Saturday, January 30, 2016

野雞與鳳凰:中大發跡簡史



在所謂的「社會流動」想像當中,讀書就是踩在一層疊一層的人頭上面,爬上去。曾幾何時,香港的大學只有港大與中大。儘管有機會升讀本地大學的人不及適齡人口百分之二,尖無可尖,中大的二流大學的形象卻烙印人心,校徽上面的鳳凰彷如野雞。1976年,新聞系同學出版的《沙田新聞》揭發87名中大畢業生投考政務官全軍盡墨,時任銓叙司的施恪致信中大高層表示失望,高層嚇得特地開設專責委員會查找不足。事件曝光,高層面目無光,為保「校譽」不惜敕令《沙田新聞》停刊。(注一)

「校譽」是甚麼,畢業生前途從來是一大衡量指標。沈祖堯校長早前宣佈禁止公開中大畢業生就業數據,坊間讚美他清高不功利,但這畢竟是發了財才有資格立的品——中大的二流大學形象已成過去。換了在四十年前,同樣舉措多半被視為掩耳盜鈴粉飾太平,殊無公信。由野雞到鳳凰,中大的世俗品位步步高陞,到底意味著大學教育在社會經濟結構裡面佔了甚麼位置?

兩波教育擴張  學費七級跳

香港的大專教育,在這二十多年來經歷了兩次擴張潮。第一次發生於九十年代,以科大(超支之下)成立,理工、浸會、城市理工升格為標記,餘波為嶺南、樹仁稍後升格,以及教院嘗試升格;第二次發生於廿一世紀,以前特首董建華號令「六成適齡人口讀大專」為標記,陸續開設副學士課程,隨後衍生的升學需求又導致自資銜接學位(top-up degree)課程紛紛出現。

大專教育擴張帶來了金字塔生態。第一波擴張增加了政府資助的大學學位數量,在不同大學之間以資源差異劃分層級高低;第二波擴張又在大學學位下面加插了一層副學士學位,把金字塔疊得更高。中大變得「精英」,除了因為佔地廣資源多有發展潛力,又一早獲准開設醫學院汲納尖子,另一個不可忽略的因素是政策把處於更不利位置的院校和學生塞到下面為它墊底。

擴張不是請客吃飯,政府要學額生產得快,卻又不願付帳付得多,於是政府資助越來越不可靠,以中大為例,政府資助佔它收入來源的比率就由九十年代初的七成以下跌至廿一世紀的五成左右。剩下來不夠的經費怎麼辦?拼命尋求捐款、找商界合作研究固然不在話下,更直接的財源自是羊毛出在羊身上,向羊牯們加收學費。由八十年代下旬直至九七回歸,全日制本科生學費暴漲777.1%,升幅竟是同期過熱狂飆的樓價雙倍以上(見表一),甚至足以拋離今時今日的樓價。急驟加價惹人反感,及至李國章於董建華年代執掌教統局,企圖推出「分科收費」製造繁複加價機制以分化不同院系學生的反對聲音,最終雖未能得逞,然則「加價」與「分化」兩大目標卻以另一種面貌落地生根——前所未聞的各級自資學位遍地開花,從碩士到副學士樣樣俱備,質素參差,收費高昂。自資學位的觸手不僅纏繞學士和副學士課程,在學士後課程亦擴展神速,1999年中大3,716位研究生裡只有790人(21.3%)來自自資課程,到2010年,11,173位研究生裡修讀自資課程的竟多達8,113人(72.6%),反過來佔據主流。簡言之,受教資會資助的學位課程自1997年後終於擺脫加價浩劫,皆因加價魔掌可伸至教資會資助以外的範圍予取予攜。前者中止加價之後學額停滯在適齡人口的18%,多年未有寸進,後者光是全日制課程的收生自2001年之後膨脹近七倍(注二),若把兼讀課程也計算在內增幅肯定遠不止此。

表一:中文大學全日制本科生每年學費

年度
學費(升幅)
住宅售價指數(升幅)
1986-87
$4,800 (-)
26.3 (-)
1987-88
$5,400 (12.5%)
31.9 (21.3%)
1988-89
$6,200 (14.8%)
40.2 (26.0%)
1989-90
$7,500 (21.0%)
44.8 (11.4%)
1990-91
$8,700 (16.0%)
61.1 (36.4%)
1991-92
$10,000 (15.0%)
85.2 (39.4%)
1992-93
$11,600 (16.0%)
93.0 (9.2%)
1993-94
$17,000 (46.6%)
114.9 (23.5%)
1994-95
$24,000 (41.2%)
107.3 (-6.6%)
1995-96
$30,750 (28.1%)
116.9 (8.9%)
1996-97
$37,350 (21.5%)
163.1 (39.5%)
1997-98
$42,100 (12.7%)
117.1 (-28.2%)
總增幅
+$37,300 (+777.1%)
+90.8 (+345.2%)
(資料來源:歷年《香港中文大學概況》、差餉物業估價署網頁)

在大專教育擴張的歷史格局底下,當今大學生被置於某個微妙的位置。一方面,他們的學債負擔遠超八十年代的師兄師姐,求職賺錢的壓力無疑沉重得多;另一方面,唸自資課程的學生代替他們頂住了加價壓力,大學生貌似保住了相對幸福的境遇,但「政府資助的學生」和「自資課程的學生」兩邊並不存在無可逾越的分隔,今日的大學生可以揹著昨日自資副學士的學債,亦可以擔憂明日報MSc/MA的學費。這是大學越來越像職業訓練所(或,不稱職的職業訓練所)的背景,不管沈祖堯校長是否拒絕公開中大畢業生就業數據,是否意欲伸張大學理想,終究無法繞過此一事實。

於是,大學能否確保「向上流動」至關重要。可能比七十年代的政務官風波時更加重要。

畢業薪酬傲同儕  終歸徒勞

誠然,家財萬貫的同學未必要理會這個事實,老子有的是錢,加價又如何。不過這不像是中大同學的普遍情況。觀乎2011至12年度的「新生狀況問卷調查」,同學大多家境平平,住戶入息中位數不超出全港平均值,家住公屋的比例亦跟全港比例相差無幾,算是「平民大學」(注三)。家境不特別寬裕,學費的十字架遠比前人沉重,唯一的盼望是畢業後的回報。觀乎2011年數字,中大畢業生的「錢途」比同輩光明,剛剛夠把港大比下去,在一眾院校當中只遜專攻教師專業的教育學院(見表二)。

表二:2011年香港各大學畢業生平均月薪 * 
中大
$18,620.00
港大
$18,389.00
科大
$15,005.00
理大
$14,498.00
嶺大
$11,838.00
浸大
$12,578.00
樹大
$11,055.00
教院
$19,535.00
教資會資助之學士學位課程畢業生平均月薪
$15,416.67
全港20-24歲持大學學位學歷僱員月薪中位數
$10,000.00
  (資料來源:各院校學生事務處、大學教育資助委員會、政府統計處2011年人口普查)
* 城大並未公開相關資料,故從略。


平均月入一萬八千有餘,力壓群校,中大人薪水高於一般教資會資助學位畢業生,勝過連同自資學位在內的全港普遍大學生更不在話下。儘管嚴格來說平均數和中位數不能直接比較,醫科和法律系畢業生會拉高平均值也是常識(注四),即便如此唸中大的「投資回報」還是相當不俗的。入學平民,畢業中產,中大作為一個「社會流動」的機器,可謂稱職了。

果真如此?先別高興,拿收入跟其他大學生比絕無意義,虛榮不能當飯吃,比不過自己生活所需的話只是一場空。中大校友評議會曾調查校友住屋狀況,受訪者泰半為廿一世紀畢業的青年,結果發現近四分之一校友並無置業,有三成居住面積小於五百呎(注五)。姑勿論成為推高樓市的幫兇算甚麼人生成就,連樓也買不起的「中產」,在香港主流輿論裡只是笑話一個。撫今追昔,馬時亨1973年在港大以三級榮譽的劣等成績畢業,一畢業立即在美國大通銀行取得高薪厚職平步青雲,恐怕從來不必為住屋發愁,現在的畢業生就算成績驕人履歷閃亮也難得有這種肥缺。

更值得追問的是,收入較優厚的中大畢業生尚且難敵生活壓力,其餘市民遭遇如何?教育制度自幼告訴我們同儕都是競爭對手,在競爭裡勝出自己就是贏家,大團圓結局——結局之後呢?人與人是命運相連的,大學生在就業市場競爭裡擊敗自己沒讀過大學、年華漸老父母,到頭來還是要支付家用供養他們,隨著人口老化這個負擔將日益沉重,而屆時很多人都不能指望有兄弟姊妹可以分擔。學債,樓債,父母債,有正視過自身前景的年輕人難免變得功利計較。

有功利計較的人,就有功利計較的學科學系大受歡迎,反過來影響大學的生態平衡。相對的,就業前景看起來似乎不太有保障的學系往往淪為弱勢學系,收生不易,加上大學排名與教資會評核裡面的種種偏頗,分到的資源買少見少,甚至面臨殺系危機。有名有利的中大表面風光,裡面始終存在各種不平等。

巨塔必倒  流動只因不均

這是一局層層疊遊戲。

先上岸的大學疊在遲上岸的大學上面,學士課程疊在副學士課程上面,政府資助課程疊在自資課程上面,搵到錢的學系疊在兩袖清風的學系上面……一層疊一層的結構,構成了這個高等教育象牙塔,界定標高的基準是錢。大學被視為「社會流動」的途徑,但「社會流動」其實是甚麼?就是向上攀爬,在教育體制上位被想像為在社會上位的預演——此所以七十年代的政務官風波才觸動神經至斯。大學不能「流動」的焦慮,與個人不能「流動」的焦慮互為鏡像,誰都怕墊屍底,誰都怕做地底泥。五十年來,中大在層層疊裡是佔到了較高位置,可是層層疊仍然是層層疊。

攀爬的前提是層級,層級意謂不平等。假如「教育層層疊」指涉的是「階級層層疊」,大學教育即與不平等共生。為何功利?為何競爭?行將承受學債樓債父母債的當代大學生可能會以「搵食」作答,然而這答案在今天卻倍見荒謬。

我們每個打工仔可以分到約四萬多元月薪,如果將本地生產總值轉化為個人收入的話。

我們每個家庭全港都有屋住,無人要住劏房,皆因永久住屋數目已經超出住戶總數逾二十萬。

我們每個人都不愁饑餓,香港每日丟棄四千噸食物,足夠餵飽數十萬人。

剩餘滿溢,竟要為前路彷徨,關鍵不是不夠,而是不均。問題不在向上「流動」是否停滯,而在令向上「流動」得以成立的不平等。別忘了,層層疊的精要不是攀爬,而是注定倒塌。有說美國下一波最大的泡沫爆破不再是房債,學債將取而代之。香港會否步其後塵?危樓之下,春曉何處覓,選擇在這個局勢裡如何自處,或許才是中大自身價值——當然,價值可貴可賤——的真正展現。


注釋:
一.
 詳見〈舊聞補遺:《沙田新聞》事件〉,《明報》,2013年6月23日。
二.
 根據「經評審專上課程資料網」,2001/02學年自資全日制專上課程學生共有9,163人,到2011/12學年則升至70,976人。
三.
 見〈新生狀況問卷調查2011-12〉,香港中文大學學生事務處。新生住戶月入中位數不到港幣二萬元,家住公屋的比例為28%。
四.
 撇除醫科生之後,2011年中大本科畢業生平均月新跌至16,299元。
五.  見〈三成中大校友居所小於500呎〉,《明報》,2011年6月30日。


(擱筆於二零一三年十月,刪節版刊於《中大五十年》。)

Monday, January 18, 2016

二十文錢劏房飯:中東風南瓜燜豬肉

濕冷天氣是個大麻煩——冷就得多穿一點禦寒,可濕起來衣服洗了卻老是晾不乾。住在劏房尤然,地方本就淺窄得連晾條底褲也不夠位散掉水氣,如此天時只得多多幫襯樓下洗衣舖。

穿衣問題無法靠吃飯解決,但來一頓香噴噴熱辣辣的飽肚晚餐,驅寒氣驅濕氣驅晦氣,總是賞心樂事。路過印尼雜貨舖,補給了少許香料,回家開壇作法,煮個中東風南瓜燜豬肉。

說是「中東風」,也真的只限風味而已。豬肉,無疑不是穆斯林眾多的中東人民所嗜,雖則一來避忌吃豬的不獨伊斯蘭教(猶太教亦有相關禁忌),二來禁忌再明顯的地方偶爾也有地下黑市買得到豬肉,但畢竟冠不上中東名菜稱號。說穿了,這其實是香港窮人的折衷辦法:人家吃慣的羊肉太貴,惟有用便宜就手的豬肉頂上。道地的波斯菜煮羊肉自有妙法,把肉切成可以一口大啖吃掉的方丁慢火烹煮,輔以杏子葡萄櫻桃等多種乾果,有時還會灑些玫瑰水橙花水點綴,華麗又魔幻。盡數仿效是不太可能的了,不過假如只是在常用香料方面偷師,fusion一下,還是可以變成劏房家常菜。

材料(二人份量):
  • 半肥瘦豬肉一條,去皮($10,約六両)
  • 長南瓜一瓣($6)
  • 甘筍一條($2)
  • 芫茜一紮($2)
  • 蒜頭三瓣
  • 黃薑粉一茶匙半
  • 芫茜籽一茶匙
  • 孜然半茶匙
  • 肉桂粉四分一茶匙
  • 黑椒少許
  • 鹽一茶匙

中東風南瓜燜豬肉做法:
  1. 豬肉切掉脂肪,肉切成長闊高各約一吋的方丁,肉和脂肪分開備用;
  2. 甘筍去皮切成小件,蒜頭拍開再剁成粗粒,芫茜切碎,備用;
  3. 將脂肪放在平底鑊,白鑊慢火煎出豬油;
  4. 放蒜頭和香料稍為炒香,再放豬肉兜勻;
  5. 放甘筍,加鹽,加水至剛蓋過食材,蓋上蓋子,轉中火;
  6. 南瓜去核切開,切成比豬肉略大一點點的小件,去皮;
  7. 放南瓜落鑊,若水份不夠則再加水至剛蓋過食材,蓋好蓋子;
  8. 收水至醬汁開始濃稠,灑芫茜碎在上面,熄火焗一下,上碟。

基本上一滴油都不用放,全都是煎出來的豬油,寒風中格外甘香。若是有血壓高或心血管病等健康顧慮的朋友,大抵只能割愛,乾脆把脂肪棄掉改用植物油算了。

南瓜品種各不相同,長南瓜一般貴不到哪裡去。到菜檔買已切開成一瓣瓣的,挑一份份量合乎家人食量的就行,十分方便。長南瓜的另一個優點是外皮孤度不如小型圓南瓜彎曲,去皮簡單,就算入廚新手也不會在去皮時切掉大塊瓜肉浪費糧食。

南瓜甚麼時候落鑊最理想?端視乎個人口味,以及配甚麼吃。送飯的話,最好不要煮得融掉,既保留原來形狀筷子夾下去則鬆軟可人的,會比較合適。不過要是用這個火候去煮南瓜,甘筍在同等火候下卻未必最好吃,可能仍然稍微過硬,所以先放甘筍再切南瓜,時間大概就剛剛好了。

不送飯,還可以學印度人送烤餅,蘸naan吃又是另一番滋味。在這個場合,把南瓜煮成方便蘸餅的濃厚醬汁就比保留形狀更重要,宜乎煮得更久,早早切好跟甘筍同時落鑊。再不然,把甘筍換走,放一個番茄進去,添點酸味醒神也不壞。

送飯版本,蘸餅版本的汁可以再多些。

最後灑在上面點綴的芫茜,大家都熟悉,但芫茜籽是甚麼?這些圓滾滾的小傢伙,咬下去只覺一陣甜辛香氣,與芫茜味道大不相同。這種香味,也許你曾在某些牛肉乾或豬肉乾上面嚐過,沒錯,它們正是靠芫茜籽調味,儘管份量不多。尋找異國風情的時候,說不定恰恰重新發現自己。

兩人份量,成本僅二十大洋。送飯和蘸餅,都是家常開飯的級數,原來版本可以更豪華。肉煮好後撈起,將事先煮個半熟的米舖在平底鑊上面,再把肉舖上去,然後再放剩下的半熟米舖又舖上去,慢火煮熟米飯,最終成為貌似蛋糕的三層飯,頂層放乾果與果仁裝飾,充滿節慶的美麗。新年將近,以之充當賀年菜之一,成本不高,卻絕不失禮。