Wednesday, May 31, 2017

二十文錢劏房飯:德州辣肉醬

提到德州,除了電鋸,又或者布殊家族與當地石油業的關係,還有美食。這個地區原本屬於西班牙和墨西哥(好吧,其實原本是屬於印第安人才對),雖則在白人奴隸主撐腰下自十九世紀中葉併入美國,但相關文化元素仍然留在當地肌理。所謂的牛仔菜系,不少菜名都是西班牙文,食材也少不了豆和辣椒。像德州辣肉醬(chili con carne)就是一例。

劏房飯煮德州辣肉醬有甚麼好處?無他,耐放襟擺,煮好一大煲攤凍放入雪櫃,下一餐翻熱再吃,慳錢慳工夫,正好作為自家製平價西餐。作家Barbara Ehrenreich為書寫《我在底層的生活:當專欄作家化身為女服務生》而到處打零散工的期間,就發覺這種「燜豆—雪藏—翻熱」的方式是基層打工仔常見煮食策略。有豆有肉有蔬菜的德州辣肉醬大概也是選擇之一。



材料(三至四人份量):
  • 紅腰豆二両($2)
  • 洋蔥一個($2)
  • 番茄四個($5)
  • 免治豬肉半斤($12)
  • 辣椒粉一湯匙
  • 蒜頭一瓣
  • 鹽適量
  • 黑椒少許

德州辣肉醬做法:
  1. 紅腰豆洗淨,浸八小時,然後沖水備用;
  2. 紅腰豆加兩碗水煮,水滾後轉文火煮20分鐘,熄火,保持蓋子蓋好用餘熱焗他半小時;
  3. 煮豆途中可以切碎洋蔥、番茄和蒜頭,備用;
  4. 炒香洋蔥和蒜頭,再放番茄,中火炒至番茄即將變成醬汁狀,然後放免治豬肉炒至轉色;
  5. 放入紅腰豆、辣椒粉、鹽、黑椒,再倒適量煮豆的水進去拌勻;
  6. 蓋上蓋子慢火煮40分鐘,熄火,可以上桌。

這一款肉醬的好處是可以配搭多款主糧,送飯固然好吃,配意大利粉就變成肉醬意粉,淋在焗薯上面更是一絕。假如分成幾餐吃,不妨試試各種配搭。

紅腰豆是這道菜之所以飽肚的一大因素,而且善於吸收醬汁滋味精華,可惜不浸不能吃,浸豆所需時間甚長,不願浸豆煮豆的人乾脆花錢用罐頭豆代替。不過到雜貨鋪買乾腰豆其實不礙事,反正出門上班前浸,八至十二小時後回家就剛剛浸好了。煮豆剩下的水保留了部份澱粉,稍後將它加進去炒好的蔬菜和肉碎,會比放清水去煮更易製造黏稠質感。

辣椒倒是個問題。按理說用墨西哥辣椒jalapeño會更地道,有人甚至會放煙燻過的墨西哥辣椒以增加香味,但不管有沒有燻過,這款辣椒都不易在香港的街市廉價買得到,通常只有無奈放棄。退至求其次,泰國雜貨舖有售的辣椒粉也不錯,有一款呈橙紅色的,辣得來不嗆喉卻有後勁,用來煮德州辣肉醬算合適。再不然剁一隻指天椒扔進去亦未嘗不可。若要模仿煙燻味,切碎少許煙肉一起炒也是個辦法。

提到香氣,這道菜還真是幾無定法,只有各師各法。配上肉桂粉或孜然粉等香料去提香的有,灑一點酒類如紅酒、白酒或黑啤去點綴的也有,放齋啡和朱古力粉當作背景襯托的都有。手法繁多意味著口味多變之餘,也暗示著它是消滅剩餘糧食的出路,用不完的香料也好,喝不完的酒也好,早餐剩下的咖啡也好,在不違反常識的底線下大可加進去做實驗,直至試驗出適合自己的口味為止。

三至四人份量,成本才十九文錢,原因在於肉類選取。原版的德州辣肉醬用的是免治牛肉或牛豬混合免治肉,為甚麼以豬肉代替?又是錢作怪。無論在美國抑或香港,牛肉都比豬肉貴一大截,窮人惟有自己執生。如果連買豬肉的錢也想省掉,又或者想吃素食,還有最後一招:買兩塊硬豆腐放在冰格三天,然後徹底解凍,將水倒掉,再把先前已因結冰內部化為蜂巢狀的豆腐捏碎,這些碎豆腐比起未冷藏時更堅韌厚實,相對地較接近免治肉的質感。以之取代豬肉牛肉,還算是勉強可行的。由古埃及到現代,豆始終是窮人恩物。

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