Tuesday, April 12, 2016

期間限定:雜莓酒與桑椹果醬

春天,除了為大地帶來濕氣與霉菌,還有當造的青梅和桑椹。幾年前介紹過浸製梅酒的方法,現在親自動手的朋友也越來越多,其實桑椹同樣可以用來浸酒,而且所需時間更短,更快可以品嚐。


喝酒的朋友通常分成兩類,有人喜歡濃辣乾身,尤好烈酒,也有人怕嗆喉,偏愛甜美輕盈易入口的水果酒。桑椹製酒較適合後者口味,酒精度數不高,桑椹的香味卻濃縮凝聚,遠超新鮮水果放入口裡的感覺。時值本地桑椹當造,這種平常只在山貨舖出現的水果,近來在一般生果檔亦有露面,擺放在一個個黑色長方形膠兜裡出售。買回來洗洗一咬,紫黑色澤深得很,味道則頗為清淡。要是酒精度數太高,恐怕會破壞它的味道,與其用伏特加或米酒去浸,倒不如用清酒更佳。

材料:
  • 桑椹1.5磅($20元一磅)
  • 士多啤梨0.5磅($7)
  • 清酒2L($110)
  • 砂糖500g($10一公斤)

雜莓酒做法:
  1. 將桑椹和士多啤梨浸洗乾淨,士多啤梨摘掉葉子切去果蒂,瀝乾;
  2. 將水果上面的剩餘水滴以廚用紙抹乾,再放進玻璃罈;
  3. 把砂糖倒在水果上;
  4. 倒清酒進去;
  5. 封實蓋子,再包一塊保鮮紙在罈口加強密氣,將玻璃罈置於陽光照不到的陰涼處;
  6. 三至四星期後可入樽飲用。

做法非常單純,甚至可能比梅酒更單純,你不必考慮使用哪種糖去襯托,也不必考慮用哪種乾花或香料去調香,就這樣突顯水果的原來味道即成。放一般黃砂糖就行了,改成黑糖或蜂蜜反而喧賓奪主。新鮮生吃的話,士多啤梨的香氣通常比桑椹明顯,只是一旦浸成果酒桑椹卻反過來淹沒士多啤梨,令人意外。就是這種獨特的桑椹果味,才是雜莓酒的主調,凍飲更佳,加冰亦可。

買水果有甚麼要注意?一如梅酒,既然酒裡的甜味能靠加糖補充,水果本身甜不甜就不是重點。縱是山貨舖裡又小又不太甜的本地士多啤梨亦足以擔綱,正好節省成本,有香味就夠。至於桑椹,它們柔軟易壓爛,一籮一籮擺賣的檔口不多,多是在膠兜裡先墊一塊海綿再放桑椹上去。這塊用來保護的海綿墊得越厚,偷掉的空間越多,兜子裡的桑椹就越少。因是之故,十塊錢兩兜的桑椹到底是否比十五塊錢兩兜的更實惠,倒難一概而論。如果按照前述做法用一磅半桑椹浸酒,大致上買四至五兜就差不多了。

清酒酒精度數不高,為保險故,玻璃罈在使用前宜乎以沸水或酒精消毒一下。

浸酒後剩下來的果肉不要浪費,用來製果醬絕對是一流材料。果醬味道之濃郁不遜果酒,卻沒有酒精,適合不能飲酒的朋友。

桑椹果醬一匙,下面是一杯熱可可。

材料:
  • 浸酒剩下的果肉
  • 砂糖300g($10一公斤)
  • 水100ml以下

桑椹果醬做法:
  1. 桑椹去芯取肉,士多啤梨切粒;
  2. 將果肉放進鍋,加水攪勻,蓋上蓋子,慢火煮40分鐘;
  3. 小心割走浮面的半數桑椹籽丟棄;
  4. 加糖攪拌,直至砂糖完全溶解;
  5. 收水收到開始稍呈黏稠,熄火。

製法跟過往介紹過的酒香肉桂蘋果醬大同小異,如果之後要將果醬入樽,樽身和樽蓋的消毒方法亦一樣。問題是桑椹的果核太多,保留一點咬起來偶有質感是好,但全數保留的話放入口裡不免飛砂走石,還是在鍋裡片走過半數較恰當。

「桑椹去芯取肉」六個字寫起來簡單,做起來相當麻煩。連著柄的果芯本身已經脆弱,經歷浸酒過程後就更易斷開。別怕髒,洗乾淨雙手直接用手指捏著柄抹下果肉才是比較有效率的做法。殘留在指甲裡的紅黑,正是花工夫做手作之後的勳章。

真材實料,果醬香氣自然比坊間買回來的加果膠魚膠貨色高出幾班。早餐塗些果醬送麵包,放工來杯雜莓酒晚酌,怎一個爽字了得?近年有舖頭推銷進口莓酒,100毫升收費四五十元,酒樽還要另外收費;換成自家製作,2,000毫升成本還不到一百六十,價錢只是人家兩成之餘還附贈果醬,何樂而不為?路過九龍塘,豪宅庭院裡的桑樹伸枝出牆,果子掉滿路上任人踐踏,暴殄天物爾。

桑椹不耐放,當造期較青梅更短,大家想動手浸酒就要快了。