Wednesday, May 25, 2016

二十文錢劏房飯:蜜糖芥末薯仔配粒粒雜菜

天氣悶熱無胃口?吃白飯吃到厭?夏天來到的好處是瓜果當造,過年時賣到一斤三十多塊錢的節瓜,如今幾塊錢就買到。以瓜果為主來點開胃西餐,便宜又簡單,值得偶爾轉轉口味。

一般來說,去餐廳點西餐的話,主菜往往是肉食,為了平衡味覺也為了平衡營養,必須配些澱粉質和清鮮蔬菜,前者的典型選擇是意粉/白飯/薯菜三揀一,後者高級一點會有沙律,平價茶餐廳的話大概就變成粟米、青豆、甘筍粒三合一的急凍雜豆了。尋常到近乎無趣的配搭,重新調整一下再另作組合,將肉邊菜脫離「肉邊」之後本身就有潛力成為素食正餐。

就來個蜜糖芥末薯仔,配意式粒粒雜菜,交織一綿一爽的口感。

材料(三至四人份量):
  • 中小型薯仔一斤($5一斤)
  • 檸檬半個($10五個)
  • 原粒芥末一茶匙
  • 蜜糖一茶匙
  • 橄欖油兩茶匙
  • 小茴八分之一茶匙
  • 鹽適量
  • 黑椒適量

蜜糖芥末薯仔做法:
  1. 薯仔洗淨去皮,視乎大小每個開邊切成四至八塊;
  2. 將薯仔放進已加鹽的沸水烚20-25分鐘,撈起瀝乾備用;
  3. 檸檬榨汁,放芥末、蜜糖、橄欖油調勻,趁熱淋在薯仔上面;
  4. 灑少許鹽、黑椒和小茴,拌勻,上碟。

買薯仔有個小小心得:盡量挑乾身且輕身的,不要拈上手就發覺特別重的。薯仔重身常是「生水」的徵象,較難煮得腍。再者重秤也意味著同等重量(及價錢)能買到的薯仔更少,為口腹與荷包著想就要注意一下。

假如有時間有心機,檸檬榨汁前可以仔細清洗,用百潔布輕輕擦一下再沖水,然後薄薄削下果皮黃色部份,白色內層盡量不要。將削下的檸檬剪碎,再酌量連同醬汁拌勻薯仔,入口就更具檸檬芳香。畢竟飽含檸檬油的部份不在果汁而在果皮,些微的澀味也讓薯仔吃起來更富層次。

正統而言這道菜原本放的應該是茴香頭,可惜茴香頭價錢貴,在貧民區也很難買得到,不妨用味道相近但便宜得多的小茴代替,街市有賣香料的雜貨舖應該找得到,部份印尼雜貨舖亦有售。小茴味濃,為免喧賓奪主放一點點就夠。倒是新手容易將小茴的樣貌和孜然混淆,記住前者顏色偏綠,後者偏棕色或棕黑色,先前介紹五香蘿蔔牛腩時有提及。

光吃薯仔自然不夠,我們還有意式粒粒雜菜。

材料(三至四人份量):
  • 燈籠椒一個($8三個)
  • 翠玉瓜一條($8三條)
  • 矮瓜一條($3)
  • 蒜頭一瓣
  • 意大利黑醋一茶匙半
  • 雜香草一湯匙
  • 鹽適量
  • 黑椒適量
  • 橄欖油適量

意式粒粒雜菜做法:
  1. 燈籠椒切條,翠玉瓜和矮瓜切粒,蒜頭剁碎;
  2. 大火將燈籠椒、翠玉瓜和矮瓜炒兩三分鐘,盛起;
  3. 以蒜蓉、黑醋、橄欖油、鹽、黑椒、香草拌勻,上碟。

如果喜歡橄欖,切七、八顆去核黑欖放進去也可以。

非常簡單,而且快捷。在各種意義上來說這都是輕鬆的懶人餐——製作上來說,兩道菜可以在大半小時內完成,要是有兩個爐頭能夠同時煮的話更有望半小時內開飯;食用上來說,手執一隻湯匙就足以大快朵頤,筷子也省掉;儲存上來說,粒粒雜菜趁熱吃固然好,但另一個做法是涼掉之後放進雪櫃廿四小時再吃,充當沙律,也更加入味,夏日炎炎不願老是吃熱食的朋友可以考慮。


正規的意大利黑醋(balsamic  vinegar)價錢頗貴,產地和儲藏年份都有講究,幾百元一小瓶絕不稀奇,難以符合劏房飯食材資格。不過廉價版的仿製品近年在香港日漸流行,廿多塊錢一瓶的也不難找,味道也不那麼差,值得一試。平常早餐吃厭了牛油塗麵包,也可以扮意大利人蘸黑椒和橄欖油吃,提神醒胃。

藉酸味開胃並非罕見方法,這次的蜜糖芥末薯仔和粒粒雜菜都有利用同樣手法,不同的是酸味來源,檸檬汁清爽,黑醋濃香,兩廂對照出迥異滋味。但既然兩邊都酸,就調味不宜太重手,檸檬汁用半個檸檬就夠,黑醋也該見好就收。

因為兩者都是由配菜演化出來,開葷的話直接用來做配菜也行。水煮的薯仔比油炸的薯條更健康,者起來也更簡單,不必處理不適合劏房煮食的一大鍋熱油,而且蜜糖芥末汁也比尋常茄汁更精緻,用這個當牛排或羊架旁邊的薯菜正好。至於新鮮蔬果製成的粒粒雜菜,更非急凍雜豆可比了。

三至四人份量,成本不到十二文錢,恐怕是「二十文錢劏房飯」系列有史以來最抵食的一款。自炊的話,吃素確實有助滋潤荷包。

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