Wednesday, August 31, 2016

二十文錢劏房飯:冬瓜粒香菇肉碎湯飯



大熱天時無胃口,吃生冷食物又未必人人受得,湯飯就是一大受歡迎選擇。說來矛盾,明明飯菜浸在熱湯裡發燙,一邊吃一邊流汗,結果吞進肚的飯量卻比平時更多,湯飯威力不容小覷。

冬瓜是煮湯飯的王道配料,兼之時令當造又平又靚,五文錢一大片,此時不吃更待何時?不過只有冬瓜可煮不成鮮美湯底,湯飯湯底不鮮倒不如滾水泡飯算了。但要煮一個美味湯底,其實花不了幾多錢,而且半小時內就可以完成。

材料(兩至三人份量):

  • 冬瓜一片($5)
  • 免治豬肉四至五両($10)
  • 芫茜一束($2)
  • 蝦米少許($25四両,用不到5%)
  • 冬菇兩至三朵($80一斤,用不到2%)
  • 冬菇兩至三朵
  • 陳皮三分之一片
  • 蒜頭兩瓣
  • 冬菜一湯匙
  • 米兩杯
  • 豉油兩湯匙
  • 紹酒兩湯匙
  • 胡椒粉少許


冬瓜粒香菇肉碎湯飯做法:

  1. 把豉油倒進豬肉拌勻,約略醃一下;
  2. 洗米煮飯;
  3. 陳皮浸軟去囊切絲,蒜頭剁碎,冬瓜去皮去核切粒,冬菇浸軟切粒,蝦米浸半小時,冬菇水和蝦米水留起備用;
  4. 起鑊大火爆蒜頭,開始滲出香味後再加入蝦米兜勻,然後放豬肉快炒兜散,再放冬菇炒一下;
  5. 加入冬瓜粒,再放冬菇水和蝦米水,然後倒五至六碗清水,蓋好蓋子轉中火滾二十分鐘;
  6. 切碎芫茜,連同冬菜放進湯裡攪勻,再加紹酒,熄火;
  7. 用大湯碗裝飯,再澆熱湯,即可上桌。食用時視乎個人口味再灑少許胡椒粉。

  8. 湯飯的精髓在於適合懶人,沒有大塊骨大棵菜連筷子也可以省掉,只用一個匙羹就吃個清光。但要吃得爽就往往意味著煮得麻煩,幾乎甚麼都要切粒或剁碎。不過幸好材料不硬也不韌,算是易切,倘若刀功尚好應該也花不了多少工夫。


調味很簡單,連鹽也不用放,僅僅醃肉的豉油再加上冬菜已經夠鹹。至於鮮味,炒香的蝦米豬肉配冬菇這個組合,樸素卻效果不俗,其實也恰恰是構成客家鹹湯圓湯頭的中流柢柱,偷師一下換成湯飯同樣好吃。有人喜歡將蒜頭換成乾蔥頭,香是更香,但我倒覺得爆蔥頭的香味在這場合略嫌霸道。若要錦上添花,切一點點雲腿碎放湯,鮮味更有層次,再不然加點蠔仔或蜆肉,又是另一番風景。大胃王想吃得更飽,打勻一隻雞蛋熄火前倒蛋漿進湯裡攪成蛋花,湯的質感又會更濃厚。

冬瓜偏寒涼,陳皮、胡椒和紹酒都有助平衡一下——就算不信中醫那一套,起碼湯底確實更香。芫茜讓湯料在熱騰騰軟腍腍之外添了一點清新,不喜歡芫茜味道的朋友用蔥花或芹菜碎代替,亦有類似效果。

二十文錢,足夠炮製三大碗湯飯。這個材料這個份量,要是在茶餐廳點菜恐怕一碗已可叫價三十多元。