Monday, December 26, 2016

冬日送暖:香茅檸檬薑酒

好吧,必須承認今年聖誕節半點不冷,全球二氧化碳含量升破400 ppm可不是開玩笑的。但冬天再短畢竟也是冬天,天文台預報明日起氣溫急跌,乍暖還寒的日子教人難以招架。有沒有辦法開發冬天可以送暖,夏日可以消暑的特飲?不妨動手浸製香茅檸檬薑酒。


薑和酒都是暖身之物,人所共知。香港人或許較少用薑酒暖身,但這個配搭在西洋卻絕不新鮮,有說英王愛德華七世老來健康欠佳卻又外冬天外出兜風打獵,醫生怕他著涼,特地委託酒商開發御用薑酒。洋人薑酒多用白蘭地或伏特加為底酒,自己家製作的話材料成本有點貴,調香配搭方面亦未必習慣得來,薑加柑橘加雲呢拿,或許美味但想想好像在喝西餅。既然位處東南亞,身在香港應該找得到這邊的地道食材重新調製,既省錢,又不用從半個地球的距離運來材料加劇碳排放,似乎不錯。

那就來幾斤香茅檸檬薑酒吧。

材料(約2公升份量):
  • 薑400克(約$10)
  • 檸檬四個($10)
  • 香茅兩支($3)
  • 三蒸米酒1公升(500ml一支,每支$30)
  • 水1公升
  • 黃糖300-400克(一包1kg,每包$10)

香茅檸檬薑酒做法:
  1. 檸檬仔細洗淨抹乾,將黃色的外層果外削下備用,盡量削薄避免連著白色內層;
  2. 將黃色檸檬皮和三蒸酒放進玻璃罈,密封,置於陰涼處三至四星期;
  3. 薑去皮拍扁,切成4-5cm長、0.5cm厚的薑片,香茅洗淨拍扁切段;
  4. 倒水進鍋煲滾,再放薑、香茅和糖,蓋好蓋子轉文火煮15分鐘;
  5. 熄火靜置,待薑茶放涼至室溫後,連同鍋裡的香茅和薑倒進玻璃罈,與酒液攪勻,密封;
  6. 一星期後開封,隔掉果皮、薑和香茅,即可享用。

簡言之,整個工序可分為三大步驟:一是浸檸檬酒,二是煲薑茶,三是將檸檬酒和薑茶混合再浸。為甚麼非得煲薑茶不可,不能一開始就直接把薑丟進酒裡浸?這裡要談一點化學。薑不辣不暖身,但薑味從何而來?構成薑味的主要物質有gingerol、zingerone和shogaol三種,後兩者比較辣,通常靠加熱gingerol生成。故此把薑稍為煮一下是必要的,否則無論把薑拍得有多爛,用多烈的酒去浸,浸出來的薑酒都難有足夠威力。

但又為甚麼不從最初就煲好薑茶拿去浸酒,偏偏要先浸檸檬皮幾個星期?關鍵是酒精濃度。雜莓酒可以用清酒浸,梅酒可以用雙蒸浸,但若要浸出檸檬的芬芳精油以及至關緊要的亮黃色,酒精濃度不高根本不見效。酒精度38%的三蒸酒幾乎已是底限,用57%的四蒸也許更好,可惜市面上比較難找。假如第一步已經用薑茶把本已不太夠力的三蒸再稀釋,恐怕就過不了抽取檸檬皮色香的難關。同理,檸檬皮要削得薄,倘若皮太厚,白色部份太多,酒精就不易接觸跟最具精華的果皮黃色部份,抽取的效率難免不理想。

用烈酒去浸是一回事,大家喜不喜歡喝烈酒是另一回事。薑茶的角色除了藉著加熱提升薑味,更是在檸檬香味和色澤充分解放後將烈酒稀釋至較易入口的濃度。製成品的酒精度估計大約在18-19%左右,跟Baileys差不多,比Get 27薄荷酒和Kahlúa咖啡酒還要低一點,在甜酒當中算是相對輕巧的。

輕巧的甜酒,天氣冷時將它燙熱淨飲就可以,方法像把清酒燙熱一樣,將酒放在小瓶裡再把小瓶放在一盤熱水裡保溫,小口呷著喝。要是酒量不行又或者怕甜,可以試試將一份香茅檸檬薑酒兌四至五份熱紅茶,檸檬和香茅的香味隨著熱茶蒸氣從杯子裡衝上來,入口又有微辣薑味和暖身軀,也是不錯的熱飲辦法。

留到夏天凍飲行不行?當然可以。加冰是最簡單的做法,再不然,加冰加梳打水之後再擠一瓣青檸汁調勻,又是一杯南洋風情的酒暑特飲。

成本不高,製作時間不長,而且寒暑皆宜,趁著聖誕連假有空值得一試。

Sunday, November 20, 2016

二十文錢劏房飯:摩洛哥鑊仔蛋


打工仔自炊,買餸是一大麻煩。放工遲了一點點,七點一過街市已經收檔,就算僥倖找到一兩個仍未收檔的菜檔,賣剩的菜往往也沒有自己想要的品種。轉戰超級市場?蔬果放到夜晩賣相不佳,伸手拿起薯仔看看,薯皮發青滲水,傳來陣陣惡臭,慌忙放回原位。比起每天放工買餸,趁週末有空搜購存糧是更好的對策,今次且談談如何用比較耐放的食材煮出家常美食,例如只需半小時就可以完成的摩洛哥鑊仔蛋。

新鮮蔬菜當中,番茄、洋蔥、尖椒都是方便存放的種類,雞蛋放進雪櫃一兩星期也毫無問題,待在冰格的凍肉更不用擔心。這個萬能配搭,炒飯可以,煮意大利粉可以,但若然想試試異國風情還有其他做法。

材料(兩人份量):

  • 番茄三個($5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 尖椒兩條($5一包,每包五至六條)
  • 雞蛋兩隻($10九隻)
  • 雞肉腸兩條($10一包,每包十條)
  • 糖一茶匙
  • 鹽適量
  • 肉桂粉半茶匙
  • 雜香草適量
  • 黑椒適量


摩洛哥鑊仔蛋做法:

  1. 洋蔥、番茄切粒,腸仔切片,尖椒切條,備用;
  2. 平底鑊放油,中火煎香腸仔,盛起備用;
  3. 中火炒洋蔥,洋蔥軟身後再放尖椒炒一兩分鐘;
  4. 加入番茄和糖、鹽拌勻翻炒,蓋上蓋子,轉慢火煮二十分鐘左右;
  5. 當番茄收水煮成近醬汁狀,灑肉桂粉和黑椒拌勻,將雞蛋打在醬汁上,灑雜香草,蓋上蓋子;
  6. 待蛋白轉成白色而蛋黃流心,熄火,打開蓋子,連鑊上桌。


沒錯,重點是連鑊上桌,熱騰騰氣勢不凡。這道菜有好幾種吃法,醬汁送飯固然開胃,把雞蛋舖在飯上面再戳穿蛋黃讓蛋漿滲進米粒,也是一大美味。豪氣地先將蛋黃在鍋裡攪勻連同醬汁澆在白飯上,又是一種風格。再不然不吃飯改為蘸麵包也可以,這才是摩洛哥正宗吃法。

摩洛哥菜常用紅椒粉,辣得溫和而帶甜,但在窮人區未必好找,所以我改用尖椒帶出辣味,省卻了一個步驟。想更接近原本風味的朋友不妨用紅椒粉加燈籠椒代替。

肉類配料方面,雞肉腸是最便宜的選擇,換成其他種類的香腸未嘗不可。不忌吃豬肉的歐美人士有時會放煙肉,尤其是預先煎香的厚切煙肉,味道也相當吸引。茹素的朋友可考慮用素雞切片代替肉類,要是經過印尼雜貨舖,買一包豆餅煎煎放進去可能效果更理想。

醬汁香料配搭各適其適,沒有定法。喜歡近東口味的可以在肉桂之外再放微量黃薑和孜然,不喜歡的可以連肉桂也不放;怕辣的可以不要尖椒要燈籠椒,嫌不夠辣不過癮的可以剁一隻指天椒在炒料時扔進去;想濃厚些可以在煮醬汁時加入芝士,想清新些可以在打蛋後加新鮮香草再焗一焗,由街坊價的芫茜到中產價的羅勒都行。

由於製作簡便,花的時間不多,哪天早起了心血來潮,煮個鑊仔蛋做早餐醒醒神也不難,而且比茶餐廳的早餐和常餐便宜一截。

成本不到十七元,煮食時間短兼之省下買餸時間,絕對化算。

Thursday, September 08, 2016

致《香港01》責任編輯謝媛彰小姐

2016年9月10日補記:收到謝小姐今日凌晨在Facebook私訊回覆,表示〈工作碎片化 誘發新社會階級的誕生〉一文有參考"History repeating: zero-hours contracts and the strike of 1889"、〈倫敦的5月4日〉,以及拙文〈抓緊血管:碼頭的必要,罷工的彼岸〉。她又表示目前正在休假,回港後將羅列 文中所有資料來源。

但謝小姐未有承認抄襲。

***

「甚麼清白?我前天親眼見你偷了何家的書,吊著打。」孔乙己便漲紅了臉,額上的青筋條條綻出,爭辯道:「竊書不能算偷……竊書!……讀書人的事,能算偷麼?」接連便是難懂的話,甚麼「君子固窮」,甚麼「者乎」之類,引得眾人都哄笑起來:店內外充滿了快活的空氣。
——(魯迅,《孔乙己》)


《香港01》世界版責任編輯謝媛彰小姐:

你好。我想你應該不認識我這個無名小卒,不要緊,相識往往緣自意外。今次對我來說也確實很意外——要不是友好傳來你在2016年8月26日出版的《香港01》紙本裡一篇文章,我也沒聽過你的芳名。


那是世界版裡一個叫「打散工還是企業家 Gig Economy的背後」的專題,裡頭一篇叫〈工作碎片化 誘發新社會階級的誕生〉的文章。友人說,文中談及十九世紀倫敦碼頭工人大罷工的好些段落異常眼熟,行文跟我2013年寫的〈抓緊血管:碼頭的必要,罷工的彼岸〉十分相似。

比方說,〈工〉文的最初兩段:


似乎就是撮寫〈抓〉文以下段落而來:
十九世紀是大英帝國的全盛期,倫敦是大英帝國的中心,美洲莊園的蔗糖,遠東的香料與茶葉,世界各處殖民地物產都匯聚倫敦的碼頭(注五)。那年頭沒有電腦,沒有衛星導航,就是螺旋漿面世也不到二十年,海運大受季節影響,風向和海流都會干擾行程,船期不可能編排得剛剛好讓碼頭每時每刻都有船隻裝卸貨物。沒船泊岸的時候,花錢請工人回來也沒工開,碼頭東主怎麼省錢呢?他們發明了一個「候召」制度,有船快來了,就發放消息叫想找工作的人過來,然後用鎖鏈攔住碼頭入口,數以千計的應徵者蜂擁而至,前面的人進不去,後面的人就爬到前面的人頭頂匍匐而上。判頭站在鎖鏈另一邊,施施然從有本事擠到他面前的工人裡頭揀選合心水的上工。當時的工會領袖Ben Tillett形容,判頭挑工人的神態跟牲口市場的買辦一樣。

再如〈工〉文的第四段:


就跟〈抓〉文以下段落很像,有句子更幾乎原封不動搬字過紙:
1889年八月十四日,倫敦東印度碼頭的數百位工人忍無可忍率先罷工,較有技術、工作較穩定的技工隨即和應,呼籲其他工種的工人加入。水手,鉗工,鍋爐工,煤炭裝卸工,纜繩工人等等相繼響應罷工,人數兩日內增至兩萬,一星期內癱瘓所有碼頭運作;罷工浪潮其後席捲與海運非直接相關行業,連印刷廠、麵粉廠、釀酒廠以至洗衣坊的工人都支持,及至月底聲勢已突破十萬人。

我想,這大概不是巧合吧?在絕大多數情況下,我執筆撰文並非為了賣錢,文章放得上網誌公開也是資源共享留贈有緣人,隨便引用——對,是引用,不過你連出處也沒有提過半句哦?

我寫文章沒錢收,但你當大媒體責任編輯是有薪水的。

更何況,《香港01》的紙本雜誌是賣錢的。

放心,此刻我不打算向你或你的僱主索償,一毛錢也不會要。法律上有沒有問題,是否有追討的權利,並非我關心的。我想說的是,作為一個人,如此行徑是否不太恰當呢?

任職主流媒體的文字工作者幾乎都讀過大學。甚麼是抄襲,大學都有教過,有明文指引,你想必不會陌生。像香港大學研究服務處出版的What is Plagiarism?,就將「抄襲」界定為抄錄且未曾適當註明資料來源,而且即使對原文字眼小修小改再作覆述,只要隱瞞來源出處,一樣是抄襲:
Plagiarism is not confined to copying someone's words. If you are paraphrasing or adopting an idea or argument from a book or an article or any other source, you should also acknowledge the original author. The same rationale applies: you are borrowing other people's ideas, and the original author of the idea should be properly acknowledged. Some students think that changing the words or paraphrasing will avoid plagiarism. This is wrong. Even if you change all the words, failure to acknowledge the source of the idea will still constitute plagiarism.

Take this example. The following passage is taken from Lawrence W C Lai, Town Planning in Hong Kong: A Critical Review (City University of Hong Kong Press,1997), at p 12.

"Historically, the rise of planning as a profession has been heavily influenced by European pre-war economic thought and political experience. The planning profession has come to encompass the techniques, activities, procedures, and management of government intervention in spatial and socioeconomic affairs in terms of the issues of externalities and public goods. It is worth noting, for example, that Pigou's The Economics of Welfare (1920) provides justification for government intervention on the grounds of resource allocation efficiency."


Now consider this passage:

"The town planning profession is heavily influenced by European pre-war economic thought and political experience. Not only has the planning profession adopted the techniques, activities and procedures prevalent in Europe, but it has also embraced political beliefs such as management of government intervention in spatial and socioeconomic affairs in terms of the issues of externalities and public goods. For example, Pigou's The Economics of Welfare (1920) provides strong justification for government intervention on the grounds of resource allocation efficiency."

Although this passage is not a direct copy of Lai's work, the idea is clearly taken from Lai. The language is similar, and the example is clearly that of Lai. The original author is entitled to be acknowledged. In the absence of acknowledgement, this passage constitutes plagiarism as it conveys to an ordinary reader a reasonable impression that this passage is the original work and idea of the student.
(HKU Research Services, What is Plagiarism?)

再看中文大學的相關指引,學務及素質組的《學術著作識信:給學生及老師的指引》第二節就表明縱然連原文文字以至句子結構都修改了,若這種意譯未有註明出處,當屬抄襲無誤:
原著(例1):Peter Berger, Invitation to Sociology (London: Penguin, 1991), p 87
"Where human beings live or work in compact groups, in which they are personally known and to which they are tied by feeling of personal loyalty (the kind that sociologists call primary groups), very potent and simultaneously very subtle mechanisms of control are constantly brought to bear upon the actual or potential deviant. These are the mechanisms of persuasion, ridicule, gossip and opprobrium."

不正確引用(例1):在以下的例子,原文文字曾被修改,甚至連句字結構亦改變,但保留了原文的意思,這是意譯。如果沒有註明資料來源,仍屬於抄襲。
"In primary groups, in which people knows each other personally, deviants (actual or potential) are restrained by delicate mechanisms of social control, including persuasion, ridicule, gossip, opprobrium, etc."
(中文大學學務及素質組,《學術著作識信:給學生及老師的指引》

或者時下商業媒體從業員有他們的倫理,未必把抄襲當成禁忌,畢竟連記協的〈新聞從業員專業操守守則〉也僅僅表明「新聞從業員應以正當手段取得消息、照片及插圖」,何謂「正當手段」自不乏詮釋空間,留待行家判斷——雖則我還未遇到任何一個行家斷言你這次做得對就是了。

全文篇幅不過九段的短文,有三段都涉及抄襲哦。

必須承認,〈抓〉文寫得不怎樣,正如我寫過的所有文章,抄這種東西對誰的損失比較大倒也難說,只能苦笑。上次被抄襲網誌文章,印象中是2008年教育學院(當時仍未升格為大學)學生報《學師》抄襲我對古谷實作品的評論,當時也是只能苦笑。同學仔上莊未必適應得來,新手要出版刊物須兼顧的地方甚多,報社工作量不輕,忙亂之中慌不擇路強行抄襲交稿也不是太難想像的光景。但何必抄呢?下筆沒有主意,留個言大家聊聊,說不定就有主意了。

謝小姐,你在商業媒體這一行入行不下十年,經驗和眼界自非那一位大學學生報的新丁可比,會做得出跟他大同小異的行徑(為免誤會先作聲明,我認識很多做過各院校學生報的朋友,他們可都是認真努力不屑抄襲的),我倒是有一點點驚訝。不過轉念一想,誰知道呢?做你這個崗位也有你這個崗位的苦衷罷。翻開那一期《香港01》,整個專題就只有孤伶伶的「撰文:謝媛彰」。


如果你不是忘了提及其他同事的付出,而是獨自擔起整個專題,我想壓力是少不了的,因為我也試過。但多打幾個字如「參考文章」、「資料來源」、「延伸閱讀」之類,應該也不會阻你多少時間。你也可以留個言給我,或許我可以找更多資料給你呢?再不然,行行有本難唸的經,你工作上有苦衷,可能我可以跟你做個專訪,講講在這個時勢這個地方打傳媒工的難處,讓其他人認識箇中辛酸以期團結各行各業工友,豈不美哉?怕暴露身份,絕對可以幫你匿名,出街前甚至無妨給你過目做fact-checking兼給意見,保障你的權益。

就當交個朋友。

好過不問自取。

坊間不少輿論抨擊《香港01》紅底,有不軌政治企圖,諸如此類。但我不打算以之將你上綱上線:資本家的圖謀和工人的操守是兩回事。于品海是可疑,「是時候改變了」是柒到無朋友,但《香港01》的編採人員裡仍然不缺有心人,也做過一些好故事(雖則也有一些令江湖同道為之齒冷的所謂報導,例如早前關於工廈的那些),我有幾位可信任的朋友都在裡面工作。無論如何,我會先將你視為一個人看待,而不是先將你公司的招牌砸到你頭上。(算了吧,當初提到《香港01》我第一個反應其實是「為甚麼那不是香港男同志展示驕傲的綜合雜誌」……)

紙媒萎縮工作難找,傳媒這一行行頭又窄圈子裡消息傳得快,我也不希望此事損及你的名聲影響你的發展。跟你打個招呼,只盼得到一個交代而已。簡簡單單的就夠了。

最後,還得謝謝你嘗試接觸工作零散化的稿題。

頹廢中年
Julian上

Wednesday, August 31, 2016

二十文錢劏房飯:冬瓜粒香菇肉碎湯飯



大熱天時無胃口,吃生冷食物又未必人人受得,湯飯就是一大受歡迎選擇。說來矛盾,明明飯菜浸在熱湯裡發燙,一邊吃一邊流汗,結果吞進肚的飯量卻比平時更多,湯飯威力不容小覷。

冬瓜是煮湯飯的王道配料,兼之時令當造又平又靚,五文錢一大片,此時不吃更待何時?不過只有冬瓜可煮不成鮮美湯底,湯飯湯底不鮮倒不如滾水泡飯算了。但要煮一個美味湯底,其實花不了幾多錢,而且半小時內就可以完成。

材料(兩至三人份量):

  • 冬瓜一片($5)
  • 免治豬肉四至五両($10)
  • 芫茜一束($2)
  • 蝦米少許($25四両,用不到5%)
  • 冬菇兩至三朵($80一斤,用不到2%)
  • 冬菇兩至三朵
  • 陳皮三分之一片
  • 蒜頭兩瓣
  • 冬菜一湯匙
  • 米兩杯
  • 豉油兩湯匙
  • 紹酒兩湯匙
  • 胡椒粉少許


冬瓜粒香菇肉碎湯飯做法:

  1. 把豉油倒進豬肉拌勻,約略醃一下;
  2. 洗米煮飯;
  3. 陳皮浸軟去囊切絲,蒜頭剁碎,冬瓜去皮去核切粒,冬菇浸軟切粒,蝦米浸半小時,冬菇水和蝦米水留起備用;
  4. 起鑊大火爆蒜頭,開始滲出香味後再加入蝦米兜勻,然後放豬肉快炒兜散,再放冬菇炒一下;
  5. 加入冬瓜粒,再放冬菇水和蝦米水,然後倒五至六碗清水,蓋好蓋子轉中火滾二十分鐘;
  6. 切碎芫茜,連同冬菜放進湯裡攪勻,再加紹酒,熄火;
  7. 用大湯碗裝飯,再澆熱湯,即可上桌。食用時視乎個人口味再灑少許胡椒粉。

  8. 湯飯的精髓在於適合懶人,沒有大塊骨大棵菜連筷子也可以省掉,只用一個匙羹就吃個清光。但要吃得爽就往往意味著煮得麻煩,幾乎甚麼都要切粒或剁碎。不過幸好材料不硬也不韌,算是易切,倘若刀功尚好應該也花不了多少工夫。


調味很簡單,連鹽也不用放,僅僅醃肉的豉油再加上冬菜已經夠鹹。至於鮮味,炒香的蝦米豬肉配冬菇這個組合,樸素卻效果不俗,其實也恰恰是構成客家鹹湯圓湯頭的中流柢柱,偷師一下換成湯飯同樣好吃。有人喜歡將蒜頭換成乾蔥頭,香是更香,但我倒覺得爆蔥頭的香味在這場合略嫌霸道。若要錦上添花,切一點點雲腿碎放湯,鮮味更有層次,再不然加點蠔仔或蜆肉,又是另一番風景。大胃王想吃得更飽,打勻一隻雞蛋熄火前倒蛋漿進湯裡攪成蛋花,湯的質感又會更濃厚。

冬瓜偏寒涼,陳皮、胡椒和紹酒都有助平衡一下——就算不信中醫那一套,起碼湯底確實更香。芫茜讓湯料在熱騰騰軟腍腍之外添了一點清新,不喜歡芫茜味道的朋友用蔥花或芹菜碎代替,亦有類似效果。

二十文錢,足夠炮製三大碗湯飯。這個材料這個份量,要是在茶餐廳點菜恐怕一碗已可叫價三十多元。

Wednesday, May 25, 2016

二十文錢劏房飯:蜜糖芥末薯仔配粒粒雜菜

天氣悶熱無胃口?吃白飯吃到厭?夏天來到的好處是瓜果當造,過年時賣到一斤三十多塊錢的節瓜,如今幾塊錢就買到。以瓜果為主來點開胃西餐,便宜又簡單,值得偶爾轉轉口味。

一般來說,去餐廳點西餐的話,主菜往往是肉食,為了平衡味覺也為了平衡營養,必須配些澱粉質和清鮮蔬菜,前者的典型選擇是意粉/白飯/薯菜三揀一,後者高級一點會有沙律,平價茶餐廳的話大概就變成粟米、青豆、甘筍粒三合一的急凍雜豆了。尋常到近乎無趣的配搭,重新調整一下再另作組合,將肉邊菜脫離「肉邊」之後本身就有潛力成為素食正餐。

就來個蜜糖芥末薯仔,配意式粒粒雜菜,交織一綿一爽的口感。

材料(三至四人份量):
  • 中小型薯仔一斤($5一斤)
  • 檸檬半個($10五個)
  • 原粒芥末一茶匙
  • 蜜糖一茶匙
  • 橄欖油兩茶匙
  • 小茴八分之一茶匙
  • 鹽適量
  • 黑椒適量

蜜糖芥末薯仔做法:
  1. 薯仔洗淨去皮,視乎大小每個開邊切成四至八塊;
  2. 將薯仔放進已加鹽的沸水烚20-25分鐘,撈起瀝乾備用;
  3. 檸檬榨汁,放芥末、蜜糖、橄欖油調勻,趁熱淋在薯仔上面;
  4. 灑少許鹽、黑椒和小茴,拌勻,上碟。

買薯仔有個小小心得:盡量挑乾身且輕身的,不要拈上手就發覺特別重的。薯仔重身常是「生水」的徵象,較難煮得腍。再者重秤也意味著同等重量(及價錢)能買到的薯仔更少,為口腹與荷包著想就要注意一下。

假如有時間有心機,檸檬榨汁前可以仔細清洗,用百潔布輕輕擦一下再沖水,然後薄薄削下果皮黃色部份,白色內層盡量不要。將削下的檸檬剪碎,再酌量連同醬汁拌勻薯仔,入口就更具檸檬芳香。畢竟飽含檸檬油的部份不在果汁而在果皮,些微的澀味也讓薯仔吃起來更富層次。

正統而言這道菜原本放的應該是茴香頭,可惜茴香頭價錢貴,在貧民區也很難買得到,不妨用味道相近但便宜得多的小茴代替,街市有賣香料的雜貨舖應該找得到,部份印尼雜貨舖亦有售。小茴味濃,為免喧賓奪主放一點點就夠。倒是新手容易將小茴的樣貌和孜然混淆,記住前者顏色偏綠,後者偏棕色或棕黑色,先前介紹五香蘿蔔牛腩時有提及。

光吃薯仔自然不夠,我們還有意式粒粒雜菜。

材料(三至四人份量):
  • 燈籠椒一個($8三個)
  • 翠玉瓜一條($8三條)
  • 矮瓜一條($3)
  • 蒜頭一瓣
  • 意大利黑醋一茶匙半
  • 雜香草一湯匙
  • 鹽適量
  • 黑椒適量
  • 橄欖油適量

意式粒粒雜菜做法:
  1. 燈籠椒切條,翠玉瓜和矮瓜切粒,蒜頭剁碎;
  2. 大火將燈籠椒、翠玉瓜和矮瓜炒兩三分鐘,盛起;
  3. 以蒜蓉、黑醋、橄欖油、鹽、黑椒、香草拌勻,上碟。

如果喜歡橄欖,切七、八顆去核黑欖放進去也可以。

非常簡單,而且快捷。在各種意義上來說這都是輕鬆的懶人餐——製作上來說,兩道菜可以在大半小時內完成,要是有兩個爐頭能夠同時煮的話更有望半小時內開飯;食用上來說,手執一隻湯匙就足以大快朵頤,筷子也省掉;儲存上來說,粒粒雜菜趁熱吃固然好,但另一個做法是涼掉之後放進雪櫃廿四小時再吃,充當沙律,也更加入味,夏日炎炎不願老是吃熱食的朋友可以考慮。


正規的意大利黑醋(balsamic  vinegar)價錢頗貴,產地和儲藏年份都有講究,幾百元一小瓶絕不稀奇,難以符合劏房飯食材資格。不過廉價版的仿製品近年在香港日漸流行,廿多塊錢一瓶的也不難找,味道也不那麼差,值得一試。平常早餐吃厭了牛油塗麵包,也可以扮意大利人蘸黑椒和橄欖油吃,提神醒胃。

藉酸味開胃並非罕見方法,這次的蜜糖芥末薯仔和粒粒雜菜都有利用同樣手法,不同的是酸味來源,檸檬汁清爽,黑醋濃香,兩廂對照出迥異滋味。但既然兩邊都酸,就調味不宜太重手,檸檬汁用半個檸檬就夠,黑醋也該見好就收。

因為兩者都是由配菜演化出來,開葷的話直接用來做配菜也行。水煮的薯仔比油炸的薯條更健康,者起來也更簡單,不必處理不適合劏房煮食的一大鍋熱油,而且蜜糖芥末汁也比尋常茄汁更精緻,用這個當牛排或羊架旁邊的薯菜正好。至於新鮮蔬果製成的粒粒雜菜,更非急凍雜豆可比了。

三至四人份量,成本不到十二文錢,恐怕是「二十文錢劏房飯」系列有史以來最抵食的一款。自炊的話,吃素確實有助滋潤荷包。

Tuesday, April 12, 2016

期間限定:雜莓酒與桑椹果醬

春天,除了為大地帶來濕氣與霉菌,還有當造的青梅和桑椹。幾年前介紹過浸製梅酒的方法,現在親自動手的朋友也越來越多,其實桑椹同樣可以用來浸酒,而且所需時間更短,更快可以品嚐。


喝酒的朋友通常分成兩類,有人喜歡濃辣乾身,尤好烈酒,也有人怕嗆喉,偏愛甜美輕盈易入口的水果酒。桑椹製酒較適合後者口味,酒精度數不高,桑椹的香味卻濃縮凝聚,遠超新鮮水果放入口裡的感覺。時值本地桑椹當造,這種平常只在山貨舖出現的水果,近來在一般生果檔亦有露面,擺放在一個個黑色長方形膠兜裡出售。買回來洗洗一咬,紫黑色澤深得很,味道則頗為清淡。要是酒精度數太高,恐怕會破壞它的味道,與其用伏特加或米酒去浸,倒不如用清酒更佳。

材料:
  • 桑椹1.5磅($20元一磅)
  • 士多啤梨0.5磅($7)
  • 清酒2L($110)
  • 砂糖500g($10一公斤)

雜莓酒做法:
  1. 將桑椹和士多啤梨浸洗乾淨,士多啤梨摘掉葉子切去果蒂,瀝乾;
  2. 將水果上面的剩餘水滴以廚用紙抹乾,再放進玻璃罈;
  3. 把砂糖倒在水果上;
  4. 倒清酒進去;
  5. 封實蓋子,再包一塊保鮮紙在罈口加強密氣,將玻璃罈置於陽光照不到的陰涼處;
  6. 三至四星期後可入樽飲用。

做法非常單純,甚至可能比梅酒更單純,你不必考慮使用哪種糖去襯托,也不必考慮用哪種乾花或香料去調香,就這樣突顯水果的原來味道即成。放一般黃砂糖就行了,改成黑糖或蜂蜜反而喧賓奪主。新鮮生吃的話,士多啤梨的香氣通常比桑椹明顯,只是一旦浸成果酒桑椹卻反過來淹沒士多啤梨,令人意外。就是這種獨特的桑椹果味,才是雜莓酒的主調,凍飲更佳,加冰亦可。

買水果有甚麼要注意?一如梅酒,既然酒裡的甜味能靠加糖補充,水果本身甜不甜就不是重點。縱是山貨舖裡又小又不太甜的本地士多啤梨亦足以擔綱,正好節省成本,有香味就夠。至於桑椹,它們柔軟易壓爛,一籮一籮擺賣的檔口不多,多是在膠兜裡先墊一塊海綿再放桑椹上去。這塊用來保護的海綿墊得越厚,偷掉的空間越多,兜子裡的桑椹就越少。因是之故,十塊錢兩兜的桑椹到底是否比十五塊錢兩兜的更實惠,倒難一概而論。如果按照前述做法用一磅半桑椹浸酒,大致上買四至五兜就差不多了。

清酒酒精度數不高,為保險故,玻璃罈在使用前宜乎以沸水或酒精消毒一下。

浸酒後剩下來的果肉不要浪費,用來製果醬絕對是一流材料。果醬味道之濃郁不遜果酒,卻沒有酒精,適合不能飲酒的朋友。

桑椹果醬一匙,下面是一杯熱可可。

材料:
  • 浸酒剩下的果肉
  • 砂糖300g($10一公斤)
  • 水100ml以下

桑椹果醬做法:
  1. 桑椹去芯取肉,士多啤梨切粒;
  2. 將果肉放進鍋,加水攪勻,蓋上蓋子,慢火煮40分鐘;
  3. 小心割走浮面的半數桑椹籽丟棄;
  4. 加糖攪拌,直至砂糖完全溶解;
  5. 收水收到開始稍呈黏稠,熄火。

製法跟過往介紹過的酒香肉桂蘋果醬大同小異,如果之後要將果醬入樽,樽身和樽蓋的消毒方法亦一樣。問題是桑椹的果核太多,保留一點咬起來偶有質感是好,但全數保留的話放入口裡不免飛砂走石,還是在鍋裡片走過半數較恰當。

「桑椹去芯取肉」六個字寫起來簡單,做起來相當麻煩。連著柄的果芯本身已經脆弱,經歷浸酒過程後就更易斷開。別怕髒,洗乾淨雙手直接用手指捏著柄抹下果肉才是比較有效率的做法。殘留在指甲裡的紅黑,正是花工夫做手作之後的勳章。

真材實料,果醬香氣自然比坊間買回來的加果膠魚膠貨色高出幾班。早餐塗些果醬送麵包,放工來杯雜莓酒晚酌,怎一個爽字了得?近年有舖頭推銷進口莓酒,100毫升收費四五十元,酒樽還要另外收費;換成自家製作,2,000毫升成本還不到一百六十,價錢只是人家兩成之餘還附贈果醬,何樂而不為?路過九龍塘,豪宅庭院裡的桑樹伸枝出牆,果子掉滿路上任人踐踏,暴殄天物爾。

桑椹不耐放,當造期較青梅更短,大家想動手浸酒就要快了。

Wednesday, March 09, 2016

市井異聞錄(七)

學生連環自殺,有說學業壓力大,青年無出路,社會好絕望。步出某高等學府,坐上小巴,甫開車司機手機響起,傳來他一個人的興奮答話,也傳來一陣中年麻甩佬自信滿溢的生命力。

「吖死肥仔做咩呀,你今日唔返呀?」

「嘩咁積極呀,咁你讀完未?」

原來電話另一頭是去了「進修增值」的行家。

「我問你讀完未呀,兩日就搞掂啦。你唔撚使自己去攞架,有得寄俾你家嘛!」

兩日讀得完的,當然不是TSA、DSE或者大學學位,而是保安員證書課程,讀完就拿得到保安員許可證。

「考完乜尻都唔好理,求撚其搵間公司入咗去先,做佢一頭半個月,最緊要攞經驗,之後再搵過第二份。」

「我屌你個閪,你識揸車家嘛,你有車牌家嘛,打開份報紙見到請乜嘢日間巡邏夜間巡邏,嗰啲呀!」

一間保安公司如何確保它遍佈全港各區的員工有在崗位工作?就是派人到處突擊巡視,俗稱「辣更」。負責駛著公司車巡迴「辣更」的多為保安督察,職級較高。

「即係嗰啲巡邏主任呀!你去到見工,人地問你乜你都話識,呢樣又識,嗰樣又識,乜春都唔好理。」

「你講大聲啲!你唔講大聲啲我邊度聽到?我揸緊車。」

確實如此,小巴引擎靜極有限。

「我屌你老母閪,我依家揸緊『科科A』呀。」

科科A,即44A小巴路線之謂。感謝主,現在尚未要求做司機的要在大學考到科科A。

「搵咩工先好?搵乜尻都得啦,你搵份散仔喺地盤做,十二碼,都萬六蚊個月,你做唔做?你做我識人介紹你去。」

但投靠大公司似乎讓新人更安心。

「G4S?G4S執到好正下下都睇到實個噃。」

「揸車又嘥神,又有風險,撞撚死咗命都無,做保安無咁辛苦。」

「係呀你係做一個對呀,多勞多得吖嘛屌你,唔辛苦點得世間財呀!週圍都十二碼架啦,唔通你想做八個鐘有十二個鐘咁嘅人工呀?」

都說到這個地步了,師傅你為何不轉行,還在揸這架「科科A」?

「返到去我瞓足七個鐘,唔係第二朝點會咁精神揸車?」

謎底解開,師傅本身已經在打兩份工,做完夜更保安日頭揸小巴。緣何搏命至斯?麻甩佬生命兩大懸念:一係錢,一係女人。師傅將兩件事辯證統一。

「屌你老母,我仲要溝女呀!溝女唔使錢呀?死肥仔!你溝件賓妹溝件印尼妹都要錢啦係咪先!」

講到錢那麼重要,師傅自己收入有幾多?

「我做碼頭守閘口,睇人啲證,每個月一萬二千四。」

但協調到兩份工作收兩份人工才是王道。

「做散仔之嘛。你做地盤有萬五萬六添,不過就冇得咁瞓喇。」

專攻一項專業不好嗎?

「揸大車?仲揸大車?喺城巴搵咗十幾年仲未揸夠大車呀?又要一眼關七睇咁閪多樣嘢,好嘥神呀。」

呻完,不忘體貼行家。

「得架喇,我五十幾歲一樣搵到,你驚乜撚嘢?」

「保安呢行人來人往,啲人走得仲快過揸小巴,你唔使驚呀,一樣照請,大把人係咁!」

五十多歲,失完業,一樣可以溝女,一樣可以薪水輕取全港入息中位數。勵志不需浪漫,因為生命從不浪漫,世界更不浪漫。

Thursday, February 25, 2016

二十文錢劏房飯:簡易素喇沙


餐餐吃白飯吃到悶,又不慣煮西餐的話,劏房居民還有甚麼選擇?就來碗湯麵吧。天氣懨悶,東南亞菜的口味大概跟我們比較近,食材也比較易找,煮個馬來西亞名菜喇沙(laksa,又譯叻沙)正好提神醒腦。

可是正式的喇沙準備工夫不少,湯底所需材料多種多樣,而且構成鮮味至要來源的海鮮也不便宜。近來某款喇沙即食麵在香港熱賣,賣到二、三十大洋一包,連即食麵也敢開價開到這個水位,新鮮現製的又如何?為了窮人荷包和素食朋友胃口著想,我們今次嘗試開發素食版喇沙分甘同味。

材料(兩人份量):
  • 米粉200克($13一包,每包500克)
  • 雞蛋一隻($10八隻)
  • 豆腐泡一両($2.5)
  • 芽菜四両($8一斤)
  • 金菇半包($3.5一包)
  • 椰漿70-80ml($3)
  • 原味豆漿250ml($7.5一公升)
  • 香茅一條($1)
  • 芫茜半紮($2一紮)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 乾蔥頭三粒
  • 指天椒一至兩條
  • 黃薑粉八分之一茶匙
  • 鹽適量

簡易素喇沙做法:
  1. 芽菜和豆腐泡沖水洗淨,蒜頭、乾蔥頭、香茅與辣椒剁碎備用;
  2. 蒜頭蔥頭落鑊炒香,加入黃薑粉、香茅和辣椒再炒;
  3. 放豆漿以及大約相同份量的水,蓋好蓋子慢火煮滾,按口味加鹽;
  4. 加入椰漿再慢火煮滾,撕開金菇放進去兩煮一兩分鐘,熄火備用;
  5. 另外倒一煲水,將雞蛋凍水放入煲,中火煮滾,水滾後加入豆腐泡;
  6. 沸騰三分鐘左右撈起蛋和豆腐泡,豆腐泡剖半,雞蛋剝殼開邊;
  7. 米粉下鍋,煮好撈上,舖上豆腐泡和雞蛋,灑切好了的芫茜,澆上熱湯,即成。

原本喇沙的鮮味頗大部份來自「三蝦」,包括蝦米、蝦膏和鮮蝦,素食版缺了這些材料,如何補充部份鮮味又為湯底賦予厚實質感?豆漿是個不錯的答案,要入饌當然用未經加糖的原味版本,趁減價時購入出奇地便宜。有說吃辣之後喝豆漿有助解辣,其實是辣椒素較易溶解在豆漿之中,如此一來炒好的蔥蒜香料精華也靠著它和湯底緊緊扣連。

喇沙湯底要有椰香,但也無謂喧賓奪主,椰漿份量宜見好就收。坊間有某款三角形紙盒包裝的超小容量椰漿,很便宜,來一盒即可。

必須注意的是,豆漿一旦煮沸泡沫極多,很容易滾瀉,再加入椰漿之後滾瀉得更快,非得小心留意火候不可,見勢色不對趕緊打開煲蓋讓湯底呼吸一下。

相比正統喇沙,素食版本省卻了讓海鮮出味(例如蝦頭蝦殼)的時間,湯底熬製需時頗短,事前亦不必花力氣剝蝦殼挑蝦腸,算是優點之一。雖則簡化版不像正統喇沙還要樁碎石栗、南薑等底料,也是輕鬆的原因。又懶又想保留海鮮鮮味的朋友,不妨考慮浸些蝦米,在炒蔥蒜時一併落鑊炒香,再用一兩湯匙的蝦膏辣醬(先前談辣麵醬泡菜湯泰式打拋肉蝦醬炒飯時介紹過)代替指天椒,既價廉物美也能喚回一定感覺。煮湯時再放些急凍蜆肉,灑少許魚露,滋味更佳,適合有意開葷人士。

米粉可以用廣東米粉,換作金邊粉或越南粿條也行,印尼雜貨舖或泰國雜貨舖大概有售。不管用米粉、粿條抑或金邊粉,重點是不要煮得太軟腍,否則之後再倒熱湯進去就索水索到不成樣子,令人倒胃口。

與米粉相反,豆腐泡吸收越多湯汁越妙,放湯前記緊將之切開。芽菜爽口,口感正好跟米粉的軟滑、豆腐泡的煙韌對揚。不喜歡芫茜的朋友,也可以試試改放幾片九層塔。

兩人份量,連料連湯連米粉成本不到二十元,總比即食麵好。趁殘冬猶在,趕緊喝一口湯暖胃。

Saturday, January 30, 2016

野雞與鳳凰:中大發跡簡史



在所謂的「社會流動」想像當中,讀書就是踩在一層疊一層的人頭上面,爬上去。曾幾何時,香港的大學只有港大與中大。儘管有機會升讀本地大學的人不及適齡人口百分之二,尖無可尖,中大的二流大學的形象卻烙印人心,校徽上面的鳳凰彷如野雞。1976年,新聞系同學出版的《沙田新聞》揭發87名中大畢業生投考政務官全軍盡墨,時任銓叙司的施恪致信中大高層表示失望,高層嚇得特地開設專責委員會查找不足。事件曝光,高層面目無光,為保「校譽」不惜敕令《沙田新聞》停刊。(注一)

「校譽」是甚麼,畢業生前途從來是一大衡量指標。沈祖堯校長早前宣佈禁止公開中大畢業生就業數據,坊間讚美他清高不功利,但這畢竟是發了財才有資格立的品——中大的二流大學形象已成過去。換了在四十年前,同樣舉措多半被視為掩耳盜鈴粉飾太平,殊無公信。由野雞到鳳凰,中大的世俗品位步步高陞,到底意味著大學教育在社會經濟結構裡面佔了甚麼位置?

兩波教育擴張  學費七級跳

香港的大專教育,在這二十多年來經歷了兩次擴張潮。第一次發生於九十年代,以科大(超支之下)成立,理工、浸會、城市理工升格為標記,餘波為嶺南、樹仁稍後升格,以及教院嘗試升格;第二次發生於廿一世紀,以前特首董建華號令「六成適齡人口讀大專」為標記,陸續開設副學士課程,隨後衍生的升學需求又導致自資銜接學位(top-up degree)課程紛紛出現。

大專教育擴張帶來了金字塔生態。第一波擴張增加了政府資助的大學學位數量,在不同大學之間以資源差異劃分層級高低;第二波擴張又在大學學位下面加插了一層副學士學位,把金字塔疊得更高。中大變得「精英」,除了因為佔地廣資源多有發展潛力,又一早獲准開設醫學院汲納尖子,另一個不可忽略的因素是政策把處於更不利位置的院校和學生塞到下面為它墊底。

擴張不是請客吃飯,政府要學額生產得快,卻又不願付帳付得多,於是政府資助越來越不可靠,以中大為例,政府資助佔它收入來源的比率就由九十年代初的七成以下跌至廿一世紀的五成左右。剩下來不夠的經費怎麼辦?拼命尋求捐款、找商界合作研究固然不在話下,更直接的財源自是羊毛出在羊身上,向羊牯們加收學費。由八十年代下旬直至九七回歸,全日制本科生學費暴漲777.1%,升幅竟是同期過熱狂飆的樓價雙倍以上(見表一),甚至足以拋離今時今日的樓價。急驟加價惹人反感,及至李國章於董建華年代執掌教統局,企圖推出「分科收費」製造繁複加價機制以分化不同院系學生的反對聲音,最終雖未能得逞,然則「加價」與「分化」兩大目標卻以另一種面貌落地生根——前所未聞的各級自資學位遍地開花,從碩士到副學士樣樣俱備,質素參差,收費高昂。自資學位的觸手不僅纏繞學士和副學士課程,在學士後課程亦擴展神速,1999年中大3,716位研究生裡只有790人(21.3%)來自自資課程,到2010年,11,173位研究生裡修讀自資課程的竟多達8,113人(72.6%),反過來佔據主流。簡言之,受教資會資助的學位課程自1997年後終於擺脫加價浩劫,皆因加價魔掌可伸至教資會資助以外的範圍予取予攜。前者中止加價之後學額停滯在適齡人口的18%,多年未有寸進,後者光是全日制課程的收生自2001年之後膨脹近七倍(注二),若把兼讀課程也計算在內增幅肯定遠不止此。

表一:中文大學全日制本科生每年學費

年度
學費(升幅)
住宅售價指數(升幅)
1986-87
$4,800 (-)
26.3 (-)
1987-88
$5,400 (12.5%)
31.9 (21.3%)
1988-89
$6,200 (14.8%)
40.2 (26.0%)
1989-90
$7,500 (21.0%)
44.8 (11.4%)
1990-91
$8,700 (16.0%)
61.1 (36.4%)
1991-92
$10,000 (15.0%)
85.2 (39.4%)
1992-93
$11,600 (16.0%)
93.0 (9.2%)
1993-94
$17,000 (46.6%)
114.9 (23.5%)
1994-95
$24,000 (41.2%)
107.3 (-6.6%)
1995-96
$30,750 (28.1%)
116.9 (8.9%)
1996-97
$37,350 (21.5%)
163.1 (39.5%)
1997-98
$42,100 (12.7%)
117.1 (-28.2%)
總增幅
+$37,300 (+777.1%)
+90.8 (+345.2%)
(資料來源:歷年《香港中文大學概況》、差餉物業估價署網頁)

在大專教育擴張的歷史格局底下,當今大學生被置於某個微妙的位置。一方面,他們的學債負擔遠超八十年代的師兄師姐,求職賺錢的壓力無疑沉重得多;另一方面,唸自資課程的學生代替他們頂住了加價壓力,大學生貌似保住了相對幸福的境遇,但「政府資助的學生」和「自資課程的學生」兩邊並不存在無可逾越的分隔,今日的大學生可以揹著昨日自資副學士的學債,亦可以擔憂明日報MSc/MA的學費。這是大學越來越像職業訓練所(或,不稱職的職業訓練所)的背景,不管沈祖堯校長是否拒絕公開中大畢業生就業數據,是否意欲伸張大學理想,終究無法繞過此一事實。

於是,大學能否確保「向上流動」至關重要。可能比七十年代的政務官風波時更加重要。

畢業薪酬傲同儕  終歸徒勞

誠然,家財萬貫的同學未必要理會這個事實,老子有的是錢,加價又如何。不過這不像是中大同學的普遍情況。觀乎2011至12年度的「新生狀況問卷調查」,同學大多家境平平,住戶入息中位數不超出全港平均值,家住公屋的比例亦跟全港比例相差無幾,算是「平民大學」(注三)。家境不特別寬裕,學費的十字架遠比前人沉重,唯一的盼望是畢業後的回報。觀乎2011年數字,中大畢業生的「錢途」比同輩光明,剛剛夠把港大比下去,在一眾院校當中只遜專攻教師專業的教育學院(見表二)。

表二:2011年香港各大學畢業生平均月薪 * 
中大
$18,620.00
港大
$18,389.00
科大
$15,005.00
理大
$14,498.00
嶺大
$11,838.00
浸大
$12,578.00
樹大
$11,055.00
教院
$19,535.00
教資會資助之學士學位課程畢業生平均月薪
$15,416.67
全港20-24歲持大學學位學歷僱員月薪中位數
$10,000.00
  (資料來源:各院校學生事務處、大學教育資助委員會、政府統計處2011年人口普查)
* 城大並未公開相關資料,故從略。


平均月入一萬八千有餘,力壓群校,中大人薪水高於一般教資會資助學位畢業生,勝過連同自資學位在內的全港普遍大學生更不在話下。儘管嚴格來說平均數和中位數不能直接比較,醫科和法律系畢業生會拉高平均值也是常識(注四),即便如此唸中大的「投資回報」還是相當不俗的。入學平民,畢業中產,中大作為一個「社會流動」的機器,可謂稱職了。

果真如此?先別高興,拿收入跟其他大學生比絕無意義,虛榮不能當飯吃,比不過自己生活所需的話只是一場空。中大校友評議會曾調查校友住屋狀況,受訪者泰半為廿一世紀畢業的青年,結果發現近四分之一校友並無置業,有三成居住面積小於五百呎(注五)。姑勿論成為推高樓市的幫兇算甚麼人生成就,連樓也買不起的「中產」,在香港主流輿論裡只是笑話一個。撫今追昔,馬時亨1973年在港大以三級榮譽的劣等成績畢業,一畢業立即在美國大通銀行取得高薪厚職平步青雲,恐怕從來不必為住屋發愁,現在的畢業生就算成績驕人履歷閃亮也難得有這種肥缺。

更值得追問的是,收入較優厚的中大畢業生尚且難敵生活壓力,其餘市民遭遇如何?教育制度自幼告訴我們同儕都是競爭對手,在競爭裡勝出自己就是贏家,大團圓結局——結局之後呢?人與人是命運相連的,大學生在就業市場競爭裡擊敗自己沒讀過大學、年華漸老父母,到頭來還是要支付家用供養他們,隨著人口老化這個負擔將日益沉重,而屆時很多人都不能指望有兄弟姊妹可以分擔。學債,樓債,父母債,有正視過自身前景的年輕人難免變得功利計較。

有功利計較的人,就有功利計較的學科學系大受歡迎,反過來影響大學的生態平衡。相對的,就業前景看起來似乎不太有保障的學系往往淪為弱勢學系,收生不易,加上大學排名與教資會評核裡面的種種偏頗,分到的資源買少見少,甚至面臨殺系危機。有名有利的中大表面風光,裡面始終存在各種不平等。

巨塔必倒  流動只因不均

這是一局層層疊遊戲。

先上岸的大學疊在遲上岸的大學上面,學士課程疊在副學士課程上面,政府資助課程疊在自資課程上面,搵到錢的學系疊在兩袖清風的學系上面……一層疊一層的結構,構成了這個高等教育象牙塔,界定標高的基準是錢。大學被視為「社會流動」的途徑,但「社會流動」其實是甚麼?就是向上攀爬,在教育體制上位被想像為在社會上位的預演——此所以七十年代的政務官風波才觸動神經至斯。大學不能「流動」的焦慮,與個人不能「流動」的焦慮互為鏡像,誰都怕墊屍底,誰都怕做地底泥。五十年來,中大在層層疊裡是佔到了較高位置,可是層層疊仍然是層層疊。

攀爬的前提是層級,層級意謂不平等。假如「教育層層疊」指涉的是「階級層層疊」,大學教育即與不平等共生。為何功利?為何競爭?行將承受學債樓債父母債的當代大學生可能會以「搵食」作答,然而這答案在今天卻倍見荒謬。

我們每個打工仔可以分到約四萬多元月薪,如果將本地生產總值轉化為個人收入的話。

我們每個家庭全港都有屋住,無人要住劏房,皆因永久住屋數目已經超出住戶總數逾二十萬。

我們每個人都不愁饑餓,香港每日丟棄四千噸食物,足夠餵飽數十萬人。

剩餘滿溢,竟要為前路彷徨,關鍵不是不夠,而是不均。問題不在向上「流動」是否停滯,而在令向上「流動」得以成立的不平等。別忘了,層層疊的精要不是攀爬,而是注定倒塌。有說美國下一波最大的泡沫爆破不再是房債,學債將取而代之。香港會否步其後塵?危樓之下,春曉何處覓,選擇在這個局勢裡如何自處,或許才是中大自身價值——當然,價值可貴可賤——的真正展現。


注釋:
一.
 詳見〈舊聞補遺:《沙田新聞》事件〉,《明報》,2013年6月23日。
二.
 根據「經評審專上課程資料網」,2001/02學年自資全日制專上課程學生共有9,163人,到2011/12學年則升至70,976人。
三.
 見〈新生狀況問卷調查2011-12〉,香港中文大學學生事務處。新生住戶月入中位數不到港幣二萬元,家住公屋的比例為28%。
四.
 撇除醫科生之後,2011年中大本科畢業生平均月新跌至16,299元。
五.  見〈三成中大校友居所小於500呎〉,《明報》,2011年6月30日。


(擱筆於二零一三年十月,刪節版刊於《中大五十年》。)

Monday, January 18, 2016

二十文錢劏房飯:中東風南瓜燜豬肉

濕冷天氣是個大麻煩——冷就得多穿一點禦寒,可濕起來衣服洗了卻老是晾不乾。住在劏房尤然,地方本就淺窄得連晾條底褲也不夠位散掉水氣,如此天時只得多多幫襯樓下洗衣舖。

穿衣問題無法靠吃飯解決,但來一頓香噴噴熱辣辣的飽肚晚餐,驅寒氣驅濕氣驅晦氣,總是賞心樂事。路過印尼雜貨舖,補給了少許香料,回家開壇作法,煮個中東風南瓜燜豬肉。

說是「中東風」,也真的只限風味而已。豬肉,無疑不是穆斯林眾多的中東人民所嗜,雖則一來避忌吃豬的不獨伊斯蘭教(猶太教亦有相關禁忌),二來禁忌再明顯的地方偶爾也有地下黑市買得到豬肉,但畢竟冠不上中東名菜稱號。說穿了,這其實是香港窮人的折衷辦法:人家吃慣的羊肉太貴,惟有用便宜就手的豬肉頂上。道地的波斯菜煮羊肉自有妙法,把肉切成可以一口大啖吃掉的方丁慢火烹煮,輔以杏子葡萄櫻桃等多種乾果,有時還會灑些玫瑰水橙花水點綴,華麗又魔幻。盡數仿效是不太可能的了,不過假如只是在常用香料方面偷師,fusion一下,還是可以變成劏房家常菜。

材料(二人份量):
  • 半肥瘦豬肉一條,去皮($10,約六両)
  • 長南瓜一瓣($6)
  • 甘筍一條($2)
  • 芫茜一紮($2)
  • 蒜頭三瓣
  • 黃薑粉一茶匙半
  • 芫茜籽一茶匙
  • 孜然半茶匙
  • 肉桂粉四分一茶匙
  • 黑椒少許
  • 鹽一茶匙

中東風南瓜燜豬肉做法:
  1. 豬肉切掉脂肪,肉切成長闊高各約一吋的方丁,肉和脂肪分開備用;
  2. 甘筍去皮切成小件,蒜頭拍開再剁成粗粒,芫茜切碎,備用;
  3. 將脂肪放在平底鑊,白鑊慢火煎出豬油;
  4. 放蒜頭和香料稍為炒香,再放豬肉兜勻;
  5. 放甘筍,加鹽,加水至剛蓋過食材,蓋上蓋子,轉中火;
  6. 南瓜去核切開,切成比豬肉略大一點點的小件,去皮;
  7. 放南瓜落鑊,若水份不夠則再加水至剛蓋過食材,蓋好蓋子;
  8. 收水至醬汁開始濃稠,灑芫茜碎在上面,熄火焗一下,上碟。

基本上一滴油都不用放,全都是煎出來的豬油,寒風中格外甘香。若是有血壓高或心血管病等健康顧慮的朋友,大抵只能割愛,乾脆把脂肪棄掉改用植物油算了。

南瓜品種各不相同,長南瓜一般貴不到哪裡去。到菜檔買已切開成一瓣瓣的,挑一份份量合乎家人食量的就行,十分方便。長南瓜的另一個優點是外皮孤度不如小型圓南瓜彎曲,去皮簡單,就算入廚新手也不會在去皮時切掉大塊瓜肉浪費糧食。

南瓜甚麼時候落鑊最理想?端視乎個人口味,以及配甚麼吃。送飯的話,最好不要煮得融掉,既保留原來形狀筷子夾下去則鬆軟可人的,會比較合適。不過要是用這個火候去煮南瓜,甘筍在同等火候下卻未必最好吃,可能仍然稍微過硬,所以先放甘筍再切南瓜,時間大概就剛剛好了。

不送飯,還可以學印度人送烤餅,蘸naan吃又是另一番滋味。在這個場合,把南瓜煮成方便蘸餅的濃厚醬汁就比保留形狀更重要,宜乎煮得更久,早早切好跟甘筍同時落鑊。再不然,把甘筍換走,放一個番茄進去,添點酸味醒神也不壞。

送飯版本,蘸餅版本的汁可以再多些。

最後灑在上面點綴的芫茜,大家都熟悉,但芫茜籽是甚麼?這些圓滾滾的小傢伙,咬下去只覺一陣甜辛香氣,與芫茜味道大不相同。這種香味,也許你曾在某些牛肉乾或豬肉乾上面嚐過,沒錯,它們正是靠芫茜籽調味,儘管份量不多。尋找異國風情的時候,說不定恰恰重新發現自己。

兩人份量,成本僅二十大洋。送飯和蘸餅,都是家常開飯的級數,原來版本可以更豪華。肉煮好後撈起,將事先煮個半熟的米舖在平底鑊上面,再把肉舖上去,然後再放剩下的半熟米舖又舖上去,慢火煮熟米飯,最終成為貌似蛋糕的三層飯,頂層放乾果與果仁裝飾,充滿節慶的美麗。新年將近,以之充當賀年菜之一,成本不高,卻絕不失禮。