Sunday, February 12, 2017

二十文錢劏房飯:仿西班牙蛋餅

沒有麵的雲吞麵叫淨雲吞,這個很易理解;沒有皮的蛋撻大概叫燉蛋,這個也還可以想像;沒有批皮的法式蛋批叫甚麼?比較接近的食物,恐怕是西班牙蛋餅(tortilla)了。

儘管在香港不多有,據聞蛋餅在西班牙本是大受歡迎的常見小食,餐廳有供應不在話下,連超級市場也有預製的版本發售。半煎炸過的薯仔配雞蛋,香口又飽肚。兼之製作簡便,只用一隻平底鑊就能完成,假如稍為加料改造,應該可以變成營養均衡的一道菜,不用在劏房裡放兩三碟餸佔用空間,只靠一個蛋餅就解決一餐。趁殘冬未盡還買得到菠菜,就來個菠菜薯蛋餅吧。

材料(兩人份量):

  • 雞蛋四隻($10八隻)
  • 小型洋蔥一個($1)
  • 菠菜四至五両($10一束,每束一斤)
  • 芝士一片($25一包,每包十片)
  • 小型薯仔一個($5一兜,每兜四至五個)
  • 鹽四分之三茶匙
  • 糖半茶匙
  • 黑椒少許
  • 橄欖油適量
  • 意大利黑醋一湯匙


仿西班牙蛋餅做法:

  1. 菠菜浸洗乾淨切碎,洋蔥切碎,薯仔切薄片,雞蛋攪勻成蛋漿;
  2. 將薯仔隔水蒸10分鐘,盛起備用;
  3. 在細碼平底鑊大火炒香洋蔥,拌入菠菜、糖和鹽,轉文火慢慢炒至收水,盛起備用;
  4. 再在平底鑊放油,將蒸過的薯仔片均勻舖在上面,慢火煎3分鐘;
  5. 把一半蛋漿倒進平底鑊,盡量讓它滲進薯仔片之間的隙罅;
  6. 馬上把芝士舖上去,然後均勻舖上洋蔥菠菜茸,灑黑椒碎;
  7. 將剩下的另一半蛋漿倒進去,蓋好鑊蓋等候;
  8. 待上層蛋漿也凝固了就可以熄火,翻轉平底鑊把蛋餅上碟,趁熱澆上橄欖油和黑醋。


作為動物性蛋白質來源,雞蛋幾乎是萬用食材,塑形簡便是一大優點,從蛋包飯、粉絲蒸水蛋到缽仔焗魚腸都有利用這個特性。但反過來說,既然在乎塑形,廚具呎碼和蛋漿容量的關係就得事先預算,否則結果隨時失控——這恰恰是坊間一般食譜甚少告訴你的事,於是食材份量準備得對了,但鑊不對,仍是功虧一簣。菠菜洋蔥薯仔芝士這個配搭很難不好吃,但要是平底鑊太大隻蛋漿肆意亂跑,再好吃也無法讓蛋餅成形,只會淪為炒蛋收場。以四隻雞蛋的蛋漿份量來說,直徑20厘米的平底鑊已是極限,小至直徑16厘米左右的平底鑊會比較好控制。要是找不到細碼平底鑊,唯一的應對辦法只能是將食材(主要是雞蛋)份量加碼直至填滿鑊面。不過即使撇除加碼後是否吃得下的問題不論,數學上平底鑊的面積會以其直徑(準確而言是半徑)的平方成比例增長,用食材去追面積的話必定要有相當付出。入廚或許是藝術,同時也不能不是科學。

要避免蛋餅煎焦,要訣不離慢火、放多一點點油、使用易潔鑊,如此一來事情就簡單。另一方面,餡料太多水的話也會妨礙蛋漿凝固,由於菠菜水份多,將菠菜茸炒到收水是重要工序,過程中也把菜莖菜根變得軟腍美味。菠菜的菜根是滋味精華所在,洗菜時盡量保留,把表面的泥砂連同幼細根鬚清掉即可。炒的時候放糖僻除澀味,鹽放多一點也行,皆因整塊蛋餅的鹹味主要來自菠菜醬,其次是芝士,其他食材都不含鹽。

假如薯仔太大個,蛋漿未必足以蓋過所有材料,挑個小的就夠。薯仔煎之前之蒸一下,為的是快腍快綿,否則就要放更多油煎更長時間,至少20分鍾,香口固然香口,卻會比較熱氣。

完成後可以灑雜香草,嗜辣的朋友亦可用Tabasco代替橄欖油黑醋汁。


一吋多厚的蛋餅上碟後切開,配白飯或意大利粉都無妨,就這樣當小食亦可。薯仔先蒸後煎之後的綿和香,配上芝士溶化後的多汁,菠菜和洋蔥的香甜,雞蛋的厚實,再加少許黑醋的酸去提神醒胃,滿足感不下於鋸扒。


成本不到十六元,也適合素食的朋友。嫌工夫稍多想偷懶的話,切幾片新鮮番茄代替菠菜醬也不失為簡便的替代方案。

2 comments:

Nekopko said...

the dish you are mentioning is not called a tortilla but rather a frittata: https://en.wikipedia.org/wiki/Frittata

Tortillas are a soft crepe/pancake made with only corn flour... https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_tortilla

Julian said...

No, it is tortilla. For disambiguation, may be I should call it Spanish tortilla. The one you mentioned as tortilla also exists, and you are right it is made of flour - but it is Mexican style, and it became famous due to the popular culture of United States.

Frittata is an Italian dish. It is similar but not Spanish. For more information you may find in Wikipedia.
https://en.wikipedia.org/wiki/Spanish_omelette