Sunday, February 12, 2017

二十文錢劏房飯:仿西班牙蛋餅

沒有麵的雲吞麵叫淨雲吞,這個很易理解;沒有皮的蛋撻大概叫燉蛋,這個也還可以想像;沒有批皮的法式蛋批叫甚麼?比較接近的食物,恐怕是西班牙蛋餅(tortilla)了。

儘管在香港不多有,據聞蛋餅在西班牙本是大受歡迎的常見小食,餐廳有供應不在話下,連超級市場也有預製的版本發售。半煎炸過的薯仔配雞蛋,香口又飽肚。兼之製作簡便,只用一隻平底鑊就能完成,假如稍為加料改造,應該可以變成營養均衡的一道菜,不用在劏房裡放兩三碟餸佔用空間,只靠一個蛋餅就解決一餐。趁殘冬未盡還買得到菠菜,就來個菠菜薯蛋餅吧。

材料(兩人份量):

  • 雞蛋四隻($10八隻)
  • 小型洋蔥一個($1)
  • 菠菜四至五両($10一束,每束一斤)
  • 芝士一片($25一包,每包十片)
  • 小型薯仔一個($5一兜,每兜四至五個)
  • 鹽四分之三茶匙
  • 糖半茶匙
  • 黑椒少許
  • 橄欖油適量
  • 意大利黑醋一湯匙


仿西班牙蛋餅做法:

  1. 菠菜浸洗乾淨切碎,洋蔥切碎,薯仔切薄片,雞蛋攪勻成蛋漿;
  2. 將薯仔隔水蒸10分鐘,盛起備用;
  3. 在細碼平底鑊大火炒香洋蔥,拌入菠菜、糖和鹽,轉文火慢慢炒至收水,盛起備用;
  4. 再在平底鑊放油,將蒸過的薯仔片均勻舖在上面,慢火煎3分鐘;
  5. 把一半蛋漿倒進平底鑊,盡量讓它滲進薯仔片之間的隙罅;
  6. 馬上把芝士舖上去,然後均勻舖上洋蔥菠菜茸,灑黑椒碎;
  7. 將剩下的另一半蛋漿倒進去,蓋好鑊蓋等候;
  8. 待上層蛋漿也凝固了就可以熄火,翻轉平底鑊把蛋餅上碟,趁熱澆上橄欖油和黑醋。


作為動物性蛋白質來源,雞蛋幾乎是萬用食材,塑形簡便是一大優點,從蛋包飯、粉絲蒸水蛋到缽仔焗魚腸都有利用這個特性。但反過來說,既然在乎塑形,廚具呎碼和蛋漿容量的關係就得事先預算,否則結果隨時失控——這恰恰是坊間一般食譜甚少告訴你的事,於是食材份量準備得對了,但鑊不對,仍是功虧一簣。菠菜洋蔥薯仔芝士這個配搭很難不好吃,但要是平底鑊太大隻蛋漿肆意亂跑,再好吃也無法讓蛋餅成形,只會淪為炒蛋收場。以四隻雞蛋的蛋漿份量來說,直徑20厘米的平底鑊已是極限,小至直徑16厘米左右的平底鑊會比較好控制。要是找不到細碼平底鑊,唯一的應對辦法只能是將食材(主要是雞蛋)份量加碼直至填滿鑊面。不過即使撇除加碼後是否吃得下的問題不論,數學上平底鑊的面積會以其直徑(準確而言是半徑)的平方成比例增長,用食材去追面積的話必定要有相當付出。入廚或許是藝術,同時也不能不是科學。

要避免蛋餅煎焦,要訣不離慢火、放多一點點油、使用易潔鑊,如此一來事情就簡單。另一方面,餡料太多水的話也會妨礙蛋漿凝固,由於菠菜水份多,將菠菜茸炒到收水是重要工序,過程中也把菜莖菜根變得軟腍美味。菠菜的菜根是滋味精華所在,洗菜時盡量保留,把表面的泥砂連同幼細根鬚清掉即可。炒的時候放糖僻除澀味,鹽放多一點也行,皆因整塊蛋餅的鹹味主要來自菠菜醬,其次是芝士,其他食材都不含鹽。

假如薯仔太大個,蛋漿未必足以蓋過所有材料,挑個小的就夠。薯仔煎之前之蒸一下,為的是快腍快綿,否則就要放更多油煎更長時間,至少20分鍾,香口固然香口,卻會比較熱氣。

完成後可以灑雜香草,嗜辣的朋友亦可用Tabasco代替橄欖油黑醋汁。


一吋多厚的蛋餅上碟後切開,配白飯或意大利粉都無妨,就這樣當小食亦可。薯仔先蒸後煎之後的綿和香,配上芝士溶化後的多汁,菠菜和洋蔥的香甜,雞蛋的厚實,再加少許黑醋的酸去提神醒胃,滿足感不下於鋸扒。


成本不到十六元,也適合素食的朋友。嫌工夫稍多想偷懶的話,切幾片新鮮番茄代替菠菜醬也不失為簡便的替代方案。