, 2015

二十文錢劏房飯:滷水素三寶

小二,來一斤牛肉,一壺白乾——這種武俠小說場面看得多,但那個「牛肉」到底是甚麼煮法,倒莫衷一是。比較常見的版本,一般是醬牛肉或滷牛肉。滷菜是好東西,簡單,夠味,送飯送酒皆宜,沒有非趁熱吃不可的時間限制,正是理想的「大俠餐」。

大俠豪邁,有錢時疏財仗義,散財後兩袖清風,滷菜亦得豐儉由人,同時照顧風光與落泊的腸胃。香港地牛肉不便宜,今次就來個滷水素三寶。

滷菜中典型的素食是蛋和豆腐,但其實還有別的選擇。適合用滷水煮的食材通常都具備幾個特徵,一是耐浸,不會煮十幾分鐘就溶掉散掉;二是不難入味,但又不至於吸味吸到裡裡外外都是滷水,一咬開仍能分得出原味與添香,吃得出層次;三是質地厚實,厚實才有滷菜該有的嚼勁。種種考慮之下,在豆製品當中素雞算是個不錯的候補。主意既定,買餸去也。

材料(二至三人份量):
  • 雞蛋三隻($10八隻)
  • 普寧豆腐一塊($4)
  • 素雞一條($12一包,每包兩條)
  • 肉桂一條
  • 陳皮四分之一片
  • 草果一顆($5一包,每包五顆)
  • 八角兩顆
  • 花椒一茶匙
  • 小茴一茶匙
  • 胡椒粒適量
  • 孜然半至一茶匙(可選擇不放)
  • 丁香四至五顆(可選擇不放)
  • 老抽五湯匙
  • 冰糖一小塊
  • 鹽一茶匙
  • 水五至六碗

滷水素三寶做法:
  1. 浸陳皮,浸好後用刀稍稍刮掉白色內皮;
  2. 豆腐和素雞沖水,晾乾備用;
  3. 雞蛋抹乾淨,煲水,水滾後放雞蛋煮4分鐘左右;
  4. 撈起雞蛋放進冷水冷卻,剝殼備用;
  5. 開中火,將豆腐六面煎香,小心不要弄碎;
  6. 將香料和調味料加水倒進鍋裡,煮滾後轉小火,再煮15分鐘;
  7. 將豆腐、素雞和雞蛋放進滷水,慢火煮25至30分鐘,熄火;
  8. 撈起豆腐和素雞,放涼後切件上碟,雞蛋可一直泡在滷水裡,待進食時才撈起上碟。

成品。趕著出門隨便切切,也不顧賣相了。

這是趕時間的簡易煮法,靠加熱讓雞蛋入味,就算熄火後心急馬上撈起雞蛋吃,味道也不會太差。跟去年介紹的茶葉蛋不同,由於這一次是將不連殼的雞蛋放進鍋裡煮,直接接觸滷汁,入味更快。不過靠加熱入味的缺點是高溫必定將雞蛋燙至全熟,偏好吃溏心蛋的朋友可以將雞蛋煮三至四分鐘就撈出來冷卻剝殼,再將剝殼雞蛋泡在煮好再放涼的滷水,關進雪櫃泡他一兩天才吃。

滷水蛋要精緻但耗時的「冷泡法」抑或豪邁省事的「熱煮法」,適隨尊便,不過豆腐和素雞可就無法如此隨性,泡久了質感容易變得鬆鬆散散,尤其素雞,煮好後宜乎盡快撈起。

餐館供應的滷水豆腐多是炸豆腐,油炸過後外皮變得堅韌,完美保護裡頭的軟嫩,而且外皮經油炸後也方便吸收滷水讓香味緊緊包覆,可謂相當聰明的辦法。只是炸豆腐油多,在家裡煮的話清理起來有點麻煩,滷豆腐時剩下的油留在滷水裡,也影響滷水的外觀。要是不幸買到用萬年油炸的炸豆腐,整鍋滷水就更是弄得味道怪怪的,不便下次用來煮其他東西。為求保險,買質感厚實、水份較少的普寧豆腐回來煎香外皮,也是一個節衷方案。

夏日炎炎,豆腐易變壞,倘是嗅到餿臭,千萬不要讓它下鍋,手起刀落削掉外皮再嗅嗅看。要是裡面清香完好,可以薄薄去掉外層之後繼續使用,不要怕浪費,萬一吃壞肚子後果更難收拾。

滷水香料繁多,逐一選購頗花工夫,街市和雜貨舖偶爾會有現成的滷水料包,水準往往遠勝大牌子的樽裝滷水汁,不妨一試。不過自己逐樣香料執也有好處,一來可以在調節份量比例的過程中摸熟各種香料的特質,二來若是平日就有使用香料煮餸的習慣,幾乎all star盡出的滷菜正好消耗家中香料存貨,免得它們白白放著。像之前介紹過的五香蘿蔔牛腩就會用到花椒八角和肉桂,客家燜豬肉會用到小茴,孜然甜燒肉當然會用到孜然,煮一鍋滷水幾乎把這些菜的香料都徵召了。

由上面順時針方向:陳皮、肉桂、丁香、草果、小茴、花椒、八角。中間的是孜然。

煮滷水,肉桂以條為宜,胡椒以原粒為宜。假如家中只得粉劑亦未嘗不可,但粉劑味道消散得快,可以待水滾後才加入攪勻。

香料便宜,最貴的恐怕也只有草果,卻也只是一塊錢一顆左右,不佔甚麼成本。更實惠的是滷水可以一再重覆使用,即使不是像傳說中某些老店一鍋滷水用幾十年用到變成致癌物,但擱在雪櫃一個星期備用是沒有問題的,想開葷時煮些牛肉或雞翼也是美味之選。再不然每個月糧尾沒錢吃得豪華,煮個麵烚棵菜之後澆一杓滷水上去,感覺也比豉油撈麵舒服得多。到出糧了想跟三五知己摸酒杯底,靠那鍋滷水煮些下酒菜亦輕而易舉,勝過薯片花生。

市井多豪俠。在芝士送紅酒之前,我們的打工仔曾經有過斬大舊叉燒送玉冰燒的年代。滷菜,大概也帶點那個時代的滋味。