Thursday, February 25, 2016

二十文錢劏房飯:簡易素喇沙


餐餐吃白飯吃到悶,又不慣煮西餐的話,劏房居民還有甚麼選擇?就來碗湯麵吧。天氣懨悶,東南亞菜的口味大概跟我們比較近,食材也比較易找,煮個馬來西亞名菜喇沙(laksa,又譯叻沙)正好提神醒腦。

可是正式的喇沙準備工夫不少,湯底所需材料多種多樣,而且構成鮮味至要來源的海鮮也不便宜。近來某款喇沙即食麵在香港熱賣,賣到二、三十大洋一包,連即食麵也敢開價開到這個水位,新鮮現製的又如何?為了窮人荷包和素食朋友胃口著想,我們今次嘗試開發素食版喇沙分甘同味。

材料(兩人份量):
  • 米粉200克($13一包,每包500克)
  • 雞蛋一隻($10八隻)
  • 豆腐泡一両($2.5)
  • 芽菜四両($8一斤)
  • 金菇半包($3.5一包)
  • 椰漿70-80ml($3)
  • 原味豆漿250ml($7.5一公升)
  • 香茅一條($1)
  • 芫茜半紮($2一紮)
  • 蒜頭三至四瓣
  • 乾蔥頭三粒
  • 指天椒一至兩條
  • 黃薑粉八分之一茶匙
  • 鹽適量

簡易素喇沙做法:
  1. 芽菜和豆腐泡沖水洗淨,蒜頭、乾蔥頭、香茅與辣椒剁碎備用;
  2. 蒜頭蔥頭落鑊炒香,加入黃薑粉、香茅和辣椒再炒;
  3. 放豆漿以及大約相同份量的水,蓋好蓋子慢火煮滾,按口味加鹽;
  4. 加入椰漿再慢火煮滾,撕開金菇放進去兩煮一兩分鐘,熄火備用;
  5. 另外倒一煲水,將雞蛋凍水放入煲,中火煮滾,水滾後加入豆腐泡;
  6. 沸騰三分鐘左右撈起蛋和豆腐泡,豆腐泡剖半,雞蛋剝殼開邊;
  7. 米粉下鍋,煮好撈上,舖上豆腐泡和雞蛋,灑切好了的芫茜,澆上熱湯,即成。

原本喇沙的鮮味頗大部份來自「三蝦」,包括蝦米、蝦膏和鮮蝦,素食版缺了這些材料,如何補充部份鮮味又為湯底賦予厚實質感?豆漿是個不錯的答案,要入饌當然用未經加糖的原味版本,趁減價時購入出奇地便宜。有說吃辣之後喝豆漿有助解辣,其實是辣椒素較易溶解在豆漿之中,如此一來炒好的蔥蒜香料精華也靠著它和湯底緊緊扣連。

喇沙湯底要有椰香,但也無謂喧賓奪主,椰漿份量宜見好就收。坊間有某款三角形紙盒包裝的超小容量椰漿,很便宜,來一盒即可。

必須注意的是,豆漿一旦煮沸泡沫極多,很容易滾瀉,再加入椰漿之後滾瀉得更快,非得小心留意火候不可,見勢色不對趕緊打開煲蓋讓湯底呼吸一下。

相比正統喇沙,素食版本省卻了讓海鮮出味(例如蝦頭蝦殼)的時間,湯底熬製需時頗短,事前亦不必花力氣剝蝦殼挑蝦腸,算是優點之一。雖則簡化版不像正統喇沙還要樁碎石栗、南薑等底料,也是輕鬆的原因。又懶又想保留海鮮鮮味的朋友,不妨考慮浸些蝦米,在炒蔥蒜時一併落鑊炒香,再用一兩湯匙的蝦膏辣醬(先前談辣麵醬泡菜湯泰式打拋肉蝦醬炒飯時介紹過)代替指天椒,既價廉物美也能喚回一定感覺。煮湯時再放些急凍蜆肉,灑少許魚露,滋味更佳,適合有意開葷人士。

米粉可以用廣東米粉,換作金邊粉或越南粿條也行,印尼雜貨舖或泰國雜貨舖大概有售。不管用米粉、粿條抑或金邊粉,重點是不要煮得太軟腍,否則之後再倒熱湯進去就索水索到不成樣子,令人倒胃口。

與米粉相反,豆腐泡吸收越多湯汁越妙,放湯前記緊將之切開。芽菜爽口,口感正好跟米粉的軟滑、豆腐泡的煙韌對揚。不喜歡芫茜的朋友,也可以試試改放幾片九層塔。

兩人份量,連料連湯連米粉成本不到二十元,總比即食麵好。趁殘冬猶在,趕緊喝一口湯暖胃。