Wednesday, May 31, 2017

二十文錢劏房飯:德州辣肉醬

提到德州,除了電鋸,又或者布殊家族與當地石油業的關係,還有美食。這個地區原本屬於西班牙和墨西哥(好吧,其實原本是屬於印第安人才對),雖則在白人奴隸主撐腰下自十九世紀中葉併入美國,但相關文化元素仍然留在當地肌理。所謂的牛仔菜系,不少菜名都是西班牙文,食材也少不了豆和辣椒。像德州辣肉醬(chili con carne)就是一例。

劏房飯煮德州辣肉醬有甚麼好處?無他,耐放襟擺,煮好一大煲攤凍放入雪櫃,下一餐翻熱再吃,慳錢慳工夫,正好作為自家製平價西餐。作家Barbara Ehrenreich為書寫《我在底層的生活:當專欄作家化身為女服務生》而到處打零散工的期間,就發覺這種「燜豆—雪藏—翻熱」的方式是基層打工仔常見煮食策略。有豆有肉有蔬菜的德州辣肉醬大概也是選擇之一。



材料(三至四人份量):
  • 紅腰豆二両($2)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄四個($5)
  • 免治豬肉半斤($12)
  • 辣椒粉一湯匙
  • 蒜頭一瓣
  • 鹽適量
  • 黑椒少許

德州辣肉醬做法:
  1. 紅腰豆洗淨,浸八小時,然後沖水備用;
  2. 紅腰豆加兩碗水煮,水滾後轉文火煮20分鐘,熄火,保持蓋子蓋好用餘熱焗他半小時;
  3. 煮豆途中可以切碎洋蔥、番茄和蒜頭,備用;
  4. 炒香洋蔥和蒜頭,再放番茄,中火炒至番茄即將變成醬汁狀,然後放免治豬肉炒至轉色;
  5. 放入紅腰豆、辣椒粉、鹽、黑椒,再倒適量煮豆的水進去拌勻;
  6. 蓋上蓋子慢火煮40分鐘,熄火,可以上桌。

這一款肉醬的好處是可以配搭多款主糧,送飯固然好吃,配意大利粉就變成肉醬意粉,淋在焗薯上面更是一絕。假如分成幾餐吃,不妨試試各種配搭。

紅腰豆是這道菜之所以飽肚的一大因素,而且善於吸收醬汁滋味精華,可惜不浸不能吃,浸豆所需時間甚長,不願浸豆煮豆的人乾脆花錢用罐頭豆代替。不過到雜貨鋪買乾腰豆其實不礙事,反正出門上班前浸,八至十二小時後回家就剛剛浸好了。煮豆剩下的水保留了部份澱粉,稍後將它加進去炒好的蔬菜和肉碎,會比放清水去煮更易製造黏稠質感。

辣椒倒是個問題。按理說用墨西哥辣椒jalapeño會更地道,有人甚至會放煙燻過的墨西哥辣椒以增加香味,但不管有沒有燻過,這款辣椒都不易在香港的街市廉價買得到,通常只有無奈放棄。退至求其次,泰國雜貨舖有售的辣椒粉也不錯,有一款呈橙紅色的,辣得來不嗆喉卻有後勁,用來煮德州辣肉醬算合適。再不然剁一隻指天椒扔進去亦未嘗不可。若要模仿煙燻味,切碎少許煙肉一起炒也是個辦法。

提到香氣,這道菜還真是幾無定法,只有各師各法。配上肉桂粉或孜然粉等香料去提香的有,灑一點酒類如紅酒、白酒或黑啤去點綴的也有,放齋啡和朱古力粉當作背景襯托的都有。手法繁多意味著口味多變之餘,也暗示著它是消滅剩餘糧食的出路,用不完的香料也好,喝不完的酒也好,早餐剩下的咖啡也好,在不違反常識的底線下大可加進去做實驗,直至試驗出適合自己的口味為止。

三至四人份量,成本才十九文錢,原因在於肉類選取。原版的德州辣肉醬用的是免治牛肉或牛豬混合免治肉,為甚麼以豬肉代替?又是錢作怪。無論在美國抑或香港,牛肉都比豬肉貴一大截,窮人惟有自己執生。如果連買豬肉的錢也想省掉,又或者想吃素食,還有最後一招:買兩塊硬豆腐放在冰格三天,然後徹底解凍,將水倒掉,再把先前已因結冰內部化為蜂巢狀的豆腐捏碎,這些碎豆腐比起未冷藏時更堅韌厚實,相對地較接近免治肉的質感。以之取代豬肉牛肉,還算是勉強可行的。由古埃及到現代,豆始終是窮人恩物。

Sunday, February 12, 2017

二十文錢劏房飯:仿西班牙蛋餅

沒有麵的雲吞麵叫淨雲吞,這個很易理解;沒有皮的蛋撻大概叫燉蛋,這個也還可以想像;沒有批皮的法式蛋批叫甚麼?比較接近的食物,恐怕是西班牙蛋餅(tortilla)了。

儘管在香港不多有,據聞蛋餅在西班牙本是大受歡迎的常見小食,餐廳有供應不在話下,連超級市場也有預製的版本發售。半煎炸過的薯仔配雞蛋,香口又飽肚。兼之製作簡便,只用一隻平底鑊就能完成,假如稍為加料改造,應該可以變成營養均衡的一道菜,不用在劏房裡放兩三碟餸佔用空間,只靠一個蛋餅就解決一餐。趁殘冬未盡還買得到菠菜,就來個菠菜薯蛋餅吧。

材料(兩人份量):

  • 雞蛋四隻($10八隻)
  • 小型洋蔥一個($1)
  • 菠菜四至五両($10一束,每束一斤)
  • 芝士一片($25一包,每包十片)
  • 小型薯仔一個($5一兜,每兜四至五個)
  • 鹽四分之三茶匙
  • 糖半茶匙
  • 黑椒少許
  • 橄欖油適量
  • 意大利黑醋一湯匙


仿西班牙蛋餅做法:

  1. 菠菜浸洗乾淨切碎,洋蔥切碎,薯仔切薄片,雞蛋攪勻成蛋漿;
  2. 將薯仔隔水蒸10分鐘,盛起備用;
  3. 在細碼平底鑊大火炒香洋蔥,拌入菠菜、糖和鹽,轉文火慢慢炒至收水,盛起備用;
  4. 再在平底鑊放油,將蒸過的薯仔片均勻舖在上面,慢火煎3分鐘;
  5. 把一半蛋漿倒進平底鑊,盡量讓它滲進薯仔片之間的隙罅;
  6. 馬上把芝士舖上去,然後均勻舖上洋蔥菠菜茸,灑黑椒碎;
  7. 將剩下的另一半蛋漿倒進去,蓋好鑊蓋等候;
  8. 待上層蛋漿也凝固了就可以熄火,翻轉平底鑊把蛋餅上碟,趁熱澆上橄欖油和黑醋。


作為動物性蛋白質來源,雞蛋幾乎是萬用食材,塑形簡便是一大優點,從蛋包飯、粉絲蒸水蛋到缽仔焗魚腸都有利用這個特性。但反過來說,既然在乎塑形,廚具呎碼和蛋漿容量的關係就得事先預算,否則結果隨時失控——這恰恰是坊間一般食譜甚少告訴你的事,於是食材份量準備得對了,但鑊不對,仍是功虧一簣。菠菜洋蔥薯仔芝士這個配搭很難不好吃,但要是平底鑊太大隻蛋漿肆意亂跑,再好吃也無法讓蛋餅成形,只會淪為炒蛋收場。以四隻雞蛋的蛋漿份量來說,直徑20厘米的平底鑊已是極限,小至直徑16厘米左右的平底鑊會比較好控制。要是找不到細碼平底鑊,唯一的應對辦法只能是將食材(主要是雞蛋)份量加碼直至填滿鑊面。不過即使撇除加碼後是否吃得下的問題不論,數學上平底鑊的面積會以其直徑(準確而言是半徑)的平方成比例增長,用食材去追面積的話必定要有相當付出。入廚或許是藝術,同時也不能不是科學。

要避免蛋餅煎焦,要訣不離慢火、放多一點點油、使用易潔鑊,如此一來事情就簡單。另一方面,餡料太多水的話也會妨礙蛋漿凝固,由於菠菜水份多,將菠菜茸炒到收水是重要工序,過程中也把菜莖菜根變得軟腍美味。菠菜的菜根是滋味精華所在,洗菜時盡量保留,把表面的泥砂連同幼細根鬚清掉即可。炒的時候放糖僻除澀味,鹽放多一點也行,皆因整塊蛋餅的鹹味主要來自菠菜醬,其次是芝士,其他食材都不含鹽。

假如薯仔太大個,蛋漿未必足以蓋過所有材料,挑個小的就夠。薯仔煎之前之蒸一下,為的是快腍快綿,否則就要放更多油煎更長時間,至少20分鍾,香口固然香口,卻會比較熱氣。

完成後可以灑雜香草,嗜辣的朋友亦可用Tabasco代替橄欖油黑醋汁。


一吋多厚的蛋餅上碟後切開,配白飯或意大利粉都無妨,就這樣當小食亦可。薯仔先蒸後煎之後的綿和香,配上芝士溶化後的多汁,菠菜和洋蔥的香甜,雞蛋的厚實,再加少許黑醋的酸去提神醒胃,滿足感不下於鋸扒。


成本不到十六元,也適合素食的朋友。嫌工夫稍多想偷懶的話,切幾片新鮮番茄代替菠菜醬也不失為簡便的替代方案。